September 2013 - CHEFS CULINAR
Teilen Einbetten Melden
ePaper herunterladen

September 2013 - CHEFS CULINAR

September 2013 - CHEFS CULINAR September 2013 - CHEFS CULINAR

chefsculinar.de
von chefsculinar.de Mehr von diesem Publisher
04.03.2015 Aufrufe

WEINZEITUNG6. Jahrgang | September 2013 DIE Øxle-News Ganz „normal“: die Integration von behinderten Mitarbeitern im Weinbau. Interview mit der Lebenshilfe Bad Dürkheim. Seite 2 Barbarie-Ente gilt als Symbol der französischen Kochkunst. CHEFS CULINAR-Koch René Ludwig hat für Sie einen köstlichen Rezeptvorschlag. Seite 4 Chateaus, Crayéres und Champagner. Wer eine Reise tut, weiß viel zu erzählen. Folgen Sie uns in die faszinierende Welt des legendenumwobenen Getränks. Seite 8 Øxles Kolumne Leute, hier ist vielleicht was los. Wir heißen jetzt nicht mehr GV- Partner, CITTI, JOMO, JOMO- CITTI, RINGEL usw., wir heißen jetzt CHEFS CULINAR. Mein Schwager hat mich gefragt, was das denn nun wieder soll, er hatte das mit GV-Partner gerade mal verstanden. Ich hab’ ihm erklärt, dass wir das machen, was wir immer schon gemacht haben: Tolle Weine finden, mit einem Super-Preis- Leistungs-Verhältnis weitergeben, Sortimentsbreite und -tiefe vorhalten wie kein anderer, Trends aufspüren, Zusatzleistungen anbieten, Fachberatung machen usw. Und das nicht nur bei Wein. Und all das machen wir jetzt noch besser durch noch stärker zentralisierte Organisationsstrukturen, Bündelung von Einkaufs- und Vertriebswegen, Nutzung von Synergiepoten tial usw. Ich hab’ mich richtig in Rage geredet, war selber ganz begeistert und wisst Ihr, was der sagt? „Hm“ „Was meinst Du mit ’Hm’ “ frag ich ihn. „Darauf müssen wir anstoßen“ sagt er. Er ist nicht der Hellste, mein Schwager, aber wo er recht hat. PS.: Ich heiß’ immer noch Øxle. Wie der Name schon sagt, werden Dessertweine mit Vorliebe nach dem Essen und eben zum Nachtisch getrunken. Unter dem Begriff Dessertwein werden häufig verschiedene weinhaltige Getränke zusammengefasst. Rechtlich ist der Begriff Dessertwein allerdings in der EU nicht eindeutig festgelegt und darf auch die mit zusätzlichem Alkohol verschnittenen Likörweine umfassen. In Deutschland werden vorwiegend so genannte edelsüße Weine als Dessertwein bezeichnet, die durch das hohe Mostgewicht ihrer Trauben und/oder Edelfäule zu sehr hochwertigen natur-süßen Spitzenweinen verarbeitet werden. Dessertweine haben eine hohe Restsüße, die entsteht, wenn die Weinhefe durch den Alkohol abstirbt, bevor der gesamte Zucker zu Alkohol vergoren ist. Deshalb weisen sie in der Hauswein rot oder weiß ? Dann lieber ein Bier, da weiß man, was man hat. Regel einen recht niedrigen Alkoholgehalt auf. Durch den hohen Zuckergehalt, den hohen Anteil an Extraktstoffen, die Fruchtsäuren und den Alkohol sind Dessertweine bei richtiger Lagerung jahrzehntelang haltbar. Süße Auslesen – werden aus vollreifen gesunden Trauben gekeltert. Süße Auslesen bestechen durch intensive, frische Fruchtaromen und ein spannungsreiches Süße-Säure-Spiel. Sie sind hellgelb bis gelb und zeigen im jungen Zustand grüne Reflexe. Wein vs. Bier Tipps & Tricks für den Weinverkauf in der Gastronomie Oft vergisst die Gastronomie, dass es sich wirklich lohnt, Wein zu verkaufen. Beim Wein können Zusatzverkäufe entstehen, die zunächst gar nicht bedacht wurden. Sicherlich ist Wein eine Wissenschaft für sich. Eiswein - Der Eiswein ist eine Besonderheit unter den süßen Auslesen. Erst bei Temperaturen von - 7°C können die Trauben geerntet werden und noch im gefrorenen Zustand werden sie gepresst. Durch die Bindung des Wassers als Eis wird eine hohe Konzentra- Für den Service ist es leichter Bier zu verkaufen, als Wein anzubieten, heißt es. Warum das so ist? Weil ich – und vermutlich auch kein anderer Gast - jemals nachgefragt hat, aus welcher Lage denn der Hopfen für das Bier genau kommen würde und ob man mir etwas zum Braumeister erzählen könne oder welche Philosophie denn hinter der Braumethode stehe. Bier ist eben einfach Bier. Und Wein ist ja so komplex. Aber stimmt das überhaupt? Um es vorweg zu sagen: Wein ist der bessere Verkauf für das Restaurant. Nur: Wenn ich als echter Weinfreund essen gehe, werde ich manchmal genötigt, auf ein Bier zurückzugreifen. Denn leider wird dem Wein in der Gastronomie oftmals zu wenig Bedeutung geschenkt. „Hauswein Rot und Weiß“ oder ähnlich kreative Wein-Offerten schrecken nicht nur mich ab. Da greife ich in der Tat lieber auf das Bier zurück, das ich seit Jahren kenne. Da weiß ich schließlich, was ich bekomme. Und beratungsintensiv ist der Verkauf dann wirklich nicht. Doch so einfach sollte man es sich nicht machen. Das Wissen muss man sich in vielen Jahren erlesen und auch „ertrinken“. Aber erstens ist es nicht so schwierig, sich ein wenig in die Seele des Weinkenners hineinzudenken und zweitens gibt es ein paar einfache Kniffe, die unausgesprochenen Wünsche des Kunden zu lesen. Weintrinker sind in der Regel Genussmenschen und per se offen für das gewisse Extra. Ein paar Beispiele aus der Praxis: Ich kenne kaum einen Weintrinker, der einen Aperitif ablehnen wird. Mit ein bisschen Pfiff von einer charmant lächelnden Servicekraft angeboten, ist das Glas Sekt oder der Haus-Aperitif meist schon Edelsüße Schätze - Dessertweine tion der Inhaltsstoffe im Most erreicht. Eisweine haben einen frischen, sehr konzentriert fruchtigen Geschmack mit einer stabilen Säure. Dadurch lassen Eisweine sich schon jung gut genießen und sind süßer als „normale“ Auslesen. Beerenauslese – Aus überreifen, edelfaulen Trauben gekeltert, besticht die gold-gelbe Beerenauslese mit einer leichten bis mittleren Honignote nach reifem Obst und konfierten Früchten. Trockenbeerenauslese - Aus rosinenartig eingeschrumpften edelfaulen Trauben hergestellt, sind diese Dessertweine süß und honigartig mit intensiven Dörrobstaromen. Der Geschmack der bernstein- bis honigfarbenen Trockenbeerenauslese erinnert an kandierte Früchte. Übrigens: Ganz unabhängig vom Namen passen einige dieser Weine auch vorzüglich zu herzhaften Gerichten. verkauft. Wird eine Flasche Wein bestellt, bieten Sie Ist der Weinkenner im Restaurant ein Spezialfall, der eine Spezialbehandlung erfordert? ÖSTERREICH Kracher Beerenauslese Cuvée 0,375 l, edelsüß !1321-ghjf! 6 Fl Kt Fl10, 99 Speisenempfehlung Crème Brûlée, Milcheiscreme Nougat-Mousse, Tiramisu, Christstollen, verschiedene intensiv aromatisch gereifte Weich käsesorten MOSEL Selbach-Oster Zeltinger Schloßberg Riesling Auslese 0,375 l, edelsüß !1341-ihhj! 6 Fl Kt Fl11, 99 Speisenempfehlung Gänsestopfleber, scharfe asiatische Gerichte, süße Sorbets, Fruchteis, Panna Cotta mit konfierten Früchten, Ziegenfrischkäse, junge Weichkäsesorten kurz notiert Küfer adé Ab 1. August 2013 gelten im Weinanbau modernisierte Berufsbilder. Jetzt heißt der Küfer laut Ausbildungsordnung „Wein - technologe“. Den langen Weg vom Weinberg bis zum Verkauf musste der Weinküfer schon immer genau kennen, doch Anforderungen haben sich verändert. Ab August startet daher die Ausbildung zum Weintechnologen, der sich ab jetzt zum Beispiel auch mit weinhaltigen Mixgetränken auskennen muss. Quelle: Deutsches Weininstitut eine Flasche Mineralwasser dazu an. Ihre Gäste werden es Ihnen danken. Sollten Sie jemals in die verhängnisvolle Situation kommen, einen längeren Abend mit Winzern zu verbringen, gibt es hier einen Tipp aus eigener Erfahrung: Vergelten Sie jedes Glas Wein mit mindestens einem Glas Wasser. Ansonsten überstehen Sie vielleicht den Abend, aber der nächste Tag könnte problematisch werden, falls keine Kopfschmerztablette in der Nähe ist. Das ist übrigens keine Frage der Qualität des Weines, sondern eine physiologische Tatsache. Fortsetzung Seite 3 kurz notiert Nur nicht weinen Im Vorfeld der Wahl zur 65. Deutschen Weinkönigin hat das Deutsche Weininstitut alle zwölf Kandidatinnen aus den deutschen Weinanbaugebieten zu einem drei tägigen Vor bereitungsseminar eingeladen. In diesem Jahr entsendet bis auf Franken jedes Anbaugebiet mit seiner Gebietsweinkönigin eine Kandidatin in den Wettbewerb um die höchste deutsche Weinkrone. Zentraler Bestandteil des Seminars ist ein Kamera- und Rhetorik-Training, in dem die jungen Damen auf ihre Auftritte vor den vielen hundert Zuschauern in der Offenburger Oberrheinhalle vorbereitet werden. Quelle: Deutsches Weininstitut Vor dem Krach Ein Mann kommt in die Weinstube und ruft: „Herr Wirt, schnell ein Glas Wein, ehe der Krach losgeht!“ Er trinkt das Glas aus und sagt etwas beruhigt: „Noch eines, ehe der Krach losgeht!“ Nach dem fünften Glas fragt der Wirt seinen Gast: „Was für einen Krach meinen Sie eigentlich?“ „Ich kann nicht bezahlen...“ Gültig für Lieferungen im Monat September 2013 | Preise zzgl. gesetzl. Umsatzsteuer | Angebot freibleibend | Irrtum vorbehalten

