Fructoferm W3

FRUCTOFERM W3
Fruktophile Weinhefe, aus der Natur selektioniert
Produkt:
Charakteristik:
Spezialhefe „FRUCTOFERM W3“ wurde vom Team Prof. Dr. Gafner in
Wädenswil natürlich selektioniert und auf die spezielle Eignung zur Behebung von
Gärstockungen geprüft. Trockenreinzuchthefe der Art Zygosaccharomyces
bailii (Z. bailii).
„FRUCTOFERM W3“ wird nur zur Behandlung von Gärstockungen eingesetzt, also
wenn keine Gäraktivität (kein Zuckerabbau) mehr zu finden ist. Häufig ist dann im Wein
10 mal mehr Fruktose als Glukose vorhanden, das Glukose-Fruktose-Verhältnis
(GFV) liegt dabei unter 0,1.
Die innovative Anwendung von „FRUCTOFERM W3“ liegt im bevorzugten Abbau von
Fruktose durch die natürliche Hefeart Z. bailii. Die Anhebung des Glukose-Fruktose-
Verhältnisses über 0,1 fördert die Reaktivierung der Gäraktivität von klassischen Weinhefen
Saccharomyces cerevisiae (S. cerevisiae).
Die sorgfältige Anwendung von Z. bailii „FRUCTOFERM W3“ bewirkt keinen negativen
Einfluss auf die Sensorik des Weines, es werden keine unerwünschten Gärungsprodukte gebildet.
Anwendungen:
Situation A)
Situation B)
Bei Zuckerabnahme von nur 1-2 °Oe/Woche kann diese schleppende Gärung durch eine
Neubeimpfung mit einer gärkräftigen Reinzuchthefe S. cerevisiae (z.B. Lalvin W15,
Lalvin EC1118, uvaferm PM ; Dosagemenge jeweils 50 g/hl) ev. reaktiviert werden.
Die Gärtemperatur soll auf mind. 22 °C angehoben werden.
Eine effektive Gärstockung liegt vor, wenn diese Maßnahme bei Situation A) zu keinem
weiteren Zuckerabbau führt.
Z. bailii“FRUCTOFERM W3“ wird in einer Dosagemenge von 50 g/hl Wein zugesetzt;
(vorquellen der Hefe in 1:1 Wein-Wasser-Gemisch bei ca. 30 °C/15 Min.)
Erwärmung des Weines für die Behandlung auf konstant ≥ 22 °C.
Gleichzeitig wird der Wein mit 50 g/hl einer gärkräftigen Reinzuchthefe S. cerevisiae
(wie bei ´Situation A´ empfohlen) beimpft.
Wurde dem Wein bereits diese gäraktive Reinzuchthefe von 50 g/hl zur Behandlung der
schleppenden Gärung (´Situation A´) zugegeben, kann die Menge der Reinzuchthefegabe
nun auf 20 g/hl reduziert werden.
Mikrobiologische Kontrolle:
Bei Gebindevolumen über 50 hl wird die Anwendung in der Teilmenge von 10 hl mittels
Beigabe der für die Gesamtmenge berechneten Hefemengen gestartet. Nach Einsetzen der
Gäraktivität wird die Teilmenge zur Hauptmenge zugegeben und die Gäraktivität übertragen.
Bei umfangreichen Labor- u. Praxisanwendungen wurde mit diesen Maßnahmen eine
Erfolgsrate von über 90 % erzielt. Diese schwierigen Gärungen können mehrere Wochen
andauern bis zur Erzielung von Weinen mit niedrigen Gehalten an Restzucker.
Bei der Behandlung einer problematischen Gärung muss sichergestellt werden, dass sich
keine unerwünschten Mikroorganismen im zu behandelnden Wein befinden (sie könnten
ein Verderben des Weines während der Behandlungsdauer hervorrufen).
Werden im qualifizierten Weinlabor unerwünschte Mikroorganismen ( durch Mikroskopie

oder molekularbiologische Analyse) gefunden, müssen diese durch Filtration entfernt werden
vor Beimpfung des Weines mit gärkräftigen Hefen und mit Hefe Z. bailii „FRUCTOFERM W3“
.
Anwendungstemperatur: optimal konstant 22 °C.
Ü b e r s i c h t :
STOCKENDE GÄRUNG =
Zuckerabnahme nur 1-2 °Oe/Woche
• Neubeimpfung mit einer gärkräftigen Reinzuchthefe S. cerevisiae
(z.B. Lalvin W15, Lalvin EC1118, uvaferm PM, )
• Dosagemenge jeweils 50 g/hl
• Gärtemperatur auf mind. 22 °C anheben
EFFEKTIVE GÄRSTOCKUNG = kein Zuckerabbau feststellbar
• Z. bailii. „FRUCTOFERM W3“ wird in Dosagemenge von 50 g/hl Wein zugesetzt;
( vorquellen der Hefe in 1:1 Wein-Wasser-Gemisch bei ca. 30 °C/15 Min. )
• Erwärmung des Weines für die Behandlung auf konstant ≥ 22°C.
• gleichzeitig wird der Wein mit 50 g/hl einer gärkräftigen Reinzuchthefe S. cerevisiae
(wie bei ´Situation A´ empfohlen ) beimpft.
Wurde dem Wein bereits diese gäraktive Reinzuchthefe von 50 g/hl zur Behandlung der
schleppenden Gärung (´Situation A´) zugegeben, kann die Menge der Reinzuchthefegabe
nun auf 20 g/hl reduziert werden.
Literatur:
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