Meine liebsten Kartoffelgerichte - Medice Arzneimittel Pütter GmbH ...
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<strong>Meine</strong> <strong>liebsten</strong><br />
<strong>Kartoffelgerichte</strong><br />
... mmh, lecker!<br />
Mit<br />
Tagesbedarfsangaben<br />
Kartoffelrezepte und Ernährungstipps<br />
für Patienten mit Nierenerkrankungen<br />
Ein Service von
Vorwort<br />
Liebe Dialyse-Patienten,<br />
wohl kaum ein Nahrungsmittel bietet so<br />
viele Möglichkeiten wie die Kartoffel. Pellkartoffeln,<br />
Aufl auf, Puffer, Klößchen und,<br />
und, und: aus Erdäpfeln, Krumbeeren<br />
(Grundbirnen) oder Tüften lassen sich die<br />
unterschiedlichsten Gerichte und Beilagen<br />
zubereiten. Und dabei denken wir noch<br />
nicht mal an die Verarbeitung beispielsweise<br />
zu Pommes frites.<br />
Die Auswahl unserer <strong>liebsten</strong> Kartoffelrezepte<br />
war also nicht so ganz einfach,<br />
hat uns dafür aber umso mehr Freude<br />
gemacht. Hoffentlich schmecken Ihnen<br />
die Gerichte, für die wir uns entschieden<br />
haben, so gut wie uns!<br />
Wenn Sie allerdings bei einer Zutat nicht<br />
sicher sein sollten, ob diese in Ihren individuellen<br />
Ernährungsplan passt, fragen Sie<br />
bitte vorab Ihren behandelnden Arzt. Für<br />
die wichtigen Kalium- und Phosphorwerte<br />
fi nden Sie wieder Nährwerttabellen mit<br />
Angaben zum Tagesbedarf.<br />
Viel Genuss und Freude beim Zubereiten<br />
unserer <strong>liebsten</strong> <strong>Kartoffelgerichte</strong> wünscht<br />
Ihnen<br />
Ihr<br />
MEDICE Nephrologie-Team<br />
Selbstverständlich sind alle <strong>Kartoffelgerichte</strong><br />
in diesem Heft – wie immer – speziell für<br />
Dialyse-Patienten geeignet.
Die kaliumreduzierende<br />
Zubereitung der Kartoffel<br />
Zur Reduktion von Kartoffeln wurde früher<br />
häufi g Vierteln und Wässern empfohlen. Es<br />
gibt aber eine deutlich bessere Alternative:<br />
Schneiden Sie die geschälte Kartoffel in<br />
1 cm dicke Scheiben und bringen Sie<br />
diese in reichlich Wasser zum Kochen.<br />
Nach dem Aufkochen das Wasser einmal<br />
erneuern und in frischem Wasser fertig<br />
garen. So erzielen Sie die größtmögliche<br />
Kaliumreduktion. Sie sollten daher <strong>Kartoffelgerichte</strong><br />
nach Möglichkeit auf diese Weise<br />
zubereiten.<br />
Warum ist diese Zubereitung zur Kaliumreduktion<br />
so effektiv? Die Kartoffelscheiben<br />
haben eine große Oberfl äche; im heißen<br />
Wasser quellen die Zellen auf und die<br />
Zellwände platzen. Das in den Zellen enthaltene<br />
Kalium wird freigesetzt. Werden<br />
Kartoffeln in kaltem Wasser über Nacht<br />
eingeweicht, erreicht man übrigens keine<br />
Kaliumreduktion.<br />
Der Kaliumgehalt ausgewählter Zubereitungsarten<br />
Menge Zubereitung Kaliumgehalt/Tagesbedarf<br />
200 g Pellkartoffeln 900 mg = 45 %<br />
200 g Geviertelt, gekocht 560 mg = 28 %<br />
200 g In Scheiben geschnitten, gekocht 220 mg = 11 %<br />
150 g Pommes frites (1 Portion) 1.390 mg = 70 %<br />
150 g Kroketten (ca. 6 Stück) 660 mg = 33 %<br />
Kaliumarme Alternativen<br />
200 g Gekochter Reis 20 mg = 1 %<br />
200 g Gekochte Nudeln 40 mg = 2 %
Nährwertanalyse<br />
