Fructoferm W3
Fructoferm W3
Fructoferm W3
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FRUCTOFERM <strong>W3</strong><br />
Fruktophile Weinhefe, aus der Natur selektioniert<br />
Produkt:<br />
Charakteristik:<br />
Spezialhefe „FRUCTOFERM <strong>W3</strong>“ wurde vom Team Prof. Dr. Gafner in<br />
Wädenswil natürlich selektioniert und auf die spezielle Eignung zur Behebung von<br />
Gärstockungen geprüft. Trockenreinzuchthefe der Art Zygosaccharomyces<br />
bailii (Z. bailii).<br />
„FRUCTOFERM <strong>W3</strong>“ wird nur zur Behandlung von Gärstockungen eingesetzt, also<br />
wenn keine Gäraktivität (kein Zuckerabbau) mehr zu finden ist. Häufig ist dann im Wein<br />
10 mal mehr Fruktose als Glukose vorhanden, das Glukose-Fruktose-Verhältnis<br />
(GFV) liegt dabei unter 0,1.<br />
Die innovative Anwendung von „FRUCTOFERM <strong>W3</strong>“ liegt im bevorzugten Abbau von<br />
Fruktose durch die natürliche Hefeart Z. bailii. Die Anhebung des Glukose-Fruktose-<br />
Verhältnisses über 0,1 fördert die Reaktivierung der Gäraktivität von klassischen Weinhefen<br />
Saccharomyces cerevisiae (S. cerevisiae).<br />
Die sorgfältige Anwendung von Z. bailii „FRUCTOFERM <strong>W3</strong>“ bewirkt keinen negativen<br />
Einfluss auf die Sensorik des Weines, es werden keine unerwünschten Gärungsprodukte gebildet.<br />
Anwendungen:<br />
Situation A)<br />
Situation B)<br />
Bei Zuckerabnahme von nur 1-2 °Oe/Woche kann diese schleppende Gärung durch eine<br />
Neubeimpfung mit einer gärkräftigen Reinzuchthefe S. cerevisiae (z.B. Lalvin W15,<br />
Lalvin EC1118, uvaferm PM ; Dosagemenge jeweils 50 g/hl) ev. reaktiviert werden.<br />
Die Gärtemperatur soll auf mind. 22 °C angehoben werden.<br />
Eine effektive Gärstockung liegt vor, wenn diese Maßnahme bei Situation A) zu keinem<br />
weiteren Zuckerabbau führt.<br />
Z. bailii“FRUCTOFERM <strong>W3</strong>“ wird in einer Dosagemenge von 50 g/hl Wein zugesetzt;<br />
(vorquellen der Hefe in 1:1 Wein-Wasser-Gemisch bei ca. 30 °C/15 Min.)<br />
Erwärmung des Weines für die Behandlung auf konstant ≥ 22 °C.<br />
Gleichzeitig wird der Wein mit 50 g/hl einer gärkräftigen Reinzuchthefe S. cerevisiae<br />
(wie bei ´Situation A´ empfohlen) beimpft.<br />
Wurde dem Wein bereits diese gäraktive Reinzuchthefe von 50 g/hl zur Behandlung der<br />
schleppenden Gärung (´Situation A´) zugegeben, kann die Menge der Reinzuchthefegabe<br />
nun auf 20 g/hl reduziert werden.<br />
Mikrobiologische Kontrolle:<br />
Bei Gebindevolumen über 50 hl wird die Anwendung in der Teilmenge von 10 hl mittels<br />
Beigabe der für die Gesamtmenge berechneten Hefemengen gestartet. Nach Einsetzen der<br />
Gäraktivität wird die Teilmenge zur Hauptmenge zugegeben und die Gäraktivität übertragen.<br />
Bei umfangreichen Labor- u. Praxisanwendungen wurde mit diesen Maßnahmen eine<br />
Erfolgsrate von über 90 % erzielt. Diese schwierigen Gärungen können mehrere Wochen<br />
andauern bis zur Erzielung von Weinen mit niedrigen Gehalten an Restzucker.<br />
Bei der Behandlung einer problematischen Gärung muss sichergestellt werden, dass sich<br />
keine unerwünschten Mikroorganismen im zu behandelnden Wein befinden (sie könnten<br />
ein Verderben des Weines während der Behandlungsdauer hervorrufen).<br />
Werden im qualifizierten Weinlabor unerwünschte Mikroorganismen ( durch Mikroskopie
