Download ungeteilt - lern-soft-projekt

Kurs 

Naturwissenschaften 

___________________________________________________________________ 

Teil: 

(UQlKUXQJVOHKUH 

I JDVWURQRPLVFK¡ %HUXIH 

© 

___________________________________________________________________ 

¢¤£¦¥¨§© 

 

E R P R O B U N G S F A S S U N G 

___________________________________________________________________ 

(c,p)1998-2002 lsp: dre; (alle Rechte beim Autor)

Inhaltsverzeichnis: 

______________________________________________________________________________________________________ 

Seite 

1. Womit beschäftigt sich die Ernährungslehre ...................................................4 

2. Nahrung und Ernährung........................................................................................5 

2.1. Bestandteile der Nahrung .................................................................................5 

2.2. Ernährung, Verdauung und Ausscheidung .......................................................7 

2.3. Energiehaushalt des Menschen........................................................................9 

2.3.1. Energie und Energie-Gehalt der Nahrung..................................................9 

2.4. Ernährung und Sinne......................................................................................12 

2.4.1. Versuche zu den Beziehungen von Sinnen und Ernährung.....................13 

2.5. Hunger, Durst und Appetit ..............................................................................15 

3. Nahrungsmittel und ihre Inhaltsstoffe ...............................................................18 

3.1. Fette................................................................................................................19 

3.1.1. Fetthaltige Nahrungsmittel .......................................................................20 

3.1.2. Aufbau der Fette.......................................................................................21 

3.1.3. Eigenschaften...........................................................................................25 

Exkurs: Cholesterin ............................................................................................27 

3.1.4. Nachweise für Fette .................................................................................31 

3.1.5. Ergänzende Experimente zu und mit Fetten ............................................33 

3.2. Kohlenhydrate.................................................................................................36 

3.2.1. Kohlenhydrathaltige Nahrungsmittel ........................................................36 

3.2.2. Aufbau der Kohlenhydrate........................................................................37 

Exkurs: optische Eigenschaften von Kohlenhydraten ........................................41 

3.2.3. Wichtige Kohlenhydrate - kurz vorgestellt................................................44 

Exkurs: Invertzucker ...........................................................................................45 

3.2.4. Eigenschaften...........................................................................................49 

3.2.5. Nachweise für Kohlenhydrate ..................................................................54 

3.2.6. Ergänzende Experimente zu und mit Kohlenhydraten .............................56 

3.3. Eiweiße ...........................................................................................................59 

3.3.1. Eiweißhaltige Nahrungsmittel...................................................................59 

3.3.2. Aufbau der Eiweiße ..................................................................................60 

3.3.3. Eigenschaften der Eiweiße.......................................................................63 

3.3.4. Nachweise für Eiweiße.............................................................................71 

3.3.5. Ergänzende Experimente zu und mit Eiweißen........................................73 

3.4. Ballaststoffe ....................................................................................................75 

3.5. Vitamine ..........................................................................................................77 

3.6. Mineralstoffe ...................................................................................................81 

3.6.1. Kochsalz - Natriumchlorid ........................................................................84 

3.6.2. Calcium ....................................................................................................86 

3.7. Wasser............................................................................................................87 

3.7.1. Allgemeine physikalische und chemische Eigenschaften des Wassers ..88 

3.7.2. Küchentechnische und technologische Bedeutung des Wassers............90 

3.8. Zusatzstoffe ....................................................................................................91 

3.9. Weitere Stoffe.................................................................................................91 

3.9.1. Schwermetalle..........................................................................................91 

3.9.2. Radioaktive Stoffe ....................................................................................91 

3.9.3. Insektizide, Herbizide, Futtermittelzusatzstoffe, Medikamente ................91 

4. Stoffwechsel ........................................................................................................92 

4.1. Stoffwechsel der Zellen...................................................................................92 

BK_EL_Abgabe2002.DOC Seite - 2 - (c,p)1998-2002 lsp:dre

4.2. Wirkstoffe........................................................................................................92 

4.3. Hormone .........................................................................................................92 

5. Ernährungs- und Kostformen.............................................................................93 

5.1. Gemischte Kost / Vollwertkost ........................................................................94 

5.2. Alternative Kostformen ...................................................................................98 

5.2.1. Vegetarische Kost ....................................................................................98 

5.2.2. Trennkost ...............................................................................................100 

5.2.3. Makrobiotische Kost...............................................................................101 

5.2.4. Mazdaznan-Kost ....................................................................................103 

5.2.5. Anthroposophische Kost ........................................................................103 

5.2.6. Diäten - Kost für Kranke und Genesende ..............................................104 

5.2.7. andere Länder - andere Sitten ...............................................................105 

6. Ernährungsbedingte Erkrankungen.................................................................106 

6.1. Übergewicht und Fettsucht ...........................................................................106 

6.2. Magersucht und Eß-Brech-Sucht..................................................................106 

6.3. Zuckerkrankheit ............................................................................................106 

6.4. Gicht .............................................................................................................106 

6.5. Lebensmittelallergien....................................................................................106 

6.6. Krebs ............................................................................................................106 

7. Energie und gesunde Ernährung .....................................................................107 

7.1. Energiehaushalt............................................................................................107 

7.2. Arbeiten mit Lebensmitteltabellen.................................................................110 

8. Tabellen, Formeln und Übersichten ................................................................111 

9. weitere Experimente und Versuche .................................................................113 

9.1. weitere Experimente zu und mit Kohlenhydraten .........................................113 

8.1.1. Herstellung ausgewählter Nachweisreagenzien ....................................115 

9.2. weitere Experimente zu und mit Fetten ........................................................116 

9.3. weitere Experimente zu und mit Eiweißen....................................................117 

9.4. weitere Experimente zu ... ............................................................................117 

10. Literatur und Quellen ......................................................................................118 

Vorlagen etc............................................................Fehler! Textmarke nicht definiert. 

______________________________________________________________________________________________________ 


"#%$ ¤! 

&('*),+.-0/*1(243(51(687:9(/*@--(1(6A-(3(59AB(;=1(6DC1@E41(5F;HGI41KJ8>(6FL(+6M.-N241(5F>(1045F>(1O:+P1(24241(6RQ 

SUTWV:X(YYFX(Y[Z]\4X8^N_`\4a(b(c%dYfeA_=g

qsrtu¦v!wFxy{z 

.‘‹(’Š.žNŸ…4š`š=‚(›¨“¡–‚(¢£‚(Až( …4š=š=‚(›¨“¤¥‹¦¨§ 

|N}~€IF‚(„ƒ†…4‚k€I…4‚ˆ‡‰‚(Š‹(…ŒŽŒN‚K:

Jedes Nahrungsmittel enthält neben dem allgegenwärtigen Wasser viele verschiedene 

Stoffe aus den Hauptgruppen Nährstoffe, Ballaststoffe, Wirkstoffe und der Gruppe 

der Farb-, Duft- und Geschmacksstoffe. 

Das nächste Schema soll diese Zerlegbarkeit eines Nahrungsmittels darstellen. Die 

Breite der Spalten verdeutlicht annährungsweise den jeweiligen Anteil einer Gruppe. 

Da die Nahrungsmittel sehr unterschiedlich zusammengesetzt sind, kann hier auch nur 

eine grobe Anteilsschätzung erfolgen. 

Nahrungsmittel / Lebensmittel 

Wasser Nährstoffe Ballaststoffe 

Wirkstoffe 

Farb-, Duft- und 

Geschmacksstoffe 

Der Vollständigkeit halber soll erwähnt werden, daß man heutzutage immer mehr auch 

mit Schadstoffen in den Nahrungsmitteln rechnen muß. Somit müßte man das obige 

Schema um eine weitere Gruppe ergänzen. 

______________________________________________________________________________________________________ 


2.2. Ernährung, Verdauung und Ausscheidung 

Nachdem wir die Ernährung schon als 

die Form der Nahrungsaufnahme gekennzeichnet 

haben, wollen wir uns den 

Weg der Nahrung noch etwas genauer 

ansehen. Die aufgenommene Nahrung 

muß als nächstes in eine Form gebracht 

werden, in der sie unser Körper nutzen 

kann. Dies ist die Aufgabe der Verdauung. 

Unsere Verdauungsorgane in der 

richtigen Reihenfolge sind: 

• Mundhöhle mit Schleim- und 

Speicheldrüsen und Zähnen 

• Speiseröhre 

• Magen 

• Zwölffingerdarm mit Bauchspeicheldrüse 

• Dünndarm mit Galle und Leber 

• Dickdarm 

• Enddarm mit After 

Wir unterscheiden bei der Verdauung die mechanische und chemische Zersetzung der 

Nahrung und die Aufnahme der Spaltprodukte (Resoption) in das Körperinnere. Die 

Zersetzung der Nahrung ist deshalb notwendig, weil die Nahrungsbestandteile nicht in 

ihrer großen Form vom Darm aufgenommen (resorbiert) werden können. Unser Darm 

kann nur sehr kleine, wasserlösliche Moleküle aufnehmen. Alle größeren und nicht 

verdauten Stoffe (Kot, Stuhl) werden über das Darmende vom Körper abgeführt. 

Für die aufgenommenen Stoffe gibt es in unserem Körper zwei mögliche Wege. Zum 

Einen können sie in andere (energiearme) Stoffe umgewandelt werden und die dabei 

freiwerdende Energie vom Körper für die Lebensvorgänge genutzt werden. Dies ist der 

sogenannte Betriebsstoff-Wechsel (auch Energie-Wechsel, wiss.: Dissimilation). 

Zum Anderen werden die (körperfremden Nahrungs-)Stoffe zu körpereigenen Stoffen 

gewandelt. Die körpereigenen Stoffe bilden dann unseren Körper. Wir nennen diesen 

Stoffumbau den Baustoff-Wechsel (auch Stoff-Wechsel, wiss.: Assimilation). 

Die energiearmen Stoffe der Dissimilation und die Abfall-Stoffe der Assimilation müssen 

noch entsorgt werden. Sonst würden wir uns selbst innerlich vergiften. Das Entsorgen 

der Gift- und Abfall-Stoffe übernimmt die Ausscheidung. Die wichtigsten Ausscheidungsorgane 

sind Lungen, Nieren und die Haut. 

Zusammenfassend könnte man sie Vorgänge in einem Schema darstellen: 

______________________________________________________________________________________________________ 


"!$#&%('()&*,+#-¤.!$/012'43.657"!$#&%(#&# 98 ;:==@3 

¤ 

Qed 

ACBEDF,GHIJJIKML$NIEINKIPORQSIJJI@T.NKVU(IF$U(NI$INK9WIJKIKYXYIFU(QZ¤Z[K@\G]^F\¤QK@I$Z[K@U_U(IFIK$àZ@bc\ 

¢¡¤£¦¥¨§© 

fghi6jlk¤hnm7o pq,hghEghor@stogh"uphvxw 

______________________________________________________________________________________________________ 


2.3. Energiehaushalt des Menschen 

Der gesamten Natur liegt der Energieerhaltungssatz zugrunde. Dieser Satz besagt, 

daß die Energie insgesamt immer gleich groß ist. Es kann sich nur die Form der Energie 

(z.B.: kinetisch, potentiell, elektrisch, chemisch, thermisch, ... ) ändern. Die Summe 

der Werte aller Energieformen ist damit auch immer gleich groß. 

E ges = E kin + E pot + E elek + E chem + E therm + ... 

Auch für unseren Körper findet der Energieerhaltungssatz seine Anwendung. Er besitzt 

eine bestimmte Energie-Menge. Ständig gibt unser Körper aber auch Energie ab, so 

z.B. in Form von Wärme, Bewegung, Schall usw. Dieser Energie-Verlust muß durch 

Energie-Aufnahme wieder ausgeglichen werden. Nur wenn Energie-Aufnahme und E- 

nergie-Abgabe längerfristig ausgeglichen sind kann der Körper weiter leben. Fehlt eine 

ausreichende Energie-Zufuhr, dann greift der Körper die in ihm selbst gespeicherte 

Energie-Ressourcen (Körpermasse (vorrangig das Speicherfett usw. )) an. Eine längerfristig 

erhöhte Energie-Zufuhr bewirkt eine Verstärkung der Speicherung. 

Energie-Aufnahme, Energie-Umwandlung, Energie-Speicherung und Energie-Abgabe 

werden insgesamt als Energie-Wechsel bezeichnet. Dieser gehört zum Stoff- und E- 

nergie-Wechsel (Abk.: SEW). 

2.3.1. Energie und Energie-Gehalt der Nahrung 

Energie, Wärme und Arbeit sind prinzipiell vergleichbare physikalische Größen. Sie 

sind gleich groß. Das bedeutet, man kann die Energie eines Körper auch als Wämemenge 

angeben oder gleichbedeutend davon sprechen, wieviel Arbeit diese Energiemenge 

entspricht. Die Energie wird in JOULE (Abk.: J) angegeben. 

1 J = 1 Ws = 1 Nm = 1 kg * m 2 *s -2 

Eine veraltete Einheit für die Energie ist Kalorie (von lat.: calor (Wärme)). Eine Kalorie 

ist die Energie-Menge, die zum Erwärmen eines Gramm Wassers von 14 auf 15 ° C 

notwendig ist. Diese Einheit darf heute nicht mehr verwendet werden. Zur Umrechnung 

verwendet man die Beziehung: 

1 cal = 0,239 J bzw. 1 J = 4,184 cal 

Der Energie-Gehalt einer Stoffprobe (z.B. eines Nahrungsmittels) läßt sich mit einem 

Kalorie-Meter bestimmen. Kalorie-Meter bestehen aus einem mit Wasser gefüllten Metallgefäß. 

Im Inneren des Wasserkörpers befindet sich ein weiteres Metallgefäß, in dem 

sich später die Stoffprobe befindet. Die Stoffprobe wird verbrannt und dann die Erwärmung 

des umgebenden Wasserbades gemessen. Aus dieser Erwärmung errechnet 

man schließlich die freigesetzte Wärme-Menge. 

Leider ist unser Körper nicht in der Lage die gesamte Energie aus einem Stoff zu nutzen. 

Von manchen Stoffen (z.B. Genußmitteln) kann überhaupt keine Energie genutzt 

______________________________________________________________________________________________________ 


werden. Deshalb unterscheidet man neben den physikalisch/chemischen Brennwert 

noch einen physiologischen bzw. biochemischen Brennwert. Der physikalisch/chemische 

Brennwert gibt die Energie an, die bei der vollständigen Verbrennung 

freigesetzt werden würde. Der physiologische bzw. biochemische Brennwert gibt an, 

wieviel Energie ein Organismus aus den Stoffen nutzen kann. Der pysiologische 

Brennwert ist immer kleiner als bzw. maximal gleich wie der physikalisch/chemische. 

Stoff 

physikalischer / chemischer physiologischer / biochemischer 

Brennwert [kJ * mol -1 ] Brennwert [kJ * mol -1 ] 

Fett 38,9 38,9 

Kohlenhydrat 17,2 17,2 

Eiweiß 23,4 17,2 

Energieumsatz 

Grundumsatz (GU) 

Für die Erhaltung der elementaren Lebensfunktionen (wie z.B. Atmung, Kreislauf, Nerventätigkeit, 

...) benötigt jeder Organismus eine minimale Menge Energie. Diese Menge 

wird als Grundumsatz (engl. basal metabolic rate (MBR)) bezeichnet. 

Für eine Erfassung der genauen Menge muß sich der Körper in völliger Ruhe befinden. 

Die Muskulatur soll völlig entspannt sein, die Umgebungstemperatur 20 ° C betragen 

und alle Verdauungsvorgänge abgeklungen (12 - 24 Stunden nach der letzten Nahrungsaufnahme) 

sein. 

Der Grundumsatz ist von: 

• Gewicht und Größe 

• Geschlecht 

• Alter 

• Erregungszustand 

• sportlichen Aktivitäten 

• Körperzustand (Krankheiten, Schlaf, 

Streß, ...) 

• Umgebungstemperatur 

abhängig. 

Wenn vom Grundumsatz gesprochen wird, dann wird oft auch der Erhaltungsumsatz 

(engl. maintenance) mit in die Diskussion gebracht. Beide Umsätze meinen das Gleiche, 

sie werden aber unterschiedlich gemessen und damit ergeben sich Unterschiede 

in den Mengenangaben. Den Grundumsatz misst man in speziellen Kammern 

(WARBURG-Prinzip), wobei der Sauerstoff-Verbrauch und die Bildung von Cohlendioxid 

ermittelt wird. Daraus läßt sich dann - unabhängig von den Nährstoffen - die umgesetzte 

Energiemenge berechnen. 

Beim Erhaltungsumsatz werden die Nährstoffmengen gemessen, die für die Konstanthaltung 

der Körperfunktionen notwendig sind. Praktisch wird dieser Wert seltener verwendet, 

weil er von der Zusammensetzung der Nährstoffe abhängig ist. 

Die exakten Angaben für jeden Energieumsatz müssen sich immer auf eine definierte 

Zeiteinheit oder auf eine bestimmte Tätigkeit beziehen. Die zeitbezogene Angabe ist 

aber üblicher. Die Einheit muß also mindestens die Energie und die basierte Zeit beinhalten. 

Typische Einheiten sind: 

kJ / d = kJ * d -1 KiloJoule pro Tag 

kJ / h = kJ * h -1 KiloJoule pro Stunde 

______________________________________________________________________________________________________ 


kJ / min = kJ * min -1 KiloJoule pro Minute 

Bei den Umrechnungen dieser Einheiten ineinander muß man unbedingt die ungünstigen 

Stunden / Minuten-Umrechnungen beachten! Es ergeben sich z.B. die folgenden 

Beziehungen: 

1 kJ / min = 60 kJ / h 

1 kJ / h = 24 kJ / d 

1 kJ / min = 60 kJ / h = 1440 kJ / d 

1 kJ / d = 0,0417 kJ / h 

1 kJ / h = 0,017 kJ / min 

1 kJ / d = 0,0417 kJ / h = 0,000695 kJ / min 

Leistungsumsatz (LU) 

In die Definition und die Bestimmung des Grundumsatz sind nur wenige – elementar 

notwendige Tätigkeiten – eingeschlossen. Jede weitere Tätigkeit verursacht laut Definition 

mehr und anderen Umsatz an Energie. Sie werden beim Leistungsumsatz betrachtet. 

Am Einfachsten lässt sich der aktuelle Leistungsumsatz ermitteln, wenn man den Gesamtumsatz 

(GesU) misst und dann den Grundumsatz davon abzieht. 

LU = GesU - GU 

Anderes herum kann man bei bekanntem Grund- und Leistungsumsatz auch den aktuellen 

Gesamtumsatz berechnen. 

GesU = GU + LU 

Beachten muß man nur, dass die Zeiteinheiten – für die einzelnen Umsätze gelten – 

gleich sind. 