Die Abbildung entspricht nicht exakt dem hier vorgestellten Rezept.<br />
Werte pro Person:<br />
Energie: 355 kcal<br />
Eiweiß: 22 g<br />
Fett: 18 g<br />
Kohlenhydrate: 25 g<br />
BE: 2<br />
Natrium: 743 mg<br />
Kalium: 444 mg<br />
= 22 % vom Tagesbedarf<br />
Phosphor: 337 mg<br />
= 34 % vom Tagesbedarf
Genießen auf die ländliche Art<br />
Bauernfrühstück<br />
Zutaten<br />
Rezept für 2 Personen<br />
300 g Kartoffeln<br />
1 Zwiebel (30 g)<br />
2 Scheiben gekochter<br />
Schinken (60 g)<br />
1 Essl. Öl<br />
3 Eier<br />
5 Essl. Milch, 3,5 % Fett<br />
Salz<br />
Pfeffer<br />
Muskat<br />
Zubereitung:<br />
Die Kartoffeln waschen, schälen und in 1 cm dicke<br />
Scheiben schneiden. In reichlich Wasser gar kochen<br />
und das Wasser abgießen. Zwiebel schälen, halbieren<br />
und in feine Würfel schneiden. Schinken fein würfeln.<br />
Das Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, die<br />
Kartoffeln kurz anbraten. Zwiebeln und Schinken untermischen<br />
und bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten weiterbraten.<br />
Eier und Milch verquirlen, mit Pfeffer, Salz und<br />
Muskat würzen. Die Eimasse über die Kartoffeln gießen<br />
und bei schwacher Hitze stocken lassen.<br />
Tipp für Dialyse-Patienten:<br />
Wer Phosphor einsparen muss, nimmt statt Milch<br />
3 Esslöffel Sahne und 2 Esslöffel Wasser sowie<br />
2 Eigelb und 3 Eiweiß. Dadurch reduziert sich<br />
der Phosphorgehalt auf 265 mg (26 % vom<br />
Tagesbedarf).
Nährwertanalyse<br />
Werte pro Person:<br />
Energie: 484 kcal<br />
Eiweiß: 19 g<br />
Fett: 28 g<br />
Kohlenhydrate: 37 g<br />
BE: 3<br />
Natrium: 908 mg<br />
Kalium: 938 mg<br />
= 47 % vom Tagesbedarf<br />
Phosphor: 294 mg<br />
= 29 % vom Tagesbedarf<br />
Die Abbildung entspricht nicht exakt dem hier vorgestellten Rezept.
Kartoffelpuffer<br />
mit Räucherlachs<br />
Zutaten<br />
Rezept für 2 Personen<br />
300 g Kartoffeln<br />
1 Zwiebel (30 g)<br />
2 Essl. Mehl<br />
2 Essl. Öl<br />
2 Essl. Crème fraîche, 40 % Fett<br />
2 Scheiben<br />
Räucherlachs (50 g)<br />
Salz<br />
Pfeffer<br />
Knusprig lecker<br />
Zubereitung:<br />
Kartoffeln und Zwiebel schälen, fein reiben und vermischen.<br />
Das Mehl daruntermischen und mit Salz und<br />
Pfeffer würzen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und<br />
8 kleine Puffer ausbacken. Die Puffer mit Crème fraîche<br />
und dem Räucherlachs auf Tellern anrichten.<br />
Am besten schmecken Kartoffelpuffer, wenn sie möglichst<br />
klein und dünn gebacken werden, sodass eine<br />
leckere Kruste entsteht.<br />
Tipp für Dialyse-Patienten:<br />
Wer Kalium einsparen muss, nimmt anstelle von<br />
Räucherlachs und Crème fraîche Apfelmus aus dem<br />
Glas mit Zimt und Zucker. Dadurch verringert sich der<br />
Kaliumgehalt auf 768 mg (38 % vom Tagesbedarf).<br />
Der Phosphorgehalt reduziert sich auf 103 mg<br />
(10 % vom Tagesbedarf).
Nährwertanalyse<br />
Werte pro Person:<br />
Energie: 600 kcal<br />
Eiweiß: 12 g<br />
Fett: 30 g<br />
Kohlenhydrate: 70 g<br />
BE: 6<br />
Natrium: 24 mg<br />
Kalium: 473 mg<br />
= 24% vom Tagesbedarf<br />
Phosphor: 215 mg<br />
= 22 % vom Tagesbedarf<br />
Die Abbildung entspricht nicht exakt dem hier vorgestellten Rezept.