WEINZEITUNG6. Jahrgang | <strong>September</strong> <strong>2013</strong><br />

DIE<br />

Øxle-News<br />

Ganz „normal“: die Integration<br />

von behinderten Mitarbeitern im<br />

Weinbau. Interview mit der Lebenshilfe<br />

Bad Dürkheim.<br />

Seite 2<br />

Barbarie-Ente gilt als Symbol der<br />

französischen Kochkunst. <strong>CHEFS</strong><br />

<strong>CULINAR</strong>-Koch René Ludwig hat<br />

für Sie einen köstlichen Rezeptvorschlag.<br />

Seite 4<br />

Chateaus, Crayéres und Champagner.<br />

Wer eine Reise tut, weiß viel<br />

zu erzählen. Folgen Sie uns in die<br />

faszinierende Welt des legendenumwobenen<br />

Getränks. Seite 8<br />

Øxles Kolumne<br />

Leute, hier ist vielleicht was los.<br />

Wir heißen jetzt nicht mehr GV-<br />

Partner, CITTI, JOMO, JOMO-<br />

CITTI, RINGEL usw., wir heißen<br />

jetzt <strong>CHEFS</strong> <strong>CULINAR</strong>.<br />

Mein Schwager hat mich gefragt,<br />

was das denn nun wieder<br />

soll, er hatte das mit GV-Partner<br />

gerade mal verstanden. Ich<br />

hab’ ihm erklärt, dass wir das<br />

machen, was wir immer schon<br />

gemacht haben: Tolle Weine<br />

finden, mit einem Super-Preis-<br />

Leistungs-Verhältnis weitergeben,<br />

Sortimentsbreite und<br />

-tiefe vorhalten wie kein anderer,<br />

Trends aufspüren, Zusatzleistungen<br />

anbieten, Fachberatung<br />

machen usw. Und das<br />

nicht nur bei Wein.<br />

Und all das machen wir jetzt<br />

noch besser durch noch stärker<br />

zentralisierte Organisationsstrukturen,<br />

Bündelung von Einkaufs-<br />

und Vertriebswegen,<br />

Nutzung von Synergiepoten tial<br />

usw. Ich hab’ mich richtig in<br />

Rage geredet, war selber ganz<br />

begeistert und wisst Ihr, was<br />

der sagt? „Hm“ „Was meinst Du<br />

mit ’Hm’ “ frag ich ihn. „Darauf<br />

müssen wir anstoßen“ sagt er.<br />

Er ist nicht der Hellste, mein<br />

Schwager, aber wo er recht hat.<br />

PS.: Ich heiß’ immer noch Øxle.<br />

Wie der Name schon sagt,<br />

werden Dessertweine mit<br />

Vorliebe nach dem Essen<br />

und eben zum Nachtisch<br />

getrunken. Unter dem Begriff<br />

Dessertwein werden<br />

häufig verschiedene weinhaltige<br />

Getränke zusammengefasst.<br />

Rechtlich ist der Begriff<br />

Dessertwein allerdings in<br />

der EU nicht eindeutig festgelegt<br />

und darf auch die mit<br />

zusätzlichem Alkohol verschnittenen<br />

Likörweine<br />

umfassen. In Deutschland<br />

werden vorwiegend so genannte<br />

edelsüße Weine als<br />

Dessertwein bezeichnet, die<br />

durch das hohe Mostgewicht<br />

ihrer Trauben<br />

und/oder Edelfäule zu sehr<br />

hochwertigen natur-süßen<br />

Spitzenweinen verarbeitet<br />

werden.<br />

Dessertweine haben<br />

eine hohe Restsüße, die entsteht,<br />

wenn die Weinhefe<br />

durch den Alkohol abstirbt,<br />

bevor der gesamte Zucker<br />

zu Alkohol vergoren ist.<br />

Deshalb weisen sie in der<br />

Hauswein rot oder weiß ? Dann lieber ein Bier,<br />

da weiß man, was man hat.<br />

Regel einen recht niedrigen<br />

Alkoholgehalt auf. Durch<br />

den hohen Zuckergehalt,<br />

den hohen Anteil an Extraktstoffen,<br />

die Fruchtsäuren<br />

und den Alkohol sind<br />

Dessertweine bei richtiger<br />

Lagerung jahrzehntelang<br />

haltbar.<br />

Süße Auslesen – werden<br />

aus vollreifen gesunden<br />

Trauben gekeltert. Süße<br />

Auslesen bestechen durch<br />

intensive, frische Fruchtaromen<br />

und ein spannungsreiches<br />

Süße-Säure-Spiel.<br />

Sie sind hellgelb bis gelb<br />

und zeigen im jungen Zustand<br />

grüne Reflexe.<br />

Wein vs. Bier<br />

Tipps & Tricks für den Weinverkauf in der Gastronomie<br />

Oft vergisst die Gastronomie,<br />

dass es sich wirklich<br />

lohnt, Wein zu verkaufen.<br />

Beim Wein können Zusatzverkäufe<br />

entstehen, die<br />

zunächst gar nicht bedacht<br />

wurden. Sicherlich ist Wein<br />

eine Wissenschaft für sich.<br />

Eiswein - Der Eiswein<br />

ist eine Besonderheit unter<br />

den süßen Auslesen. Erst<br />

bei Temperaturen von - 7°C<br />

können die Trauben geerntet<br />

werden und noch im gefrorenen<br />

Zustand werden<br />

sie gepresst. Durch die Bindung<br />

des Wassers als Eis<br />

wird eine hohe Konzentra-<br />

Für den Service ist es leichter Bier zu verkaufen, als<br />

Wein anzubieten, heißt es. Warum das so ist? Weil ich –<br />

und vermutlich auch kein anderer Gast - jemals nachgefragt<br />

hat, aus welcher Lage denn der Hopfen für das Bier<br />

genau kommen würde und ob man mir etwas zum Braumeister<br />

erzählen könne oder welche Philosophie denn<br />

hinter der Braumethode stehe. Bier ist eben einfach<br />

Bier. Und Wein ist ja so komplex. Aber stimmt das überhaupt?<br />

Um es vorweg zu sagen: Wein ist der bessere Verkauf<br />

für das Restaurant. Nur: Wenn ich als echter Weinfreund<br />

essen gehe, werde ich manchmal genötigt, auf ein<br />

Bier zurückzugreifen. Denn leider wird dem Wein in<br />

der Gastronomie oftmals zu wenig Bedeutung geschenkt.<br />

„Hauswein Rot und Weiß“ oder ähnlich kreative<br />

Wein-Offerten schrecken nicht nur mich ab.<br />

Da greife ich in der Tat lieber auf das Bier zurück, das<br />

ich seit Jahren kenne. Da weiß ich schließlich, was ich<br />

bekomme. Und beratungsintensiv ist der Verkauf dann<br />

wirklich nicht. Doch so einfach sollte man es sich nicht<br />

machen.<br />

Das Wissen muss man sich<br />

in vielen Jahren erlesen und<br />

auch „ertrinken“. Aber erstens<br />

ist es nicht so schwierig,<br />

sich ein wenig in die<br />

Seele des Weinkenners hineinzudenken<br />

und zweitens<br />

gibt es ein paar einfache<br />

Kniffe, die unausgesprochenen<br />

Wünsche des Kunden<br />

zu lesen.<br />

Weintrinker sind in der<br />

Regel Genussmenschen und<br />

per se offen für das gewisse<br />

Extra. Ein paar Beispiele aus<br />

der Praxis: Ich kenne kaum<br />

einen Weintrinker, der<br />

einen Aperitif ablehnen<br />

wird. Mit ein bisschen Pfiff<br />

von einer charmant lächelnden<br />

Servicekraft angeboten,<br />

ist das Glas Sekt oder der<br />

Haus-Aperitif meist schon<br />

Edelsüße Schätze - Dessertweine<br />

tion der Inhaltsstoffe im<br />

Most erreicht. Eisweine<br />

haben einen frischen, sehr<br />

konzentriert fruchtigen Geschmack<br />

mit einer stabilen<br />

Säure. Dadurch lassen Eisweine<br />

sich schon jung gut<br />

genießen und sind süßer als<br />

„normale“ Auslesen.<br />

Beerenauslese – Aus<br />

überreifen, edelfaulen<br />

Trauben gekeltert, besticht<br />

die gold-gelbe Beerenauslese<br />

mit einer leichten bis<br />

mittleren Honignote nach<br />

reifem Obst und konfierten<br />

Früchten.<br />

Trockenbeerenauslese -<br />

Aus rosinenartig eingeschrumpften<br />

edelfaulen<br />

Trauben hergestellt, sind<br />

diese Dessertweine süß und<br />

honigartig mit intensiven<br />

Dörrobstaromen. Der Geschmack<br />

der bernstein- bis<br />

honigfarbenen Trockenbeerenauslese<br />

erinnert an<br />

kandierte Früchte.<br />

Übrigens: Ganz unabhängig<br />

vom Namen passen einige<br />

dieser Weine auch vorzüglich<br />

zu herzhaften Gerichten.<br />

verkauft. Wird eine Flasche<br />

Wein bestellt, bieten Sie<br />

Ist der Weinkenner im Restaurant<br />

ein Spezialfall, der eine<br />

Spezialbehandlung erfordert?<br />

ÖSTERREICH<br />

Kracher Beerenauslese Cuvée<br />

0,375 l, edelsüß<br />

!1321-ghjf! 6 Fl Kt Fl10, 99<br />

Speisenempfehlung<br />

Crème Brûlée, Milcheiscreme<br />

Nougat-Mousse, Tiramisu,<br />

Christstollen, verschiedene intensiv<br />

aromatisch gereifte<br />

Weich käsesorten<br />

MOSEL<br />

Selbach-Oster<br />

Zeltinger Schloßberg<br />

Riesling Auslese<br />

0,375 l, edelsüß<br />

!1341-ihhj! 6 Fl Kt Fl11, 99<br />

Speisenempfehlung<br />

Gänsestopfleber, scharfe asiatische<br />

Gerichte, süße Sorbets,<br />

Fruchteis, Panna Cotta mit<br />

konfierten Früchten, Ziegenfrischkäse,<br />

junge Weichkäsesorten<br />

kurz notiert<br />

Küfer adé<br />

Ab 1. August <strong>2013</strong> gelten im<br />

Weinanbau modernisierte Berufsbilder.<br />

Jetzt heißt der Küfer<br />

laut Ausbildungsordnung „Wein -<br />

technologe“. Den langen Weg<br />

vom Weinberg bis zum Verkauf<br />

musste der Weinküfer schon<br />

immer genau kennen, doch Anforderungen<br />

haben sich verändert.<br />

Ab August startet daher die<br />

Ausbildung zum Weintechnologen,<br />

der sich ab jetzt zum Beispiel<br />

auch mit weinhaltigen Mixgetränken<br />

auskennen muss.<br />

Quelle: Deutsches Weininstitut<br />

eine Flasche Mineralwasser<br />

dazu an. Ihre Gäste werden<br />

es Ihnen danken. Sollten Sie<br />

jemals in die verhängnisvolle<br />

Situation kommen,<br />

einen längeren Abend mit<br />

Winzern zu verbringen,<br />

gibt es hier einen Tipp aus<br />

eigener Erfahrung: Vergelten<br />

Sie jedes Glas Wein mit<br />

mindestens einem Glas<br />

Wasser. Ansonsten überstehen<br />

Sie vielleicht den<br />

Abend, aber der nächste<br />

Tag könnte problematisch<br />

werden, falls keine Kopfschmerztablette<br />

in der<br />

Nähe ist. Das ist übrigens<br />

keine Frage der Qualität des<br />

Weines, sondern eine physiologische<br />

Tatsache.<br />

Fortsetzung Seite 3<br />

kurz notiert<br />

Nur nicht weinen<br />

Im Vorfeld der Wahl zur 65.<br />

Deutschen Weinkönigin hat das<br />

Deutsche Weininstitut alle<br />

zwölf Kandidatinnen aus den<br />

deutschen Weinanbaugebieten<br />

zu einem drei tägigen Vor bereitungsseminar<br />

eingeladen. In<br />

diesem Jahr entsendet bis auf<br />

Franken jedes Anbaugebiet mit<br />

seiner Gebietsweinkönigin eine<br />

Kandidatin in den Wettbewerb<br />

um die höchste deutsche Weinkrone.<br />

Zentraler Bestandteil des Seminars<br />

ist ein Kamera- und Rhetorik-Training,<br />

in dem die jungen<br />

Damen auf ihre Auftritte vor<br />

den vielen hundert Zuschauern<br />

in der Offenburger Oberrheinhalle<br />

vorbereitet werden.<br />

Quelle: Deutsches Weininstitut<br />

Vor dem Krach<br />

Ein Mann kommt in die<br />

Weinstube und ruft: „Herr<br />

Wirt, schnell ein Glas Wein,<br />

ehe der Krach losgeht!“<br />

Er trinkt das Glas aus und<br />

sagt etwas beruhigt: „Noch<br />

eines, ehe der Krach losgeht!“<br />

Nach dem fünften Glas fragt<br />

der Wirt seinen Gast: „Was<br />

für einen Krach meinen Sie<br />

eigentlich?“<br />

„Ich kann nicht bezahlen...“<br />

Gültig für Lieferungen im Monat <strong>September</strong> <strong>2013</strong> | Preise zzgl. gesetzl. Umsatzsteuer | Angebot freibleibend | Irrtum vorbehalten

Hintergrund <strong>September</strong> <strong>2013</strong> - Seite 2<br />

Bester Wein in neuen Schläuchen<br />

Aus Villa W wird Villa JL<br />

Totale Ehrlichkeit und Herzlichkeit<br />

Ein Leben in Hanglage<br />

Im Juli hatten wir Gelegenheit zu einem Gespräch mit Martin Fußer vom<br />

Weinbau der Lebenshilfe in Bad Dürkheim. Der Betrieb ist ein Musterbeispiel<br />