Praktisch wird der Umsatz indirekt über den Sauerstoff-Verbrauch bzw. die Cohlendioxid-Bildung 

gemessen. In der medizinischen und sportmedizinischen Forschung benutzt 

man zumeist das sogenannte Fahrrad-Ergometer, um bestimmte Energieumsätze 

zu messen. Die Fahrrad-Ergometer sind wie Hobbytrainer aufgebaut. Über die 

Schwungrad-Bremse lässt sich die verrichtete Leistung des Probanden bestimmen. Der 

Probant atmet über Schläuche ein und aus. Die Luft wird analysiert und der Sauerstoff- 

Verbrauch und die Cohlendioxid-Bildung gemessen. 

Bei der Betrachtung längerer Zeiteinheiten (z.B. Energieumsatz für einen Tag) unterscheidet 

man auch zwischen Arbeits- und Freizeitumsatz. Der Arbeitsumsatz AU wird 

während der regulären täglichen Arbeit (Beruf, ...) ermittelt. Der Freizeitumsatz FU bezieht 

sich auf die restliche Zeit und Tätigkeiten. Besonders der Arbeits- und der Freizeitumsatz 

sind stark von der verrichteten Tätigkeit abhängig. 

Somit ergibt sich auch folgende Berechnungsgrundlage für den Gesamtenergieumsatz 

z.B. für einen Tag: 

GesU = GU + AU + FU [kJ / d] 

______________________________________________________________________________________________________ 


2.4. Ernährung und Sinne 

Beim Essen werden alle Sinne angesprochen. Hier sind besonders der Tastsinn, der 

Sehsinn, der Wärmesinn und natürlich Geschmack und Geruchssinn zu nennen. Wir 

betasten unsere Nahrung mit den Händen, den Lippen, der Zunge und dem Gaumen in 

der Mundhöhle. Die Wärme oder die Kälte betonen den Geschmack vieler Speisen. Ein 

lauwarmes Essen wird oft als unangenehm empfunden. 

Mit den Augen nehmen wir nicht nur die Nahrung an sich wahr, sondern unser Appetit 

wird durch eine ansprechendes Angebot und eine passende Garnierung noch zusätzlich 

angesprochen. 

Von herausragender Bedeutung für unsere Ernährung sind aber sicher unbestritten der 

Geruchs- und Geschmackssinn. 

Bekanntlich sind Geschmäcker sehr verschieden. Diese Volksweisheit hat in der Ernährungslehre 

viele Bedeutungen. 

Z.B. wird der Stoff Methylmannopyranosid von manchen Menschen als süß und sauer 

zugleich geschmeckt. Andere Menschen schmecken ihn nur süß und wieder andere 

nur sauer. Es gibt z.B. einen Stoff (Phenyl-Thioharnstoff ... PTH), der von einigen Menschen 

als bitter geschmeckt wird, während andere ihn überhaupt nicht wahrnehmen 

können. 

Den Geschmack einer Speise nehmen wir mit 

der Zunge wahr. Dazu ist es Bedingung, dass 

bestimmte Teile der Nahrung flüchtig (abspaltbar) 

sind und sie müssen sich in Wasser 

lösen können. Auf der Zunge befinden sich 

kleine warzenähnliche Gebilde – die Geschmackspapillen. 

Mit ihrer Hilfe können wir 

verschiedene die Geschmacksrichtungen der 

gelösten Moleküle feststellen. Geschmackspapillen 

mit ähnlichen Geschmacksrichtungen 

liegen in Gruppen auf der Zungenoberfläche 

(siehe Abb.). 

Die rund 9000 Geschmackspapillen bestehen 

wiederum aus mehreren Hunderten von Geschmacks-Sinneszellen. 

Die Geschmacks- 

Sinneszellen funktionieren nach dem Schlüssel-Schloß-Prinzip. 

Eine Geschmacks-Sinneszelle reagiert immer nur auf einen bestimmten passenden 

Stoff. Die Erkennungsteile der Sinneszellen sind dabei so geformt, dass das Geschmacks-Molekül 

genau hinein passt. Sie verhalten sich wie Schlüssel und Schloß. 

Lagert sich ein passendes Molekül an einer Sinneszelle an, dann wird eine Erregung 

ausgelöst und zum Gehirn transportiert. Dort nehmen wir diese Erregung dann als einen 

bestimmten Geschmack wahr. 

Früher gingen die Forscher davon aus, daß jeder Mensch eigentlich nur die vier Geschmacksrichtungen: 

sauer, süß, bitter und salzig wahrnehmen kann. Heute weiss 

man, dass es weitere Geschmacksrichtungen gibt. Vermutet werden insgesamt bis zu 

10 verschiedene Richtungen. Bislang konnte man neben den vier klassischen Geschmäckern 

auch noch Geschmäcker für Umani (schmeckt wie Glutamat) und Glycyrrhizin 

(schmeckt wie Lakritze) eindeutig nachweisen. 

______________________________________________________________________________________________________ 


(•,“¡¢"£[’,“–•š”•’,“¡•š—‘¤¥•’—¦“c§¤“”•œ©¨£@Ÿª¢"¨’”•š¬«7¨’”•—.£¤œ¯®R° • ±³²µ´ 

Žc‘&’,“c”€•––•—˜›š•‘œ2š”žaš–>Ÿ•¡ 

²·¸¹¤º»½¼¾¸º@¿·¸¹¤º»½¼&¾&¸º¿À·¸¹¤º»ÀÁcÂÃ·@¸Ã@Ä 

 

ÅÇÆeÈÊÉ(Ë.ËÌÍÎEÏ¥ÐÑÐÍ¦ËcÒ³ÌÓÓÐÔ6Õ 

Þáà2ÙâEã¤âÞÜÝªäÝâ@åßÝã¤âæ½ç 

Ö&×eØÊÙ(Ú&ÛÜÝ,ÚÞÜß 

Alle anderen "Geschmäcker" sind eigentlich Gerüche, die durch die Nase wahrgenommen 

werden. Der Geruch einer Nahrung entsteht durch die flüchtigen (abgespalteten) 

Stoffe. In der Nasenschleimhaut befinden sich die Riech-Sinneszellen, die ebenfalls 

nach dem Schlüssel-Schloß-Prinzip die einzelnen Stoffe erkennen. 

Besonders bei einem festen Schnupfen schmeckt uns das Essen weniger. Gerade weil 

wir keine Aromen, Düfte usw. aufnehmen können, wird unser Appetit auch nicht sehr 

angeregt. Es werden dann nur die echten Geschmacksrichtungen süß, sauer, salzig, 

bitter usw. wahrgenommen. 

Weiterhin spielt das persönliche Geschmacksempfinden eine wichtige Rolle. Es ist sowieso 

von Mensch zu Mensch sehr verschieden und wird in der Familie oder in der 

Gesellschaft vorgeprägt. Z.B. schmecken Menschen aus Regionen in denen traditionell 

mit verschiedenen scharfen Gewürzen gekocht wird, diese Speisen als nicht so scharf, 

wie ein "normaler" Mitteleuropäer dies empfinden würde. Man denke in diesem Zusammenhang 

auch an andere Eßgewohnheiten in afrikanischen und asiatischen Ländern 

oder Naturvölkern. 

y{zn|}~,z¦€ 

‚„ƒ†…¦‡‰ˆŠ@‹Œx 

¢ ëí¤£ü^íê¡ùó@þÿ[í@õö¦¥2ïôôëúí¨§ 

èÇéžêìëí@íëí"î$ïë&ð(ïë&ñÇïòó@ôïõöôëí;÷øí@óùúôûö^öôü6ýýõ¤þÿ¡ 

"#$!%¦&'¦$#!¤¦¦(¦)*+$#¦-,¦)¦¡.¦&'/$#0 

©¦¦¦¦! 

132546¦7¡6¦89:6@6¦A¦BC!="=#8D!E¦F'A¦D#C!86¦8¤BG:6IHJ=K¦D"C!7¡6¦8LNMO=#8QPSR+:F'86¦8¤C!8¨T 

2.4.1. Versuche zu den Beziehungen von Sinnen und Ernährung 

Kann man Früchte am Geschmack erkennen 

Materialien / Geräte: 

verschiedene Früchte; 2 Teller; Löffel; Trinkgefäß; Wasser 

Durchführung / Ablauf: 

- immer 2 Schüler bilden eine Experimentiergruppe 

- die verschiedenen Früchte werden in kleine Stücke geschnitten und je 2 Stücke zufällig 

auf dem Tellerrand verteilt (der Probierende Schüler darf die Reihenfolge und die 

Stücke nicht sehen!) 

- dem Probierenden Schüler werden die Augen verbunden und eine Nasenklammer 

aufgesetzt 

- die Fruchtstücke werden einzeln geschmeckt und der Geschmack und die erratene 

Fruchtart notiert 

______________________________________________________________________________________________________ 


- nach jeder Probe sollte der Mund ausgespült werden 

- der Versuch wird dann noch einmal ohne Nasenklammer wiederholt (Augen bleiben 

verbunden) 

Auswertung / Ergebnisse: 

- Welche Geschmäcker wurden jeweils beobachtet 

- Wieviele Früchte wurden mit aufgesetzter Nasenklammer richtig erkannt (Angabe in 

Prozent!) 

- Wieviele Früchte wurden ohne aufgesetzte Nasenklammer richtig erkannt (Angabe 

in Prozent!) 

- Vergleichen Sie die Ergebnisse! 

Untersuchung zur Geschmacksbeurteilung einer Süßstoff-Lösung 


verschieden starke (konzentrierte) Lösungen eines Süßstoffes (Saccharin); Probiergefäß 

oder Teelöffel; Wasser 


- die Lösung sind vom Kursleiter in groben Stufen erstellt und in zufälliger Reihenfolge 

angeordnet 

- immer 2 Schüler bilden eine Experimentiergruppe 

- von jeder Lösung werden einige Tropfen (immer gleiche Anzahl) auf den Löffel oder in 

das Probiergefäß gegeben 

- nach jeder Probe den Löffel (Probegefäß) gründlich mit Wasser abspülen 

- in einer Beobachtungstabelle werden die Nummer der Lösung und der Geschmack 

(z.B.: geschmacklos, wenig süß, süß, sehr süß, bitter, ...) notiert 

Probe Geschmack 

1 

2 

... 

x 

- anschließend Sie eine gemeinsame Auswertungstabelle für alle Arbeitsgruppen erstellt 

Stärke der 

Lösung 

entspricht Geschmack 

Probe Gruppe 1 Gruppe 2 Gruppe 3 ... Gruppe n 

Auswertung / Ergebnisse: 

- Welche Geschmäcker sind bei diesem Süßstoff zu beobachten 

- Ab welcher Lösungsstärke kann man den Süßstoff schmecken 

- Warum sind die Ergebnisse unter Umständen von Gruppe zu Gruppe verschieden 

______________________________________________________________________________________________________ 


2.5. Hunger, Durst und Appetit 

"... Essen ist ein Trieb. Die Nahrungsaufnahme, die Auswahl der Speisen, der Appetit sind entwicklungsgeschichtlich 

älter als die Sexualität. Sie sind im Instinkt verankert und dem Verstand, 

der Ratio, auf Dauer nicht zugänglich und von ihm langfristig auch nicht steuerbar. Das Sexualverhalten 

des Menschen erscheint dagegen noch vergleichsweise rational und beeinflussbar. 

Essen und Trinken sind überlebenswichtige Grundbedürfnisse. ..." /14/ 

Hier wagen wir uns in Bereiche, die trotz intensiver Forschung noch lange nicht befriedigend 

geklärt sind. Vieles ist in diesem Bereich noch Theorie oder vorläufiges Wissen. 

Hunger und Durst bezieht man im Allgemeinen auf den mengenmäßigen (quantitativen) 

Bedarfs-Bereich der Nahrungsaufnahme. Unserem Körper wir angezeigt, wie dringend 

eine Nahrungsmenge ist. Beim Hunger geht es um die Aufnahme fester Nahrung, während 

beim Durst die Aufnahme von flüssigen Stoffen im Vordergrund steht. 

Der Appetit wiederum beschreibt mehr den qualitativen Bereich. Wir haben eben Appetit 

auf eine bestimmte Nahrung. Er leitet sich aus vielen Körperinformationen ab. Da 

spielen die letzte Nahrungszusammensetzung, die innere Stimmung, der Bedarf des 

Körpers an bestimmten Stoffen usw. eine Rolle. 

Für die Entstehung des Hunger gibt es verschiedene Theorien. So könnte Hunger entstehen, 

wenn der Magen leer ist. Wird der Magen beim Essen gefüllt, entsteht das entgegengesetzte 

Sättigungsgefühl. In einer anderen Theorie geht man davon aus, das 

der Blutzuckerspiegel bestimmter Stoffe das auslösende Element ist. Sinkt dieser ab, 

dann haben wir Hunger, steigt er wieder, fühlen wir uns satt. Eine andere Theorie geht 

davon aus, das die Menge - genauer ein Defizit an Aminosäuren Hunger erzeugt. Die 

genannten Theorien können einige Aspekte der kurzfristigen Regulierung der Nahrungsaufnahme 

erklären. Für längerfristige Effekte muß man eine vierte Theorie mit 

heranziehen. In dieser geht es darum, das der Hunger durch die Erschöpfung der Fettspeicher 

entsteht (Set-Point-Theorie). 

Heute geht man davon aus, daß mehrere Effekte bei der Entstehung des Hunger einen 

Beitrag spielen. Keine der Theorien kann die Entstehung des Hunger vollständig erklären. 

Seit einigen Jahren sind auch völlig unbekannte Regulationsmechanismen bei der 

Nahrungsaufnahme bekannt geworden. Unser Körper kann sich auf die jeweilige Ernährungssituation 

einstellen. In Zeiten mit reichlichem Nahrungsangebot wird die Nahrung 

nur verschwenderisch genutzt. Nur wenige Nährstoffe werden dem Darminhalt 

entnommen. Findet der Körper aber eher sparsame Zustände, dann nutzt er die Nahrung 

viel intensiver aus. Problematisch sind wechselnde Perioden reichlicher und sparsamer 

Nahrungsangebote (Jahreszeiten, sporadische Diäten). Wenn der Körper merkt, 

daß nach einer Mangelphase reichlich Nahrung angeboten wird, dann versucht er für 

die nächste Mangelphase einen Speicher (Fettpolster) anzulegen. Dies hilft die Hungerzeit 

besser zu überstehen 

Im Säuglings- und Kleinkindalter wird die Verdauung eines Menschen voreingestellt 

(geprägt). Je nach der Nahrungssituation zu diesem Zeitpunkt ist der Mensch dann 

eher ein guter oder schlechter Nahrungsverwerter. Zwar gibt es in der nachfolgenden 

Zeit noch einen gewissen Spielraum, aber die Grundtendenz ist festgelegt. Besonders 

interessant ist in diesem Zusammenhang, daß Babys in der Lage sind, die notwendige 

Nahrungsmenge richtig abzuschätzen und die richtige Menge zu sich nehmen. 

______________________________________________________________________________________________________ 


Auch das Aufdrücken eines bestimmten Nahrungsaufnahmerhythmus ist für die natürliche 

Entwicklung einer selbstkontrollierten Hunger- und Sättigungsgefühls tödlich. 

Der natürliche Regelkreis (Nahrungsbedarf-Nahrungsaufnahme) wird durch äußere 

Einflüsse gestört. Zu den Störfaktoren zählen - außer der jeweiligen Aktivität usw. - 

auch die Mütter mit ihren Vorstellungen von der notwendigen Nahrungsaufnahme ("... 

Noch ein Happs für Papi! ..."). Irgendwann wird der natürliche Regulationsmechanismus 

durch den künstlichen Mechanismus (Mutter) ersetzt. Dieser kann die Aufgaben 

aber niemals voll befriedigend erfüllen. 

______________________________________________________________________________________________________ 


Vereinfachtes Schema der Regulation des Stoff- und Energiehaushaltes 

______________________________________________________________________________________________________ 


3. Nahrungsmittel und ihre Inhaltsstoffe 

Die Einteilung der Inhaltsstoffe eines Nahrungsmittel in die fünf Gruppen Wasser, 

Nährstoffe, Ballaststoffe, Wirkstoffe sowie Farb-, Duft- und Geschmacksstoffe 

reicht nur für sehr oberflächige Betrachtungen. Schauen wir uns an, wo wir für unsere 

Zwecke weiter sinnvoll unterteilen können. Das Wasser ist schon ein einzelner Stoff, 

so daß eine weitere Teilung entfällt. 

Bei den Ballaststoffen gibt es sicher viele verschiedene Stoffe, aber sie alle sind für 

unsere Ernährung nur insofern wichtig, daß sie Volumen schaffen. Sie machen die 

Nahrungsmenge groß und regen die Verdauungsorgane zur Arbeit an. Diese Funktionen 

erfüllen alle Ballaststoffe, so daß eine weitere Unterteilung nicht notwendig ist. Das 

Gleiche gilt für die Farb-, Duft- und Geschmacksstoffe. Sie sind zwar sehr verschieden 

gebaut, kommen aber immer nur in ganz kleinen Mengen vor. 

Etwas anders verhält es sich mit den Wirkstoffen. Der Anteil der Wirkstoffe in den Nahrungsmitteln 

ist etwas höher als bei den Farb-, Duft- und Geschmacksstoffen. Bei den 

Wirkstoffen unterscheiden wir zwei große Gruppen - die Vitamine und die Mineralstoffe. 

Die weitaus größte Bedeutung für die Ernährung haben die Nährstoffe. Sie liefern die 

Energie und die Baustoffe für unser Überleben. Nährstoffe sind also die Stoffe, die ein 

Lebewesen für die Deckung seines Energie- und Baustoff-Bedarfs unbedingt benötigt. 

Die Nährstoffe werden auf Grund ihres Baus in drei Gruppen geteilt. Wir unterscheiden 

Fette, Kohlenhydrate und Eiweiße. Sie sind chemisch sehr unterschiedliche Stoffe. 

Weiterhin sind ihre Eigenschaften und ihre Funktionen in unserem Körper sehr unterschiedlich. 

Hier ist eine Unterteilung sinnvoll. 

Somit ergibt sich für die Zwecke der Ernährungslehre die folgende mögliche Einteilung 

der Inhaltstoffe in Nahrungsmitteln: 

Nahrungsmittel / Lebensmittel 

Wasser Nährstoffe Ballaststoffe 

Eiweiße 

Kohlenhydrate 

Wirkstoffe 

Farb-, Duft- und 

Geschmacksstoffe 

Fette 

Vitamine 

Mineralstoffe 

______________________________________________________________________________________________________ 


3.1. Fette 

Den Fetten - wissenschaftlich Lipide - wird eine mehr negative Rolle in der Ernährung 

zugeordnet. Dem ist natürlich nicht so. Genauer müßte man wohl eher sagen, daß unsere 

zu fettreiche Ernährung das Problem ist. 