Kartoffelklößchen<br />
mit<br />
Paprikaschaum<br />
Zutaten<br />
Rezept für 2 Personen<br />
400 g Kartoffeln<br />
100 g Hartweizengrieß<br />
100 g rote Paprika<br />
2 Frühlingszwiebeln (40 g)<br />
1 Essl. Olivenöl<br />
100 ml Sahne (40 %)<br />
1 Eigelb<br />
Salz<br />
Pfeffer<br />
Thymian<br />
Petersilie<br />
Kartoffelklößchen –<br />
in Italien heißen sie Gnocchi<br />
Zubereitung:<br />
Die Kartoffeln in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden<br />
und in reichlich Salzwasser gar kochen. Abgießen,<br />
ausdampfen lassen und durch eine Kartoffelpresse<br />
drücken. Die Kräuter waschen, von den Stielen zupfen<br />
und fein hacken. Grieß, Eigelb, Kräuter nach Geschmack<br />
und etwas Salz zu den Kartoffeln geben. Alles zu einem<br />
Teig verkneten. Aus dem Teig eine daumendicke Rolle<br />
formen und ca. 1 cm große Stücke abschneiden und<br />
zu Klößchen formen. Salzwasser zum Kochen bringen<br />
und die Klößchen bei schwacher Hitze ca. 10 Minuten<br />
gar ziehen lassen.<br />
Für den Paprikaschaum Frühlingszwiebeln putzen<br />
und in feine Ringe schneiden. Paprika waschen, Kerngehäuse<br />
entfernen und in kleine Würfel schneiden.<br />
Zwiebel in Öl andünsten, die Paprikastücke dazugeben<br />
und mitdünsten. Mit der Sahne ablöschen und die<br />
Paprika weich dünsten. Pürieren, mit etwas Salz und<br />
Pfeffer abschmecken und mit den Klößchen servieren.<br />
Tipp für Dialyse-Patienten:<br />
Geben Sie eine mit Nelken gespickte Zwiebel ins<br />
Kochwasser der Kartoffeln. Dadurch können<br />
Sie auf das Salz verzichten.
Nährwertanalyse<br />
Werte pro Stück:<br />
Energie: 221 kcal<br />
Eiweiß: 5 g<br />
Fett:<br />
14 g<br />
Kohlenhydrate: 17 g<br />
BE: 1,5<br />
Natrium: 360 mg<br />
Kalium: 117 mg<br />
= 6 % vom Tagesbedarf<br />
Phosphor: 160 mg<br />
= 16 % vom Tagesbedarf<br />
Die Abbildung entspricht nicht exakt dem hier vorgestellten Rezept.
Kartoffel-Speck-<br />
Muffins<br />
Zutaten<br />
Rezept für 12 Stück<br />
250 g Kartoffeln<br />
150 g durchwachsener Speck<br />
220 g Mehl<br />
2 Teel. Backpulver (12 g)<br />
70 g Butter<br />
2 Eier<br />
250 ml Buttermilch<br />
12 Papierförmchen für Muffins<br />
Leckere Beilage und eine Attraktion<br />
auf jedem Büfett<br />
Zubereitung:<br />
Die Kartoffeln waschen, schälen und in 1 cm dicke<br />
Scheiben schneiden. In reichlich Wasser gar kochen<br />
und das Wasser abgießen. Die Kartoffeln abkühlen<br />
lassen und in kleine Würfel schneiden. Den Speck<br />
ebenfalls in kleine Würfel schneiden und in der Pfanne<br />
knusprig auslassen. Die Butter erwärmen, bis sie fl üssig<br />
ist, und abkühlen lassen. Butter, Mehl, Backpulver, Eier<br />
und Buttermilch zu einem Teig verrühren. Die Kartof feln<br />
und den Speck unterheben. Den Teig in die Muffi nförmchen<br />
füllen und im vorgeheizten Back ofen bei 175 °C<br />
ca. 20 Minuten backen.<br />
Tipp für Dialyse-Patienten:<br />
Wer Phosphor einsparen muss, ersetzt das Backpulver<br />
durch phosphorfreies Weinsteinbackpulver. Dadurch<br />
reduziert sich der Phosphorgehalt pro Stück auf<br />
80 mg (8% vom Tagesbedarf).