für die Integration behinderter Arbeitskollegen zum Wohle aller.<br />

Messe-Termine<br />

<strong>CHEFS</strong> <strong>CULINAR</strong> Messe<br />

Halle/Saale<br />

8. + 9. <strong>September</strong><br />

Münster<br />

17. + 18. <strong>September</strong><br />

HØRKRAM Messe<br />

Kopenhagen (DK)<br />

24. + 25. <strong>September</strong><br />

Was soll denn das sein?<br />

Autochthone Rebsorten?<br />

Keine Sorge, es ist ungefährlich<br />

und weder chemisch<br />

noch künstlich!<br />

Ganz im Gegenteil: Biologisch<br />

betrachtet heißt es<br />

lediglich, dass eine Rebsorte<br />

sich vor langer Zeit<br />

ohne Zutun des Menschen<br />

dort angesiedelt hat, wo sie<br />

jetzt wächst.<br />

Das aus dem Griechischen<br />

kommende Wort autochthon<br />

bedeutet so viel<br />

wie „heimatverbunden“<br />

oder „verwachsen“. Andere<br />

Synonyme wie „dort entstanden“,<br />

und „in der Heimat<br />

verwurzelt“ umschreiben<br />

bestens die Bedeutung<br />

des Adjektivs in Bezug auf<br />

Wein!<br />

Da diese Rebsorten oft<br />

weniger Ertrag bringen,<br />

aufwändiger im Anbau und<br />

anfälliger für Krankheiten<br />

sind, findet man viele<br />

davon leider nur noch auf<br />

sehr kleinen Anbauflächen.<br />

Zu den bekanntesten Beispielen<br />

für autochthone<br />

Viele von Ihnen kennen<br />

die von Ernst Loosen für<br />

GV-Partner kreierte Pfalz-<br />

Wein-Serie Villa W, die<br />

seit mehr als drei Jahren<br />

Maßstäbe im Preis-Genuss-Verhältnis<br />

setzt.<br />

Und wie aus GV-Partner<br />

jetzt <strong>CHEFS</strong> <strong>CULINAR</strong><br />

geworden ist, hat diese hervorragende<br />

Serie auch<br />

einen neuen Namen bekommen.<br />

Villa JL.<br />

Und das mit gutem<br />

Grund: Mit dem neuen<br />

Namen möchte Ernst Loosen<br />

die Herkunft dieser hervorragenden<br />

Weine stärker<br />

als bisher betonen. Das JL<br />

steht für das Weingut JL<br />

Wolf, das seit 1996 unter<br />

seiner Leitung wundervolle<br />

Pfalz-Weine produziert.<br />

Ansonsten ändert sich<br />

nichts. Villa JL steht weiterhin<br />

für hervorragende<br />

Weine und garantiert ein<br />

hohes Geschmacksniveau<br />

zu attraktiven Weinen. Wir<br />

finden Namen und Design<br />

sehr gelungen und die<br />

Weine sowieso.<br />

Fest verwurzelt & Ur-Österreichisch<br />

Autochthone Rebsorten<br />

Rebsorten gehören die Agiorgitiko<br />

aus Griechenland,<br />

Elbling von der Mosel, Monastrell<br />

und Callet aus Spanien,<br />

Frappato aus Sizilien,<br />

Lagrein aus Südtirol und<br />

Grüner Veltliner aus Österreich.<br />

Österreicher durch und durch<br />

- Grüner Veltliner -<br />

Die erst im 20. Jahrhundert<br />

wiederentdeckte Grüner<br />

Veltliner ist heute die<br />

beliebteste Traube in Österreich.<br />

Mit 32,6 % oder rund<br />

16.000 ha der bewirtschafteten<br />

Gesamtrebenfläche belegte<br />

sie 2009 mit Abstand<br />

den ersten Platz. Ihre Weine<br />

bestechen durch ein intensives<br />

Bouquet und große Frische.<br />

Angenehme Aromen<br />

nach weißem Pfeffer oder<br />

auch Tabak werden häufig<br />

mit dem Grünen Veltliner<br />

verbunden. Dominierend ist<br />

aber meist die intensivere<br />

Nase und ein leichter Geschmack<br />

nach Citrus und<br />

Pfirsich. Ein guter Veltliner<br />

besticht durch seine Frische<br />

am Gaumen und ist, entge-<br />

Herr Fußer, seit wann arbeiten<br />

Sie mit behinderten Mit-<br />

PFALZ<br />

Villa JL Grauburgunder<br />

Qualitätswein<br />

0,75 l, trocken<br />

!1463-fcaf! 6 Fl Kt Fl 3, 99<br />

gen landläufiger Meinung,<br />

durch aus lagerfähig. Bei<br />

Verkostungen älterer Weine<br />

beeindrucken hochwertige<br />

Veltliner immer wieder<br />

durch ihre erstaunliche Frische.<br />

Genug der Theorie:<br />

Überzeugen Sie sich einfach<br />

selbst von der Qualität der<br />

ur-österreichischen Rebsorte!<br />

Grüner Veltliner<br />

im <strong>CHEFS</strong> <strong>CULINAR</strong><br />

Sortiment:<br />

ÖSTERREICH<br />

Weingut Bründlmayer<br />

Grüner Veltliner<br />

1 l, trocken<br />

!1233-adbh! 6 Fl Kt Fl 5, 99<br />

arbeitern im Weinbau?<br />

Seit 1986. Begonnen haben<br />

wir mit ein paar alten Terrassen,<br />

die rekultiviert wurden –<br />

mit Riesling-Reben. Und 1987<br />

hatten wir dann unseren ersten<br />

Jahrgang. So fing alles<br />

an.<br />

Wie sind Sie auf die Idee gekommen,<br />

behinderte Mitarbeiter<br />

in die Arbeit im Weinbau<br />

zu integrieren?<br />

Zu Beginn stand der Naturschutz<br />

im Vordergrund. Alte<br />

Terrassenlagen am Haardt<br />

Rand sollten wieder rekultiviert<br />

und mit Weinstöcken bepflanzt<br />

werden. Diese Aufgabe<br />

steckte sich die Lebenshilfe<br />

Bad-Dürkheim und gründete<br />

eine Weinbaugruppe, die in<br />

mühevoller Arbeit die Trockenmauern<br />

sanierten. Und in der<br />

Pfalz ist das mit dem Weinbau<br />

ja auch naheliegend.<br />

Als Außenstehender stellt<br />

man sich die Arbeit mit behinderten<br />

Menschen schwierig<br />

vor. Wie sind Ihre Erfahrungen<br />

in der täglichen Arbeit?<br />

Das war auch meine Angst, als<br />

ich hier anfing. Tatsächlich ist<br />

es eine ganz andere Art zu arbeiten,<br />

aber viel einfacher, als<br />

man sich das vorstellt. Wenn<br />

die Jungs und Mädels um halb<br />

acht morgens ankommen,<br />

dann merkt man direkt, ob sie<br />

schlechte Laune haben oder<br />

gut drauf sind - totale Ehrlichkeit<br />

und Herzlichkeit. Ich habe<br />

es nie bereut, hier anzufangen.<br />

Bisher war jeder Tag klasse.<br />

In welchen Bereichen setzen<br />

Sie Ihre Mitarbeiter ein?<br />

Überall. Der Großteil unserer<br />

24 Mitarbeiter arbeitet im<br />

Außenbereich, also im Weinberg.<br />

In der Kellerwirtschaft<br />

sind zwei Jungs, die wissen<br />

genau worauf es da ankommt.<br />

Und an die Etikettiermaschine<br />

dürfen wir anderen gar nicht<br />

ran, der Kollege macht das<br />

perfekt. Dann haben wir einen<br />

Kollegen für den kaufmännischen<br />

Bereich und natürlich<br />

viel Arbeit im Versand.<br />

Worin liegt der größte Unterschied<br />

zu anderen Mitarbeitern?<br />

Es gibt Arbeiten, die müssen<br />

jeden Tag neu erklärt werden.<br />

Aber ich weiß gar nicht, ob das<br />

ein Unterschied ist. Das Verantwortungsbewusstsein<br />

ist<br />

unglaublich hoch, nur die Belastbarkeit<br />

ist etwas niedriger.<br />

Aber das ist auch das Einzige.<br />

Unsere Kunden sind von<br />

Ihrem Wein sehr angetan<br />

und zeigen großes Interesse<br />

an dem Projekt. Ist die Resonanz<br />

bei Ihren Kunden generell<br />

so positiv?<br />

Die Resonanz ist klasse. Wissen<br />

Sie, jedes Weingut hat<br />

seine Story, die es für die Vermarktung<br />

nutzt. Bei uns reicht<br />

die Betriebsphilosophie aus -<br />

und der Wein. Trotzdem müssen<br />

wir betriebswirtschaftlich<br />

arbeiten und unser Produkt<br />

verkaufen, wie jeder andere.<br />

Der Gewinn wird zu 75% als<br />

Sonderzahlung an die Mitarbeiter<br />

ausgezahlt. Die machen<br />

ja auch die meiste Arbeit.<br />

Welchen Ihrer Weine würden<br />

Ihre Mitarbeiter besonders<br />

empfehlen?<br />

Die Antworten wären so unterschiedlich<br />

wie die Personen.<br />

Einige der Mitarbeiter trinken<br />

aus gesundheitlichen Gründen<br />

nicht. Aber als gemeinsamen<br />

Nenner können wir<br />

sagen: Riesling!<br />

Herr Fußer, vielen Dank für<br />

das Gespräch.<br />

PFALZ<br />

Weinbau Lebenshilfe<br />

Weißburgunder Qualitätswein<br />

1 l, trocken<br />

!1447-fehe! 6 Fl Kt Fl 4, 44<br />

PFALZ<br />

Weinbau Lebenshilfe<br />

Müller-Thurgau Qualitätswein<br />

1 l, trocken<br />

!1447-feib! 6 Fl Kt Fl 4, 44<br />

PFALZ<br />

Weinbau Lebenshilfe<br />

Rotwein Qualitätswein<br />

1 l, trocken<br />

!1447-feji! 6 Fl Kt Fl 4, 44<br />

Frisch gelesen<br />

Gault Millau<br />

WeinGuide Deutschland<br />

Der kompetente Guide<br />

durch die deutsche Weinlandschaft.<br />

Ausführliche Beschreibungen<br />

stellen 1.000<br />

der besten Weinerzeuger in<br />

kompakter, übersichtlicher<br />

Form vor. Alle Weingüter im<br />

Überblick mit Kontaktadressen,<br />

Weinanbaugebiete mit<br />

Übersichtskarten und umfangreichen<br />

Weinhändlerlisten.<br />

Christian Verlag<br />

München <strong>2013</strong><br />

Wein & Speisen<br />

Christina Fischer<br />

Verständlich, unkompliziert<br />

und unterhaltsam, räumt<br />

das Basis-Regelwerk für<br />

Weinliebhaber mit längst<br />

überholten Weisheiten auf.<br />

„Wein & Speisen“ zeigt, wie<br />

man richtig kombiniert und<br />

bringt endlich System in die<br />

köstliche Verbindung von<br />

Wein und Speisen. Das<br />

Buch von Deutschlands erfolgreichster<br />

Sommelière,<br />

Christina Fischer, ist mittlerweile<br />

ein Standardwerk geworden.<br />

Fackelträger Verlag<br />

Köln 2009

Weinwirtschaft/Regionales <strong>September</strong> <strong>2013</strong> - Seite 3<br />

