Meine liebsten Kartoffelgerichte - Medice Arzneimittel Pütter GmbH ...

Meine liebsten
Kartoffelgerichte
... mmh, lecker!
Mit
Tagesbedarfsangaben
Kartoffelrezepte und Ernährungstipps
für Patienten mit Nierenerkrankungen
Ein Service von

Vorwort
Liebe Dialyse-Patienten,
wohl kaum ein Nahrungsmittel bietet so
viele Möglichkeiten wie die Kartoffel. Pellkartoffeln,
Aufl auf, Puffer, Klößchen und,
und, und: aus Erdäpfeln, Krumbeeren
(Grundbirnen) oder Tüften lassen sich die
unterschiedlichsten Gerichte und Beilagen
zubereiten. Und dabei denken wir noch
nicht mal an die Verarbeitung beispielsweise
zu Pommes frites.
Die Auswahl unserer liebsten Kartoffelrezepte
war also nicht so ganz einfach,
hat uns dafür aber umso mehr Freude
gemacht. Hoffentlich schmecken Ihnen
die Gerichte, für die wir uns entschieden
haben, so gut wie uns!
Wenn Sie allerdings bei einer Zutat nicht
sicher sein sollten, ob diese in Ihren individuellen
Ernährungsplan passt, fragen Sie
bitte vorab Ihren behandelnden Arzt. Für
die wichtigen Kalium- und Phosphorwerte
fi nden Sie wieder Nährwerttabellen mit
Angaben zum Tagesbedarf.
Viel Genuss und Freude beim Zubereiten
unserer liebsten Kartoffelgerichte wünscht
Ihnen
Ihr
MEDICE Nephrologie-Team
Selbstverständlich sind alle Kartoffelgerichte
in diesem Heft – wie immer – speziell für
Dialyse-Patienten geeignet.

Die kaliumreduzierende
Zubereitung der Kartoffel
Zur Reduktion von Kartoffeln wurde früher
häufi g Vierteln und Wässern empfohlen. Es
gibt aber eine deutlich bessere Alternative:
Schneiden Sie die geschälte Kartoffel in
1 cm dicke Scheiben und bringen Sie
diese in reichlich Wasser zum Kochen.
Nach dem Aufkochen das Wasser einmal
erneuern und in frischem Wasser fertig
garen. So erzielen Sie die größtmögliche
Kaliumreduktion. Sie sollten daher Kartoffelgerichte
nach Möglichkeit auf diese Weise
zubereiten.
Warum ist diese Zubereitung zur Kaliumreduktion
so effektiv? Die Kartoffelscheiben
haben eine große Oberfl äche; im heißen
Wasser quellen die Zellen auf und die
Zellwände platzen. Das in den Zellen enthaltene
Kalium wird freigesetzt. Werden
Kartoffeln in kaltem Wasser über Nacht
eingeweicht, erreicht man übrigens keine
Kaliumreduktion.
Der Kaliumgehalt ausgewählter Zubereitungsarten
Menge Zubereitung Kaliumgehalt/Tagesbedarf
200 g Pellkartoffeln 900 mg = 45 %
200 g Geviertelt, gekocht 560 mg = 28 %
200 g In Scheiben geschnitten, gekocht 220 mg = 11 %
150 g Pommes frites (1 Portion) 1.390 mg = 70 %
150 g Kroketten (ca. 6 Stück) 660 mg = 33 %
Kaliumarme Alternativen
200 g Gekochter Reis 20 mg = 1 %
200 g Gekochte Nudeln 40 mg = 2 %

Nährwertanalyse
Die Abbildung entspricht nicht exakt dem hier vorgestellten Rezept.
Werte pro Person:
Energie: 355 kcal
Eiweiß: 22 g
Fett: 18 g
Kohlenhydrate: 25 g
BE: 2
Natrium: 743 mg
Kalium: 444 mg
= 22 % vom Tagesbedarf
Phosphor: 337 mg
= 34 % vom Tagesbedarf

Genießen auf die ländliche Art
Bauernfrühstück
Zutaten
Rezept für 2 Personen
300 g Kartoffeln
1 Zwiebel (30 g)
2 Scheiben gekochter
Schinken (60 g)
1 Essl. Öl
3 Eier
5 Essl. Milch, 3,5 % Fett
Salz
Pfeffer
Muskat
Zubereitung:
Die Kartoffeln waschen, schälen und in 1 cm dicke
Scheiben schneiden. In reichlich Wasser gar kochen
und das Wasser abgießen. Zwiebel schälen, halbieren
und in feine Würfel schneiden. Schinken fein würfeln.
Das Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, die
Kartoffeln kurz anbraten. Zwiebeln und Schinken untermischen
und bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten weiterbraten.
Eier und Milch verquirlen, mit Pfeffer, Salz und
Muskat würzen. Die Eimasse über die Kartoffeln gießen
und bei schwacher Hitze stocken lassen.
Tipp für Dialyse-Patienten:
Wer Phosphor einsparen muss, nimmt statt Milch
3 Esslöffel Sahne und 2 Esslöffel Wasser sowie
2 Eigelb und 3 Eiweiß. Dadurch reduziert sich
der Phosphorgehalt auf 265 mg (26 % vom
Tagesbedarf).