Fette werden in Organismen für unterschiedliche Aufgaben genutzt. So sind alle Zellen 

und viele Zellbestandteile von fettähnlichen Molekülen umgeben. Sie bilden eine abgrenzende 

Schicht um diese Teile. Man nennt diese dünnen Schichten auch Membranen 

(z.B.: Zellmembran, Hülle der Vakuole). Zum Anderen stellen Fette eine wichtige 

Energiereserve dar. In keinem anderen Stoff ist die Energie so konzentriert angehäuft. 

Fett wird deshalb von vielen Pflanzen und Tieren als Speicher angelegt. Die ölhaltigen 

Samen von Sonnenblume und Raps sind genau so anzusehen, wie die Speckschwarten 

eines Schweins. Bei der Ausbildung von Unterhaut-Fettgewebe spielt natürlich 

auch die Wärmeisolation eine wichtige Rolle. Die herausragende Bedeutung der Fette 

wird im Volksmund auch durch solche Aussagen, wie "den Rahm abschöpfen" oder 

"das Fett abschöpfen" unterstrichen. 

In der Natur ist die Anlage von Fettschichten ein deutliches Zeichen für einen guten 

gesundheitlichen Zustand. Man spricht auch von biologischer Fitniß. Dies hat nichts mit 

der sportlichen Fitniß zu tun. Außerdem darf man bei diesen Betrachtungen den Menschen 

nicht in den Vordergrund stellen, da er mit seiner Überfluß-Ernährung eher unbiologisch 

ist. In der "normalen" Natur ist der Mangel die Regel. Organismen, die hierbei 

Reserven anlegen können, sind meist erfolgreicher, kräftiger oder schneller. Somit 

sind sie den anderen überlegen - sie sind eben fitter. 

Auch das erste Erscheinen der Menstruationsblutung wird im wesentlichen vom Körperfettanteil 

bestimmt. Bei stark abgemagerten Mädchen (z.B. bei Magersucht) setzt 

deshalb die Regelblutung auch zeitweise oder dauernd aus. Ein geschwächter Organismus 

ist streng biologisch gesehen nicht fortpflanzungstauglich. 

Neben der Wärmeisolation haben Fette auch als elektrische Isolatoren um die Nerven 

herum eine große Bedeutung. 

Viele bedeutsame Stoffe sind von Fetten abgeleitet. Solche Abkömmlinge nennt man 

auch Lipoide (Fettähliche). Die bekanntesten Lipoide sind z.B. Lecithin, Phospholipoide 

und diverse Wachse. 

UWVSXZY\[^]_¢` 

q rtsucvdGf¦eml

3.1.1. Fetthaltige Nahrungsmittel 

Wenn man fetthaltige Nahrungsmittel nennen soll, dann 

fallen einem sicher zuerst Fleisch, Schmalz und Speck ein. 

Neben diesen tierischen Fettquellen spielen die pflanzlichen 

eigentlich eine weit wichtigere Rolle. Ohne pflanzliche 

Fette ist auf längere Sicht keine gesunde Ernährung 

möglich. Auf tierische Fette können wir vollständig verzichten. 

Bei den Pflanzen fallen uns besonders 

Raps, Sonnenblumen und Oliven ein, die 

reichlich Fett für unsere Ernährung liefern 

können. Bei uns wird zumeist das 

ausgepresste Öl genutzt. In den Erzeugerländern 

von Sonnenblumen und Oliven 

werden diese aber auch direkt gegessen 

oder verschiedenartig zubereitet. 

80 

70 

60 

50 

40 

30 

20 

Fettgehalt i.T. 

10 

0 

Koch-Wurst 

Butter 

Ei 

Mischbrot 

Fisch 

Fleisch 

Kuhmilch 

Brathähnchen 

Käse 

Die Angaben des Fettgehaltes in Prozent beziehen sich auf das wasserfreie Nahrungsmittel 

– deshalb i.T. (in Trockensubstanz). In der Trockensubstanz ist der Fettgehalt 

konstant. Würde man den Fettgehalt bezogen auf die wasserhaltige Masse messen, 

erhielte man sehr schwankende Werte. Dies kommt dadurch, dass Wasser einen 

______________________________________________________________________________________________________ 


sehr großen Anteil in den Nahrungsmitteln darstellt. Schon ein leichtes eintrocknen 

verändert dann den Fettgehalt zu einem höheren Wert. Den höchsten Wert erhält man 

bei völliger Austrocknung. Für die Kaufpsychologie nicht gerade die beste Lösung 

(moderne Menschen tendieren zu fettarmen Lebensmitteln), aber dafür ein exaktes Ergebnis. 

WS‘Z’\“^”•¢– 

˜¦›šœ œ+ž¦Ÿ ¡…šž5¢¡£' ¥¤ ¦" ¡¤

Die anderen Fettsäuren unterscheiden sich eigentlich nur in der Länge des Alkyl- 

Restes von der Buttersäure. Die Kettenverlängerung wird durch vermehrtes Auftreten 

der CH 2 -Gruppe erreicht. 

CH 3 (- CH 2 ) n - CH 2 - COOH n = 1,3,5,7,9,... 

Als Modell verwenden wir zur Verdeutlichung der unterschiedlichen Kettenlängen: 

Neben den Alkansäuren sind auch Alkensäuren in den Fetten vorhanden. Diese sogenannten 

ungesättigten Fettsäuren besitzen eine oder mehrere Doppelbindungen zwischen 

den C-Atomen eines Moleküls. Fettsäuren mit mehreren Doppelbindungen im 

Alkyl-Rest heißen mehrfach ungesättigte Fettsäuren. 

CH 3 (- CH 2 ) n - CH = CH (- CH 2 ) 8 - COOH n = 1,3,5,7,9,... 

Alkylen-Rest - Carboxyl-Gruppe 

Die auffälligste Veränderung im Molekülbau ist dabei ein entstehender Knick genau an 

der Doppelbindung. In den unten abgebildeten Modellen wird dies deutlich. Je mehr 

Doppelbindungen im Molekül sind, umso mehr Knicke hat das Molekül. 

Die wichtigsten fettbildenden, ungesättigten Fettsäuren sind in der nächsten Tabelle 

zusammengestellt: 

Name Chemische Formel Anzahl der 

Doppelbindungen 

Ölsäure C 17 H 33 COOH 1 

Linolsäure C 17 H 31 COOH 2 

Linolensäure C 17 H 29 COOH 3 

Arachidonsäure C 19 H 31 COOH 4 

Eicosapentaensäure C 19 H 29 COOH 5 

Erucasäure C 21 H 41 COOH 1 

Das zentrale Glycerol-Molekül ist ein dreiwertiger Alkohol. 

Früher wurde Glycerol auch als Glyzerin (Glycerin) 

bezeichnet. Um aber mehr Betonung auf den alkoholischen 

Charakter zu legen, nennt man es heute mehr 

und mehr Glycerol. Der exakte chemische Name lautet 

1,2,3-Propantriol. 

Glycerol ist ein dreiwertiger Alkohol, d.h. es besitzt in 

seinem Molekül drei Hydroxyl-Gruppen. Diese nennen 

viele umgangssprachlich Alkohol-Gruppe. 

H 

| 

H - C – OH . 

| 

HO - C - H 

| 

H - C – OH . 

| 

H 

______________________________________________________________________________________________________ 


Das neben stehen Modell verdeutlicht die wesentlichen 

Details des Molekül-Baus für unsere Zwecke. 

An den Alkohol-Enden des Glycerol-Moleküls können die 

Fettsäuren ankoppeln. Bei dieser Reaktion wird jeweils ein 

Molekül Wasser abgespalten. Chemisch ist dies eine Veresterung. 

Betrachten wir die eintretenden Reaktionen schrittweise 

am Modell: 

+ 

⎯→ + 

Glycerol + Fettsäure ¼ →½ ⎯ Monoglycerid + Wasser 

Bei der ersten Reaktion entsteht ein sogenanntes Monoglycerid. Also ein Glycerol- 

Molekül mit einem Anhang. Bei der weiteren Reaktion mit anderen oder den gleichen 

Fettsäuren entstehen schrittweise Di- und Triglyceride. 

+ 

⎯→ + 

Monoglycerid + Fettsäure ¼ →½ ⎯ ............................ + .............. 

+ 

⎯→ + 

................... + ............................. ¼ →½ ⎯ ............................ + .............. 

Das Triglycerid ist das fertige Fett. 

In der Natur spielen auch andere Triglyceride eine wichtige Rolle. Neben zwei Fettsäuren 

ist dann noch ein anderes Molekül an das Glycerol gebunden. Man spricht dann 

aber von Lipoiden - fettähnlichen Stoffen. Ein Beispiel ist das Lecithin. 

¾W¿SÀZÁ\Â^ÃÄ¢Å 

Í¦ÇÒÍ¦Ë¤ÓÕÔ¡ÏÉ"Í¦Ë¤Ö¦×Í¦Ø›ÏµÙ¦Ö¦×Í¦Ë-ÚÛÍ¦ÏÖ ×Ð"ËÉ"Í¦Ë¤ÒÏÍkÜoÍµÌÍ¦ÏÖ¦×ËÐ"ËÉ"Í¦Ë¥Ý¦Þ"ÇÒÏÍßÎÑ+Ó Ý Ý¦Íà 

ÆÈÇ¦É"Ê!Ë¦ÌÍ¦ËÎÏÍÐ"ËÑ 

______________________________________________________________________________________________________ 


3.1.2.1. Vielfalt der Fette 

Einteilungsmöglichkeiten für Fette sind die Herkunft, Farbe, Geschmack oder der Aggregatzustand. 

Viele Fette sind Gemische aus verschiedenen Fett-Molekülen. Die unterschiedlichen 

Moleküle ergeben sich durch die verschiedenen Fettsäuren, die jeweils 

an den Hydroxyl-Gruppen angebunden werden können. Betrachten wir einige Fälle um 

den Sachverhalt deutlicher darzustellen. 

Sind die Bindungsstellen am Glycerol alle mit der gleichen Fettsäure A beladen, dann 

kann nur ein Fett entstehen. Das Fett könnte den Code AAA bekommen. Dieser Code 

soll bedeuten, dass an allen drei Bindungsstellen jeweils die Fettsäure A angelagert ist. 

In unserem nächsten Fall sollen die Fettsäuren A, A und B angebunden sein. Hierfür 

ergeben sich folgende Codes: 

AAB ABA BAA 

Es sind also drei Möglichkeiten des Molekülbaus denkbar. Betrachtet man den ersten 

und den dritten Fall aber genauer, dann stellt man fest, dass sie nur spiegelbildlich 

sind. Da sich die Moleküle in ihrer Originalumgebung aber frei bewegen. Praktisch besteht 

also kein Unterschied. Somit ergeben sich auch nur zwei verschiedene Molekülarten 

bei zwei verschieden Fettsäuren. 

Schauen wir uns noch den letzten Fall an. Hier sollen drei verschiedene Fettsäuren 

(A,B und C) angelagert werden. Es ergeben sich die folgenden Varianten: 

ABC ACB BAC BCA CBA CAB 

von denen nur: 

ABC ACB BAC 

wirklich unterschiedliche Moleküle darstellen. 

In natürlichen Fetten sind meist verschiedene Fette mit unterschiedlichen Anordnung 

der Fettsäuren enthalten. Mit weiteren Farb- und Geschmacksstoffen ergeben sich 

dann der typische Eigenschaften für eine Sorte. 

áãâ"äZåçæ^èé¡êë 

'ú ¢ £#ï¥¤§¦ ð¦ý ýtü©¨£#ø¦ð ¢ ¡¡ ©!#"$¡¡&%(' 

ì¦íkî¨ïñð¦òïð¦óõô

3.1.3. Eigenschaften 

3.1.3.1. Allgemeine (physikalische und chemische) Eigenschaften von 

Fetten 

Bei den Fetten unterscheidet man je nach Aggregatzustand die Festen Fette und die 

Fetten Öle. Maßstab hierbei ist, wie üblich der Charakter des Stoffes bei Zimmertemperatur 

(25 ° C). 

Der feste Zustand ergibt sich durch die geordnete 

Lage der einzelnen Fett-Moleküle zueinander. 

Es entsteht ein kristallartiges Gebilde. 

Zwischen den Molekül-Resten herrschen relativ 

große Anziehungskräfte. Die Moleküle können 

sich kaum bewegen - sie liegen fest. Um 

den Stoff beweglicher - also flüssig - zu machen 

muß z.B. Energie, in Form von Wärme 

zugeführt werden. 

Für die Flüssigkeit von Ölen gibt es zwei mögliche 

Ursachen. Zum Ersten kann dies durch 

kurzkettige Fettsäuren bedingt sein, die nicht 

genügend Haftflächen untereinander besitzen 

und sich dadurch nicht so stark anziehen können. 

Die zweite Ursache ist der Anteil an ungesättigten 

Fettsäuren. Durch den geknickten Molekülbau 

können auch hier nicht die notwendigen 

dichten Packungen von Molekülen entstehen. 

Die relativ schwachen Anziehungskräfte 

bewirken den flüssigen Zustand. 

Die wohl einprägsamste Eigenschaft der Fette ist ihre Unlöslichkeit in Wasser. Diese 

beruht auf die wasserabweisenden Ketten der Fettsäuren. Das reine Glycerol ist noch 

in Wasser lösbar. Hierfür sorgen die alkoholischen Reste im Molekül. Durch die Veresterung 

von Glycerol und Fettsäuren werden diese wasserliebenden Molekül-Teile 

immer mehr von den wasserabweisenden Teilen abgeschirmt. Die Fette sind letztendlich 

nicht mehr wasserlöslich. Dafür lösen sie sich in anderen - ebenfalls wasserfeindlichen 

Lösungsmitteln - wie Benzin und Tetra(-chlorcohlenstoff). Einige wenige Lösungsmittel 

sind durch ihren speziellen Bau sogar in der Lage, sowohl Fette als auch 

Wasser zu lösen. Man denke nur an Alkohol und das Aceton (Hauptbestandteil in Nagellack-Entfernern). 

Versucht man Öl und Wasser durch intensives Schütteln doch zu mischen, dann 

ensteht eine trübe Flüssigkeit. Nach kurzer Zeit trennen sich Öl und Wasser wieder 

und das Öl setzt sich aufgrund seiner geringeren Dichte auf dem Wasser ab. Es bilden 

sich wieder die ursprünglichen Schichten aus. Diese nennt man auch Phasen. Die 

wässrige Phase ist in diesem Falle schwerer und deshalb unten, die nichtwässrige entsprechend 

oben auf. 

Die trübe Mischflüssigkeit nennt man Emulsion. Sie besteht aus kleinen Tröpfchen des 

einen Stoffes in dem anderen. Die Tröpfchen können sich durch die ihnen eigene O- 

berflächenspannung stabilisieren. Dies ist dadurch möglich, daß die Fett-Moleküle sich 

intern verdrehen. 

______________________________________________________________________________________________________ 


Alle wasserfeindlichen (fettfreundlichen) 

Molekül-Teile lagern sich auf 

einer Seite an. Dadurch wird auf der 

anderen Seite der wasserfreundliche 

(fettfeindliche) Teil (Glycerol) frei. Die 

Moleküle ähneln jetzt dem Buchstaben 

E, wobei der senkrechte Strich den 

Glycerol-Teil darstellt. Die drei waagerechten 

Striche entsprechen den Fettsäuren. 

Die so verdrehten Fett- 

Moleküle lieben auf der einen Seite 

Wasser, auf der anderen Seite Fett. 

Durch das Schütteln ordnen sich die 

Moleküle nun so an, das sich "Gleich 

und Gleich" zueinander gesellen. 

(Sprichwort: "Gleich und Gleich gesellt sich gern"; Chemische Lösungsregel: "Gleiches 

löst sich immer in Gleichem"). 

Je nach Wasser- und Fett-Anteil unterscheidet man Fett-in-Wasser-Emulsionen bzw. 

Wasser-in-Fett-Emulsionen. Obige Abbildung steht für eine Fett-in-Wasser-Emulsion. 

Kleine Tröpfchen sind bei Emulsionen ideale Gebilde. Im Inneren z.B. fettliebend, nach 

außen wasserfreundlich und damit in Wasser "löslich". Treffen sich mehrere Tröpfchen, 

fließen sie zusammen. Die Tröpfchen wachsen dabei zu Tropfen, nehmen immer neue 

Tröpfchen in sich auf, bis schließlich alle Tröpfchen wieder vereint sind. 

Für alle Fette sind relativ hohe (im Vergleich zu Wasser) Siedetemperaturen charakteristisch. 

Diese liegen im Allgemeinen zwischen 180 und 350 ° C. Viele Fette beginnen 

bei so hohen Temperaturen an zu "Rauchen". Sie befinden sich an der Grenze zum 

Verbrennen. Angebrannte und verrauchte Fette sind verdorben. Sie geben einen beißenden 

Geruch ab. Der Geruch stammt vom Acrolein (exakter: Propenal). Es entsteht, 

wenn Glycerol-Moleküle zu hoch oder zu lange erhitzt werden. Acrolein ist gift und 

schleimhautreizend. Es steht unter Verdacht, Krebs verursachen zu können. Acrolein 

kann auch keine Fettsäuren binden. Es kommt wegen der freien Fettsäuren zu einer 

Versäuerung des Fettes. 

Die Fettsäure-Moleküle können durch Hitze oder Bakterien zu kleineren Molekülen 

umgewandelt werden. Dabei entsteht Buttersäure. Ihr Geruch ist sehr stark. Der 

Mensch kann schon wenige Moleküle wahrnehmen. Fette mit Anteilen an freier Buttersäure 

werden als ranzig empfunden. 

Sehr heiße Fette können sich entzünden und mit leuchtender und mehr oder weniger 

rußender Flamme abbrennen. Während der vollständigen Verbrennung bei ausreichend 

vorhandenem Sauerstoff entstehen nur Cohlendioxid und Wasser. Erst bei Sauerstoffmangel 

erhöht sich der Ruß-Anteil (Ruß ist reiner Cohlenstoff). 

Fette können selbst auch als Lösungsmittel dienen. Interessant ist vor allem die Fähigkeit 

ätherische Öle (Duft- und Aromastoffe) und einige Vitamine zu lösen. 

¢¡¤£q¥-¦§ Ÿž 

®¡«°ŸÀÂÁIÃcÃ¡®¡¯ Ä ÅÆ¯¡Ç`ÈÊÉ¡Ë¡Ì-®¡°Í\«°Î®¡«°¥®¡¯ 

¨ª©«¬¡¬-«®¡¯¡®¡°/¨(«®±I«®³²³°-´¯¡±I°-µ°-·±I®¡¯¸®¡¹¹º»´¼®©½¼®¿¾µGº 

À\ÁIÃÃ©®¡¯ Ä «° Ä ¸®¡¹¹ Ä Ï„º»µG¼ÐÃ¡«´°IÑ 

______________________________________________________________________________________________________ 


3.1.3.2. Biologische Eigenschaftung der Fette und ihre Bedeutung 

Fette sind die Stoffe mit der höchsten Energiedichte. In einem Gramm speichern Fette 

rund 39 kJ. Dies ist der doppelte Betrag im Vergleich zu Kohlenhydraten und Proteinen. 