Fortsetzung von Seite 1<br />

Wein vs. Bier<br />

Tipps & Tricks für den Weinverkauf in der Gastronomie<br />

Ist der Hauptgang verzehrt,<br />

sagen Weintrinker selten<br />

„Nein“ zu einem Digestiv.<br />

Auch hier gilt die Regel:<br />

Wird dieser charmant angeboten,<br />

kann man als Gast<br />

eigentlich kaum widerstehen.<br />

Noch eleganter ist die<br />

Frage „Zum Espresso vielleicht<br />

noch einen schönen<br />

Digestif?“ – und schon hat<br />

sich die Frage nach Kaffee<br />

fast erübrigt und wieder<br />

gibt es einen Mehrverkauf.<br />

Der übliche Obstler an<br />

der Bier-Stammtisch-Runde<br />

ist natürlich auch ein Mehrverkauf,<br />

allerdings zählt hier<br />

bei den Gästen eher der günstige<br />

Preis, als dass der Genuss<br />

im Vordergrund stehen<br />

würde. Ein Weintrinker<br />

und Genussmensch setzt<br />

mehr auf Qualität und ist<br />

hochwertigeren Bränden<br />

gegenüber wesentlich aufgeschlossener,<br />

wenn er sie<br />

denn angeboten bekommt.<br />

Aufwand, der sich lohnt<br />

In der Summe ist am Weintrinker<br />

in der Gastronomie<br />

mehr verdient, als am Biertrinker.<br />

Wenn auch ein<br />

paar Handgriffe mehr nötig<br />

sind, um eine Flasche Wein<br />

Sind WeintrinkerInnen bessere Menschen ? Auf jeden Fall anders,<br />

weiß unser Weinfachberater und Sommelier Michael Selz.<br />

im Restaurant zu öffnen, als<br />

wenn man ein Bier zapft.<br />

Und: Man schafft auch eine<br />

ganz andere Atmosphäre<br />

im Restaurant. Es heißt<br />

nicht umsonst „Wein<br />

macht lustig!“ Diesem<br />

Sprichwort kann ich absolut<br />

zustimmen!<br />

Servicequalität entscheidet<br />

Ich kenne viele Betriebe in<br />

meiner Heimat, die wesentlich<br />

mehr Wein verkaufen<br />

könnten. Oftmals ist das<br />

Problem, dass der Service<br />

Wein als ein „schwierig zu<br />

verkaufendes Getränk“ ansieht<br />

und sich deshalb gar<br />

nicht traut, mit dem Gast<br />

darüber zu sprechen. Dabei<br />

ist Weinkenntnis wahrlich<br />

keine Geheimwissenschaft.<br />

Hier ein paar Möglichkeiten,<br />

wie Sie zuerst Ihre Mitarbeiter<br />

motivieren können<br />

– und schließlich auch Ihre<br />

Gäste: Fördern Sie die Entwicklung<br />

Ihrer Mitarbeiter<br />

durch Weinschulungen<br />

oder Seminare. Das schafft<br />

Sicherheit und vermittelt<br />

dem Gast Kompetenz!<br />

Lassen Sie das Servicepersonal<br />

bei der Weinauswahl<br />

teilhaben. „Nehmen<br />

Sie den Weißburgunder –<br />

der schmeckt mir am besten!“<br />

Auf diese simple,<br />

persönliche Art wird überzeugend<br />

am Gast verkauft.<br />

Und für die meisten Gäste<br />

ist man dadurch schon fast<br />

ein Weinexperte.<br />

Machen Sie interne Verkaufswettbewerbe.<br />

Der Service<br />

ist dadurch motivierter,<br />

Wein aktiv am Gast zu<br />

verkaufen und wird immer<br />

sicherer!<br />

Besuchen Sie mit Ihrem<br />

Serviceteam einen Winzer.<br />

Sie werden erstaunt sein,<br />

wie viel man bereits nach<br />

einem Besuch über Wein<br />

erfahren kann.<br />

Als ich noch in 3-Sterne<br />

Restaurants als Sommelier<br />

tätig war, hatten wir Strichlisten<br />

- jede Tischnummer<br />

hatte drei Spalten, die abgehakt<br />

werden mussten: Aperitif<br />

angeboten / Kaffee angeboten<br />

/ Digestiv angeboten.<br />

Das erinnert das Servicepersonal<br />

danach zu fragen.<br />

Gut, den Stammgast<br />

der schon immer nur Bier<br />

trinkt, muss man damit<br />

nicht nerven. Feingefühl ist<br />

gefragt!<br />

Es gibt noch unzählige<br />

weitere Tipps, wie man<br />

richtig Spaß haben kann,<br />

Wein zu verkaufen. Sollten<br />

Sie sich für weitere Tipps<br />

interessieren, oder eine Beratung<br />

vor Ort benötigen –<br />

zögern Sie nicht, Ihren<br />

Weinfachberater der Region<br />

anzusprechen!<br />

Unsere Aufgabe ist es,<br />

Ihnen die richtigen Lösungen<br />

an die Hand zu geben<br />

und Ihrem Service den<br />

Spaß am Weinverkauf zu<br />

vermitteln.<br />

FRANKEN<br />

Horst Sauer Ursprung<br />

Müller-Thurgau Qualitätswein<br />

0,75 l, trocken<br />

!1377-icgc! 6 Fl Kt Fl 4, 99 FRANKEN<br />

„Wenn alles „rund“ ist, läuft<br />

der Wein fast schon von<br />

selbst. Es muss nur gelebt<br />

werden!“<br />

Ihr Michael Selz<br />

Weinfachberater & Sommelier<br />

Horst Sauer Ursprung<br />

Silvaner Qualitätswein<br />

0,75 l, trocken<br />

!1454-eadd! 6 Fl Kt Fl 5, 99<br />

Rhein-Romantik & Riesling: Der Rheingau<br />

Schon seit der Zeit Karls des Großen im späten 8. Jahrhundert<br />

wird im wunderschönen Rheingau Weinbau<br />

betrieben. Begünstigt durch die idealen klimatischen<br />

Bedingungen und die hervorragenden Böden bringt der<br />

Rheingau Spitzenweine von Weltruf hervor. Kenner<br />

und Genießer in aller Welt schätzen besonders den<br />

Rheingauer Riesling - aber der Rheingau hat noch mehr<br />

zu bieten.<br />

Von Goethe besungen<br />

Die Kulturlandschaft Rheingau<br />

erstreckt sich rechtsrheinisch<br />

von Walluf bis<br />

Lorchhausen, zur groben<br />

Orientierung für Ortsunkundige<br />

seien hier Rüdesheim<br />

im Westen und Wiesbaden<br />

im Osten genannt.<br />

Das sanft gewellte Hügelland<br />

zieht sich von den<br />

Höhen des Taunushauptkammes<br />

hinunter bis zum<br />

Rhein, der hier rund 30 Kilometer<br />

nach Westen fließt.<br />

Dadurch ist die dominierende<br />

Geländeform im Rheingau<br />

der Südhang. Zwischen<br />

Rüdesheim am Rhein und<br />

Lorch drängt sich der Rhein<br />

dann zwischen hohen, bewaldeten<br />

Bergrücken in<br />

Richtung Norden. Dieser<br />

Abschnitt des Mittelrheintals<br />

– Inbegriff der Rhein-<br />

Romantik zu Goethes Zeiten<br />

– ist geprägt durch Felsgruppen,<br />

Trockenwälder<br />

und kleinere Weinbaugebiete.<br />

Vom Klima begünstigt<br />

Trocken-warme Sommer<br />

und milde Winter prägen<br />

das Klima und schaffen<br />

ideale Bedingungen für<br />

Wein. In den Ortslagen<br />

nahe dem Rhein wachsen in<br />

den Gärten mediterrane<br />

Gehölze wie Feigenbäume,<br />

Oliven, Aprikosen und Pfirsiche.<br />

Die durchschnittliche<br />

Tagestemperatur liegt im<br />

Sommer bei über 19 °C, im<br />

Winter selten unter 1 °C. Die<br />

Jahresniederschlagsmenge<br />

beträgt zwischen 450 mm in<br />

einigen Orten am Rhein und<br />

über 1000 mm auf der Kalten<br />

Herberge.<br />

Die Mischung macht’s<br />

Der Rheingau umfasst eine<br />

Vielzahl sehr unterschiedlicher<br />

Böden. Neben den am<br />

weitesten verbreiteten<br />

Böden aus Löss und Löss -<br />

lehm finden sich in den<br />

höheren Lagen Böden aus<br />

Quarzit, in mittleren Lagen<br />

aus Tonschiefer, Sanden,<br />

Tonen und Tonmergeln<br />

und aus jungen Schwemmsedimenten<br />

in den tiefen<br />

Lagen von Rhein und Main.<br />

Besuchen Sie doch mal<br />

eines dieser<br />

Weingüter im Rheingau:<br />

Weingut Kloster Eberbach<br />

Weingut Künstler<br />

Weingut Schloss Vollrads<br />

Weingut Wegeler<br />

Weingut Robert Weil<br />

Weingut Johannes Ohlig<br />

Weingut Allendorf<br />

Riesling-Variationen<br />

Unter den Rebsorten nimmt<br />

der Riesling mit knapp 80 %<br />

die unangefochtene Spitzenstellung<br />

ein, während auf<br />

den Spätburgunder rund<br />

12,5 % und auf den Müller-<br />

Thurgau lediglich zwei Prozent<br />

entfallen. Die Rieslinge<br />

von den tiefer gelegenen<br />

Lagen auf sandigen Lehmböden<br />

aus dem östlichen<br />

und mittleren Rheingau<br />

sind, stets voller, kräftiger<br />

und im Alter erdiger. Rieslinge<br />

aus den Schieferverwitterungen<br />

um Rüdesheim<br />

sind dagegen eleganter und<br />

schillernder.<br />

Klein aber fein<br />

So herausragend der Rheingau<br />

unter dem Gesichtspunkt<br />

der Qualität ist, hinsichtlich<br />

seiner Größe<br />

gehört er mit 3.100 Hektar<br />

Rebfläche zu den kleinsten<br />

deutschen Anbaugebieten.<br />

Knapp 2,5 % der deutschen<br />

Weinernte werden hier erzeugt<br />

- insgesamt etwa 20<br />

Millionen Liter Wein pro<br />

Jahr, davon 85 % Weiß -<br />

wein. Der Durchschnittsertrag<br />

liegt mit 6.700 Litern<br />

pro Hektar deutlich unter<br />

dem deutschen Durchschnitt<br />

von rund 9.500 Litern.<br />

Mehr als nur Wein<br />

Nicht nur für Weinfreunde<br />

ist der Rheingau ein Tipp.<br />

Die alte Kulturlandschaft<br />

besitzt viele historische Burgen,<br />

Schlösser, Kirchen und<br />

Klöster, die die Gegend auch<br />

für den Tourismus attraktiv<br />

machen. Direkt am Rhein<br />

befinden sich flach abfallende,<br />

lössbedeckte Weinberge,<br />

malerische Dörfer und<br />

berühmte Weingüter. Um<br />

den Rheingau und sein Vielfalt<br />

zu erkunden, wandert<br />

man am besten entlang der<br />

gut ausgeschilderten Wanderwege<br />

mit den klingenden<br />

Namen Rheingau-Riesling-<br />

Route, Rhein-Burgen-Wanderweg,<br />

Rheinhöhenweg<br />

oder Rhein steig und nutzt<br />

die Gelegenheit, das eine<br />

oder andere Glas in einem<br />

der <strong>CHEFS</strong> <strong>CULINAR</strong><br />

Weingüter zu verkosten.<br />

RHEINGAU<br />

Allendorf<br />

Johannisberger Erntebringer<br />

Riesling Qualitätswein<br />

0,75 l, trocken<br />

!1412-ahej! 6 Fl Kt Fl 3, 49<br />

RHEINGAU<br />

Allendorf<br />

Winkeler Hasensprung<br />

Riesling Qualitätswein<br />

0,75 l, halbtrocken<br />

!1412-ahgd! 6 Fl Kt Fl 3, 49<br />

Herbstzeit<br />

ist Messezeit<br />

Möchten Sie das eine<br />

oder andere schön gestaltete<br />

Weinetikett<br />

mal von Nahem betrachten?<br />

… oder vielleicht den<br />

Wein probieren?<br />

Dann besuchen Sie uns<br />

doch einfach auf einer unserer<br />

Herbstmessen!<br />

Halle/Saale<br />

8. – 9. <strong>September</strong><br />

<strong>2013</strong><br />

Münster<br />

17. – 18. <strong>September</strong> <strong>2013</strong>

Gäste & Gourmets <strong>September</strong> <strong>2013</strong> - Seite 4<br />

Welcher Gastronom wüsste<br />

nicht gerne im Voraus,<br />

was der Gast sich wünscht?<br />

Das Leben wäre so einfach.<br />

Nun sind auch wir bei<br />

<strong>CHEFS</strong> <strong>CULINAR</strong> fern<br />

davon, ein Orakel mit<br />

Rezeptvorschlag:<br />

Knusprige confierte Barbarie-Entenkeule<br />

mit geschmorten Petersilienwurzeln an Kartoffelplätzchen<br />

Zutaten für 10 Personen<br />

letztgültiger Sicherheitsgarantie<br />

zu sein.<br />

Trotzdem lassen sich aus<br />

den Absatz- und Umsatzzahlen<br />

einige vorsichtige<br />

Trends und Prognosen ablesen.<br />

Die von einer wilden Rasse aus Südamerika<br />

stammende Barbarie-Ente wurde bereits<br />

im 16. Jahrhundert nach Europa gebracht<br />

und dort domestiziert. Ihr zartes,<br />

Porzellan: Schönwald | Form: WellCome Besteck: Picard & Wielpütz | Modell „Casino“ 5945<br />

