Karl-Josef Fuchs - Die 100 besten Wildrezepte

HIRSCHTAFELSPITZ MIT MEERRETTICH-KARTOFFELGEMÜSE
Für 4 Personen
500 g festkochende Kartoffeln
300 g Wurzelgemüse
50 g Butter
500 ml Wildbrühe (s. S. 203)
Salz
Pfeffer aus der Mühle
3 Stängel Basilikum
1 Stängel Petersilie
1 cm Meerrettichwurzel
800 g Tafelspitz vom Hirsch oder Damhirsch
Sonnenblumenöl zum Braten
grobes Salz
Schalenwild
HIRSCH
Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
Die Kartoffeln schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Das
Wurzel gemüse putzen, waschen, gegebenenfalls schälen und ebenfalls
würfeln. In einem Topf in Butter anschwitzen, die Kartoffeln zugeben
und die Brühe zugießen. Bei geringer Temperatur ca. 10 Minuten garen,
bis das Gemüse bissfest ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die
Kräuter waschen, trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und in
Streifen schneiden. Den Meerrettich schälen und fein reiben. Mit den
Kräutern zu dem Gemüse geben und warm halten.
INFO
Der Tafelspitz ist die Spitze der Unterschale (Frikandeau) und wird zum
Beispiel vom Rind weich gekocht. Bei Wildfleisch ist er jedoch so zart
und von so hoher Qualität, dass er problemlos kurz gebraten werden kann.
Den Hirschtafelspitz in etwas heißem Sonnenblumenöl rundherum an -
braten und im Backofen fertig braten, bis eine Kerntemperatur von 50 °C
erreicht ist. Das Fleisch mit Alufolie abdecken, aber nicht einwickeln und
ca. 10 Minuten ruhen lassen. Anschließend im Backofen ca. 6 Minuten
auf Serviertemperatur erwärmen.
Das Fleisch gegen die Faser in Scheiben aufschneiden, mit grobem Salz
und Pfeffer würzen und mit dem Gemüse anrichten.
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