Deshalb werden Fette in Lebewesen oder Überdauungsorganen (Samen) so häufig 

als Speichermaterial verwendet. Weitere Vorteile hierfür sind die Wasserunlöslichkeit 

und die Unabhängigkeit vom Gefrierpunkt. Es ist egal ob Fette im flüssigen oder 

festen Zustand vorliegen. Dadurch sind Fette sehr beständige und praktische Speicherstoffe. 

Nun in wenigen Fällen wird Fett direkt zur Energiefreisetzung genutzt. In unserem Körper 

ist hierzu nur das Herz in der Lage. Ansonsten sind es vor allem die Buttersäure- 

Bakterien, die Fette direkt zur Energiegewinnung nutzen. Das Abfallprodukt dieser 

Prozesse ist die Buttersäure mit ihrem sprichwörtlichen unangenehmen, ranzigen Geruch. 

Diese Bakterien kommen beim Menschen auch in den Talkdrüsen vor, wo sie mit 

anderen Bakterien-Abgasen den Körpergeruch verursachen. 

In den meisten Zellen können Fette nicht direkt als Energielieferant dienen. Sie müssen 

entweder in einfache Kohlenhydrate oder in eine spezielle Form der Essigsäure 

(Acetyl-CoA) umgewandelt werden. 

Im festen und flüssigen Zustand bieten sie einen guten mechanischen Schutz und die 

Wärmeisolation von Fettschichten ist sprichwörtlich. 

In allen Zellen sind Fette bzw. ihre Abkömmlinge wichtige Baustoffe. Sie sind unverzichtbarer 

Bestandteil aller Membranen (Hüllen) um die Zellen und vieler ihrer Organellen. 

Hierfür sind auch die ungesättigten Fettsäuren von größter Bedeutung. Sie sind 

unbedingt notwendig. Leider können sie von unseren Zellen und unserem körper nicht 

hergestellt werden. Wir sind auf die Zufuhr durch eine passende Ernährung angewiesen. 

Die ungesättigten Fettsäuren werden auch als essentielle Fettsäuren bezeichnet. 

Essentiell bedeutet in diesem Zusammenhang, sie sind für die gesunde Lebensführung 

unbedingt notwendig und müssen unbedingt über die Nahrung aufgenommen werden. 

Die wichtigste Quelle für essentielle Fettsäuren sind Pflanzen. Ihre Fette - oder besser 

Öle - sind meist stark mit ungesättigten Fettsäuren angereichert. 

Exkurs: Cholesterin 

Neben den Fettsäuren ist das Cholesterin der wichtigste Baustoff der Zellmembranen. 

Im Körper gibt einen relativ stabilen Cholesterin-Spiegel. Er setzt sich aus dem 

selbstproduzierten (1000 bis 1500 mg/d) und dem mit der Nahrung aufgenommenen 

(300 bis 800 mg/d) Cholesterin zusammen. Selbst bei übermäßigen Angebot von 

Cholesterin in der Nahrung kann der Körper die aufgenommene Menge auf 300 

mg/d einschränken. Die Eigenproduktion ist vom Bedarf im Körper abhängig. 

Das Märchen vom gefährlichen Cholesterin in Eiern und fetthaltigen Nahrungsmitteln 

stammt aus wissenschaftlich unhaltbaren Versuchen (Fütterung von Kaninchen 

mit Eiern und Hirn) und fehlerhaften bzw. gefälschten Studien (Korrektur und Verschleierung 

der Originaldaten mit statistischen Methoden). Durch unüberprüfte Ü- 

bernahme der "Ergebnisse" solcher Studien und nach der Methode "Oft gehört - 

gern geglaubt" ((popularistischer Effekt) Befürworter wurden (hier konkret) mehr als 

sechsmal so häufig zitiert als Gegner) kamen die Falschaussagen in die Öffentlichkeit. 

______________________________________________________________________________________________________ 


ì¡òú-þ¡ ë ú þIë ú ý-ë¡úJîúJþDë¡úJë¡îúMý-ë£¢ú-ë¡ú¥¤§¦#ú-þIë¡ì¡úJòú-þ©¨£ì„ï¢¢ë¤§¦#ú-þIë¡ìAý-òó¡ï#ñ»ñ»ë¡ú 

ÿ 

ë¡ì£ ë¡ú&û(îëªþIïIó[òú ë¡ì¡ë í3îï#ðGì¡ïñ»ñ¿ï#ò#ó¥ô³õöï#ø¡ù¥ë¡ú&û(îë»ü³òócó¡ï#ðë¡úªý-ò³þIë¡ú ÿ ì¡òú-þ¡ ë ú 

 

Heute gibt es keine gesicherte wissenschaftliche Beweise für eine gesündere Ernährung 

durch cholesterinarme Nahrung. 

Wissenschaftlich belegt ist dagegen, dass ein niedriger Cholesterin-Spiegel auch 

einen niedrigeren Serotonin-Spiegel bewirkt. Serotonin ist ein Botenstoff, der vorrangig 

im Gehirn wirkt. Viel Serotonin wirkt ausgleichend, zu wenig wirkt depressiv 

und verhindert die Unterdrückung von aggressiven Verhalten. Besonders bei 

Selbstmördern wurde häufig ein geringerer Cholesterin- bzw. Serotonin-Pegel festgestellt. 

ÒŸÓÔ¢Õ¤Öq×-ØSÙÛÚ 

Þ\ß¡à¡áß¡â ãåäß æDçmè éêSë¡ì¡ë í3îï#ðì¡ï#ñ»ñ 

Ü¡Ý 

ï#òó-ô õ÷öOï#ø¡ù¥ë¡ú û(îë ü³òócó¡ï#ðë¡ú ý-ò þIë¡ú 

þIë¡úJë¡îú¡ý-ë£¢ú¥ë¡ú¥¤§¦#ú-þIë¡ì¡úJòGú¥þ©¨£Gì ï¢¢ë¤§¦ú-þIë¡ìAý-òó©ïñ»ñ»ë¡ú 

þDë¡úMý-ë¡úJîú 

ú ë¡ìÛì¡ë£ `îë¡ì¡ë¡ú3û(îë êSë¡îþIëí3îï#ðì¡ï#ñ»ñ»ë ðGë¡ñ»ë¡îú•ó©ïñªô 

 

Todesfälle durch koronare Herzerkrankungen (auf 100000 Einwohner) 

700 

600 

500 

400 

300 

200 

100 

0 

1950 1955 1960 1965 1970 1975 1980 1985 

Neuseeland 

USA 

Australien 

Japan 

Anteil von Fett an der Nahrungsenergie (in Prozent) 

50 

45 

40 

35 

30 

25 

20 

15 

10 

5 

0 

1950 1955 1960 1965 1970 1975 1980 1985 

Neuseeland 

USA 

Australien 

Japan 

Q: /14/ (leicht verändert) 

______________________________________________________________________________________________________ 


3.1.3.3. Technologische Eigenschaften der Fette und ihre Nutzung 

Unter den technologischen Eigenschaften wollen wir die nutzbaren und die genutzten 

Eigenschaften der Stoffe betrachten. Als Nutzungsbereich soll vor allem die Ernährung, 

die Zubereitung und Verarbeitung von Nahrungsmitteln betrachtet werden. Oft ist es 

schwer, eine einzelne Eigenschaft für eine bestimmte Nutzung verantwortlich zu machen. 

Hier wird dann meist von der Haupteigenschaft ausgegangen. 

Siedetemperatur: Die hohen Siedetemperaturen machen fette zu idealen Wärmeüberträgern 

bei der Zubereitung. Beim Braten, Frittieren usw. werden die Nahrungsmittel 

sehr hohen Temperaturen ausgesetzt. Die Poren - z.B. bei Fleisch - schließen sich sofort 

und es bildet sich eine mehr oder weniger undurchlässige Kruste. Dadurch werden 

die wertvollen Inhaltsstoffe vor dem Austreten bewahrt. Zum Anderen werden durch die 

hohen Temperaturen auch viele Stoffe zerstört. Ein Kompromiß zwischen beiden Effekten 

wird meist durch eine optimale Zubereitungszeit erzielt. 

Fette, die z.B. relativ viel Eiweiß enthalten (Butter, verschiedene Margarinen und Halbfettmargarinen) 

dürfen sowieso nicht so hoch erhitzt werden. Bei ihnen verbrennen 

dann die Inhaltsstoffe. Meist sind solche Fette nicht zum Braten, Frittieren usw. geeignet. 

Im Fall der Butter ergibt sich durch gezieltes Erhitzen die sogenannte braune Butter, 

die wegen der Würze und des Geschmackes bei viele Speisen beliebt ist. 

Neigung zum Rauchen: Wie schon erwähnt, neigen die Fette bei höheren Temperaturen 

zum Rauchen. Durch die Hitze zerfallen die Fette in ihre Bestandteile. Die freigesetzten 

Fettsäuren bewirken das Sauerwerden des Fettes. Das Glycerol wird chemisch 

zum Acrolein umgewandet. Dieses machen den beißenden, ranzigen Geruch 

und Geschmack aus. Acrolein ist giftig, schleimhautreizend und krebsverursachend. 

Alte und zu lange bzw. zu hoch erhitzte Fette enthalten durch Fettsäurespaltung freie 

Buttersäure. Solche Fette werden als ranzig (Buttersäure-Geruch) wahrgenommen. Sie 

sind für die menschliche Ernährung unbrauchbar (Ranzigwerden). 

Brennbarkeit: Bei höheren Temperaturen oder direkten Flammenkontakt entzünden 

sich Fette. Können Fette mit ausreichend Sauerstoff abbrennen, besteht keine direkte 

Gefahr. Fette wurden früher vielfach als Brennmaterial verwendet (Öllampen, Talklichter). 

Viele Stoffe, die bei unvollständiger Fettverbrennung entstehen können, stehen im 

Verdacht Krebsauslöser zu sein. Von vielen ist es mittlerweile auch schon nachgewiesen 

worden. Besonders groß ist die Gefahr, wenn die Flammen auch noch direkten 

Kontakt zum Nahrungsmittel haben. Die gesundheitsgefährlichen Stoffe können dann 

vom Lebensmittel aufgenommen werden. 

Fettbrände stellen eine große Gefahr dar. Sie sind von sehr hohen Temperaturen begleitet. 

Da Fette auch auf menschlichen Haut haften, können sie sehr schwere Hautverbrennungen 

bewirken. Ein einfaches Löschen mit Wasser ist nicht möglich! Bei den 

hohen Verbrennungstemperaturen würde das Wasser sofort an der Oberfläche verdampfen 

und dabei verspritzen. Mitgerissenes heißes Fett erzeugt eine neue Gefahrenquelle. 

Fettbrände lassen sich am effektivsten durch Ersticken (Sand, Löschdecke, 

Handtücher) löschen. Brände ohne Personenbeteiligung lassen sich auch mit Cohlensäure-Schnee- 

und Trockenpulver-Feuerlöschen bekämpfen. 

Dichte: Durch ihre geringere Dichte schwimmen Fette im festen und im flüssigen Zustand 

auf dem Wasser. Von Brühen oder Soßen kann man sie dadurch leicht entfernen 

(abschöpfen). Auf einigen Nahrungsmitteln (Sülze, Pastete) bilden sie so aber auch 

eine schützende Deckschicht, die den Verderb des empfindlicheren Inhaltes hinauszögert. 

______________________________________________________________________________________________________ 


Wasserunlöslichkeit: Neben der Dichte bewirkt die Wasserunlöslichkeit das Absetzen 

des Fettes auf dem Wasser. Setzt man Fett als Wärmeüberträger z.B. beim Braten ein, 

dann kann der wenige austretende Bratensaft (Krustenbildung) nicht im Fett gelöst 

werden. Es kommt nicht zum Auslaugen des Lebensmittel. 

Nachteilig wirkt sich die Wasserunlöslichkeit von Fetten aber bei Reinigungsprozessen 

aus. Man ist hierbei auf warmes Wasser und Reinigungsmittel oder gar spezielle Lösungsmittel 

angewiesen. 

Emulgierbarkeit: Die Fähigkeit Emulsionen zu bilden, wurde schon oben aufgezeigt. 

Der Nachteil einer einfachen Emulsion aus Fetten und Wasser ist ihre Unbeständigkeit. 

Um eine Emulsion zu stabilisieren, benötigt man einen Emulgator. Er wirkt wie Klebstoff. 

Lecithin (Lezithin) ist ein häufig verwendeter Emulgator. Lecithin ist ein Lipoid, 

d.h. es ist fettähnlich aufgebaut. Die beiden äußeren Kontaktstellen des Glycerols sind 

mit Fettsäuren besetzt. In der Mitte ist eine andere Gruppe verestert worden. Diese ist 

sehr wasserfreundlich. Sie verstärkt den wasserfreundlichen Effekt des Glycerols. Die 

Haftung zwischen Wasser und Fett wird durch das Lecithin verstärkt (stabilisiert). Neben 

Lecithin lassen sich aber auch viele Eiweiße (Eigelb) als Emulgatoren einsetzen. 

Im Nahrungsmittelbereich ist Majonäse (Mayonnaise) eine typische Emulsion. Der Zusatz 

von Säuren bei der Majonäse-Herstellung stabilisiert den hydrophilen Teil des 

Emulgators und verstärkt die Anziehungskräfte zwischen Emulgator und der wässrigen 

Phase. Als Nebeneffekt verflüssigen sich die Emulsionen aber auch. 

Es gibt sie je nach Fettgehalt als Fett-in-Wasser-Emulsionen (fettarm) bzw. Wasser-in- 

Fett-Emulsionen (fettreich). Butter und Margarine sind typische Wasser-in-Fett- 

Emulsionen. 

Milch ist eine natürlich vorkommende Emulsion (Fett-in-Wasser). Als Emulgator fungiert 

das Kasein (ein Eiweiß). Beim Erhitzen der Milch über 80° C gerinnt das Kasein 

und verliert dadurch seine emulgierenden Fähigkeiten. Das Fett setzt sich auf der O- 

berfläche als Milchhaut ab. Der bei höheren Temperaturen gebildete Wasserdampf in 

der Milch kann nun nicht mehr so einfach entweichen, staut sich auf und lässt die Milch 

überkochen. 

Lösungsmittel: In Fetten lösen sich vorrangig fettähnliche Stoffe. Dies sind z.B. Lecithin 

und andere Lipoide, Fettsäuren, ätherische Öle, viele Geschmacks- und Gewürzstoffe 

und Vitamine. 

Um solche Inhaltsstoffe aus Lebensmitteln für die menschliche Ernährung verfügbar zu 

machen, müssen sie durch Fette herausgelöst werden. Sind in den Lebensmitteln zu 

wenige eigene Fette vorhanden (z.B. bei Obst und Gemüse), dann sollte bei Zubereitung 

Öl odr Fett als Lösungsmittel zugesetzt werden (pflanzliche Öle mit ungesättigten 

Fettsäuren bevorzugen!). Das Öl macht z.B. einen Salat zusätzlich leichter bekömmlich. 

Auch bei der Herstellung von Gewürz- oder Kräuterölen macht man sich das Lösungsvermögen 

der Fette für bestimmte Stoffe zu nutze. 

Nicht zu unterschätzen ist auch der Eigengeschmack von Fetten. So schmeckt z.B. in 

Lammfett gebratenes Scheinefleisch nach Lamm. 

______________________________________________________________________________________________________ 


3.1.4. Nachweise für Fette 

Der Nachweis von Fetten ist mit der Fettfleckprobe recht einfach durchzuführen. Dieser 

Test beruht auf die Schwerflüchtigkeit von Fetten. Dies bedeutet, sie verdunsten nur 

sehr schlecht. Sie hinterlassen auf Papier oder Textilien dauerhafte und durchscheinende 

Flecken. 

Für den Test überführt man einen Tropfen der zu testenden Flüssigkeit auf das Filterpapier. 

Feste Proben werden direkt auf dem Papier ausgepreßt. Nun wartet man etwas. 

Trocknet die Probe weg, kann man nicht von einem Fettanteil ausgehen. Bleibt aber 

ein Fleck, der sogar das Papier durchscheinend macht, dann enthielt die Probe Fett. 

Als Zeitgeber - um zu wissen, wann man ablesen darf - hat sich ein Wassertropfen bewährt. 

Wenn dieser weggetrocknet ist, hat die Probe auch ausreichend Zeit gehabt. 

Man kann aber auch willkürlich eine Zeitspanne z.B. 5 oder 10 min festlegen. Wasser 

bietet sich aber auch als Blindprobe an. 

Als Arbeitsschritte für diesen Nachweis ergeben sich: 

1. Kennzeichnen der späteren Auftragungspunkte auf dem Filterpapier mit Bleistift 

2. Beschriftung der Punkte bzw. Filterpapiere mit "Wasser" und "Probe" (bzw.: 

Wasser, Probe1, Probe2, ...) 

3. Aufbringen von 1 – 2 Tropfen der Proben (und des Wassers oder anderer 

Blindproben) 

4. Abwarten, bis Wasser verdunstet ist 

5. Beobachtungen notieren, eventuell Flecken auf Filterpapier mit Bleistift umranden 

Die gesamte Fettfleckprobe noch einmal als Übersicht: 

Nachweis von Fett mit der Fettfleck-Probe: 

Nachweismittel Bedingungen Beobachtungen Ergebnis 

Probe + 

Filterpapier 

Abtrocknen eines 

Wasserfleckes 

abwarten 

bleibender, 

durchscheinender 

Fleck 

Fett 

vorhanden 

(weiß, undurchsichtig) 

anderer Fleck 

wahrscheinlich 

kein Fett 

vorhanden 

Etwas Unsicherheit bleibt natürlich bei einer solchen Probe. Auch andere Stoffe verdunsten 

sehr schwer und würden einen bleibenden Fleck hinterlassen. Etwas genauer 

kann man Fett mit dem Farbstoff Sudan-III nachweisen: 

______________________________________________________________________________________________________ 


Nachweis von Fett mit Sudan-III-Lösung: 


Probe + 

Sudan-III- 

Lösung 

Orange- bis Rotfärbung 

Fett 

(gelb) 

anders 

kein Fett 

Diese Probe ist ebenfalls leicht durchzuführen und gibt uns aber eine deutlich höhere 

Garantie für das Ergebnis. Die Probe kann auch mit dünnen, festen oder flüssigen Proben 

auf einem Objektträger durchgeführt werden. Die Beobachtungen können dann 

unter dem Mikroskop gemacht werden. Für Vorproben bieten sich Milch und / oder 

Mandelsplitter an. 