Nährwertanalyse
Werte pro Person:
Energie: 484 kcal
Eiweiß: 19 g
Fett: 28 g
Kohlenhydrate: 37 g
BE: 3
Natrium: 908 mg
Kalium: 938 mg
= 47 % vom Tagesbedarf
Phosphor: 294 mg
= 29 % vom Tagesbedarf
Die Abbildung entspricht nicht exakt dem hier vorgestellten Rezept.

Kartoffelpuffer
mit Räucherlachs
Zutaten
Rezept für 2 Personen
300 g Kartoffeln
1 Zwiebel (30 g)
2 Essl. Mehl
2 Essl. Öl
2 Essl. Crème fraîche, 40 % Fett
2 Scheiben
Räucherlachs (50 g)
Salz
Pfeffer
Knusprig lecker
Zubereitung:
Kartoffeln und Zwiebel schälen, fein reiben und vermischen.
Das Mehl daruntermischen und mit Salz und
Pfeffer würzen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und
8 kleine Puffer ausbacken. Die Puffer mit Crème fraîche
und dem Räucherlachs auf Tellern anrichten.
Am besten schmecken Kartoffelpuffer, wenn sie möglichst
klein und dünn gebacken werden, sodass eine
leckere Kruste entsteht.
Tipp für Dialyse-Patienten:
Wer Kalium einsparen muss, nimmt anstelle von
Räucherlachs und Crème fraîche Apfelmus aus dem
Glas mit Zimt und Zucker. Dadurch verringert sich der
Kaliumgehalt auf 768 mg (38 % vom Tagesbedarf).
Der Phosphorgehalt reduziert sich auf 103 mg
(10 % vom Tagesbedarf).

Nährwertanalyse
Werte pro Person:
Energie: 600 kcal
Eiweiß: 12 g
Fett: 30 g
Kohlenhydrate: 70 g
BE: 6
Natrium: 24 mg
Kalium: 473 mg
= 24% vom Tagesbedarf
Phosphor: 215 mg
= 22 % vom Tagesbedarf
Die Abbildung entspricht nicht exakt dem hier vorgestellten Rezept.

Kartoffelklößchen
mit
Paprikaschaum
Zutaten
Rezept für 2 Personen
400 g Kartoffeln
100 g Hartweizengrieß
100 g rote Paprika
2 Frühlingszwiebeln (40 g)
1 Essl. Olivenöl
100 ml Sahne (40 %)
1 Eigelb
Salz
Pfeffer
Thymian
Petersilie
Kartoffelklößchen –
in Italien heißen sie Gnocchi
Zubereitung:
Die Kartoffeln in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden
und in reichlich Salzwasser gar kochen. Abgießen,
ausdampfen lassen und durch eine Kartoffelpresse
drücken. Die Kräuter waschen, von den Stielen zupfen
und fein hacken. Grieß, Eigelb, Kräuter nach Geschmack
und etwas Salz zu den Kartoffeln geben. Alles zu einem
Teig verkneten. Aus dem Teig eine daumendicke Rolle
formen und ca. 1 cm große Stücke abschneiden und
zu Klößchen formen. Salzwasser zum Kochen bringen
und die Klößchen bei schwacher Hitze ca. 10 Minuten
gar ziehen lassen.
Für den Paprikaschaum Frühlingszwiebeln putzen
und in feine Ringe schneiden. Paprika waschen, Kerngehäuse
entfernen und in kleine Würfel schneiden.
Zwiebel in Öl andünsten, die Paprikastücke dazugeben
und mitdünsten. Mit der Sahne ablöschen und die
Paprika weich dünsten. Pürieren, mit etwas Salz und
Pfeffer abschmecken und mit den Klößchen servieren.
Tipp für Dialyse-Patienten:
Geben Sie eine mit Nelken gespickte Zwiebel ins
Kochwasser der Kartoffeln. Dadurch können
Sie auf das Salz verzichten.

Nährwertanalyse
Werte pro Stück:
Energie: 221 kcal
Eiweiß: 5 g
Fett:
14 g
Kohlenhydrate: 17 g
BE: 1,5
Natrium: 360 mg
Kalium: 117 mg
= 6 % vom Tagesbedarf
Phosphor: 160 mg
= 16 % vom Tagesbedarf
Die Abbildung entspricht nicht exakt dem hier vorgestellten Rezept.

