Karl-Josef Fuchs - Die 100 besten Wildrezepte
Dieses Buch vereint die 100 besten Wildrezepte, die raffiniertesten Gerichte aus der Spielweg-Küche. Mit dabei: Wildwurst selbst gemacht, Zubereitung von ungewöhnlichen Wildspezialitäten und Münstertäler Köstlichkeiten, die wichtigsten Grundlagen für die gute Küche und einen Jagd- und Schonzeitenkalender.
Dieses Buch vereint die 100 besten Wildrezepte, die raffiniertesten Gerichte aus der Spielweg-Küche.
Mit dabei: Wildwurst selbst gemacht, Zubereitung von ungewöhnlichen Wildspezialitäten und Münstertäler Köstlichkeiten, die wichtigsten Grundlagen für die gute Küche und einen Jagd- und Schonzeitenkalender.
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GRUND-GEWÜRZTABELLE AUF 1 KG WURSTMASSE<br />
Kochsalz, Meersalz<br />
28–30 g<br />
(auch Nitritpökelsalz)<br />
Salpeter<br />
0,5 g<br />
(aus Apotheke oder Metzgereinkauf,<br />
wenn man mit Kochsalz arbeitet nötig)<br />
Pfeffer (schwarz oder weiß)<br />
2 g<br />
Zucker (auch Traubenzucker)<br />
2– 4 g<br />
Fenchelsaat<br />
1 g<br />
Senfkörner<br />
1 g<br />
Lorbeerblatt, gemahlen<br />
0,5 g<br />
Knoblauch oder andere Gewürze, nach Geschmack,<br />
aber niemals frische Kräuter!<br />
Bei der Zuckerzugabe sollte man sich nach dem pH-Wert des<br />
Grundbräts richten. Gemessener niedriger Wert = wenig Zucker;<br />
hoher Wert = mehr Zucker.<br />
ZERKLEINERUNG<br />
Zur Information: <strong>Die</strong> Art der Zerkleinerung mit Wolf oder Kutter hat auf<br />
den pH-Wert und den a w-Wert der füllfertigen Masse keinen Einfluss.<br />
Ausgangsmaterial: ½ gekühlt + ½ gefroren = Rohwurst grob<br />
¹⁄ ³ gekühlt + ²⁄ ³ gefroren = Rohwurst mittelgrob<br />
¹⁄ ¹ gefroren = Rohwurst fein – feinste Körnung<br />
Das Zerkleinern ist für das spätere Schnittbild und für ein gutes Gelingen<br />
der Rohwurst auschlaggebend und wird von folgenden Faktoren beeinflusst:<br />
Schneidfähigkeit des Rohmaterials, Art und Bauweise der Zerkleinerungsmaschine,<br />
die Schärfe der Schneidewerkzeuge und die erwünschte<br />
Körnung der Wurst. Um ein sauberes und klares Schnittbild<br />
zu erhalten, müssen das Magerfleisch und das Speckmaterial eine sogenannte<br />
Kälte reserve mitbringen. Sie muss so groß sein, dass das Brät<br />
nach Abschluss des Zerkleinerungsvorganges noch eine Temperatur von<br />
–3 bis 0 °C aufweist.<br />
Bitte beachten: Auf keinen Fall darf die Brättemperatur über +4 °C liegen,<br />
weil sonst die Masse beim Füllen schmiert. Es ist auch möglich, eine<br />
Rohwurst mit dem Fleischwolf herzustellen. Dabei muss unbedingt Folgendes<br />
beachtet werden: Der Schneidesatz (Messer und Scheibe) muss<br />
scharf und passend geschliffen sein, die Schnecke darf nicht schleudern,<br />
denn sie muss gut und gleichmäßig transportieren. <strong>Die</strong> Fleischstücke<br />
müssen gleichmäßig und zügig in den Wolf gefüllt werden. Schneidet der<br />
Wolf nicht einwandfrei, so wird das Fleisch gequetscht und das Fett<br />
schmiert. Das Magerfleisch kommt dann matt und stumpf statt glänzend<br />
aus dem Wolf. Für eine gröber gekörnte Rohwurst genügt der einfache<br />
Schneidesatz (Vorschneider, Messer, grobe Scheibe). Für feiner gekörnte<br />
benötigt man einen doppelten Schneidesatz (Vorschneider, Messer,<br />
Schrotscheibe, Messer, feine Scheibe). Wenn eine Rohwurst nur mit dem<br />
Wolf hergestellt wird, vermengt man zunächst die Starterkulturen mit dem<br />
Magerfleisch, erst später kommen Salz und Gewürze hinzu.<br />
QUALITÄTSRICHTLINIEN<br />
Spitzenqualität enthält nur sehnenarmes<br />
Muskelfleisch und entschwar teten Speck, KEINE<br />
Zusätze von Innereien, Schwarten und Sehnen.<br />
Mittlere Qualität enthält Fleisch wie gewachsen,<br />
entschwarteten Speck und/oder Flomen,<br />
KEINE Innereien, Schwarten und Sehnen.<br />
Einfache Qualität kann neben Fleisch wie<br />
gewachsen, entschwarteten Speck und/oder<br />
Flomen, einen Anteil von zerkleinerten, aufbereiteten<br />
gekochten Schwarten und Sehnen<br />
bis zu 10 % der Gesamtmenge enthalten, nicht<br />
jedoch Innereien. Einige Rohwurstsorten dürfen<br />
durch ihre Herkunft gar nicht in einfacher<br />
Qualität hergestellt werden wie Schlackwurst,<br />
Schinkenplockwurst, Schinkenmettwurst und<br />
Teewurst.<br />
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