Für einen Schnelltest mit Küchenmaterialien nutzt man die Eigenschaft der Fette aus, 

daß sie bestimmte Farbstoffe gut lösen können. Ein solcher Farbstoff ist das Carotin 

aus Mohrrübe oder Paprika. 

Nachweis von Fett mit Carotin (Paprika-Pulver): 


Probe + 

Spatelspitze 

Paprika-Pulver 

Orange- bis Rotfärbung 

Fett 

() 

anders 

kein Fett 

______________________________________________________________________________________________________ 


3.1.5. Ergänzende Experimente zu und mit Fetten 

Bestimmung der Schmelz- und Siedetemperatur eines Fettes 


Becherglas (250 - 400 ml); Wasser; Glasstab; Brenner; Dreibein mit Drahtnetz; Stativ 

mit Reagenzglashalter; Probe; Thermometer 

Becherglas (200 - 250 ml) 


Schmelzpunkt-Bestimmung 

Siedepunkt-Bestimmung 

- Aufbau laut Skizzen 

- langsam erwärmen unter ständigem Rühren 

Löslichkeit von Fetten in verschiedenen Lösungsmitteln 


Reagenzgläser; Reagenzglasständer; verschiedene Lösungsmittel (Wasser, Alkohol, 

Benzin, Tetrachlorcohlenstoff (Tetra) (Vorsicht! Gift!), Wasser mit Spülmittel, ...); Fett 

oder Öl 


- jeweils ein Lösungsmittel 3cm hoch (entspricht rund 3 ml) in Reagenzglas füllen 

- jeweils 3 Tropfen Öl oder Spatelspitze Fett zugeben und umschütteln 

______________________________________________________________________________________________________ 


Nachweiß ungesättigter Fettsäuren mit BAEYERs Reagenz (I) 

Grundlagen / Prinzipien: 

/ - CH = CH - + MnO 4 

- 

+ H 2 O ⎯ 

violett 

(Achtung! Reaktion ist wenig spezifisch!) 

farblos 

→ Mn(OH) 2 + - HCOH - HCOH - / 


Reagenzglas, Brenner, BAEYERs Reagenz (Natriumcarbonat-Lösung mit 2% Kaliumpermanganat) 


- Probe (50 mg /Spatelspitze oder 2 Tropfen) 

- leicht erwärmen 

- Tropfenweise bis zur Entfärbung (Braun-Färbung) BAEYERs Reagenz zusetzen 

Herstellung einer Emulsion 


siehe auch Abschnitt 3.1.3.1. 

Öl oder erwärmtes Fett dient als nichtwässrige Phase, Milch oder Wasser dienen als 

wässrige Phase, das Eigelb und Senf (für Majonäse-Herstellung) bzw. Gallensaft oder 

Seifenlösung sind mögliche Emulgatoren 


Öl, Milch (Wasser), Eigelb und Senf (Lecithin, Gallensaft, Seifenlösung), Reagenzglas 


Majonäse: 

- 2 ml Öl, 1 ml Milch, 1 ml Eigelb und Senf in ein Reagenzglas füllen 

- kräftig schütteln 

- eventuell Tropfen unter Mikroskop betrachten 

ungenießbare Emulsion 

- 2 ml Öl, 2 ml Wasser, wenige Tropfen Gallensaft oder Seifenlösung bzw. Spatelspitze 

Lecithin in ein Reagenzglas füllen 

- kräftig schütteln 

- eventuell Tropfen unter Mikroskop betrachten (Fett eventuell noch mit Sudan-III anfärben) 

______________________________________________________________________________________________________ 


Herstellung einer Margarine 


Margarinen sind Emulsionen aus meist pflanzlichen Fetten und Milchprodukten (Milch, 

Buttermilch, Joghurt). Feste und flüssige Fette werden je nach gewünschter Endkonsistenz 

gemischt. Zum Teil werden die flüssigen Fette auch gehärtet (die Doppelbindungen 

aufgespalten und mit Wasserstoff belegt). Dabei geht aber der essentielle Charakter 

der Fettsäuren verloren. 


Palmin, Speiseöl, Milch (oder andere flüssige Milchprodukte), Eigelb, Salz 

Porzelangefäß (100 - 200 ml) (Tasse; kleine, hohe Schale), Plastikwanne mit Eiswasser, 

Rührstab 


- 25g Palmin in der leichten Wärme schmelzen 

- 1 Eßl. Öl, 1 Teel. Milch (oder anderes flüssiges Milchprodukt), 1 Teel. Eigelb und eine 

Prise Salz zugeben 

- Gefäß in Plastikwanne mit Eiswasser stellen 

- kräftig rühren bis streichfähige Masse entsteht 

(Es darf verkostet werden!) 

______________________________________________________________________________________________________ 


3.2. Kohlenhydrate 

Kohlenhydrate werden umgangssprachlich einfach Zucker - wissenschaftliche exakt 

als Saccharide bezeichnet. In der Namensgebung kann man die Kohlenhydrate meist 

an ihrer charakteristischen Endung -ose erkennen. Typische Beispiele hierfür sind 

Glucose (Traubenzucker), Fructose (Fruchtzucker), Lactose (Milchzucker), Saccharose 

(Rüben- oder Rohrzucker) oder Cellulose (Zellstoff). 

Die herausragende Funktion der Kohlenhydrate liegt im Bereich Betriebsstoffe. Sie 

sind die Treibstoffe - das Benzin - für die Lebewesen und ihre Zellen. Insgesamt darf 

man aber die Rolle der Kohlenhydrate nicht auf die Betriebsstoffe reduzieren. Auch als 

Baustoffe - besonders in Pflanzen - erfüllen sie wichtige Aufgaben. 

Bestimmte Kohlenhydrate kommen in allen Organismen vor. Einer der wichtigsten Vertreter 

- der Traubenzucker - könnte sogar als allgemeingültiges Zahlungsmittel zwischen 

den einzelnen Zellen, Organen und Organismen betrachtet werden. Anders als 

bei Fetten und Eiweißen kann man bei Kohlenhydraten die Quelle (Pflanze, Tier oder 

Mensch) nur selten exakt bestimmen. Die Grenzen zwischen körpereigenen und körperfremden 

Kohlenhydraten verschwimmen sehr stark. Alle benötigten Kohlenhydrate 

können im Körper bzw. in den Zellen selbst gebildet werden. 

3.2.1. Kohlenhydrathaltige Nahrungsmittel 

In der Natur können die Kohlenhydrate in 

den verschiedensten Teile der Lebewesen 

stecken. Kohlenhydrate kommen vor 

allem in Früchten, Kartoffeln, Hülsenfrüchten 

und Getreide vor. Honig stammt 

aus den Nektarsäften der Blüten. Sago 

wird aus dem Mark von Palmen gewonnen. 

Die wichtigsten Quellen für die Herstellung 

von Kristallzucker - dem beliebtesten 

Süßmittel in den Industriestaaten - 

sind Zuckerrüben und Zuckerrohr. Die 

Namen der Pflanzen deuten direkt auf die 

eigentlichen Zuckerspeicherorgane. Die 

Rübe der Zuckerrübe kann einen Zuckeranteil 

um die 18 % beinhalten. In den 

Stengeln des mais- und schilfähnlichen 

Zuckerrohres findet man ungefähr 9 - 16 

% Zucker. Honig ist mit seinen rund 80 % 

Zuckergehalt aber unangefochtener Anführer 

unter den natürlichen Kohlenhydratquellen. 

______________________________________________________________________________________________________ 


70 

60 

50 

40 

30 

20 

Kohlenhydratgehalt 

10 

0 

Orange 

Kartoffeln 

Keks 

Mischbrot 

Fisch 

Fleisch 

Kuhmilch 

Apfel 

Käse 

In unserer Ernährung spielen aber immer mehr künstliche Kohlenhydratquellen eine 

Rolle. Das riesige Süßwaren- und Getränkeangebot wird zu einem immer größeren 

Ernährungsproblem. Das Problem liegt in der psychischen Wirkung von Kohlenhydraten. 

Sie wirken euphorisierend. Man ist zufriedener, glücklicher - Kohlenhydrate sind 

leicht verdaulich und schmecken eben gut. Nicht umsonst spricht man davon, das süße 

Leben zu genießen. 

3.2.2. Aufbau der Kohlenhydrate 

Der Name Kohlenhydrate wurde früher von der scheinbaren allgemeingültigen Formel 

C n (H 2 O) n für zuckerähnliche Stoffe abgeleitet. Nach dieser Formel kommen Wasser 

und Cohlenstoff im gleichem Verhältnis vor. Für Wasser existiert in der Chemie die Bezeichnung 

Hydro. Aus der Wasser-Cohlenstoff-Verbindung (Cohlenstoff-Hydrat) wurde 

dann schnell Cohlenhydrat. Die Benennung der zuckerähnlichen Stoffe als Hydrat 

täuscht aber über die chemische Natur hinweg. Wasser kommt so in den Molekülen gar 

nicht vor. Außerdem stimmt die allgemeine Formel nicht immer. Für größere Moleküle 

gilt C n (H 2 O) m . 

Mit den immer größer werdenden Kenntnissen über die Kohlenhydrate haben sich immer 

mehr Möglichkeiten ergeben, sie zu unterteilen. In der einen Möglichkeit unterteilt 

man nach der Anzahl nachgewiesener Cohlenstoff-Atome je Molekül. Besonders wichtig 

sind aus dieser Einteilung die Pentosen - mit 5 C-Atomen - und die Hexosen (mit 6 

C-Aomen). Typische Vertreter der Pentosen mit biologischer Bedeutung sind die Ribose 

(C 5 H 10 O 5 ) und die Desoxyribose (C 5 H 10 O 4 ). Beide Zucker kommen in den Erbsubstanzen 

(DNS / RNS) vor. 

______________________________________________________________________________________________________ 


Bei den Hexosen sind Fructose (Fruchtzucker) und die Glucose (Rüben- oder Rohrzucker) 

die Wichtigsten. Ihre Formel lautet: C 6 H 12 O 6 . Sie unterscheiden sich in ihrem internen 

Bau. 

H O H 

\ Aldehyd- | 

C Gruppe H - C - OH 

| | . 

H - C - OH Keto- C = O . 

| Gruppe | . 

H - C - OH 

H - C - OH 

| | 

H - C - OH 

H - C - OH 

| | 

H - C - OH 

H - C - OH 

| | 

H - C - OH 

H - C - OH 

| | 

H 

H 

Glucose (Aldose) (Ketose) Fructose 

Alle Kohlenhydrate mit einer Aldehyd-Gruppe (-CHO) nennt man auch Aldosen. Diesen 

gegenüber stehen die Ketosen mit der Keton-Gruppe (-CO-). In allen Kohlenhydrat- 

Gruppen (Hexosen, Pentosen, ...) kommen Aldosen und Ketosen vor. Es gibt also z.B. 

bei den Pentosen sowohl Aldosen (z.B. Ribose), als auch Ketosen (z.B. Xylulose). 

Durch chemische Reaktionen müßte sich die Aldehyd-Gruppe im Traubenzucker leicht 

nachweisen lassen. Bei einigen Tests (z.B. FEHLINGsche Probe (siehe auch: 3.2.5. 

Nachweise für Kohlenhydrate)) klappt dies auch. Andere Tests, wie z.B. der Nachweis 

mit ammoniakalischer Silbernitrat-Lösung versagen aber. Aufgrund dieses seltsamen 

Verhaltens untersuchte man den Bau des Moleküls genauer. 

Dabei fand man erstaunliche Eigenschaften des Traubenzucker heraus. 

Wenn sich Traubenzucker-Moleküle bewegen können, dann bilden sie Ringe. Irgendwann 

reagiert die Aldehyd-Gruppe mit einer Hydroxyl-Gruppe. Das Ergebnis ist ein relativ 

fester Ring, der nur durch starke Nachweismittel aufgebrochen werden kann. Der 

Ring besteht aus fünf Cohlenstoff- und einem Sauerstoff-Atom. 

Genauer müßte man eigentlich sagen, es 

entstehen zwei Ringe. So unwesentlich 

der Unterschied an den ersten C-Atomen 

auch scheint, die unterschiedliche Position 

der OH-Gruppe bestimmt über wichtige 

Stoffeigenschaften. Er ist verantwortlich für 

so völlig verschiedene Stoffbildungen, wie 

Cellulose und Stärke. Die aus der Aldehyd-Gruppe 

entstandene Hydroxyl-Gruppe 

wird auf Grund ihrer erhöhten Reaktionsbereitschaft 

auch als glycosidische Hydroxyl-Gruppe 

bezeichnet. 

α-Glucose β-Glucose 

Im festen Zustand konnte man den ringförmigen Bau der Glucose ebenfalls bestätigen. 

Dies deutet darauf hin, daß dieser Zustand besonders stabil ist. 

______________________________________________________________________________________________________ 


In diesem Skript werden wir für die Glucose ein sehr einfaches 

Modell benutzen. Es soll nur die wesentlichen Abschnitte 

des Moleküls andeuten. Die Kreise sollen dabei 

für die Hydroxyl-Gruppen stehen. Wegen der nur sehr feinen 

Unterschiede zwischen den einzelnen Einfachzuckern 

mit Aldehyd-Gruppe, werden wir für alle das gleiche Symbol 

verwenden. 

Mitunter werden wir in folgenden Modellen noch weiter vereinfachen, 

um die Übersichtlichkeit noch weiter zu verbessern. 

Überflüssige Anhänge und an Reaktionen nicht beteiligte 

Teile werden dann weggelassen. 

Zu ähnlichen Ringbildungen kommt es auch im Molekül der 

Fructose. Allerdings ergibt sich durch die Stellung der CO- 

Gruppe ein Fünfer-Ring. Das nebenstehende Modell macht 

dies deutlich. 

Kommen wir nun aber zu einigen - für die Ernährungslehre wichtigeren - Baumerkmalen. 

Bis jetzt sprachen wir überwiegend von kleinen, einfach gebauten Kohlenhydraten. 

Sie bilden die Grundbausteine für ein fast unendliches Bausystem. Ähnlich dem bekannten 

LEGO-Bausteinen werden die meisten Kohlenhydrate (LEGO-Bauwerke) aus 

vielen Steinen zusammengesetzt. Bei den Kohlenhydraten nennt man die Grundbausteine 

Einfachzucker (Monosaccharide). Sind zwei Bausteine vereint, dann spricht 

man von Zweifachzuckern (Disaccharide). Dreifachzucker (Trisaccharide) und Vierfachzucker 

(Tetrasaccharide) spielen mit ihren 3 oder 4 Bausteinen nur eine unwesentliche 

Rolle in der Ernährungslehre. Sie werden deshalb mit anderen Kohlenhydraten, 

die ebenfalls nur wenige Bausteine (bis maximal 20) enthalten, zu den Oligosacchariden 

gezählt. Alle Kohlenhydrate mit noch mehr Bausteinen, werden den Mehrfachoder 

Vielfachzuckern (Polysacchariden) zugeordnet. 

Betrachten wir zuerst die wichtigsten Zweifachzucker und ihre Bildung. 

Der bekannteste Zweifachzucker ist unser Haushaltszucker. In der Chemie wird er 

Saccharose, umgangssprachlich oft auch als Rüben- oder Rohrzucker bezeichnet. Er 

wird aus einem Glucose- und einem Fructose-Molekül gebildet. Bei der Vereinigung 

wird ein Molekül Wasser freigesetzt. 

Die Modelle wurden hier schon auf die unmittelbar wesentlichen Teile beschränkt. 

+ 

⎯→ + 

Traubenzucker + Fruchtzucker 

Glucose + Fructose ⎯→ Saccharose + Wasser 

! →" ⎯ Rübenzucker + Wasser 

Ein anderer Zweifachzucker ist der Milchzucker (Lactose). Er entsteht aus je einem 

Molekül Schleimzucker (Galactose) und Traubenzucker. Beachten Sie bitte unbedingt, 

daß wir hier zwar die gleichen Symbole für den Traubenzucker und den Schleimzucker 

verwenden, dies aber verschiedene Zucker sind! (siehe zu den Details im folgenden 

Exkurs: optische Eigenschaften von Kohlenhydraten) 

______________________________________________________________________________________________________ 


+ 

⎯→ + 

Schleimzucker + Traubenzucker 

Galactose + Glucose ⎯→ Lactose + Wasser 

# →$ ⎯ Milchzucker + Wasser 

Abschließend soll noch der Malzzucker (Maltose) erwähnt werden. Er ist sehr einfach 

aus zwei Traubenzucker-Einheiten aufgebaut. 

+ 

⎯→ + 

Traubenzucker + Traubenzucker 

Glucose + Glucose ⎯→ Maltose + Wasser 

# →$ ⎯ Malzzucker + Wasser 

Die Reaktion zur Bildung der Maltose läßt sich beliebig fortsetzen. Auf diese Weise 

entsteht zuerst ein Dreifachzucker: 

+ ⎯→ + 

Bei der nachfolgenden Reaktion dann ein Vierfachzucker usw.: 

+ ⎯→ 

+ 

Am Ende liegen dann riesige Moleküle mit mehreren tausend Bausteinen vor. Wir haben 

diese schon als Vielfachzucker benannt. 

______________________________________________________________________________________________________ 


Exkurs: optische Eigenschaften von Kohlenhydraten 

(Das Geheimnis der D- und L-Zucker) 

Viele Hexosen (z.B. Altrose, Glucose, Mannose, Idose, Galactose, Talose) haben die 

Summenformel C 6 H 12 O 6 . Sie alle sind auch Aldosen. Wo liegen dann aber die Unterschiede 

Die unterschiedlichen Kohlenhydrate ergeben sich aus unterschiedlichen Stellungen 

der OH-Gruppen im Molekül. 

% % % % 

H O H O H O H O 

\ \ \ \ 

C C C C 

| | | | 

H - C*- OH HO - C*- H H - C*- OH HO - C*- H 

| | | | 

HO - C*- H HO - C*- H HO - C*- H HO - C*- H 

| | | | 

H - C*- OH H - C*- OH HO - C*- H HO - C*- H 

| | | | 

H - C*- OH H - C*- OH H - C*- OH H - C*- OH 

| | | | 

H - C - OH H - C - OH H - C - OH H - C - OH 

| | | | 

H H H H 

Glucose Mannose Galactose Talose 

Aber wieso sind diese Kohlenhydrate verschieden. Lassen sich nicht die einzelnen Anordnungen 

durch Drehen an den Einfachbindungen ineinander überführen - Leider 

nein! 

Die mit dem * gekennzeichneten C-Atome besitzen eine wichtige Eigenschaft. Betrachtet 

man jedes dieser C-Atome als Zentrum, dann hängen an jeder Seite unterschiedliche 

Reste. Man nennt diese C-Atome deshalb auch asymetrische Atome. Betrachtet 

man nun noch die räumliche Anordnung, dann ergeben sich jeweils zwei Anordnungen, 

die nicht ineinander drehbar sind. Sie lassen sich nur durch Spiegelungen (einem optischen 

Trick) erzielen. 