Nährwertanalyse<br />
Die Abbildung entspricht nicht exakt dem hier vorgestellten Rezept.<br />
Werte pro Person:<br />
Energie: 528 kcal<br />
Eiweiß: 12 g<br />
Fett: 42 g<br />
Kohlenhydrate: 24 g<br />
BE: 2<br />
Natrium: 163 mg<br />
Kalium: 771 mg<br />
= 39 % vom Tagesbedarf<br />
Phosphor: 287 mg<br />
= 29 % vom Tagesbedarf
Kartoffelauflauf<br />
mit Zucchini<br />
Zutaten<br />
Rezept für 2 Personen<br />
300 g Kartoffeln<br />
100 g Zucchini<br />
40 g Butter<br />
100 ml Sahne<br />
40 g Parmesankäse<br />
Salz<br />
Pfeffer<br />
Muskat<br />
Scheibe für Scheibe ein reiner Genuss<br />
Zubereitung:<br />
Die Kartoffeln waschen, schälen und in maximal 0,5 cm<br />
dicke Scheiben schneiden. Zucchini waschen und in<br />
Scheiben der gleichen Stärke schneiden. Eine kleine<br />
Aufl aufform mit etwas Butter einfetten. Die rohen Kartoffelscheiben<br />
und die Zucchini dachziegelartig einfüllen.<br />
Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Sahne angießen,<br />
die restliche Butter in Flöckchen darauf verteilen.<br />
Mit Parmesankäse bestreuen und im Backofen<br />
bei ca. 160 °C 20 Minuten goldbraun backen.<br />
Tipp für Dialyse-Patienten:<br />
Wenn Sie Kalium einsparen müssen, schneiden<br />
Sie die Kartoffeln in 1 cm dicke Scheiben und kochen<br />
diese separat in reichlich Salzwasser gar. Festkochende<br />
Kartoffeln fallen nicht so leicht auseinander.<br />
Das Kalium reduziert sich auf 322 mg (16 % vom<br />
Tagesbedarf). Wer Phosphor einsparen muss, ersetzt<br />
den Parmesankäse durch 50 g Mozzarella. Dadurch<br />
reduziert sich der Phosphorgehalt auf 207 mg<br />
(21 % vom Tagesbedarf).
Nährwertanalyse<br />
Werte pro Person:<br />
Energie: 650 kcal<br />
Eiweiß: 15 g<br />
Fett: 30 g<br />
Kohlenhydrate: 80 g<br />
BE: 6,5<br />
Natrium: 109 mg<br />
Kalium: 423 mg<br />
= 21 % vom Tagesbedarf<br />
Phosphor: 242 mg<br />
= 24 % vom Tagesbedarf<br />
Die Abbildung entspricht nicht exakt dem hier vorgestellten Rezept.
Kartoffel-Quark-<br />
Nocken mit<br />
Birnenkompott<br />
Zutaten<br />
Rezept für 2 Personen<br />
250 g Kartoffeln<br />
125 g Quark, 40 % Fett<br />
15 g Butter<br />
50 g Zucker<br />
30 g Margarine<br />
1 Ei<br />
1 Essl. Mehl<br />
Salz<br />
2 Birnen<br />
1 TL Zitronensaft<br />
250 ml Wasser<br />
1 Essl. Zucker<br />
1 TL Speisestärke<br />
Eine süße Köstlichkeit<br />
Zubereitung:<br />
Die in Scheiben geschnittenen Kartoffeln in viel Wasser<br />
kochen, abgießen und gut auskühlen lassen. Am besten<br />
die Kartoffeln am Vortag kochen. Durch eine Kartoffelpresse<br />
drücken und in eine Schüssel geben.<br />
Butter, Zucker und Ei schaumig schlagen, den Quark<br />
untermischen. Die Kartoffeln, das Mehl und eine Prise<br />
Salz dazugeben und alles zu einem geschmeidigen<br />
Teig verarbeiten. Aus dem Teig Nocken formen und in<br />
der erhitzten Margarine von beiden Seiten goldbraun<br />
backen.<br />
Die Birnen säubern, das Kerngehäuse heraustrennen<br />
und in Stücke schneiden. Wasser, Zitronensaft und<br />
Zucker aufkochen lassen, die Birnenstücke dazugeben<br />
und 10 Minuten köcheln lassen. Die Speisestärke mit<br />
etwas Wasser glattrühren und das Kompott damit<br />
binden. Zusammen mit den Nocken servieren.<br />
Tipp für Dialyse-Patienten:<br />
Wenn Sie anstelle der frischen Birnen solche aus der<br />
Konserve nehmen, reduziert sich der Kaliumgehalt<br />
auf 346 mg (17 % vom Tagesbedarf). Den Saft<br />
dürfen Sie nicht mitverarbeiten.
MEDICE<br />
<strong>Arzneimittel</strong> Pütter <strong>GmbH</strong> & Co. KG<br />
Kuhloweg 37<br />
58638 Iserlohn<br />
Telefon 02371 937-0<br />
Telefax 02371 937-106<br />
E-Mail info@medice.de<br />
www.medice.de<br />
Autorin:<br />
Gabriele Braun<br />
www.dialyse-kochrezepte.de<br />
Gestaltung:<br />
WEFRA Classic <strong>GmbH</strong><br />
Ein Service von