oder molekularbiologische Analyse) gefunden, müssen diese durch Filtration entfernt werden<br />
vor Beimpfung des Weines mit gärkräftigen Hefen und mit Hefe Z. bailii „FRUCTOFERM <strong>W3</strong>“<br />
.<br />
Anwendungstemperatur: optimal konstant 22 °C.<br />
Ü b e r s i c h t :<br />
STOCKENDE GÄRUNG =<br />
Zuckerabnahme nur 1-2 °Oe/Woche<br />
• Neubeimpfung mit einer gärkräftigen Reinzuchthefe S. cerevisiae<br />
(z.B. Lalvin W15, Lalvin EC1118, uvaferm PM, )<br />
• Dosagemenge jeweils 50 g/hl<br />
• Gärtemperatur auf mind. 22 °C anheben<br />
EFFEKTIVE GÄRSTOCKUNG = kein Zuckerabbau feststellbar<br />
• Z. bailii. „FRUCTOFERM <strong>W3</strong>“ wird in Dosagemenge von 50 g/hl Wein zugesetzt;<br />
( vorquellen der Hefe in 1:1 Wein-Wasser-Gemisch bei ca. 30 °C/15 Min. )<br />
• Erwärmung des Weines für die Behandlung auf konstant ≥ 22°C.<br />
• gleichzeitig wird der Wein mit 50 g/hl einer gärkräftigen Reinzuchthefe S. cerevisiae<br />
(wie bei ´Situation A´ empfohlen ) beimpft.<br />
Wurde dem Wein bereits diese gäraktive Reinzuchthefe von 50 g/hl zur Behandlung der<br />
schleppenden Gärung (´Situation A´) zugegeben, kann die Menge der Reinzuchthefegabe<br />
nun auf 20 g/hl reduziert werden.<br />
Literatur:<br />
Schütz, M. and Gafner, J. 1993: Sluggish alcoholic fermentation in relation to alterations of the glucose-fructose ratio. Chem.<br />
Mikrobiol. Technol. Lebensm. 15: 73-78<br />
Schütz, M. and Gafner, J. 1994: Population dynamics of mixed yeast culture during fermentation. ECB6: Proceedings of the 6 th<br />
European Congress of Biotechnology: 1107-1110<br />
Schütz, M. and Gafner, J. 1995: Lower fructose uptake capacity of genetically characterized strains of Saccharomyces<br />
bayanus compared to strains of Saccharomyces cerevisiae: a likely cause of reduced alcoholic fermentation activity.<br />
American Journal of Enology and Viticulture, 46: 175-180<br />
Gafner, J. and Schütz, M. 1996: Impact of glucose-fructose-ratio on stuck fermentations: practical experience to restart stuck<br />
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Pulver, D. 2002: „Ansätze zur Behebung von Gärstockungen: Fructophile Hefen, etc. . 13. Oenologisches Symposium,<br />
Montpellier (F), 09. – 12. Juni 2002. Int. Vereinigung für Oenologie, Betriebsführung und Weinmarketing e.V.<br />
Tagungsband: 185-195<br />
Porret, N., Coreth, P., Hoffmann-Boller, P., Baumgartner, D. und Gafner, J. 2003: “Reparaturhefen“ zur Behebung von<br />
Gärstockungen. Schweiz. Z. Obst-Weinbau, 22: 4-7<br />
Sütterlin, K. Hoffmann-Boller, P. Gafner J. 2004: „Kurieren von Gärstockungen mit der fructophilen Weinhefe<br />
Zygosaccharomyces bailii“ Intervitis Interfructa 10. + 11.05. 2004 Tagungsband (Beilage) zum 7. Internationalen<br />
Symposium zu Innovationen der Kellerwirtschaft<br />
Gafner J.; Sütterlin K.A.; Hoffmann-Boller P. 2004: “New Approach to Restart Stuck Fermentations” OIV-Congress 2004; 4-<br />
9 July Hofburg Vienna, Austria CD O-2.13<br />
Sütterlin, K.A., Gut, H., Hoffmann-Boller, P. and Gafner, J. 2005: Der Einsatz von fructophilen Hefen zum Beheben von<br />
Gärstockungen. 14. Oenologisches Symposium, Porto Carras, Griechenland 09. - 17. Mai 2005. Int. Vereinigung für<br />
Oenologie, Betriebsführung und Weinmarketing e.V. Tagungsband: 143-156<br />
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