Unsere Hände sind ein immer gegenwärtiges Beispiel für eine solche Spiegelbild- 

Eigenschaft. 

______________________________________________________________________________________________________ 


Die einzelnen Kohlenhydrate sind also vom Bau her sehr unterschiedlich. Nur am letzten 

asymetrischen C-Atom (von der Aldehyd-Gruppe aus gezählt) sind alle gleich. In 

der Chemie kennen wir auch Kohlenhydrate, die die OH-Gruppe auf der anderen seite 

tragen. Aber nicht in der Natur. Alle von irdischen Lebewesen produzierten Kohlenhydrate 

besitzen die OH-Gruppe rechts. Man bezeichnet diese Kohlenhydrate deshalb als 

D-Zucker. Das D steht für das lateinische dextro, also rechts. Die spiegelbildlichen L- 

Zucker besitzen die OH-Gruppe auf der linken (laevo) Seite. 

& & & & 

H O H O H O H O 

\ \ \ \ 

C C C C 

| | | | 

H - C*- OH HO - C*- H H - C*- OH HO - C*- H 

| | | | 

HO - C*- H HO - C*- H HO - C*- H HO - C*- H 

| | | | 

H - C*- OH H - C*- OH HO - C*- H HO - C*- H 

| | | | 

H - C*- OH H - C*- OH H - C*- OH H - C*- OH 

| | | | 

HO - C - H HO - C - H HO - C - H HO - C - H 

| | | | 

H H H H 

L-Glucose L-Mannose L-Galactose L-Talose 

Aber mit dieser optischen Eigenschaft noch nicht genug. Kohlenhydrate besitzen auch 

noch die Fähigkeit, polarisiertes Licht in verschiedene Richtungen zu drehen. Die 

kennzeichnet man durch (+) oder (-) im Namen. Kohlenhydrate mit (+)-Kennzeichnung 

drehen das polarisierte Licht nach rechts, die anderen nach links. Die natürliche Glucose 

dreht das polarisierte Licht nach rechts - also ist ihr exakter chemischer Name 

D(+)-Glucose. Die Drehung des polarisierten Lichtes ergibt sich aus der Anordnung 

aller Gruppen im Molekül. Somit haben das rechts aus der L- und D-Kennzeichnung 

nichts mit der (+)- und (-)-Kennzeichnung zu tun. Bei Glucose ist dies nur zufällig 

gleich. 

In anderen Eigenschaften sind D- und L-Zucker aber völlig gleichartig. Sie haben z.B. 

die gleiche Löslichkeit in Wasser oder die gleiche Siedetemperatur. Nur bei Eigenschaften, 

bei denen der räumliche Bau eine Rolle spielt, da können auch verschiedene 

spezielle Merkmale beobachtet werden. So können die Kristalle verschieden aussehen 

(spiegelbildlich) oder sie reagieren besser oder schlechter mit anderen optisch aktiven 

Substanzen. 

')(+*-,/.1024365 

798:A@;BC@DEF@GIH£;J4KL=NMOKLG;QPSR+GT48:UPSV¡W£DX;£=¥YZ[;£@\K^]6DX@W£_£`;9MOKLG;QPSR+G;8:aHab 

c ;£dLWe:+_ `;£=>A@;f¡@;gMhKLG;QPSR+G;f¡:

3.2.2.1. Die Herkunft der Kohlenhydrate 

Bei allen Bildungen von immer längeren Kohlenhydraten bleibt natürlich die Frage, wo 

kommen die Bauteile - die Einfachzucker - her. Pflanzen sind die einzigen Lebewesen, 

die zur Produktion neuer Einfachzucker in der Lage sind. Der zentrale Prozeß ist die 

Photosynthese. Wegen ihrer herausragenden Bedeutung - sie ist auch die primäre 

Quelle für Fette, Eiweiße, Vitamine usw. - soll die Photosynthese hier noch einmal kurz 

wiederholt werden. 

Die Photosynthese gliedert sich in die Licht- und Dunkelreaktionen. Bei den Lichtreaktionen 

werden Wasser-Moleküle in Wasserstoff und Sauerstoff zerlegt. Dies passiert 

am Chlorophyll (grüner Pflanzen-Farbstoff). Damit das Chlorophyll diese chemisch 

schwere Arbeit erledigen kann, ist Energie in Form von Licht notwendig. Der Wasserstoff 

wird sofort an Transportstoffe gebunden. Er ist in der abgespalteten Form sehr 

reaktionsfreudig und würde sofort wieder mit dem Sauerstoff reagieren. Dies entspräche 

einer Knallgas-Reaktion mit den bekannten Folgen. 

Lichtreaktionen: 

12 H 2 O q →r ⎯ 

24 + 6 O 2 ↑ 

Wasser 

s →t ⎯ an Transport- + freiwerdender 

stoffe gebundener 

Wasserstoff 

Sauerstoff 

Der an die Transportstoffe gebundene Wasserstoff wird nun in den komplizierten Dunkelreaktionen 

mit Cohlendioxid zusammengebracht. Dabei entsteht Traubenzucker. 

Dunkelreaktionen: 

24 + 6 q CO 2 ⎯ C →r 6 H 12 O 6 + 6 H 2 O 

an Transport- + Cohlen- ⎯ 

stoffe gebundener dioxid 

Wasserstoff 

s →t Traubenzucker + Wasser 

Addiert man die Reaktionsgleichungen von Licht- und Dunkelreaktion, dann erhält man 

die Summengleichung für die Photosynthese: 

6 H 2 O + 6 q CO 2 ⎯ C →r 6 H 12 O 6 + 6 O 2 

Wasser + Cohlen- ⎯ 

dioxid 

s →t Traubenzucker + Wasser 

Aus dem Traubenzucker werden später andere Kohlenhydrate gebildet und gespeichert. 

Bei Bedarf werden diese für die Energiefreisetzung oder die Bildung anderer 

Stoffe (Fette, Eiweiße, Vitamine usw.) verwendet. 

______________________________________________________________________________________________________ 


3.2.3. Wichtige Kohlenhydrate - kurz vorgestellt 

3.2.3.1. Einfachzucker 

Traubenzucker (Glucose) 

Vorkommen: Traubenzucker kommt in allen Zellen vor. Es ist 

der wichtigste und universellste Grundbaustein für die meisten 

anderen Kohlenhydrate. In vielen Früchten (Weintrauben, Bananen, 

Apfel, Birnen) wird Traubenzucker als Speicherstoff verwendet. 

Außerdem wird er bei der Zerlegung von Speicher- 

Kohlenhydraten (Vielfachzucker) frei. 

Besondere Eigenschaften: Traubenzucker ist gut in Wasser löslich und schmeckt 

mittelmäßig süß. 

Fruchtzucker (Fructose) 

Vorkommen: Der Name Fruchtzucker deutet schon auf das 

Hauptvorkommen hin. Wohl jede süßliche Frucht besitzt einen 

mehr oder weniger großen Anteil an Fruchtzucker. Typische Vertreter 

fruchtzuckerhaltiger Früchte sind Kirschen und Pflaumen. 

Besondere Eigenschaften: Bei der Süßkraft ist Fruchtzucker 

einsame Spitze. Er schmeckt uns also besonders süß. Seine 

Wasserlöslichkeit ist mit der von Traubenzucker vergleichbar gut. 

3.2.3.2. Zweifachzucker 

Rübenzucker / Rohrzucker (Saccharose) 

Vorkommen: Ob es sich beim Haushaltszucker um Rüben- 

oder Rohrzucker handelt, ist nur durch die Untersuchung 

von begleitenden Stoffen festzustellen. Chemisch 

sind beide Zucker exakt gleich. Je nach Zuckerquelle 

erhält der Zucker seinen Namen. 

Zuckerrüben und Zuckerrohr sind nur zwei Pflanzen mit einem sehr hohen Zuckeranteil. 

Auch andere Pflanzen enthalten - z.T. auch noch größere Mengen - Saccharose. 

Besondere Eigenschaften: Weißer Zucker (Raffinade) ist ein sehr gründlich gereinigter 

Zucker. Brauner Zucker enthält noch Anteile des Zuckersirups. Er ist dadurch aromatischer 

und auch gesünder. 

______________________________________________________________________________________________________ 


Milchzucker (Lactose) 

Bau, Vorkommen: Auch bei diesem Zucker läßt sich 

das Vorkommen schon aus dem Namen ableiten. Die 

Milch aller Säugetiere enthält als Zuckerbestandteil vorrangig 

Milchzucker. 

Ein Lactose-Molekül besteht aus einen Galaktose- und 

einem Glucose-Baustein. 

Der jeweilige Lactose-Anteil in der Milch der verschiedenen Säugetiere ist artspezifisch. 

Deshalb ist auch jeweils die arteigene Muttermilch für Säuglinge die günstigste 

Ernährungsvariante. 

Besondere Eigenschaften: Mit dem Milchzucker verbindet man allgemein eine 

schwache Süßkraft. In Wasser ist er schlecht löslich. 

Malzzucker (Maltose) 

Vorkommen: Malzzucker ist zum Einen Zwischenprodukt 

bei der Stärkeherstellung in den Zellen. Zum anderen 

Abbauprodukt bei der Stärkezerlegung. Besonders 

keimende Samen enthalten viel Malzzucker. 

Besondere Eigenschaften: Malzzucker ist sehr gut in Wasser löslich und schmeckt 

leicht süß. Er ist sehr leicht zu Traubenzucker abbaubar. 

Exkurs: Invertzucker 

Invertzucker ist ein Gemisch aus gleichen Teilen Glucose und Fructose. Honig ist 

der natürlich vorkommende Invertzucker. Kunsthonig stellt die künstliche Version 

dar. Ausgangsstoff für die natürliche und künstliche Herstellung ist dabei zumeist 

der Zweifachzucker Saccharose. Bei der Honigproduktion stammt er aus dem Blütennektar. 

Die Saccharose wird durch Enzyme oder chemische Zusätze (Säuren) in 

ihre Bestandteile aufgespalten. 

Dazu wird also Wasser benötigt. In Folge wird das Gemisch dickflüssiger. 

Invertzucker ist süßer als Saccharose und wird deshalb gerne in der Backwarenindustrie 

verwendet. 

Den Namen Invertzucker verdankt er der Umkehrung des optischen Drehsinns während 

der Produktion. Der reine Ausgangsstoff dreht das polarisierte Licht im Polarimeter 

nach rechts ([α] = 66,55). Das fertige Endprodukt dreht nach links ([α] ≈ -20). 

[α] ... spezifisches Drehvermögen 

l ... Schichtdicke im Polarimeter 

c ... Konzentration der Lösung 

α ... Drehwinkel 

α = [α] l c 

______________________________________________________________________________________________________ 


3.2.3.3. Dreifachzucker 

Raffinose 

Bau, Vorkommen: Raffinose kommt in Dicken 

Bohnen, Soja, Baumwollsamen und 

Zuckerrüben vor. Es ist jeweils aus den drei 

Bausteinen Galaktose, Glucose und Fructose 

zusammengesetzt. 

Eigenschaften: Der Geschmack von Raffinose selbst ist ganz schwach süß. Nach kurzem 

Einfluß von kohlenhydratspaltenden Enzymen (z.B. im Mundraum) werden die 

einzelnen sehr süß schmeckenden Bausteine freigesetzt. Raffinose ist schwerer in 

Wasser löslich als die etwas kleinere Saccharose. 

3.2.3.4. Mehrfachzucker 

Dextrine 

Der Name Dextrine deutet es schon. Hierunter versteht man keinen einzelnen Stoff, 

sondern eine Gruppe von bauähnlichen Molekülen. Dextrine sind Spaltprodukte der 

längerkettigen Vielfachzucker (Polysaccharide). Ihre Kettenlänge liegt zwischen 10 und 

30 Einfachzucker-Bausteinen. Die Moleküle der Dextrine zeigen erste Ansätze zu einer 

spiraligen Gesamtgestalt. 

Die Mehrfachzucker stellen bei vielen Eigenschaften einen Übergang zwischen Einfach- 

bzw. Zweifachzuckern und den Vielfachzuckern dar. So schmecken sie nur noch 

ganz leicht süß, aber auch noch nicht mehlig. Sie lösen sich noch teils (koloidal) in 

Wasser und quellen aber auch schon beachtlich und verkleistern leicht. 

3.2.3.4. Vielfachzucker 

lösliche Stärke (Amylose) 

Bau, Vorkommen: Amylose ist ein wesentlicher (rund 15 bis 20%) Bestandteil aller 

Stärken (Amyl; native / natürliche Stärke). Es besteht aus spiralig aufgewundenen 

Traubenzucker-Molekülketten. In einem Molekül der Amylose sind normalerweise zwischen 

250 und 300 Traubenzucker-Bausteine (α-D-Glucose) vereint. Es sind aber auch 

Ketten mit bis zu 1000 Resten bekannt geworden. 

______________________________________________________________________________________________________ 


Besondere Eigenschaften: In heißem Wasser ist die Amylose kolloidal löslich - d.h. 

sie schwimmt im Wasser. Der Name ist also etwas irreführend. In das Innere der Molekül-Spirale 

kann reichlich Wasser eingelagert werden - die Stärke quillt. Dieses Wasser 

kann dann auch nach dem Abgießen des Restwassers noch gut gehalten werden. 

Es entsteht eine gelartiger Zustand von verkleisterten Molekülen. 

Mit Iod-Molekülen bildet Amylose eine tiefblau bis schwarz gefärbte Einschlußverbindung. 

Diese wird als Nachweis genutzt. In der Wärme verliert sich die Farbe. Die Moleküle 

bewegen sich zu stark, als daß dann eine stabile Einschlußverbindung entstehen 

könnte. In der Kälte verstärkt sich die Farbe aber wieder. Bei Zimmertemperatur ist der 

Nachweis aber sehr empfindlich. 

nichtlösliche Stärke (Amylopektin) 

Bau, Vorkommen: 

Diese 

Stärke stellt mit 

75 bis 80% den 

bedeutenderen 

Anteil im Stärkekorn. 

Der prinzipielle 

Bau ähnelt 

dem der Amylose. 

Nur sind ab 

und zu (etwa 

alle 25 Reste) 

Verzweigungen 

enthalten. 

Von außen betrachtet wirkt das Molekül dann auch eher wie ein wirres Knäul. Amylopektin 

enthält wesentlich mehr Traubenzucker-Bausteine (normal 1000 bis 5000). 

Besondere Eigenschaften: Bedingt durch das große Molekülgewicht ist Amylopektin 

nicht mehr in Wasser löslich. Die kurzen Abschnitte zwischen den Verzweigungen 

können keine so schönen Schrauben ausbilden, wie die Amylose. Die Konsequenz ist 

eine ins violette veränderte Färbung der Iod-Amylopektin-Verbindung. 

______________________________________________________________________________________________________ 


Leberstärke / tierische Stärke (Glykogen) 

Bau, Vorkommen: 

Leberstärke ist die 

bei Tieren vorherrschende 

Stärkeart. 

Sie kommt außer in 

der Leber auch in der 

Muskelatur in größeren 

Mengen vor. Das 

Glykogen ist so wie 

das Amylopektin gebaut. 

Es ist aber noch 

stärker verzweigt. 

Schon alle 10 bis 14 Glucose-Bausteine tritt eine auf. Insgesamt kann ein Glykogen- 

Molekül aus 100000 Resten bestehen. Normal sind allerdings 5000 bis 10000. 

Besondere Eigenschaften: Die Leberstärke ist völlig wasserunlöslich. Dieses prädestiniert 

sie zu einem hervorragenden Speicherstoff. Traubenzucker würde in vergleichbaren 

Mengen das Blut und andere Körperflüssigkeiten so eindicken, das sie sirupartig 

wären. Die Einlagerung von Iod ist in die kaum noch vorhandenen Schraubenabschnitte 

nicht mehr möglich. Die Blau-Färbung bleibt bei der Leberstärke aus. 

Zellstoff (Cellulose) 

Bau, Vorkommen: Zellstoff ist mit 40 bis 50% neben dem Holzstoff (Lignin) der wichtigste 

Stoff im (trockenem) Holz. Zellstoff ist ein ausgesprochen kettenförmig gebautes 

Molekül aus bis zu 14000 Bausteinen. Auch hier ist Glucose der Baustoff. Im Zellstoff- 

Molekül sind die Moleküle (β-D-Glucose) aber immer abwechselnd angeordnet. Die 

Zellstoff-Moleküle sind im Wesentlichen langgestreckt. Sie bilden Fasern, die zur Zusammenlagerung 

neigen und dabei sogenannte Mikrofibrillen (unterer Teil in der folgenden 

Abbildung) bilden. Diese sind unter dem Mikroskop sichtbar. 

Besondere Eigenschaften: Eigentlich sollten die lösliche Stärke und der Zellstoff 

doch gleiche Eigenschaften haben. Aber die unscheinbar andere Anordnung der Glucose-Moleküle 

bewirkt völlig andere Stoffeigenschaften. Zellstoff ist völlig wasserunlöslich. 

Erst in starker Natronlauge (Natriumhydroxid) läßt sie sich auflösen. Die enge Lage 

der Fasern zueinander erlaubt es auch nicht, viel Wasser einzulagern. Zellstoff ist 

im Prinzip nicht quellfähig. 

______________________________________________________________________________________________________ 


3.2.4. Eigenschaften 

3.2.4.1. Allgemeine (physikalische und chemische) Eigenschaften von 

Kohlenhydraten 

Mit den Kohlenhydraten verbinden wir wohl sprichwörtlich den süßen Geschmack. Dieser 

ist allerdings nicht bei allen Vertretern anzutreffen. Viele besitzen überhaupt keinen 

eigenen Geschmack. Erst nach längerem Kauen oder Aufbewahren in diversen Lösungen, 

bekommen sie einen süßen Geschmack. 

Alle Kohlenhydrate sind farblos oder weiß. Die Kleineren von ihnen sind in Wasser löslich. 

Erst bei sehr großen Molekülen kann das Wasser sie nicht mehr tragen. Nur wenige 

Kohlenhydrate sind völlig in Wasser unlöslich. 

Chemisch sind Kohlenhydrate eher träge. Obwohl sie viele freie abstehende Hydroxyl- 

Gruppen besitzen reagieren nur wenige von ihnen. 

In Wasser - und noch besser in Säuren - vollzieht sich die Hydrolyse der längerkettigen 

Kohlenhydrate. Dabei werden die Einfachzucker-Reste abgespalten. Hydrolyse heißt 

der Vorgang deshalb, weil unter Anwesenheit von Wasser (lat. hydro) die Stärke 

scheinbar aufgelöst (lat. lysis) wird. Man bezeichnet den Vorgang oft einfach als Stärke-Abbau. 