Kartoffel-Speck-
Muffins
Zutaten
Rezept für 12 Stück
250 g Kartoffeln
150 g durchwachsener Speck
220 g Mehl
2 Teel. Backpulver (12 g)
70 g Butter
2 Eier
250 ml Buttermilch
12 Papierförmchen für Muffins
Leckere Beilage und eine Attraktion
auf jedem Büfett
Zubereitung:
Die Kartoffeln waschen, schälen und in 1 cm dicke
Scheiben schneiden. In reichlich Wasser gar kochen
und das Wasser abgießen. Die Kartoffeln abkühlen
lassen und in kleine Würfel schneiden. Den Speck
ebenfalls in kleine Würfel schneiden und in der Pfanne
knusprig auslassen. Die Butter erwärmen, bis sie fl üssig
ist, und abkühlen lassen. Butter, Mehl, Backpulver, Eier
und Buttermilch zu einem Teig verrühren. Die Kartof feln
und den Speck unterheben. Den Teig in die Muffi nförmchen
füllen und im vorgeheizten Back ofen bei 175 °C
ca. 20 Minuten backen.
Tipp für Dialyse-Patienten:
Wer Phosphor einsparen muss, ersetzt das Backpulver
durch phosphorfreies Weinsteinbackpulver. Dadurch
reduziert sich der Phosphorgehalt pro Stück auf
80 mg (8% vom Tagesbedarf).

Nährwertanalyse
Die Abbildung entspricht nicht exakt dem hier vorgestellten Rezept.
Werte pro Person:
Energie: 528 kcal
Eiweiß: 12 g
Fett: 42 g
Kohlenhydrate: 24 g
BE: 2
Natrium: 163 mg
Kalium: 771 mg
= 39 % vom Tagesbedarf
Phosphor: 287 mg
= 29 % vom Tagesbedarf

Kartoffelauflauf
mit Zucchini
Zutaten
Rezept für 2 Personen
300 g Kartoffeln
100 g Zucchini
40 g Butter
100 ml Sahne
40 g Parmesankäse
Salz
Pfeffer
Muskat
Scheibe für Scheibe ein reiner Genuss
Zubereitung:
Die Kartoffeln waschen, schälen und in maximal 0,5 cm
dicke Scheiben schneiden. Zucchini waschen und in
Scheiben der gleichen Stärke schneiden. Eine kleine
Aufl aufform mit etwas Butter einfetten. Die rohen Kartoffelscheiben
und die Zucchini dachziegelartig einfüllen.
Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Sahne angießen,
die restliche Butter in Flöckchen darauf verteilen.
Mit Parmesankäse bestreuen und im Backofen
bei ca. 160 °C 20 Minuten goldbraun backen.
Tipp für Dialyse-Patienten:
Wenn Sie Kalium einsparen müssen, schneiden
Sie die Kartoffeln in 1 cm dicke Scheiben und kochen
diese separat in reichlich Salzwasser gar. Festkochende
Kartoffeln fallen nicht so leicht auseinander.
Das Kalium reduziert sich auf 322 mg (16 % vom
Tagesbedarf). Wer Phosphor einsparen muss, ersetzt
den Parmesankäse durch 50 g Mozzarella. Dadurch
reduziert sich der Phosphorgehalt auf 207 mg
(21 % vom Tagesbedarf).

Nährwertanalyse
Werte pro Person:
Energie: 650 kcal
Eiweiß: 15 g
Fett: 30 g
Kohlenhydrate: 80 g
BE: 6,5
Natrium: 109 mg
Kalium: 423 mg
= 21 % vom Tagesbedarf
Phosphor: 242 mg
= 24 % vom Tagesbedarf
Die Abbildung entspricht nicht exakt dem hier vorgestellten Rezept.

Kartoffel-Quark-
Nocken mit
Birnenkompott
Zutaten
Rezept für 2 Personen
250 g Kartoffeln
125 g Quark, 40 % Fett
15 g Butter
50 g Zucker
30 g Margarine
1 Ei
1 Essl. Mehl
Salz
2 Birnen
1 TL Zitronensaft
250 ml Wasser
1 Essl. Zucker
1 TL Speisestärke
Eine süße Köstlichkeit
Zubereitung:
Die in Scheiben geschnittenen Kartoffeln in viel Wasser
kochen, abgießen und gut auskühlen lassen. Am besten
die Kartoffeln am Vortag kochen. Durch eine Kartoffelpresse
drücken und in eine Schüssel geben.
Butter, Zucker und Ei schaumig schlagen, den Quark
untermischen. Die Kartoffeln, das Mehl und eine Prise
Salz dazugeben und alles zu einem geschmeidigen
Teig verarbeiten. Aus dem Teig Nocken formen und in
der erhitzten Margarine von beiden Seiten goldbraun
backen.
Die Birnen säubern, das Kerngehäuse heraustrennen
und in Stücke schneiden. Wasser, Zitronensaft und
Zucker aufkochen lassen, die Birnenstücke dazugeben
und 10 Minuten köcheln lassen. Die Speisestärke mit
etwas Wasser glattrühren und das Kompott damit
binden. Zusammen mit den Nocken servieren.
Tipp für Dialyse-Patienten:
Wenn Sie anstelle der frischen Birnen solche aus der
Konserve nehmen, reduziert sich der Kaliumgehalt
auf 346 mg (17 % vom Tagesbedarf). Den Saft
dürfen Sie nicht mitverarbeiten.

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Autorin:
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