Für die confierten Entenkeulen<br />

3,8 kg Barbarie Entenkeulen 30026131<br />

Salz und weißer Pfeffer aus der Mühle<br />

210 g Schalotten<br />

30 g Knoblauch<br />

2,5 l Pflanzenöl 10277966<br />

600 g Limette<br />

500 g Orange<br />

1 Vanilleschote 10062975<br />

20 g frischer Ingwer<br />

20 g Chilischote<br />

60 g Zitronengras<br />

10 Lorbeerblätter 12035465<br />

5 Gewürznelken 12035526<br />

½ TL Korianderkörner 12233274<br />

1 TL Piment 12036035<br />

6 Stück Sternanis 12036394<br />

2 TL schwarze Pfefferkörner 12035878<br />

20 g Zimtstangen 12036455<br />

100 g Blattpetersilie<br />

3 Rosmarinzweige<br />

6 Thymianzweige<br />

Für die geschmorten Petersilienwurzeln<br />

1 kg frische Petersilienwurzeln<br />

160 g Gemüsezwiebeln<br />

30 g frische Blattpetersilie<br />

75 g Butter 14036460<br />

etwas Zitronensaft<br />

600 ml heller Geflügelfond<br />

Salz und weißer Pfeffer aus der Mühle<br />

Was trinkt der deutsche Weinfreund?<br />

Entwicklungen am Weinmarkt<br />

Wie bereits im Vorjahr,<br />

wurden auch in diesem Jahr<br />

vermehrt qualitativ hochwertige,<br />

etwas teurere<br />

Weine gekauft. Eine Entwicklung,<br />

die sich in den<br />

Zahlen widerspiegelt: Bei<br />

einem geringfügigen Absatzrückgang<br />

von rund 1 %<br />

stiegen die Umsätze beim<br />

Wein im Vergleich zum<br />

Vorjahr um 3 %.<br />

Nach Herkunftsländern<br />

liegen Weine aus Deutschland<br />

bei den Verbrauchern<br />

unangefochten an der Spitze.<br />

Italien und Frankreich<br />

behaupten mit 20 % bzw.<br />

17 % die Plätze 2 und 3.<br />

mageres Fleisch und ihr unnachahmlicher<br />

Geschmack machen diese Ente zu einem<br />

Symbol der französischen Kochkunst.<br />

<strong>CHEFS</strong> <strong>CULINAR</strong>-Koch René Ludwig hat<br />

Für die Kartoffelplätzchen<br />

1 kg mehlige Kartoffeln<br />

80 g Nussbutter<br />

10 g feines Ursalz 12167180<br />

20 ml Pflanzenöl 10277966<br />

Außerdem…<br />

500 g frische Steinpilze<br />

(oder Kräuterseitlinge)<br />

1 Knoblauchzehe<br />

60 g Blattpetersilie<br />

50 g Butter 14036460<br />

Salz und weißer Pfeffer aus der Mühle<br />

500 ml Entensauce<br />

PROFITIPP<br />

Wer nicht so viele Gewürze zur<br />

Hand hat, kann auch mit nur wenigen<br />

Zutaten eine aromatische<br />

Entenkeule zaubern:<br />

Es reicht, wenn Sie Lorbeerblätter,<br />

gestoßenen Piment und Pfeffer,<br />

Thymian, Knoblauch und<br />

Meersalz verwenden.<br />

Zwar konnte etwas weniger<br />

Wein aus Deutschland verkauft<br />

werden, als in den<br />

Vorjahren. Aber gerade hier<br />

wird deutlich, dass mehr<br />

Wert auf Qualität als auf<br />

Quantität gelegt wird. Der<br />

Gast trinkt lieber ein Glas<br />

weniger, dafür darf es gerne<br />

etwas Besonderes sein.<br />

Weine aus Italien, Frankreich,<br />

Portugal und Spanien<br />

erfreuen sich wachsender<br />

Beliebtheit, während die<br />

Nachfrage nach Wein aus<br />

Kalifornien, Südafrika und<br />

Chile gesunken ist. Klare<br />

Gewinner in der Käufergunst<br />

sind Argentinien mit<br />

Zubereitung Weinempfehlung<br />

gut 50 % Zuwachs und das<br />

noch junge Weinland Neuseeland,<br />

das seinen Absatz<br />

mehr als verdoppeln konnte.<br />

Interessant für die Bevorratung<br />

ist die alte Frage<br />

nach der Farbe: rot oder<br />

weiß? Oder doch lieber<br />

rosé? Und wenn ja wie viele<br />

Flaschen? Eine Faustregel<br />

lässt sich aus den Absatzzahlen<br />

ermitteln: Bei deutschen<br />

Weintrinkern ist Rotwein<br />

nach wie vor mit rund<br />

50 % Marktanteil am stärksten<br />

nachgefragt. Weißwein<br />

liegt stabil bei rund 40 %,<br />

während Rosé in den letzten<br />

für Sie einen köstlichen Rezeptvorschlag<br />

erarbeitet und unsere Weinfachberater<br />

haben den passenden Wein zur Hand.<br />

Jahren seinen Anteil von<br />

gut 10 % behaupten konnte.<br />

Abschließend lässt sich<br />

als Trend konstatieren:<br />

Deutsche Weine sind weiter<br />

sehr beliebt, egal ob rot oder<br />

weiß. Und Weinfreunde<br />

neigen vermehrt dazu,<br />

hochklassige Weine zu kaufen.<br />

Eine begrüßenswerte<br />

Entwicklung, denn Wein ist<br />

in erster Linie ein Produkt<br />

für Genießer, bei dem Qualität<br />

vor Quantität gehen<br />

sollte. Letztlich gilt aber in<br />

der Gastronomie die goldene<br />

Regel: Am besten verkauft<br />

sich, was einem selber<br />

schmeckt.<br />

also...,<br />

ich nehm’ 2 Portionen,<br />

dann bleiben ja immer noch<br />

acht !<br />

Unsere Empfehlung zu diesem<br />

und auch zu allen anderen<br />

Wildgerichten…<br />

Confierte Entenkeulen<br />

Entenkeulen sauber putzen, auf einem<br />

Küchenkrepp trocknen und mit Salz<br />

und Pfeffer aus der Mühle würzen.<br />

Schalotten schälen und ganz lassen.<br />

Knoblauch schälen und andrücken.<br />

Pflanzenöl in einen hitzebeständigen<br />

Behälter gießen. Limetten und Orangen<br />

waschen, die Schale abreiben, den Saft<br />

auspressen. Vanilleschote längs halbieren<br />

und das Mark auskratzen. Ingwer<br />

schälen, Chilischote halbieren, Kerngehäuse<br />

entfernen und Chili in kleine<br />

Stücke schneiden. Zitronengras mit<br />

dem Messerrücken anschlagen. Die Gewürze<br />

andrücken, trocken in einer<br />

Pfanne rösten und zusammen mit den<br />

restlichen Zutaten ins Öl geben. Die<br />

Entenkeulen dazugeben und 2,5 Stunden<br />

bei 120 °C im Ofen konfieren. Kurz<br />

vor dem Servieren die Entenkeulen aus<br />

dem Öl nehmen und die Hautseite in<br />

einer heißen Pfanne goldbraun knus -<br />

prig braten.<br />

Geschmorte Petersilienwurzeln<br />

Petersilienwurzeln waschen und<br />

schälen. Die geschälten Zwiebeln in<br />

feine Scheiben schneiden. Blattpetersilie<br />

waschen, trockentupfen und in<br />

schmale Streifen schneiden. Zwiebeln<br />

in Butter farblos anschwitzen, Petersilienwurzeln<br />

dazugeben und mit Zitronensaft<br />

ablöschen. Brühe aufgießen<br />

und abgedeckt bei geringer Hitze<br />

köcheln lassen, bis die Petersilienwurzeln<br />

weich sind. Mit Salz und weißem<br />

Pfeffer aus der Mühle abschmecken.<br />

Kartoffelplätzchen<br />

Kartoffeln waschen, schälen und in<br />

leicht gesalzenem Wasser gar kochen.<br />

FRANKREICH<br />

Harpail Rouge IGP<br />

0,75 l, trocken<br />

!1458-ijid! 6 Fl Kt Fl 3, 49<br />

Anschließend abgießen, ausdämpfen<br />

lassen und durch eine Kartoffelpresse<br />

drücken. Nussbutter erhitzen, dazugeben<br />

und mit einem Gummischaber untermontieren.<br />

Mit Salz und Pfeffer abschmecken.<br />

Kartoffelmasse zu einer<br />

Rolle (Ø 5-6 cm) formen und mit einem<br />

Messer in 2 cm dicke Scheiben schneiden.<br />

In einer Pfanne mit Öl von beiden<br />

Seiten goldbraun anbraten.<br />

Außerdem…<br />

Steinpilze putzen, Knoblauch schälen<br />

und andrücken. Petersilie waschen und<br />

grobe Blättchen zum Garnieren abzupfen.<br />

Butter in einer Pfanne aufschäumen<br />

lassen, die Pilze darin anbraten<br />

und den Knoblauch dazugeben. Mit<br />

Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.<br />

Anrichteempfehlung<br />

Die geschmorten, glasierten Petersilienwurzeln<br />

am Kopfende mit einem<br />

Spieß anstechen. Ein Sträußchen Blattpetersilie<br />

mit dem Stängel voran in die<br />

Wurzel stecken. Anschließend die Petersilienwurzeln<br />

und die goldbraun gebratenen<br />

Kartoffelplätzchen auf dem<br />

Teller platzieren. Mit einem Saucenlöffel<br />

einen Saucenspiegel anrichten, die<br />

knusprige Entenkeule daraufsetzen und<br />

zum Schluss die gebratenen Pilze auf<br />

dem Teller „wild“ verteilen.<br />

PROFITIPP<br />

Für einen intensiv-feinen Geschmack,<br />

können Sie zum Confieren<br />

statt Pflanzenöl auch Entenfett<br />

verwenden.

Life & Style & Neues <strong>September</strong> <strong>2013</strong> - Seite 5<br />

Angebrochene Weine<br />

Ungetrübter Genuss über Wochen<br />

Gastronomen kennen das Problem: Gerne würden Sie<br />

den erlesenen Premiumwein auch glasweise verkaufen.<br />

Nur was geschieht mit der<br />

angebrochenen Flasche des<br />

wertvollen Tropfens?<br />

Grappa Marzadro<br />

Weinerzeuger und Weinhandel<br />

haben schon seit<br />

langer Zeit eine Lösung für<br />

dieses Problem. Nur waren<br />

dafür bisher teure und<br />

komplexe Anlagen oder<br />

Geräte notwendig. Mit dem<br />

in Deutschland entwickelten<br />

Original Winesaver®<br />

gibt es diese Technologie<br />

jetzt endlich auch für den<br />

professionellen Einsatz in<br />

der Gastronomie. Der<br />

WINARO® Original Winesaver®<br />

wird einfach auf den<br />

Flaschenhals einer geöffneten<br />

Flasche gesetzt und für<br />

eine kurze Sekunde (ein<br />

„Zisch“) nach unten gedrückt.<br />

Eine Argon-Edelgasmischung<br />

strömt in die<br />

Flasche, legt sich als Schutzschicht<br />

auf den Wein und<br />

verhindert so den Kontakt<br />

mit Sauerstoff, der eine<br />

Veränderung der Aromen<br />

bewirkt. Das WINARO Winegaz®<br />

ist TÜV-geprüft, lebensmittelecht,<br />

geruchsund<br />

geschmacksneutral<br />

und versiegelt den Wein<br />

perfekt. Einfach den<br />

WINARO Winesaver® wieder<br />

abnehmen und die Flasche<br />

verschließen. Möchte<br />

man nach einigen Tagen<br />

mit dem Genuss des Weines<br />

fortfahren, wird die Flasche<br />

einfach geöffnet und<br />

der Wein ausgeschenkt.<br />

Das WINARO Winegaz®<br />

verfliegt und der Wein<br />

schmeckt genauso wie zum<br />

Zeitpunkt der Versiegelung.<br />

Damit können Sie<br />

Ihren Gästen jetzt auch<br />

hochwertige Weine guten<br />

Gewissens glasweise anbieten.<br />

Und hier<br />

unsere Empfehlung,<br />

um den Winesaver<br />

gleich zu testen.<br />

Könnte allerdings<br />

passieren, dass gar<br />

nichts übrigbleibt:<br />

ITALIEN<br />

Villa Antinori<br />

Rosso di Toscana<br />

I.G.T<br />

0,75 l, trocken<br />

!1211-jccg! 6 Fl Kt Fl 9, 99<br />

GV AKTUELL<br />

orginal Winesaver®<br />

!1466-hgac! 1 St St 59, 95<br />

GV AKTUELL<br />

Weingas Kartusche<br />

4er-Set<br />

Grappa Giare Amarone Grappa La Trentina<br />

0,7 l, 41 % Vol. - zart und harmonisch Tradizionale<br />

36 Monate im Barrique ausgebaut.<br />

!1458-jiaf! 6 Fl Kt Fl 37, 69<br />

Grappa Giare<br />

Gewürztraminer<br />

0,7 l, 41 % Vol.<br />

gehaltvoll und aromatisch<br />

36 Monate im Barrique ausgebaut.<br />

!1458-jicj! 6 Fl Kt Fl 37, 69<br />

Grappa Giare Chardonnay<br />

0,7 l, 41% Vol. - intensiv und elegant<br />

36 Monate im Barrique ausgebaut.<br />

!1458-jidg! 6 Fl Kt Fl 37, 69<br />

Grappa Le Diciotto Lune<br />

0,7 l, 41 % Vol. - besonders harmonisch,<br />

18 Monate im Barrique ausgebaut.<br />

!1458-jifa! 6 Fl Kt Fl 29, 69<br />

0,7 l, 41 % Vol.<br />

intensiv und charaktervoll<br />

Blend aus 4 Rebsorten<br />

!1458-jjae! 6 Fl Kt Fl 24, 69<br />

Grappa La Trentine Morbida<br />

0,7 l, 41 % Vol. - zart und langanhaltend,<br />

Blend aus 4 Rebsorten<br />

!1458-jjci! 6 Fl Kt Fl 24, 69<br />

Grappa Kit Gastrokarton<br />

je 1 x 0,7-l-Flasche:<br />

• Le Diciotto Lune<br />

• Amarone<br />

• Gewürztraminer<br />

• Chardonnay<br />

• Morbida<br />

• Tradizionale<br />

I am sailing!<br />

Eine Hommage an 1972 von Hardy‘s<br />

!1466-hgbj! 1 Pk Pk 16, 90 Die Geschichte des australischen<br />

Weins ist untrennbar<br />

mit dem Namen Hardy<br />

verbunden. 1850 verschlug<br />

es den abenteuerlustigen<br />

Eng länder Thomas Hardy<br />

nach Südaustralien. Nur<br />

drei Jahre später gründete<br />

er an den Ufern des Adelaide<br />

River sein Weingut.<br />

Aus einem der Pioniere<br />

für Wein in Australien<br />

wurde schon bald eine der<br />

bedeutendsten Weindynastien<br />

in Down Under und<br />

noch heute ist die Familie<br />

Hardy in der Geschäftsführung<br />

tätig. Wein von<br />

Hardy's exklusiv für die Gastronomie<br />

war schon lange<br />

ein Wunsch der <strong>CHEFS</strong><br />

<strong>CULINAR</strong> Weinfachberater.<br />

Vor etwa einem Jahr<br />

haben wir dann William<br />

„Bill“ Hardy getroffen und<br />

mit ihm über unsere Idee<br />

gesprochen.<br />

Als er hörte, dass die<br />

Zentrale von <strong>CHEFS</strong> CULI-<br />

NAR in Kiel ist, war er<br />

gleich „Feuer und Flamme“.<br />

„Kiel, da war ich<br />

Schwergewicht vom Kap<br />

Danie de Wet<br />

Nicht nur aufgrund seiner<br />

eindrucksvollen Statur ist<br />

Danie de Wet ein echtes<br />

Schwergewicht des südafrikanischen<br />

Weinbaus.<br />

Seine Vision und deren<br />

Umsetzung in reale Weine<br />

verschaffte ihm in der internationalen<br />

Weinszene<br />

große Beachtung.<br />

Seit 1693 ist die Familie de<br />

Wet am Kap zu Hause und<br />

schon, das war richtig Klasse!<br />

Ich habe 1972 bei den<br />

Olympischen Spielen an<br />

den Segelwettbewerben<br />

teilgenommen“, klang er<br />

fast ein wenig verklärt in<br />

dem Gespräch. „Ich habe<br />

eine Linie in Erinnerung an<br />

diese tolle Zeit entworfen –<br />

Sailing. Die bekommt Ihr in<br />

Deutschland exklusiv von<br />

mir. Das sind typische<br />

Weine aus Australien, die<br />

man zum Essen oder nur<br />

einfach so zum Genießen<br />

verwenden kann.“<br />

AUSTRALIEN<br />

Hardy's Sailing<br />

Colombard Chardonnay<br />

0,75 l, trocken<br />

!1449-bcja! 6 Fl Kt Fl 3, 99 AUSTRALIEN<br />

Danie, jüngster Sproß der<br />

Winzerfamilie, schwimmt<br />

schon immer mit Vorliebe<br />

gegen den Strom. Anfang der<br />

70er Jahre holt er – einem<br />

Einfuhrverbot zum Trotz –<br />

die ersten Chardonnay-<br />

Reben nach Südafrika und<br />

legt damit früh den Grundstein<br />

für eine südafrikanische<br />

Weinlegende. Seine Weinbautechniken<br />

sind nicht<br />

Hardy's Sailing<br />

Cabernet Shiraz<br />

0,75 l, trocken<br />

!1449-bdag! 6 Fl Kt Fl 3, 99 SÜDAFRIKA<br />

minder unorthodox. Danie<br />

de Wet liebt Kontraste: Für<br />

die Käferjagd im Weinberg<br />

hält er sich ganz traditionell<br />

600 Enten, die Bewässerung<br />

jeder einzelnen Rebe wird<br />

ganz modern via Satellit gesteuert.<br />

Im Laufe der Jahre hat<br />

Danie de Wet sich in der<br />

Weinwelt mit seinen Weinen<br />

ein eindrucksvolles Renommee<br />

erarbeitet. Zahl reiche<br />

Auszeichnungen dokumentieren<br />

dies in eindrucksvoller<br />

Weise. Letztlich haben seine<br />

Weitsicht und sein Charakter<br />

ihn zu einer echten Leitfigur<br />

am Kap gemacht. Jetzt präsentiert<br />

er das Ergebnis seines<br />

neusten Projektes –<br />

Young Wines. Diese innovative<br />

Linie umfasst junge<br />

Weine, die alles zeigen, was<br />

Rebsorte und Terroir zu bieten<br />

haben. „Ein ultimativer<br />

Trinkgenuss“, sagt Danie de<br />

Wet. „Stimmt“, sagen wir.<br />

Grappa Marzadro: Aus Leidenschaft zum Grappa<br />

Frisch gelesen<br />

Vin d’Italia<br />

Gambero Rosso<br />

Der weltweit wichtigste Führer<br />

für italienische Qualitätsweine<br />

Vini d‘Italia erscheint in diesem<br />

Jahr vollständig überarbeitet<br />

und aktualisiert. Über 30.000<br />

Weine wurden von Gambero<br />

Rosso verkostet, aber nur die<br />

20.000 Besten unter ihnen fanden<br />

Eingang in dieses Standardwerk.<br />

Zusammen mit Kurzporträts<br />

von etwa 2.350 Produzenten<br />

sowie einer Vielzahl von<br />

Hintergrundinformationen und<br />

Empfehlungen bietet das Buch<br />

einen einzigartigen Überblick<br />

über die italienische Weinwelt<br />

– ein unentbehrlicher Einkaufsführer<br />

für Weinliebhaber.<br />

Hallwag Verlag<br />

München <strong>2013</strong><br />

JJ de Wet & Son<br />

Sauvignon Blanc Robertson<br />

0,75 l, trocken<br />

!1456-fhei! 6 Fl Kt Fl 3, 99<br />

SÜDAFRIKA<br />

JJ de Wet & Son<br />

Chardonnay Robertson<br />

0,75 l, trocken<br />

!1456-fhff! 6 Fl Kt Fl 3, 99<br />

SÜDAFRIKA<br />

JJ de Wet & Son<br />

Rosé Robertson<br />

0,75 l, trocken<br />

!1456-fhgc! 6 Fl Kt Fl 3, 99<br />

SÜDAFRIKA<br />

JJ de Wet & Son<br />

Pinotage Robertson<br />

0,75 l, trocken<br />

!1456-fhjd! 6 Fl Kt Fl 3, 99<br />

Lernen<br />

Aus Brancolino di Nogardo Pflege langer Traditionen in duktion wird durch ein computergestütztes<br />