Die Vielfachzucker werden schrittweise in kleinere Einheiten zerlegt. Am Ende werden 

die Vielfachzucker vollständig in Einfachzucker zerlegt. 

Die Einfachzucker sind normalerweise auch besser in Wasser löslich als die Vielfachzucker. 

Es scheint dann so als würde sich der Vielfachzucker in der sauren Lösung 

auflösen. Richtig wäre es aber, zu sagen, daß sich der Vielfachzucker zersetzt und die 

Reaktionsprodukte sich dann auflösen . 

+ ⎯→ 

+ 

3.2.4.2. Biologische Eigenschaftung der Kohlenhydrate und ihre Bedeutung 

In den Lebewesen bzw. in den Zellen dienen Kohlenhydrate vor Allem der Energiebereitstellung 

und -speicherung. So ist Glucose der Stoff, der die kurzfristig benutzbare 

Energie darstellt. Im Bedarfsfall wird die Glucose in Cohlendioxid und Wasser abgebaut. 

Die freiwerdende Energie (in Form von ATP) steht dann für andere Prozesse zur 

Verfügung. Stärke dient als langfristiger Energiespeicher. Wird der Energiepool knapp, 

dann wird die Stärke in Glucose zerlegt. 

(Dieser Vorgang wird ausführlich im Abschnitt 4. Stoffwechsel der Zellen erläutert.) 

______________________________________________________________________________________________________ 


Stärke 

langfristig 

verfügbare 

Energie 

⎯⎯⎯→ 

←⎯⎯⎯ 

Traubenzucker 

⎯⎯⎯→ ATP 

kurzfristig 

verfügbare 

Energie 

benutzbare 

Energie 

Durch geregelten Aufbau und Abbau der Stärke wird die Konzentration der Glucose in 

der Zellflüssigkeit oder im Blut konstant gehalten. (siehe auch 4.3. Hormone (Blutzucker-Regulation)) 

Neben den energetischen Funktionen werden Kohlenhydrate auch als Baustoff verwendet. 

Hier sei vorrangig auf die Cellulose eingegangen. Aber auch sonst sind Kohlenhydrate 

in vielen Zellbestandteilen (z.B. Zellmembran, Mittellamelle) eingebaut. Cellulose 

wird von den ausgewachsenen pflanzlichen Zellen gebildet und nach außen abgegeben. 

Die Cellulose-Fasern lagern sich dann außen auf der Zellmembran ab und 

bilden so die Zellwand. Diese stabilisiert die Zelle. Erst durch den Aufbau von Zellwänden 

können Pflanzen gegen die Schwerkraft zum Licht wachsen. Viele Pflanzen lagern 

in die Zellwände noch zusätzliche Stoffe ein. Damit werden die Zellwände dann noch 

weiter verfestigt - die Cellulose-Fasern verkleben. Ein solcher eingelagerter Stoff ist 

der Holzstoff Lignin. Wie der Name es schon andeutet, ist er für die Verholzung von 

Zellwänden verantwortlich. 

In unserem Körper spielen sich die gleichen energetischen Vorgänge ab. Einige Stoffe 

sind gegen andere ausgetauscht worden. Andere Stoffe haben nur einen anderen Namen. 

Leberstärke 

(Glygogen) 

⎯⎯⎯→ 

←⎯⎯⎯ 

Blutzucker 

(Glucose) 

⎯⎯⎯→ 

ATP 

langfristig 

verfügbare 

Energie 

kurzfristig 

verfügbare 

Energie 

benutzbare 

Energie 

Interessant ist die unterschiedliche Nutzung des Blutzuckers bei der Energiebereitstellung 

z.B. bei größeren körperlichen Anstrengungen. Solange in den beanspruchten 

Muskeln genug Sauerstoff zur Verfügung steht, kann der Blutzucker in viel ATP- 

Energie umgewandelt werden. Die Endprodukte Cohlendioxid und Wasser werden ü- 

ber die Atmung (Lunge und Haut) ausgeschieden. Dieser Vorgang heißt Zellatmung. 

Wird der Sauerstoff aber knapp (z.B. durch unzureichende Atmung oder Überanstrengung), 

dann kann der Blutzucker nur zu sehr wenig ATP-Energie abgebaut werden. 

Das Endprodukt dieses Vorganges ist die Milchsäure, welche dann die Nervenenden 

reizt und den berühmten Muskelkater erzeugt. 

______________________________________________________________________________________________________ 


3.2.4.3. Technologische Eigenschaften der Kohlenhydrate und ihre 

Nutzung 

Süßkraft: Vor allem 

120 

die Einfach- und 

Süßkraft 

Zweifachzucker 

100 

besitzen eine mehr 

oder weniger stark 

80 

ausgeprägte Süßkraft. 

Diese ist besonders 

von der Art 

60 

40 

der Sinneszellen 

auf unserer Zunge 

20 

abhängig. Für bestimmte 

Zucker sind 

0 

diese Sinneszellen 

besonders empfindlich 

und vermitteln 

uns dann den intensiven, 

süßen 

Geschmack. Im nebenstehenden 

Diagramm ist zu einigen ausgewählten Zuckern die Süßkraft dargestellt. 

Für den Vergleich sind die Werte auf den Rübenzucker (entspricht 100%) bezogen. 

Karamellisierung, Dextrinbildung (Dextrinierung) und Bräunungsvermögen: Werden 

Einfach- bzw. Zweifachzucker erwärmt, verändern sie ihre Farbe. Diese Zuckerfarbe 

(Zuckercouleur) kann zum Anfärben von Nahrungsmitteln genutzt werden. Bei Temperaturen 

bis 180 ° C wird der Zucker nur leicht gelb-bräunlich. Zwischen 190 und 210 

° C wird der Zucker dunkelbraun. Ab 220 ° C verbrennt der Zucker und wird schwarz bis 

dunkelbraun. Den leicht gebräunten Zucker - eventuell mit wenig Wasser verkocht - 

nennt man Karamell. Um Krokant zu bekommen, mischt man noch gehackte Mandeln 

oder Haselnüsse dazu. 

Stärke zerfällt beim Erhitzen mit Butter in kleinere Moleküle. Diese entsprechen sehr 

kurzkettigen Vielfachzuckern. Sie werden Dextrine genannt und beinhalten 10 bis 20 

Traubenzucker-Reste. Sie binden weniger klebrig und stellen die Grundlage für die 

Bindung von sämigen Soßen (Mehlschwitze). Dextrine werden auch beim Backen um 

die 220 ° C an der Oberfläche der Gebäckstücke gebildet. 

Hygroskopizität: Läßt man z.B. Fruchtzucker in offenen Gefäßen stehen, dann verklumpt 

er sehr schnell. Dies liegt daran, dass Fruchtzucker die Luftfeuchtigkeit anzieht 

und bindet. Man sagt Fruchtzucker ist wasseranziehend – hygroskop. Bei anderen Einfach- 

und Zweifachzuckern kommt diese Eigenschaft ebenfalls vor – ist aber nicht so 

stark ausgeprägt. Bei der Nahrungszubereitung spielt dies z.B. bei Gebäck mit Fruchtzucker 

oder Invertzucker eine Rolle. Bleiben diese an der offenen Luft liegen, dann 

verliert sich die Festigkeit und sie werden weich und pappig. 

Löslichkeit in Wasser: Wir haben schon festgestellt, daß vor allem kurzkettige Zucker 

gut in Wasser löslich sind. So kann z.B. die Süße in Lösung gebracht werden und vielfältig 

verwendet werden. 

Kristalliener Zucker oder Lösungen mit hohem Zuckeranteil sind sehr wasserliebend. 

Sie ziehen überschüssiges Wasser z.B. aus Früchten. Der Geschmack und die Süße 

wird dadurch verstärkt. Zum Anderen werden solche Früchte durch den Wasserentzug 

Fruchtzucker 

Traubenzucker 

______________________________________________________________________________________________________ 

BK_EL_Abgabe2002.DOC Seite - 51 - (c,p)1998-2002 lsp:dre 

Malzzucker 

Milchzucker 

Rübenzucker 

Stärke

länger haltbar gemacht (kandierte Früchte). Bakterien und Pilze können bei so verringerten 

Wasseranteilen nicht überleben und damit auch nicht die Lebensmittel verderben. 

Auch die Herstellung von haltbaren Obstkonserven, Konfitüren und Marmeladen 

beruht auf den verringerten Wassergehalt - bzw. den höheren Zuckergehalt. 

Längerkettige Kohlenhydrate sind meist nicht in Wasser löslich. Ihre Moleküle sind zu 

schwer. Sie können aber beachtliche Mengen von Wasser in die Moleküle einlagern. 

Dies nennt man dann Quellen. 

Quellvermögen: Besonders die Mehrfachzucker sind mit einer enormen Quellfähigkeit 

ausgestattet. Das Wasser lagert sich in die Moleküle ein und erhöht dabei die Beweglichkeit 

der großen Moleküle. Die riesigen Ketten verwirren sich mit der Zeit immer 

mehr und bilden schließlich eine Art Kleister. 

Marmeladen, Konfitüren und Gelee's sind Produkte, deren Festigkeit entscheidend von 

Pektinen und der hohen Konzentration an Zuckern abhängt. 

Bindefähigkeit: Die Quellbarkeit und die fortschreitende Verkleisterung bewirken die 

Verfestigung des Nahrungsmittels. Durch Erwärmen wird der Effekt sogar noch verstärkt, 

da die Moleküle sich noch stärker bewegen und dementsprechend noch heftiger 

miteinander verwirren. 

Auch beim Auflösen von Stärke z.B. zum Binden einer Soße oder Suppe, kann eine zu 

große Flüssigkeitstemperatur zum Verklumpen führen. Deshalb sollte Stärke immer in 

kalter Flüssigkeit angelöst werden und vorsichtig der restlichen Flüssigkeit zugesetzt 

werden. 

Abbaubarkeit: Stärke mit seinen charakteristischen Eigenschaften (nicht süß, wasserunlöslich, 

quellbar) kann durch Enzyme oder Säuren in kurzkettige Moleküle abgebaut 

werden. Interessant ist dabei, daß die entstehenden Stoffe, wie Dextrine, Zweifachzucker 

und Einfachzucker, genau entgegengesetzte Eigenschaften zur Stärke besitzen. 

Die Abbauprodukte sind zumeist süß, wasserlöslich und nicht mehr quellbar. 

Eine besondere Form des Zuckerabbaus ist die Umwandlung von Zweifachzuckern 

unter Enzymzusatz bei der Honigherstellung durch die Bienen. Die Zweifachzucker 

werden dabei in Einfachzucker (Frucht- und Traubenzucker) abgebaut. Da dabei Wasser 

verbraucht wird, sinkt der Wassergehalt. Durch Fächeln mit den Flügeln sorgen die 

Bienen für weiteres Verdunsten des Wassers. Letztendlich entsteht ein zähflüssiger 

Sirup - der Bienenhonig. Bei der Kunsthonig-Produktion wird Rübenzucker durch zugesetzt 

Enzyme oder Säuren in Traubenzucker und Fruchtzucker abgebaut. (s.a. Exkurs: 

Invertzucker) 

Verdaubarkeit: In unserem Verdauungskanal passiert Ähnliches. Auch hier werden 

größere Moleküle von Vielfachzuckern solange zerlegt, bis Einfachzucker-Bausteine 

vorliegen. Nur diese können im Dünndarm ins Blut aufgenommen (resorbiert) werden. 

Logischerweise lassen sich die kleinen Zucker (Rübenzucker, Dextrine) besser verdauen 

als die großen (Stärke). Einige andere können durch unser Verdauungssystem 

überhaupt nicht verarbeitet werden, z.B. Zellstoff. Sie füllen unseren Verdauungskanal 

nur aus und regen ihn zur erhöhten Tätigkeit an. Scheinbar können wir auf diese Stoffe 

bei der Ernährung verzichten, weshalb sie wohl auch den Namen Ballaststoffe bekommen 

haben. In Wirklichkeit sind sie aber für die normale Magen- und Darmtätigkeit und 

das Sättigungsgefühl unverzichtbar. 

Viele Ballaststoffe haben außerdem die positive Eigenschaft Schadstoffe in sich oder 

an sich zu binden. Dies nennt man Adsorption. Der Entzug von Schadstoffen verbessert 

die Verdaulichkeit der Nahrung ungemein. (s.a. 3.4. Ballaststoffe) 

______________________________________________________________________________________________________ 


20 

18 

Balaststoffgehalt in % 

16 

14 

12 

10 

8 

6 

4 

2 

0 

Banane 

Apfel 

Kohl 

Linse 

Bohne 

Brötchen 

Mischbrot 

Vollkornbrot 

Knäckebrot 

Vergärbarkeit: Diese Eigenschaft ist wohl für viele die interessanteste. Vergärungsprodukte, 

wie Bier, Wein usw. spielen eine wichtige Rolle in unserem Leben. Aber mit 

der alkoholischen Gärung: 

C 6 H 12 O 6 

Traubenzucker 

u →v ⎯ 2 C 2 H 5 OH + 2 CO 2 

w →x ⎯ Ethanol + Cohlendioxid 

ist es nicht getan. Es gibt auch andere Gärungen mit anderen Endprodukten. Einfachzucker 

(vorrangig Traubenzucker) lassen sich auch zu Milchsäure vergären: 

C 6 H 12 O 6 

u →v ⎯ 2 C 3 H 6 O 3 

Traubenzucker 

⎯ 

Milchsäure 

w →x 

Die hierbei entstehenden Milchprodukte (Quark, Käse, Joghurt, ...), oder auch Sauerkraut, 

saure Gurken usw. sind ebenfalls nicht mehr aus unserer Ernährung wegzudenken. 

Außerdem ist diese Gärungsart in unseren Muskeln für die Bereitstellung von Reserve-Energie 

verantwortlich. 

Reaktionsvermögen mit anderen Nahrungsbestandteilen: Durch die Vielzahl an funktionellen 

Gruppen erwartet man eigentlich sehr viele Reaktionen. Praktisch sind Kohlenhydrate 

recht reaktionsträge. Bei höheren Temperaturen reagieren verschiedene Kohlenhydrate 

mit Aminosäuren (s.a. 3.3. Eiweiße). Die eintretenden MAILLARD-Reaktion 

lässt die verschiedensten geschmacksbildenden Stoffe (Glykoside) entstehen. Die 

Kruste an Fleisch und Brot durch Braten, Grillen usw. sind Produkte vielfacher 

MAILLARD-Reaktionen. 

______________________________________________________________________________________________________ 


3.2.5. Nachweise für Kohlenhydrate 

Bedingt durch die große Anzahl sehr verschiedener Kohlenhydrate gibt es auch entsprechend 

viele Nachweise. Aus praktischen Gründen und wegen der herausragenden 

Bedeutung beschränken wir uns hier auf den Nachweis von Traubenzucker und Stärke. 

Der bekannteste Nachweis für Traubenzucker ist die FEHLINGsche Probe. Für diesem 

Nachweis werden zwei Lösungen (FEHLINGsche Lösungen I und II (hellblau und farblos)) 

im Verhältnis 1:1 gemischt. Das fertige (dunkelblaue) Nachweismittel wird dann 

zur flüssigen oder festen Probe zugesetzt und vorsichtig erwärmt. Eine Farbveränderung 

nach Ziegelrot (eventuell über Grün,Gelb und Orange) zeigt das Vorhandensein 

von Traubenzucker an. 

(Eigentlich werden nur die freien Aldehyd-Gruppen nachgewiesen! Der Test ist also 

nicht sehr spezifisch und deshalb mit der gebotenen Vorsicht zu genießen!) 

Das Versuchsschema für die FEHLINGsche Probe könnte so aussehen: 

Nachweis von Kohlenhydraten (Glucose) durch die FEHLINGsche Probe: 


Probe + 

FEHLINGsche 

Lösungen I und 

II im Verhältnis 

1:1 mischen 

und zusetzen 

(blau) 

leicht erwärmen 

Ziegelrotfärbung 

(Orange-, Gelbbis 

Grünfärbung) 

Farbe unverändert 


Glucose 

keine Glucose 

vorhanden 

Aus der Diabetes-Erkennung stammt der GOD-Test. Mit ihm wird eigentlich in Urinproben 

nach Traubenzucker gesucht. Dies ist ein Hinweis auf eine Diabetes. 

Die Teststreifen funktionieren auch in normalem Wasser. Somit sind sie sicher die einfachsten 

Nachweismittel. Wir "missbrauchen" die Teststreifen einfach für unsere Suche 

nach Traubenzucker in beliebigen Lösungen. Alle Chemikalien für den Test sind auf 

dem Papier- oder Plastestreifen aufgetragen. Man braucht die Teststreifen nur noch 

kurz in die Probe zu halten und nach ein paar Sekunden das Testergebnis ablesen. 

Die jeweilige Farbveränderung richtet sich nach dem Teststreifenfabrikat. Mit manchen 

Teststreifen kann man sogar einen annähernden Gehaltswert (semiquantitativer Nachweis) 

ermitteln. Ein weiterer Vorteil der GOD-Teststreifen ist ihre Stoffspezifität. Sie 

reagieren nur auf Traubenzucker. 

______________________________________________________________________________________________________ 


Nachweis von Traubenzucker mit Teststreifen (GOD-Test, Glucotest): 


flüssige 

Probe + 

GOD- 

Teststreifen 

(siehe Packung) 

Verfärbung entsprechend 

Skala 

Traubenzucker 

Farbe unverändert 

oder anders 

kein 

Traubenzucker 

Nicht ganz so spezifisch ist der Stärkenachweis mit Iod-Kaliumiodid-Lösung. Er kann 

aber als recht sicher eingestuft werden. Zur festen oder flüssigen Probe werden einige 

Tropfen der gelblich-braunen Iod-Kaliumiodid-Lösung (LUGOLsche Lösung) getropft. 

Verändert sich die Farbe nach Blau bzw. Schwarz, dann ist Stärke in Form von Amylose 

(lösliche Stärke) vorhanden. Eine Verfärbung nach Violett zeigt dagegen Amylopektin 

(nichtlösliche Stärke) an. 

Nachweis von Stärke mit LUGOLscher Lösung (Iod-Kaliumiodid-Lösung): 


Blaufärbung 

(ev. Schwarz) 

Stärke 

(Amylose) 

Probe + 

einige Tropfen 

LUGOLsche 

Lösung 

(Zimmertemperatur) 

Violettfärbung 

Stärke 

(Amylopektin) 

(hellgelb bis 

leicht bräunlich) 

anderes 

keine Stärke 

(Amylose bzw. 

Amylopektin) 

______________________________________________________________________________________________________ 


3.2.6. Ergänzende Experimente zu und mit Kohlenhydraten 

Mikroskopische Untersuchung und Unterscheidung von Stärke 


Stärkekörner besitzen je nach Pflanzenquelle und Gewinnungsverfahren unterschiedliche 

Merkmale. Diese lassen sich unterm Mikroskop gut beobachten und bei Vorlage 

von Vergleichsproben oder Vergleichsfotos sehr gut zuordnen. 


