Karl-Josef Fuchs - Die 100 besten Wildrezepte
Dieses Buch vereint die 100 besten Wildrezepte, die raffiniertesten Gerichte aus der Spielweg-Küche. Mit dabei: Wildwurst selbst gemacht, Zubereitung von ungewöhnlichen Wildspezialitäten und Münstertäler Köstlichkeiten, die wichtigsten Grundlagen für die gute Küche und einen Jagd- und Schonzeitenkalender.
Dieses Buch vereint die 100 besten Wildrezepte, die raffiniertesten Gerichte aus der Spielweg-Küche.
Mit dabei: Wildwurst selbst gemacht, Zubereitung von ungewöhnlichen Wildspezialitäten und Münstertäler Köstlichkeiten, die wichtigsten Grundlagen für die gute Küche und einen Jagd- und Schonzeitenkalender.
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STEINBOCKNUSS MIT THYMIANKRUSTE UND GRAUPENRISOTTO<br />
Für 4 Personen<br />
STEINBOCKNUSS<br />
4 kleine Steinbocknüsse (à ca. 180 g)<br />
Salz<br />
Pfeffer aus der Mühle<br />
2 EL Sonnenblumenöl<br />
5 Zweige Thymian<br />
3 EL Butter<br />
<strong>100</strong> g Semmelbrösel<br />
GRAUPENRISOTTO<br />
4 kleine runde Zucchini<br />
Salz<br />
<strong>100</strong> g Perlgraupen<br />
2 Schalotten<br />
3 EL Butter<br />
1 Lorbeerblatt<br />
300 ml Fleischbrühe<br />
Pfeffer aus der Mühle<br />
75 g Karotte<br />
75 g Staudensellerie<br />
75 g Lauch<br />
½ Bund Schnittlauch<br />
50 ml Sahne<br />
Spezialwild<br />
SPEZIALWILD<br />
Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.<br />
<strong>Die</strong> Steinbocknüsse mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne in<br />
heißem Öl von beiden Seiten gut anbraten und danach im Backofen<br />
ca. 10–12 Minuten fertig garen. <strong>Die</strong> Kerntemperatur sollte ca. 48 °C<br />
betragen. Herausnehmen und 10 Minuten ruhen lassen.<br />
<strong>Die</strong> Back ofentemperatur auf 250 °C Oberhitze erhöhen.<br />
Den Thymian waschen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen. In<br />
der Pfanne die Butter schmelzen. Thymian zugeben, kurz aufschäumen<br />
lassen und Semmelbrösel einstreuen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.<br />
<strong>Die</strong> Thymianbrösel auf dem Fleisch verteilen und im Backofen im oberen<br />
Drittel ca. 5 Minuten goldbraun gratinieren.<br />
<strong>Die</strong> Zucchini waschen, den Strunkansatz als Deckel abschneiden und das<br />
Fruchtfleisch mit einem Kugelausstecher vorsichtig aushöhlen. Zucchini<br />
mit dem Abschnitt in reichlich kochendem Salzwasser ca. 3 Minuten garen,<br />
kurz in Eiswasser abschrecken und warm stellen.<br />
<strong>Die</strong> Graupen waschen. Schalotten schälen, fein würfeln und in 1 EL Butter<br />
anschwitzen. Graupen und Lorbeerblatt zugeben und mit Fleischbrühe<br />
ablöschen. Mit Salz und Pfeffer würzen und abgedeckt bei geringer Temperatur<br />
ca. 30 Minuten quellen lassen.<br />
In der Zwischenzeit die Karotte schälen, den Staudensellerie und Lauch<br />
putzen und waschen. Alles in feine Würfel schneiden. Den Schnittlauch<br />
waschen, trocken schütteln und in Röllchen schneiden. Kurz vor dem<br />
Servieren die Gemüsewürfel in der restlichen Butter ca. 5 Minuten bissfest<br />
anschwitzen. Graupen, Schnittlauch und Sahne zugeben, mit Salz<br />
sowie Pfeffer abschmecken.<br />
ANRICHTEN<br />
Den Graupenrisotto in die Zucchini füllen, den Deckel aufsetzen und mit<br />
den gratinierten Steinbocknüssen servieren.<br />
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