Kontrollsy-<br />

im Herzen des Vallagrina Verbindung mit moderner<br />

kommt ein ganz besonderer Technik. Die Destillation des stem überwacht. Die daraus<br />

1949 mit wachsendem Erfolg hebt die charakteristischen und präsentiert ein harmonisches<br />

Geschmackserlebnis,<br />

an. Es ist die Mischung aus Duftstoffe und Aromen in<br />

!1465-bead! 1 Kt Kt179, 50 Liebe zum Grappa, Leidenschaft<br />

ihrer ganzen Einzigartigkeit das Grappa-Herzen höher<br />

Grappa. Weich und samtig Grappa Marzadro erfolgt auf resultierende gleichmäßige<br />

im Geschmack sucht er seinesgleichen.<br />

Was aber macht den<br />

Grappa Marzado so besonders?<br />

Die Formel zum Erfolg<br />

traditionelle Weise im Wasserbad-Dampfverfahren<br />

im<br />

Brennkolben, ganz nach dem<br />

Brauch des Trentino.<br />

Nach alter Handwerkskunst<br />

Temperatur ermöglicht die<br />

Weichheit und den besonderen<br />

Duft der Grappa Marzadro.<br />

Hoch entwickelte Technologie<br />

in Verbindung mit<br />

ist bestechend einfach und<br />

werden die Brennbla-<br />

handwerklichem Können<br />

einleuchtend. Die Familie<br />

Marzadro wendet sie seit<br />

sen aus Kupfer gefertigt. Dieser<br />

optimale Wärmeleiter<br />

garantiert so exzellente Qualität<br />

auf höchstem Niveau<br />

für Handwerkskunst, hervor. Jede Phase der Pro-<br />

schlagen<br />

lässt.<br />

& Erleben<br />

Seminare der<br />

<strong>CHEFS</strong> <strong>CULINAR</strong> Akademie<br />

Die <strong>CHEFS</strong> <strong>CULINAR</strong><br />

Akademie bietet eine Vielzahl<br />

an Seminaren<br />

und Fortbildungen<br />

für Gastronomie, Hotellerie<br />

und Gemeinschaftsverpflegung.<br />

Informieren Sie sich<br />

auf unserer Internetseite<br />

www.chefsculinar-akademie.de

Trends & Trade <strong>September</strong> <strong>2013</strong> - Seite 6<br />

Mit Wein das Leben bereichern!<br />

Robert Mondavi Winery, Napa Valley, California<br />

Kaum ein Mensch hat die<br />

Geschichte des Weins in<br />

der Welt mehr geprägt, als<br />

der leider bereits im Jahre<br />

2008 verstorbene Amerikaner<br />

Robert Mondavi.<br />

1966 produzierte er seinen<br />

ersten Jahrgang in Kalifornien<br />

– und landete einen<br />

Volltreffer.<br />

Im Jahr 1970 wurde aufgrund<br />

seiner Erfolge ein anderer,<br />

ganz großer Mann<br />

des Weines auf ihn aufmerksam:<br />

Baron Phlipp de<br />

Rothschild. Einem ersten<br />

Treffen folgten weitere, Erfahrungen<br />

wurden ausgetauscht,<br />

Ideen geboren und<br />

1980 entstand aus dieser<br />

fruchtbaren Zusammenarbeit<br />

der weltberühmte<br />

Wein Opus One.<br />

Schon zu Lebzeiten eine<br />

Weinlegende erhielt Robert<br />

Mondavi unzählige Prämierungen,<br />

Ehrungen und<br />

Auszeichnungen für sein<br />

unermüdliches Engagement<br />

in Sachen Wein. Er<br />

war Weinbotschafter für<br />

Kalifornien, ein Weinpionier,<br />

verantwortlich für<br />

fundamentale Neuerungen<br />

im Weinbau und in der Vinifizierung.<br />

Mit seiner<br />

„Mission Tour“, einer<br />

Reihe von Vorträgen und<br />

Veranstaltungen, vermittelte<br />

er einer breiteren Öffentlichkeit<br />

sein Wissen über<br />

die Kulturgeschichte des<br />

Weins, dessen Geschmack<br />

und das Zusammenspiel<br />

mit unterschiedlichen Speisen.<br />

Als Verfechter des passenden<br />

Schlucks zu der jeweiligen<br />

Gelegenheit verlor<br />

er nie seine eigentlich Mission<br />

aus dem Auge: „Mit<br />

Wein das Leben bereichern<br />

und das für jeden!“ Heute<br />

werden die Weine von<br />

Mondavi in seinem Geiste<br />

produziert und sind immer<br />

noch vorzügliche Botschafter<br />

für echten Weingenuss.<br />

der Châteaus aus den Barrique-Fässern<br />

in Flaschen abgefüllt<br />

wird, bekommen die<br />

Profis die Gelegenheit zu<br />

einer ersten Fassprobe und<br />

die Chance, einen legendären<br />

Jahrgang für ihre<br />

Kunden zu entdecken.<br />

Etwa eine Woche nach<br />

Abschluss der Verkostungen<br />

werden die Weine von<br />

den Négociants – den Zwischenhändlern<br />

für die vielen<br />

kleinen Weingüter - den<br />

Kunden im Subskriptions-<br />

Noch bevor der Jungwein<br />

USA<br />

Robert Mondavi Twin Oaks<br />

Chardonnay<br />

0,75 l, trocken<br />

!1361-baea! 6 Fl Kt Fl 4, 99<br />

USA<br />

Robert Mondavi Twin Oaks<br />

Cabernet Sauvignon<br />

0,75 l, trocken<br />

!1361-bacg! 6 Fl Kt Fl 4, 99<br />

USA<br />

Robert Mondavi Twin Oaks<br />

Zinfandel<br />

0,75 l, trocken<br />

!1440-dfbe! 6 Fl Kt Fl 4, 99<br />

Die Jagd nach dem roten Juwel<br />

Bordeaux en primeur<br />

Jedes Frühjahr reisen tausende Weinprofis nach Bordeaux<br />

und hoffen ein Juwel zu finden. Mehr als 200 Chateaus<br />

begrüßen die Einkäufer, Händler, Importeure und<br />

Journalisten bei der jährlichen Primeur-Kampagne und<br />

laden zur Verkostung des neuen Jahrgangs ein.<br />

<strong>CHEFS</strong> <strong>CULINAR</strong> hält im nördlichsten Weindepot der Republik<br />

