Karl-Josef Fuchs - Die 100 besten Wildrezepte
Dieses Buch vereint die 100 besten Wildrezepte, die raffiniertesten Gerichte aus der Spielweg-Küche. Mit dabei: Wildwurst selbst gemacht, Zubereitung von ungewöhnlichen Wildspezialitäten und Münstertäler Köstlichkeiten, die wichtigsten Grundlagen für die gute Küche und einen Jagd- und Schonzeitenkalender.
Dieses Buch vereint die 100 besten Wildrezepte, die raffiniertesten Gerichte aus der Spielweg-Küche.
Mit dabei: Wildwurst selbst gemacht, Zubereitung von ungewöhnlichen Wildspezialitäten und Münstertäler Köstlichkeiten, die wichtigsten Grundlagen für die gute Küche und einen Jagd- und Schonzeitenkalender.
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FASAN IM PERGAMENT<br />
Für 4 Personen<br />
GEFLÜGELFARCE<br />
350 g Putenfleisch<br />
50 g Geflügelleber<br />
120 ml Sahne<br />
<strong>100</strong> g Wurzelgemüse<br />
Salz<br />
1 Stängel Petersilie<br />
1 Scheibe Toastbrot<br />
Butter zum Braten<br />
1 Ei<br />
Pfeffer aus der Mühle<br />
2 EL geschlagene Sahne<br />
FASANE<br />
2 küchenfertige Fasane (à ca. 800 g–1 kg)<br />
Butter zum Bestreichen<br />
Salz<br />
Pfeffer aus der Mühle<br />
zubereitete Geflügelfarce<br />
Sonnenblumenöl zum Braten<br />
Wildgeflugel<br />
FASAN<br />
Putenfleisch, Geflügelleber und Sahne im Tiefkühlfach kurz anfrieren.<br />
Das Gemüse putzen, schälen und in feine Würfel schneiden. In einem<br />
kleinen Topf in ausreichend Salzwasser ca. 1–2 Minuten bissfest garen.<br />
Abtropfen und auskühlen lassen. Petersilie waschen, trocken schütteln,<br />
Blättchen abzupfen und hacken. Das Toastbrot in kleine Würfel schneiden<br />
und in einer Pfanne in etwas Butter goldgelb zu Croûtons braten.<br />
<strong>Die</strong> angefrorenen Zutaten zusammen mit Ei, Salz und Pfeffer in einem<br />
Standmixer zu einer geschmeidigen Farce pürieren. Gemüsewürfel, Petersilie,<br />
Croûtons sowie geschlagene Sahne unterheben und alles nochmals<br />
kräftig würzen.<br />
Den Backofen auf 150 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.<br />
<strong>Die</strong> Fasane von unten mit einem Messer aufschneiden (Bild 1).<br />
<strong>Die</strong> Knochen vom Rückgrat her hohl auslösen, dabei beachten, dass<br />
möglichst keine Löcher in der Haut entstehen (Bild 2).<br />
Das Geflügel mit der Hautseite auf jeweils ein gebuttertes Pergamentpapier<br />
legen, mit Salz und Pfeffer würzen und die vorbereitete Geflügelfarce<br />
in der Mitte verteilen (Bild 3).<br />
Den Fasan aufrollen. <strong>Die</strong> Seiten des Pergamentpapiers einschlagen (Bild 4),<br />
zu einer schönen Rolle formen und mit Küchengarn wie einen Rollbraten<br />
verschnüren (Bild 5).<br />
<strong>Die</strong> Fasanenpäckchen in einer Pfanne im heißen Öl rundherum anbraten.<br />
Man kann durch das Papier sehen, wie die Haut langsam braun wird.<br />
Mithilfe eines Fleischthermometers so lange im vorgeheizten Backofen<br />
garen, bis eine Kerntemperatur von 65 °C erreicht ist. Herausnehmen,<br />
auspacken und tranchieren (Bild 6).<br />
TIPP<br />
Wildgeflügel wird trocken? <strong>Die</strong>ses ganz sicher nicht! Als Beilage zum Fasan<br />
in Pergament eignet sich sehr gut das Pfifferling-Risotto von Seite 42.<br />
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