Karl-Josef Fuchs - Die 100 besten Wildrezepte
Dieses Buch vereint die 100 besten Wildrezepte, die raffiniertesten Gerichte aus der Spielweg-Küche. Mit dabei: Wildwurst selbst gemacht, Zubereitung von ungewöhnlichen Wildspezialitäten und Münstertäler Köstlichkeiten, die wichtigsten Grundlagen für die gute Küche und einen Jagd- und Schonzeitenkalender.
Dieses Buch vereint die 100 besten Wildrezepte, die raffiniertesten Gerichte aus der Spielweg-Küche.
Mit dabei: Wildwurst selbst gemacht, Zubereitung von ungewöhnlichen Wildspezialitäten und Münstertäler Köstlichkeiten, die wichtigsten Grundlagen für die gute Küche und einen Jagd- und Schonzeitenkalender.
Sie wollen auch ein ePaper? Erhöhen Sie die Reichweite Ihrer Titel.
YUMPU macht aus Druck-PDFs automatisch weboptimierte ePaper, die Google liebt.
WILDSCHWEINRILLETTES MIT ÄPFELN UND ZWIEBELN<br />
Für ca. 1 kg Rillettes<br />
1 kg durchwachsenes Wildschweinfleisch<br />
aus Brust, Schulter, Hals<br />
250 g grüner Speck vom Schwein<br />
oder Wildschwein<br />
4 Knoblauchzehen<br />
2 rote Zwiebeln<br />
4 Zweige Thymian<br />
1 Zweig Rosmarin<br />
2 EL Sonnenblumenöl<br />
125 ml Weißwein<br />
3 Lorbeerblätter<br />
Salz<br />
Pfeffer aus der Mühle<br />
2 Äpfel<br />
Abrieb von 1 unbehandelten Zitrone<br />
Alle Zutaten bereitstellen (Bild 1). Das Wildschweinfleisch in 4 × 4 cm, den<br />
Speck in 2 × 2 cm große Würfel schneiden. Falls das Fleisch zu mager ist,<br />
den Speckanteil etwas erhöhen. Knoblauchzehen und 1 Zwiebel schälen<br />
und klein würfeln. <strong>Die</strong> Kräuter waschen und trocken schütteln.<br />
In einem gusseisernen Topf Fleisch und Speck in 1 EL heißem Öl kräftig<br />
anbraten (Bild 2). Zwiebel und Knoblauch zugeben und kurz mitanschwitzen.<br />
Mit Weißwein ablöschen, Kräuter sowie Lorbeerblätter zugeben und<br />
mit Wasser auffüllen, bis alles bedeckt ist.<br />
Bei geringer Temperatur abgedeckt ca. 2 Stunden köcheln lassen, dann<br />
ohne Deckel weitere 2 Stunden kochen (Bild 3). Falls die Flüssigkeit vollständig<br />
verkocht ist, etwas Wasser nachgießen, sonst brennt die Rillettes<br />
an. Wenn das Fleisch schön zerfällt, alles mit zwei Gabeln auseinander<br />
rupfen, dabei Kräuterzweige und Lorbeerblätter entfernen. Mit Salz<br />
und Pfeffer würzen, etwas abkühlen lassen und zu einer geschmeidigen<br />
Masse verrühren.<br />
<strong>Die</strong> Rillettes noch warm in Gläser oder Steinguttöpfe füllen und mit einer<br />
Fettschicht abschließen. Sie kann bis zu 4 Wochen im Kühlschrank aufbewahrt<br />
werden. Mit Wurzelbrot servieren und genießen (Bild 4).<br />
TIPP<br />
Meine Rillettes bereite ich ohne Räucherspeck zu, der in vielen Rezepten<br />
verwendet wird. <strong>Die</strong> Apfel- und Zwiebelwürfel kann man nach Belieben<br />
natürlich auch sofort mitkochen. Sie zerfallen beim Kochen, sodass man<br />
keine stückige, sondern eine homogenere Konsistenz erhält. <strong>Die</strong> Fleischstücke<br />
bleiben jedoch erhalten.<br />
<strong>Die</strong> Äpfel schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und in kleine Würfel<br />
schneiden. <strong>Die</strong> übrige Zwiebel schälen und ebenso würfeln. In einer<br />
Pfanne das restliche Öl erhitzen und die Zwiebel ca. 5–10 Minuten glasig<br />
dünsten. Dann die Äpfel zugeben und mitdünsten, bis sie weich sind.<br />
<strong>Die</strong> Apfel-Zwiebel-Mischung mit dem Zitronenabrieb zur Rillettes geben<br />
und gut vermischen.<br />
138
Change language