einige der edelsten Tropfen aus den Primeur-Kampagnen der vergangenen<br />

Jahre bereit. Einige Beispiele finden Sie in der Liste rechts.<br />

Geschäft angeboten. Die<br />

Händler kaufen dann die<br />

zugeteilten - zum Teil<br />

kleinsten Mengen - zum<br />

vorgegebenen Preis. Die<br />

Auslieferung erfolgt je nach<br />

Château bis zu zwei Jahre<br />

nach dem Kauf. <strong>CHEFS</strong><br />

<strong>CULINAR</strong> hält im nördlichsten<br />

Weindepot der Republik<br />

für Sie einige der<br />

edelsten Tropfen aus den<br />

Primeur-Kampagnen der<br />

vergangenen Jahre bereit.<br />

Lassen Sie sich von den<br />

<strong>CHEFS</strong> <strong>CULINAR</strong> Weinexperten<br />

beraten, welches<br />

Juwel für Sie und Ihre Gäste<br />

in unserem Depot schlummert.<br />

Château La Lagune 3GCC<br />

0,75 l<br />

Château Brane-Cantenac 2GCC<br />

0,75 l<br />

Château Margaux 1GCC 0,75 l<br />

Château Palmer 3GCC 0,75 l<br />

Pavillon Blanc<br />

du Château Margaux AC 0,75 l<br />

Château d'Armailhac 5GCC<br />

0,75 l<br />

Château Duhart 10 Milon AC<br />

0,75 l<br />

Château Lynch Bages 5GCC<br />

0,75 l<br />

Château Mouton Rothschild<br />

1GCC 0,75 l<br />

Château Pichon Longueville<br />

0,75 l<br />

Château Haut Brion 1GCC<br />

0,75 l<br />

Château Smith Haut Lafitte<br />

CrCl 0,75 l<br />

Château d'Yquem 1CrClSu<br />

0,75 l<br />

Château Angélus GCCB 0,75 l<br />

Château Canon-la-Gaffelière<br />

GCC 0,75 l<br />

Château Cheval Blanc GCCA<br />

0,75 l<br />

Château Pavie GCCB 0,75 l<br />

Château Cos d'Estournel 2GCC<br />

0,75 l<br />

Château Ducru Beaucaillou<br />

2GCC 0,75 l<br />

Château Léoville-Las-Cases<br />

2GCC 0,75 l<br />

Wenn es auf die Größe ankommt<br />

Wein in richtig großen Flaschen<br />

Also, wenn Ihr mir versprecht,<br />

dass Ihr es nicht weitererzählt,<br />

verrate ich Euch, wo Ihr auch so<br />

eine Aus-Großen-Flaschen-Einschenk-Maschine<br />

bekommt:<br />

Bei <strong>CHEFS</strong> <strong>CULINAR</strong>, also bei<br />

uns. Fragt Euren Außendienstler<br />

oder einen von den Weinfachberatern<br />

danach. Unten<br />

steht die Artikelnummer, die<br />

brauchen die ja immer. Das<br />

Ding heißt übrigens „Dekantiermaschine“.<br />

Ist übrigens sehr<br />

schön verarbeitet, mein Schwager<br />

und ich überlegen auch, ob<br />

wir uns eine holen sollen.<br />

Dekantiermaschine<br />

Les Grands Vins 13990749<br />

Das Restaurant Leuchtturm in<br />

Hamburg-Harburg liegt direkt<br />

am Eingang des Harburger<br />

Stadtparks mit phantastischem<br />

Blick über die Außenmühle.<br />

Neben Restaurant und Café mit<br />

eigener Konditorei bietet das Restaurant<br />

einen der außergewöhnlichsten<br />

Genusstempel der<br />

Hansestadt. Die Weingrotte<br />

wurde als exklusiver Veranstaltungsraum<br />

für bis zu 16 Personen<br />

konzipiert.<br />

Der Stil des Gebäudes am<br />

Harburger Außenmühlenteich<br />

erinnert an die Seebäderarchitektur<br />

des 18. und<br />

19. Jahrhunderts. Innen herrscht<br />

mediterrane Atmosphäre:<br />

Wände, Decken und<br />

Möbel sind in braun, gelb<br />

und terrakotta gehalten.<br />

Draußen ziehen die Enten<br />

und Schwäne ihre Kreise,<br />

Kinder spielen im Harburger<br />

Stadtpark. Wir sitzen in der<br />

Grotte, der Weingrotte des<br />

Restaurants Leuchtturm. Inmitten<br />

von edlen Weinflaschen<br />

treffen wir den Hamburger<br />

Gastronom und Weinliebhaber<br />

Frank Wiechern<br />

und sprechen mit ihm über<br />

seine (Sammel-)Leidenschaft<br />

für Wein in Großflaschen.<br />

Jan Gostanian: Frank, wo her<br />

kommt Deine Leidenschaft<br />

zum Wein?<br />

Frank Wiechern: Durch mei ne<br />

langjährige berufliche Laufbahn,<br />

die an einer privaten<br />

Hotelfachschule begann und<br />

meine daraus folgende berufliche<br />

Erfahrung. Ich habe<br />

schon immer viel Wert auf<br />

Qualität gelegt. Entsprechend<br />

hohe Ansprüche hatte und<br />

habe ich an die Produkte, die<br />

ich verarbeite. Mit den Jahren<br />

habe ich dann festgestellt,<br />

dass ein guter Wein meine<br />

Speisen und Gerichte abrunden<br />

kann. Und so entwickelte<br />

sich meine Leidenschaft nicht<br />

Der Hamburger Gastronom und Weinliebhaber Frank Wiechern<br />

mit einem (kleinen) Teil seiner Großflaschen-Sammlung<br />

nur zum Kochen, sondern<br />

auch zum Wein.<br />

JG: Wie kam es dazu, dass Du<br />

Großflaschen sammelst?<br />

FW: Purer Zufall! Ich fand die<br />

großen Flaschen irgendwie<br />

schon immer faszinierend. Im<br />

Laufe der Zeit habe ich dann<br />

gelernt, dass nicht nur die<br />

Optik dabei eine große Rolle<br />

spielt. Auch geschmacklich<br />

gibt es große Unterschiede.<br />

Die größeren Flaschen ab<br />

3 Liter schmecken ganz anders<br />

als die 0,75 l Flaschen.<br />

JG: Wie kommt das?<br />

FW: Das fängt schon bei der<br />

Abfüllung an. Manche Winzer<br />

agieren bei der Abfüllung<br />

großer Flaschen ganz anders.<br />

Während meiner Reisen durch<br />

das Bordeaux habe ich Winzer<br />

kennengelernt, die behandeln<br />

den Wein, der in Großflaschen<br />

abgefüllt wird, mit viel mehr<br />

Liebe und Respekt. Und selbst<br />

der Korken wird mit Bedacht<br />

ausgewählt.<br />

JG: Von welchem Winzer hattest<br />

du deine erste Großflasche?<br />

FW: Es war ein Babera. Ich<br />

weiß gar nicht mehr, von welchem<br />

Winzer ich den hatte.<br />

Aber ich weiß, dass es ein Babera<br />

war - und sehr lecker!<br />

JG: Welches war bis jetzt die<br />

größte Flasche, die Du hattest?<br />

FW (lacht): Fabelhafte 18 Liter!<br />

Fantastisch anzusehen und<br />

köstlich!<br />

JG: Ist es nicht schwer, so<br />

große Flaschen zu verkaufen?<br />

FW: Ja und nein… Erstmal sind<br />

große Flaschen ein Hingucker,<br />

besonders auf größeren Veranstaltungen.<br />

Dem normalen<br />

Gast muss man so eine Flasche<br />

erst schmackhaft machen.<br />

Aber wenn man Ihn einmal gewonnen<br />

hat, dann möchte er<br />

gerne immer wieder aus einer<br />

Großflasche trinken.<br />

JG: Und wie gießt du z.B. eine<br />

9 Liter Flasche aus?<br />

FW: Das ist nicht so schwierig.<br />

Wir haben dafür eine sogenannte<br />

Dekantier-Hilfe. Wir<br />

legen die Flasche einfach darauf,<br />

fixieren Sie, damit Sie<br />

nicht aus der Halterung kippen<br />

kann. Wenn wir ein Glas<br />

einschenken möchten, drehen<br />

wir dann nur an einem<br />

Rädchen und die Flasche neigt<br />

sich nach unten…<br />

JG: Du hast ja noch eine Leidenschaft:<br />

Eigenmarken. Wie<br />

kam es dazu?<br />

FW: Mir geht es hierbei um die<br />

Exklusivität, die ich meinem<br />

Restaurant verleihe. Ich kann<br />

mich beim Wein, wie in der<br />

Küche, mit meinen eigenen<br />

Produkten besser identifizieren,<br />

das ist das Besondere.<br />

Beim Wein ist es so, dass ich<br />

meisten auch besondere Abfüllungen<br />

habe, die ich vorher<br />

gemeinsam mit dem Winzer<br />

bespreche. Ebenso bei den<br />

Grappas und Bränden.<br />

JG: Du hast die größte Grappa-Sammlung<br />

Hamburgs?<br />

Stimmt das?<br />

FW: Ja, das stimmt. Auch hier<br />

habe ich exklusive Grappas<br />

und Grappas in der Großflasche.<br />

JG: Viel Erfolg und vielen Dank<br />

für das Gespräch.

Saison <strong>September</strong> <strong>2013</strong> - Seite 7<br />

Dialektkunde für Besserwisser:<br />

Das Herbsten<br />

Jedes Jahr im <strong>September</strong> bittet<br />

der südwestdeutsche<br />

Winzer seine Helfer „in aller<br />

Herrgottsfrüh“ zum Herbsten<br />

(gesprochen: Herbschte).<br />

Damit wird nicht etwa der<br />

Anfang des Herbstes eingeläutet,<br />

jetzt beginnt die harte<br />

Arbeit: Mit Rebschere, Bütte<br />

und heutzutage natürlich<br />

maschineller Unterstützung<br />

werden die Trauben geerntet.<br />

Denn im südwestdeutschen<br />

Dialekt, in Schwaben, Baden<br />

und Franken wird das Wort<br />

Herbsten für die Weinlese<br />

gebraucht. Der Begriff erklärt<br />

sich jedoch nicht aus der goldenen<br />

Jahreszeit, zu der<br />

Wildpilze<br />

Hochsaison für Feinschmecker<br />

Was viele gar nicht wissen:<br />

Pilze stehen beim Vitamingehalt<br />

grünem Gemüse<br />

kaum nach. Sie liefern Vitamine<br />

der B-Gruppe sowie<br />

Vitamin D, daneben enthalten<br />

sie wertvolle Mineralstoffe<br />

wie Kalium, Eisen,<br />

Phosphor, Selen und Mangan,<br />

auch Kohlenhydrate<br />

und Ballaststoffe. Pilze sind<br />

außerdem extrem kalorienarm<br />

und enthalten kein<br />

Fett, dafür viel Eiweiß.<br />

100 Gramm Pilze haben<br />

einen Nährwert von nur<br />

rund 15 Kilokalorien. Der<br />

Eiweißgehalt von etwa zwei<br />

Gramm ist vergleichbar mit<br />

Kartoffeln.<br />

Kurzum: Pilze sind ein<br />

gesundes und wertvolles<br />

Nahrungsmittel. Kenner<br />

schätzen aber vor allem<br />

ihren unvergleichlichen<br />

Geschmack.<br />

Der Steinpilz mit seinem<br />

festen, weißen Fleisch und<br />

dem intensiven nussigen<br />

Geschmack ist in der Küche<br />

universell einsetzbar. Leicht<br />

angebraten mit frischen<br />

Kräutern oder auch in<br />

Kombination mit Fleisch ist<br />

er eine wahre Delikatesse.<br />

Nicht weniger beliebt ist<br />

der Pfifferling, der auch Eierschwammerl<br />

genannt<br />

wird. Mit seinem milden bis<br />

diese Tätigkeit ausgeführt<br />

wird. Vielmehr hat sich im<br />

Dialekt die ursprüngliche<br />

Wortbedeutung des Wortes<br />

Herbst erhalten.<br />

Wikipedia sagt dazu sehr<br />

treffend: „Das Wort Herbst<br />

hat sprachgeschichtlich denselben<br />

Ursprung wie das<br />

englische Wort harvest (dt.<br />

Erntezeit), lat. carpere (dt.<br />

pflücken) und griech. karpós<br />

(Frucht, Ertrag). Es kommt<br />

vom indogermanischen Verb<br />

sker, dt. schneiden.“. Ursprünglich<br />

bedeutete unser<br />

deutsches Wort Herbst also<br />

Erntezeit, die Bedeutung verschob<br />

sich irgendwann hin<br />

zur gesamten Jahreszeit.<br />

Wenn der Sommer geht, kommen die wilden Pilze: Pfifferlinge,<br />

Steinpilze, Maronen & Co. sind ein Fest für die<br />

Küche und ein Segen für den Gaumen. Der besondere<br />

Geschmack begeistert nicht nur Gourmets. Neben feinen<br />

Aromen bringen sie dazu aber auch wertvolle Nährstoffe<br />

auf den Tisch.<br />

pfeffrigen Aroma eignet er<br />

sich hervorragend für<br />

Wildgerichte, aber auch vegetarische<br />

Zubereitungsarten<br />

wie z. B. Pfifferlinge in<br />

Rahmsauce mit Petersilienkartoffeln<br />

sind eine leckere<br />

Variante. Pfifferlinge wie<br />

auch Steinpilze werden im<br />

Gegensatz zu anderen<br />

Wildpilzen nicht gezüchtet,<br />

ihre Verfügbarkeit ist deshalb<br />

saisonal schwankend.<br />

Jetzt ist Kürbiszeit<br />

Farbe kommt in die Küche und auf die Teller<br />

Spätestens zum Herbstanfang<br />

am 22. <strong>September</strong><br />

startet das möglicherweise<br />

älteste Kulturgemüse der<br />

Welt in die neue Saison.<br />

Mit Fantasie und Kreativität<br />

verwandeln engagierte<br />

Köche das gesunde<br />

Gemüse zu köstlichen<br />

Gaumenfreuden. So vielfältig<br />

wie die Auswahl an<br />

Kürbissen sind auch die<br />

kulinarischen Möglichkeiten.<br />

Die Palette reicht von der<br />

gelbgrün gestreiften Zierfrucht<br />

mit häufig ungenießbarem<br />

Fleisch über den<br />

länglichen schwarzschaligen<br />

Sommerkürbis „Black<br />

Beauty“ bis hin zu den<br />

roten Riesenkürbissen, die<br />

für Ausstellungen gerne auf<br />

Rekordgewichte von vielen<br />

hundert Kilogramm gezüchtet<br />

werden.<br />

Beerenstark<br />

Man mag es kaum glauben,<br />

aber der Kürbis gehört in<br />

die Familie der Beeren,<br />

seine Verwandten sind Tomate<br />

und Banane. Die beliebten<br />

Zucchinis sind übrigens<br />

frühreif geerntete<br />

Markkürbisse.<br />

Kürbis ist Functional Food<br />

Das Multitalent Kürbis ist<br />

ein wahrer Gesundmacher<br />

mit vielen wertvollen Inhaltsstoffen.<br />

Das enthaltene<br />

Citrullin fördert die Ausscheidung<br />

von Stoffwechsel -<br />

abbauprodukten und die<br />

Entgiftung des Körpers.<br />

Der hohe Kaliumgehalt<br />

wirkt entwässernd und entschlackend.<br />

Das enthaltene<br />

Eiweiß ist sehr hochwertig<br />

und fördert die Insulinproduktion.<br />

Dagegen finden<br />

sich im leicht bekömmlichen<br />

Kürbis wenig Fett und<br />

Kohlenhydrate. Zusätzlich<br />

enthalten sind die Spurenelemente<br />

Eisen, Fluor, Jod,<br />

Kupfer, Mangan, Molybdän,<br />

Selen und Zink. Kürbis<br />

ist kalorienarm, leicht verdaulich<br />

und ballaststoffreich<br />

und deshalb gut als<br />

Reduktionskost geeignet.<br />

DER OKTOBER,<br />

DANN BRAUCHST DU SCHON WIEDER<br />

HANDSCHUH UND PULLOVER.<br />

Freuen Sie sich mit uns auf die gemütliche Glühweinzeit.<br />

Unser Folder „Glühwein & Co.“ ist ab 13. Sept. am Start<br />

ERST LEUCHTET NOCH GOLDEN<br />

FRANKREICH<br />

Louis Latour Chardonnay<br />

Bourgogne A.O.C.<br />

SPANIEN<br />

SPANIEN<br />

0,75 l, trocken<br />

Primicia Tinto Barrica Rioja D.O.C.<br />

0,75 l, - trocken<br />

!1297-jeff! 6 Fl Kt Fl 6, 99<br />

!1454-hcgd! 6 Fl Kt Fl 3, 99<br />

FRANKREICH<br />

Louis Latour<br />

SPANIEN<br />

Bourgogne Pinot Noir A.O.C. Primicia Crianza Rioja D.O.C.<br />

0,75 l, trocken<br />

0,75 l, trocken<br />

!1297-jfda! 6 Fl Kt Fl 8, !1145-icba! 99 6 Fl Kt Fl 5, 99<br />

Weltweit sollen über 1.000 Kürbissorten existieren, 250 davon sind zum Verzehr geeignet.<br />

Lieblich-süß oder deftig-pikant<br />

Für die Küche sind vor<br />

allem kleine Sorten interessant,<br />

ihr Fleisch ist besser<br />

zum Kochen geeignet. Es<br />

kann sowohl deftig-pikant<br />

als auch lieblich-süß zubereitet<br />

werden. Da die meisten<br />

Kürbissorten nur ein<br />

mildes Aroma haben, darf<br />

gerne kräftig gewürzt werden.<br />

Sehr jung geerntete<br />

Sommerkürbisse schmecken<br />

mit Knoblauch, Zwiebeln<br />

und Tomaten gekocht besonders<br />

gut. Sie lassen sich<br />

füllen und im Ofen backen,<br />

überbacken, schmoren,<br />

grillen und sogar frittieren.<br />

Etwas trockener und deutlich<br />

süßer ist der Winterkürbis<br />

mit seinem orangefarbenen<br />

Fruchtfleisch.<br />

Ideal für alle Pürees, zum<br />

Beispiel mit Kartoffeln,<br />

wird er auch gerne für Suppen,<br />

Eintöpfe, Couscous<br />

und Currys verwendet.<br />

Besonders aromatisch:<br />

Hokkaido-Kürbis<br />

Der japanische Hokkaido-<br />

Kürbis wird in der Gastronomie<br />

sehr geschätzt. Sein<br />

Fruchtfleisch schmeckt nussartig<br />

und ist ausgesprochen<br />

aromatisch. Die Schale lässt<br />

sich mitessen, da sie beim<br />

Garen weich wird. Im Hokkaido<br />

stecken viel Vitamin<br />

B6 und Betakarotin, die<br />

Vorstufe des Vitamin A.<br />

Besonders gut zu wissen in<br />

der Herbstzeit: Mit 30 Milligramm<br />

Vitamin C pro 100<br />

Gramm liefert er gut ein<br />

Drittel des Tagesbedarfs an<br />

Vitamin C eines Erwachsenen.<br />

Gut zum Füllen:<br />

Patisson- und Flaschenkürbis<br />

Der Patisson-Kürbis – auch<br />

Bischofsmütze genannt -<br />

hat eine flache, handtellergroße<br />

Form. Seine Farbe<br />

variiert von weiß über gelb<br />

bis hin zu hellgrün. Patissons<br />

lassen sich perfekt füllen<br />

und überbacken – oder<br />

einfach nur im Ofen<br />

schmoren. Auch Flaschenkürbisse<br />

sind zum<br />

Füllen gut geeignet, etwa<br />

STERNTHALER<br />

Nürnberger<br />

Christkindles<br />

Glühwein<br />

1 l<br />

!1345-cbig! 6 Fl Kt Fl 1, 99<br />

mit Hackfleisch. Diese Exemplare<br />

wachsen länglich<br />

nach oben. Sie schmecken<br />

am besten als junge und<br />

kleine Früchte.<br />

Intensiv und würzig:<br />

Gartenkürbis<br />

Rund, manchmal kubisch<br />

geformt mit harter Schale<br />

zeigt sich der dickfleischige<br />

Kürbis innen leicht faserig<br />

mit großen Kernen. Das<br />

Fruchtfleisch ist gelb- bis<br />

dunkelorange und leicht<br />

süßlich. Sein intensiver Geschmack<br />

ist meist<br />

würziger als bei<br />

anderen Sorten.<br />

Man kocht aus<br />

ihm gehaltvolle<br />

Suppen,<br />

Chutneys oder<br />

Marmelade.<br />

Unsere<br />

Empfehlung<br />

zu Kürbisgerichten<br />

FRANKEN<br />

Weingut Juliusspital<br />

Scheurebe Qualitätswein<br />

0,75 l, halbtrocken<br />

!1315-bidg! 6 Fl Kt Fl 5, 49<br />

Bodegas<br />

Primicia<br />

Primicia Reserva Rioja D.O.C.<br />

0,75 l, - trocken<br />

!1454-hcha! 6 Fl Kt Fl 7, 99<br />

SPANIEN<br />

Primicia Gran Reserva Rioja D.O.C.<br />

0,75 l, - trocken<br />

!1454-hcje! 6 Fl Kt Fl 12, 99

Vorschau & Rückschau <strong>September</strong> <strong>2013</strong> - Seite 8<br />

Dass die Schätze und Juwelen<br />

der Champagne<br />

eher unter der Erde liegen,<br />

war für die meisten Teilnehmer<br />

unserer Weinreise<br />

die wohl spektakulärste<br />

Entdeckung. Bis zu 30 m<br />

tief liegen die Crayerès, die<br />

legendären Kreidestollen,<br />

in denen die Champagnerflaschen<br />

bis unter die<br />

Decke lagern. Ein Eindruck,<br />

der nicht nur fasziniert,<br />

sondern auch<br />

großen Respekt vor diesem<br />

Kultgetränk weckt.<br />

Unser Team hatte für<br />

seine Gäste im Land der<br />

perlenden Träume Besuchstermine<br />

bei der<br />

Crème de la Crème der<br />

Champagnerhäuser wie<br />

Vranken-Pommery, Taittinger,<br />

Piper-Heidsieck oder<br />

Drappier vereinbart.<br />

Faszinierende Vielfalt<br />

Jedes der besuchten Häuser<br />

präsentierte sich auf höchst<br />

unterschiedliche Weise und<br />

stellte seine Philosophie der<br />

Champagnerbereitung sehr<br />

plastisch und anschaulich<br />

dar: Dass Kunst & Wein<br />

Die Grande Dame wird niemals alt<br />

Wein-Bildungsreise in die Champagne<br />

Viele, viele Kunden wollten mitfahren. Zu viele, denn leider hatten<br />

nur die ersten 30 angemeldeten Teilnehmer das Glück, auf<br />

dieser fantastischen Reise eine der renommiertesten Weinregionen<br />

der Welt hautnah zu erleben.<br />

eine wunderbare Symbiose<br />

eingehen, wurde in den<br />

Kellern von Champagner<br />

Pommery deutlich. Zwischen<br />

Rüttelpulten und Lagerlogen<br />

überraschten beeindruckende<br />

zeitgenössische<br />

Kunstwerke.<br />

Bei Piper-Heidsieck bildete<br />

die stylisch moderne<br />

Verkostungslounge den perfekten<br />

Rahmen, um die starke<br />

Marke mit ihren überzeugenden<br />

Qualitäten in<br />

Szene zu setzen. Unter der<br />

Bei Mionetto zählt nicht<br />

der Geschmack allein:<br />

Erstklassiger Prosecco-<br />

Genuss in Verbindung mit<br />

außergewöhnlichem Design<br />

macht die Flaschen<br />

aus dem italienischen Treviso<br />

unverwechselbar und<br />

dokumentiert die Liebe<br />

des Traditionsunternehmens<br />

zum Spumante.<br />

Dass die italienische<br />

Premium-Marke mit ihrer<br />

Verbindung von Tradition<br />

und Moderne voll den Geschmack<br />

unserer Zeit trifft,<br />

belegen die zahlreichen<br />

Auszeichnungen und Preise.<br />

Seit der Gründung im<br />

Jahre 1887 hat sich Mionetto<br />

zu einer der bedeutendsten<br />

italienischen Kellereien<br />

entwickelt. In den vergangenen<br />

Jahren hat sich<br />

das Unternehmen mit Mut,<br />

Pioniergeist und viel Hingabe<br />

der prickelnden Leidenschaft<br />

zum Spumante<br />

verschrieben und seine Produkte<br />

fit für das 21. Jahr-<br />

Øxle und sein Schwager<br />

„Weinkönigin“<br />

ehemaligen Abtei Saint Nicaise<br />

befinden sich die<br />

Crayerès des Hauses Taittinger<br />

- ein beindruckender<br />

Stollen mit zeitgeschichtlichen<br />

Monumenten inmitten<br />

von Millionen von Flaschen<br />

perlenden Glücks.<br />

Last but not least begrüßte<br />

Michel Drappier samt Familie<br />

in Urville die Besucher<br />

in familiärer Atmosphäre.<br />

Hautnah und ohne<br />

Allüren lüftete er den mittlerweile<br />

zu Champagneran-<br />

Mionetto Spumante<br />

Elegante und leichte Lebensart aus Italien<br />

hundert gemacht. Mionetto<br />

ist immer etwas anders,<br />

immer etwas extravagant,<br />

aber stets leicht und elegant.<br />

Das bestechende Design<br />

zeigt es – und der Genießer<br />

schmeckt es. La<br />

Dolce Vita <strong>2013</strong>.<br />

hängern avancierten Reiseteilnehmern<br />

das Geheimnis<br />

um dieses Kultgetränk.<br />

Abteien, Bäume und Schlösser<br />

Ein Highlight der Reise war<br />

ganz sicher die Verkostung<br />

bei Moët & Chandon. Nicht<br />

alle Tage hat man die Gelegenheit<br />

die Prestigecuvée<br />

„Dom Perignon“ auf der<br />

Grabplatte des legendären<br />

Mönches Dom Perigon in<br />

der Abtei Hautvillers zu<br />

probieren. Höher hinaus<br />

ging es beim Besuch der<br />

Champagner Baumbar in<br />

Verzenay. Über Holzplankenbrücken<br />

erreichten die<br />

Dürstenden die um einen<br />

Baum gebaute und avantgardistisch<br />

eingerichtete<br />

Bar und konnten hier authentische<br />

Ortschampagner<br />

verkosten. Ein unwiederbringliches<br />

Erlebnis bereitete<br />

das Haus Taittinger gemeinsam<br />

mit dem deutschen<br />

Importeur Wein<br />

Wolf: Unsere Kunden wurden<br />

auf das eigene Kleinod<br />

Schloss La Marquetterie in<br />

Pierry eingeladen, um dort<br />

ein 5-Gänge-Menu inklusive<br />

einer sensationellen Champagner<br />

begleitung zu genießen.<br />

Ob über oder unter der<br />

Erde: Faszinierende und<br />

nachhaltige Eindrücke aus<br />

der faszinierenden Region<br />

und ein ganzer Ranzen neu<br />

erstandenen Weinwissens<br />

ließen für alle Teilnehmer<br />

der Reise nur noch ein Urteil<br />

zu: Die Grande Dame<br />

wird niemals alt!<br />

DRAPPIER<br />

Carte d’Or<br />

0,75 l, Brut, Champagner<br />

!1286-hfaj! 1 Fl Fl17, 99<br />

DRAPPIER<br />

Val des Demoiselles<br />

0,75 l, Rosé Brut, Champagner<br />

!1286-hfbg! 1 Fl Fl 19, 99<br />

Vom Wein beflügelte Worte<br />

Als Weintrinker sind wir in bester Gesellschaft - Schon seit urdenklichen Zeiten bis heute<br />

waren und sind viele berühmte Persönlichkeiten Wein-Liebhaber. Und zahlreiche Philosophen,<br />

Musiker, Schriftsteller, Dichter und Maler haben den Wein nicht nur geliebt und<br />

regelmässig genossen, sondern auch als Inspiration und Stimulans für ihre Werke verwendet.<br />

ITALIEN<br />

Sergio MO Spumante<br />

Alkäus (600 v. Chr.), griechischer Lyriker von der Insel Lesbos mit dem<br />

wohl bekanntesten und meistzitierten Ausspruch über Wein<br />

0,75 l, das Original<br />

ITALIEN<br />

In vino veritas (Im Wein ist Wahrheit).<br />

Santa Margherita<br />

!1276-aidb! 6 Fl Kt Fl 6, 99<br />

Aristoteles (384 – 322 v. Chr.), griechischer Philosoph,<br />

Prosecco Superiore di Valdobbiadene<br />

Frizzante<br />

ITALIEN-VENETIEN<br />

über die positive Inspiration von Künstlern durch Weingenuss<br />

Vergeblich klopft, wer ohne Wein ist, an der Musen Pforte.<br />

D.O.C.G.<br />

Sergio MO Rosé Spumante<br />

0,75 l, trocken<br />

0,75 l, leuchtendes Rosé, spritzig, intensiv<br />

!1306-bfjd! und aromatisch<br />

Martin Luther (1483 – 1546), deutscher Religions-Reformator<br />

6 Fl Kt Fl 4, 99 Bier ist Menschenwerk, Wein aber ist von Gott.<br />

!1276-aiff! 6 Fl Kt Fl 6, 99<br />

Neu ab November<br />

Der <strong>CHEFS</strong> <strong>CULINAR</strong><br />

Weinkatalog <strong>2013</strong>/14<br />

Im November ist es endlich<br />

wieder soweit, der neue<br />

große Weinkatalog kommt.<br />

Der Weinmarkt ist ständig<br />

in Bewegung. Jahr für Jahr<br />

werden neue Weine kreiert<br />

und alte Klassiker wiederentdeckt.<br />

Bisher eher unbekannte<br />

Anbaugebiete treten<br />

in den Vordergrund und<br />

bieten dem Weinliebhaber<br />

manche Überraschung.<br />

Wir von <strong>CHEFS</strong> <strong>CULINAR</strong><br />

sind für Sie immer auf der<br />

Suche nach den neuesten<br />

Trends und informieren Sie<br />

gerne über das breite Angebot<br />

an Weinen. Freuen Sie<br />

sich auf zahlreiche Neuheiten,<br />

viel Wissenswertes über<br />

unsere Winzer und die aktuellen<br />

<strong>CHEFS</strong> <strong>CULINAR</strong><br />

Produktlinien im neuen<br />

Weinkatalog.<br />

Louis Pasteur (1822 – 1895), französischer Chemiker<br />

Der Wein kann mit Recht als das gesündeste<br />

und hygienischste Getränk bezeichnet werden.<br />

Plutarch (45 – 125), griechischer Philosoph<br />

Wein ist unter den Getränken das nützlichste,<br />

unter den Arzneien die schmackhafteste,<br />

unter den Nahrungsmitteln das angenehmste.<br />

Wir sind für Sie da<br />

Ulrich Walter<br />

Wein-Fachberater<br />

für Kiel<br />

Tel.: 04 31 - 71 08 - 2 180<br />

Fax.: 04 31 - 71 08 - 1 240<br />

mobil: 0170 - 8 51 16 31<br />

ulrich.walter@chefsculinar.de<br />

Bernhard Mireisz<br />

Wein-Fachberater<br />

für Lübeck<br />

Tel.: 04 51 - 89 03 - 26 50<br />

Fax.: 04 51 - 89 03 - 27 80<br />

mobil: 0160 - 8 81 97 62<br />

bernhard.mireisz@chefsculinar.de<br />

Jan Gostanian<br />

Wein-Fachberater<br />

für Hamburg<br />

Fax.: 040 - 8 51 90- 28 50<br />

mobil: 0160 - 4 77 61 34<br />

jan.gostanian@chefsculinar.de<br />

Anne Geyer<br />

Wein-Fachberaterin<br />

für Neubrandenburg, Berlin<br />

und Umland<br />

Tel.: 03 95 - 55 89 12 70<br />

Fax.: 04 31 - 68 93 10 10 457<br />

mobil: 0151 - 14 26 55 06<br />

anne.geyer@chefsculinar.de<br />

Wenke Lange<br />

Wein-Fachberaterin<br />

für Neubrandenburg,<br />

nördliches Brandenburg,<br />

Mecklenburg-Vorpommern<br />

Tel.: 03 95 - 55 89 12 70<br />

Fax: 04 31 - 68 93 10 10 196<br />

mobil: 0170 - 2 21 49 55<br />

wenke.lange@chefsculinar.de<br />

Jörg Bethke<br />

Wein-Fachberater<br />

für Zorbau<br />

Mobil: 0171 - 3 08 13 93<br />

Fax: 0431 - 6 89 31 01 32 32<br />

joerg.bethke@chefsculinar.de<br />

Volker Theilig<br />

Wein-Fachberater<br />

für Zorbau<br />

Tel.: 03 44 41 - 95 - 64 60<br />

Fax.: 03 44 41 - 95 - 90 00<br />

mobil: 0151 - 58 40 96 64<br />

volker.theilig@chefsculinar.de<br />

Michael Selz<br />

Wein-Fachberater<br />

für Zusmarshausen<br />

Tel.: 0 82 91 - 8 51 - 26 30<br />

Fax.: 0431- 68 93-101 49 01<br />

mobil: 0170 - 7 76 66 82<br />

michael.selz@chefsculinar.de<br />

Michael van den Höövel<br />

Wein-Fachberater<br />

für Weeze und Wöllstein<br />

Tel.: 0 28 37 - 80 - 3 14<br />

Fax.: 0 28 37 - 80 - 43 14<br />

mobil: 0175 - 2 62 20 49<br />

michael.vandenhoeoevel@chefsculinar.de<br />

www.chefsculinar.de<br />

Neulich war ich auf’m Weinfest.<br />

Da haben sie die Weinkönigin gewählt. Und weißt Du,<br />

Aha. Hm. was ich merkwürdig finde…?<br />

Nee.<br />

Die hat dauernd gelacht.<br />

---

logo

Produkte

Ressourcen

Unternehmen

AGB
Datenschutzerklärung
Cookie-Richtlinien
Cookie-Einstellungen
Impressum
Change language
Made with love in Switzerland
© 2024 Yumpu.com all rights reserved

Hurra! Ihre Datei wurde hochgeladen und ist bereit für die Veröffentlichung.

Erfolgreich gespeichert!

Leider ist etwas schief gelaufen!