Mikroskop, Objektträger, Deckgläschen, Präparierbesteck (Präpariernadel, Lanzetnadel), 

verschiedene Stärken (reine oder als Samen), Wasser, LUGOLsche Lösung (Iod- 

Kaliumiodid-Lösung), Tropfpipetten, saugfähiges Papier 


- Samen rund 12 h vorkeimen lassen 

- einen Tropfen Wasser in die Mitte des Objektträgers geben 

- eine Lanzetnadel voll Probe in den Tropfen geben, mit einem Deckgläschen abdecken 

und mikroskopieren 

- direkt neben das Deckgläschen einen Tropfen LUGOLsche Lösung geben, auf der 

anderen Seite die Flüssigkeit mit dem saugfähigen Papier abnehmen, eventuell mit 

mehr LUGOLscher Lösung die Färbung verstärken oder mit Wasser entfärben 

- nochmals mikroskopieren, eventuell Zeichnungen anfertigen 

- für Vergleiche bietet sich z.B. das folgende Buch an: 

GASSNER, Gustav: Mikroskopische Untersuchung pflanzlicher Lebensmittel.- 

Jena: Fischer Verl. 

Untersuchung des Stärkeabbaus durch Speichel 


Die Stärkeverdauung beginnt im Mund durch mechanische Zerkleinerung und den Zusatz 

von Speichel. 


Reagenzgläser, Reagenzglasständer, Reagenzglaszange, Brot, Wasser, FEHLINGsche 

Lösungen I und II, LUGOLsche Lösung (Iod-Kaliumiodid-Lösung), Brenner 


- 4 Reagenzgläser 2 cm mit Wasser füllen und jeweils einen Brotwürfel (5 mm Kantenlänge) 

dazugeben (Brot eventuell leicht zerdrücken) 

- die Reagenzgläser durchnummerieren, entsprechend der nachfolgenden Tabelle 

Speichel zusetzen und die angegebenen Tests durchführen 

______________________________________________________________________________________________________ 


Reagenzglas Zusatz durchzuführender Test entspricht Situation .... 

1 - Stärkenachweis vor Verdauung 

2 - Traubenzuckernachweis vor Verdauung 

3 Speichel Stärkenachweis nach erster Verdauung 

4 Speichel Traubenzuckernachweis nach erster Verdauung 

Untersuchung des Löslichkeitsverhalten von Traubenzucker 


verschiedene Lösungsmittel (z.B. Wasser, Benzin, Aceton, Ethanol); Reagenzgläser; 

Reagenzglasständer, Traubenzucker 


- in je ein Reagenzglas gleiche Menge eines Lösungsmittels geben (ungfähr 3 cm 

hoch) 

- in jedes Reagenzglas eine gleichgroße Spatelspitze Traubenzucker zugeben und 

schütteln 

- Beobachtungen notieren 

- wenn Traubenzucker vollständig gelöst wurde, noch einmal Spatelspitze Tarubenzucker 

zugeben, umschütteln und Beobachtungen notieren; solange wiederholen bis 

Rückstand bleibt 

Adsorptionsvermögen von Ballaststoffen 


Die langkettigen Kohlenhydrate können an den vielen Hydroxyl-Gruppen und im Inneren 

der Moleküle diverse Stoffe ein- und anlagern (adsorbieren). 


Becherglas, ERLENMEYER-Kolben, Glasfilter, Glasstab, Filterpapier, Weizenkleie, 

Tinte oder farbiger Fruchtsaft 


- Weizenkleie im Becherglas mit reichlich Wasser aufschlämmen 

- Fruchtsaft oder Tinte zugeben, umrühren und 30 min stehen lassen 

- Aufschlämmung filtrieren 

- (eventuell Versuch ohne Weizenkleie (Blindprobe) und / oder mit anderen Mehrfachzuckern 

wiederholen) 

______________________________________________________________________________________________________ 


Quellbarkeit von Kohlenhydraten 


Reagenzgläser, Reagenzglasständer, Glasstäbe, Wasser, verschiedene Kohlenhydrate 


- in die Reagenzgläser gleichviel Wasser füllen (ungefähr 5 cm hoch) 

- je eine Probe in die Reagenzgläser geben (ungefähr 1 cm hoch) 

- Höhe der Probe mit Stift markieren 

- regelmäßig mit Glasstab umrühren 

- alle 5 min Beobachtungen notieren (maximal 20 min lang) (Höhe der Probe, Farbe 

und Fließfähigkeit der Lösung) 

______________________________________________________________________________________________________ 


3.3. Eiweiße 

Eiweiße - wissenschaftlich auch Proteine genannt - spielen für unser Leben eine entscheidende 

Rolle. Wie die Kohlenhydrate und Fette sind auch die Eiweiße auch Bauund 

Betriebsstoffe. Eiweiße besitzen aber für die Existenz und Stabilität des Lebens 

auf der Erde die größte Bedeutung. Die Vielgestaltigkeit der Eiweiße ermöglicht den 

großen Variantenreichtum an Lebensformen auf unserer Erde. Jede Pflanzen- oder 

Tierart hat eigene Eiweiße. Selbst jeder Mensch besitzt individuelle Eiweiße. Deshalb 

gibt es unter Anderem so viele Probleme bei der Transplantation von Organen. 

Eiweiße sind neben den Nucleinsäuren (RNS / DNS) ein wichtiges Standbein des Lebens 

auf unser Erde. 

Jedes Eiweiß hat in einem Lebewesen eine wichtige Aufgabe. Z.B. ist das Eiweiß Amylase 

für die Zerlegung von Stärke in Einfachzucker verantwortlich. Für jeden chemischen 

Prozeß ist im Stoffwechsel der Zellen ein solches Eiweiß notwendig. Sie sind 

Hilfsstoffe (Katalysatoren) für die verschiedensten Vorgänge. Man nennt sie auch Enzyme 

oder Wirkstoffe. (siehe auch Abschnitt 4.2. Wirkstoffe) 

Die Eiweiße Myosin und Actin sind die Bestandteile der Muskelfasern, die eine Verkürzung 

(Kontraktion, Zusammenziehen) der Muskel ermöglichen. Das Protein (Hormon) 

Insulin dient in unserem Körper z.B. nur als Botenstoff bei der Blutzuckerregulation. 

Wieder andere Eiweiße (z.B. das Pigment Melanin) dienen "nur" als Farbstoffe. Ihre 

Anzahl bestimmt z.B. über Augen-, Haar- und Hautfarbe. Der Farbstoff Opsin sorgt für 

die Möglichkeit des Sehens. Er ist einer der sogenannten Sehfarbstoffe. 

3.3.1. Eiweißhaltige Nahrungsmittel 

Inbegriff eiweißreicher Nahrungsmittel ist 

sicher das mit namensgebende Hühnerei. 

Natürlich sind alle Eier besonders eiweißhaltig. 

Dabei sollte man beachten, daß nicht 

nur das Eiklar (Dotter) Eiweiße enthält. 

Auch das Eigelb besteht im Wesentlichen 

(neben Wasser) aus Eiweiß. 

Wichtige andere Eiweißlieferanten sind 

Fleisch, Milch, Fisch, Getreide, Hülsenfrüchte 

und deren Produkte. 

Der Gehalt an Eiweiß schwankt dabei in 

den einzelnen Nahrungsmittel sehr stark. Im 

Allgemeinen wird bei der Anteilsbetrachtung 

von der Trockenmasse einer Probe ausgegangen. 

Damit fällt der sehr schnell 

schwankende Wasseranteil weg. Die Verhältnisse 

zwischen den anderen Bestandteilen 

untereinander ist sonst recht stabil. 

______________________________________________________________________________________________________ 


40 

35 

30 

25 

20 

15 

Eiweißgehalt 

10 

5 

0 

Bohnen 

Eigelb 

Eiklar 

Mischbrot 

Fisch 

Fleisch 

Kuhmilch 

Soja 

Käse 

y)z+{-|/}1~€ 

‰A„†CŠ£‹+‚CŠ£‹+ˆ4ŠŒ§†£4†£ÛŽeƒ „…X…X†£‡\¡†£ˆ‘„’“†£„”–•

Das andere Ende der Aminosäure-Moleküle ist sehr variabel. Diese Molekül-Reste 

können unterschiedlich lang ausfallen. Es gibt Aminosäuren mit sauren oder basischen 

Enden. Aber auch aromatische Enden oder schwefelhaltige Molekülreste sind bekannt. 

Am Seltsamsten ist die Erkenntnis, daß es nur 20 verschieden Aminosäuren in allen 

Bakterien, Pilzen, Pflanzen und Tieren gibt. Wie es zur Vielgestaltigkeit der Eiweiße 

kommt, sehen wir uns später an. Hier wollen wir uns erst einmal einen Überblick über 

die Aminosäuren geben lassen: 

Aminosäure Abk. Aminosäure Abk. 

Alanin Ala Leucin Leu 

Arginin Arg Lysin Lys 

Asparagin Asn Methionin Met 

Asparaginsäure Asp Phenylalanin Phe 

Cystein Cys Prolin Pro 

Glutamin Gln Serin Ser 

Glutaminsäure Glu Threonin Thr 

Glycin Gly Tryptophan Try 

Histidin His Tyrosin Tyr 

Isoleucin Iso Valin Val 

Die hervorgehobenen Aminosäuren sind essentiell. Genau wie bei den essentiellen 

Fettsäuren sind wir auf die Aufnahme dieser Aminosäuren angewiesen. Unser Körper 

ist nicht in der Lage sie herzustellen. 

Wie Sie sicher schon geahnt haben, können Aminosäuren miteinander reagieren. Die 

saure Gruppe der einen Aminosäure reagiert dabei mit der basischen Gruppe der anderen 

Aminosäure. 

+ ⎯→ + 

Aminosäure + Aminosäure ¤ →¥ ⎯ 

Dipeptid + Wasser 

Es entsteht ein Peptid und Wasser. Da das Peptid genau zwei Aminosäuren beinhaltet, 

wird es auch Dipeptid genannt. Peptide können an den Enden mit weiteren Aminosäuren 

reagieren. 

______________________________________________________________________________________________________ 


+ ⎯→ + 

Dipeptid + Aminosäure ¦ →§ ⎯ 

Tripeptid + Wasser 

So entstehen Tripeptide, Tetrapeptide, Pentapeptide usw. Etwas längere Peptide - mit 

bis zu 20 Aminosäure-Resten - heißen dann Oligopeptide. 

Noch längere Peptide werden als Polypeptide bezeichnet. Diese Polypeptide sind genau 

unsere Eiweiße. 

Ein Polypeptid – also die Aminosäurekette – bezeichnet man auch als Primärstruktur 

eines Eiweißes. Die Polypeptide falten oder schrauben sich zu komplizierteren Strukturen 

(Faltblattstruktur, Helix) auf. Diese nennt man die Sekundärstruktur. Sie wird durch 

die Wasserstoffbrücken zwischen benachbarten Peptid-Bindungen stabilisiert. In der 

Tertiärstruktur betrachtet man dann noch die innermolekularen Verbindungen und Reaktionen 

der verschiedenen Aminosäure-Reste. So können z.B. saure Aminosäuren mit 

basischen reagieren und zusätzliche Brücken bilden. Sehr stabile Brücken bilden 

schwefelhaltige Aminosäuren-Paare. Letztendlich lagern sich mehrere Tertiärstrukturen 

zur endgültigen Quartärstruktur zusammen. Sie stellt das funktionsfähige Eiweiß dar. 

Je nach äußerer Form der Eiweiße unterscheidet man zwischen 

kugelförmige (globuläre) und faserförmige (fibriläre) 

Eiweiße. Das bekannteste kugelförmige Eiweiß ist sicher das 

Globin - ein Teil des Hämoglobins - dem rote Blutfarbstoff 

(Abb. rechts). 

Bei den faserförmigen Eiweißen können uns das Keratin und 

Kollagen (Abb. unten links) oder die Muskelfaser-Eiweiße 

Actin und Myosin (Abb. unten rechts) als Beispiel dienen. 

3.3.2.1. Die Vielfalt der Eiweiße 

Wie wir schon bei den Kohlenhydraten und Fetten gesehen haben spielt die Anordnung 

der einzelnen Bausteine (Einfachzucker bzw. Fettsäuren) eine entscheidende 

Rolle für die späteren Merkmale eines Stoffes. 

Bei den Eiweißen ist die Variationsfähigkeit auf die Spitze getrieben. Betrachten wir als 

ein vereinfachtes Modell nur 3 der insgesamt 20 Aminosäuren. Wir bezeichnen sie mit 

______________________________________________________________________________________________________ 


A, B und C. Das entstehende Eiweiß soll nur aus einer viergliedrigen Kette bestehen. 

In der Natur sind Ketten mit bis zu einigen tausend Aminosäuren bekannt. 

Wieviele Viererkombinationen (Tetrapeptide) lassen sich nun erzeugen 

Durch Probieren erhalten wir exakt 81 Möglichkeiten: 

A A A A A A A B A A A C A A B A A A B B A A B C A A C A A A C B A A C C 

A B A A A B A B A B A C A B B A A B B B A B B C A B C A A B C B A B C C 

A C A A A C A B A C A C A C B A A C B B A C B C A C C A A C C B A C C C 

B A A A B A A B B A A C B A B A B A B B B A B C B A C A B A C B B A C C 

B B A A B B A B B B A C B B B A B B B B B B B C B B C A B B C B B B C C 

B C A A B C A B B C A C B C B A B C B B B C B C B C C A B C C B B C C C 

C A A A C A A B C A A C C A B A C A B B C A B C C A C A C A C B C A C C 

C B A A C B A B C B A C C B B A C B B B C B B C C B C A C B C B C B C C 

C C A A C C A B C C A C C C B A C C B B C C B C C C C A C C C B C C C C 

Mathematisch berechnet sich die Anzahl der Möglichkeiten durch: 

3 * 3 * 3 * 3 = 3 4 = 81 Anzahl_Eiweiße = Anzahl_der_Aminosäuren Kettenlänge 

Für eine relativ kurze Kette mit nur 100 Aminosäuren beträgt die Zahl der möglichen 

Eiweiße schon: 

20 100 ¨ 10 130 

Die Zahl ist so groß, das die Teilchen unseres bekannten Universums nicht ausreichen 

um alle Kombinationen auch nur einmal nachzubauen. Daneben existieren aber auch 

noch mögliche Ketten mit 99, 98, 97, ... und auch mit 101, 102, 103, ... Gliedern. 

Exakterweise muß sogar noch einschränken, daß dies nur die Zahl möglicher Polypeptide 

ist. Die Peptide ordnen sich intern auch noch zu unterschiedlichen Knäulen (Quatärstrukturen). 

Somit steigt die Zahl noch weiter. 

Natürlich werden in der Natur nur "einige wenige" Millionen Kombinationen wirklich genutzt. 

Jeder Mensch enthält tausende verschiedener Eiweiße. Diese sind zu rund 94% 

so ähnlich, wie die vom Haus-Schwein. 

Jedes Eiweiß besitzt meist weinige aber sehr spezielle Funktionen / Aufgaben in unseren 

Zellen bzw. im Körper. Viele Eiweiße – vorrangig die globulären – sind Funktionseiweiße. 

Sie arbeiten als Enzyme (Biokatalysatoren) im Stoffwechsel (s.a.: 3.5. Vitamine; 

4. Stoffwechsel). 

Die Anordnung der Aminosäuren ist übrigens in der Erbsubstanz (RNS / DNS) gespeichert. 

(s.a.: Biosynthese der Eiweiße) 

3.3.3. Eigenschaften der Eiweiße 

3.3.3.1. Allgemeine (physikalische und chemische) Eigenschaften der 

Eiweiße 

Für die unendliche Zahl von Eiweißen gemeinsame Eigenschaften anzugeben scheint 

irrwitzig. 

______________________________________________________________________________________________________ 


Tatsächlich gibt es aber recht ähnliche Eigenschaften. 

Faserförmige Eiweiße sind meist nicht 

wasserlöslich. Auch die großen kugelförmigen 

Eiweiße können nicht mehr vom Wasser gelöst 

werden. Sie schwimmen mit den Wasserteilchen 

mit, weil sie eine fast gleich große Dichte 

besitzen. Die Wasserteilchen umgeben das Eiweiß-Molekül 

mit einer Wasserhülle (Hydrathülle). 

Das Eiweißmolekül wird von den Wasserteilchen 

wie in einem Netz gefangen gehalten. 

Dies nennt man eine kolloidale Lösung. 

Bei höheren Temperaturen, Strahlung und hohen Druck entknäulen oder verknäulen 

die Eiweiße immer stärker. Dadurch verlieren die Eiweiße ihre Eigenschaften - sie können 

ihre natürlichen Aufgaben nicht mehr erfüllen. Man spricht deshalb auch von 

Denaturierung oder Gerinnung. Auch durch Ultraschall, saure, basische oder salzige 

Lösungen können Eiweiße denaturieren. 

Die Aminosäuren sind genau wie die Kohlenhydrate optisch aktive Verbindungen. Nur 

hat sich die Natur hier für die L-Aminosäuren als Bauteile für alle Eiweiße "entschieden". 

3.3.3.1.1. Denaturierung der Eiweiße 

Was passiert genau, wenn Eiweiße denaturierenden Einflüssen, 

wie Hitze, Strahlung, Druck oder bestimmten 

chemischen Stoffen ausgesetzt werden 

Durch Energiezufuhr (Wärme, Strahlung, Druck, ...) 

kommen die Peptidketten immer stärker in Bewegung. 

Zuerst brechen die schwachen Wasserstoffbrückenbindungen, 

die dem Eiweiß die Struktur erhalten haben. Bei 

weiterer Energiezufuhr lösen sich dann auch die festeren 

Kontaktstellen und die Eiweiß-Struktur geht verloren. 

Die Peptidketten liegen letztendlich in langgestreckter Form in der Lösung (Zellsaft, 

Kochwasser, ...) vor. Die Peptidketten verwirren sich mit anderen. Andere Peptidketten 

brechen. 

Die zugeführte Energie macht nun auch das Knüpfen neuer chemischer Bindungen 

möglich. Fremde Peptidketten verbinden sich an irgendwelchen zufälligen Stellen. Die 

neuen Kontaktstellen sind z.T. chemisch sehr fest. Das Geflecht aus verwirrten Peptid- 

______________________________________________________________________________________________________ 


ketten wird durch diese Kontaktstellen verfestigt. Als Ergebnis erhält man geronnes 

(od. auch gestocktes) Eiweiß in fester Form. 

Etwas anders verläuft die Denaturierung durch chemische Substanzen. Durch die Vielzahl 

der chemischen Substanzen sind verschiedene Mechanismen der Denaturierung 

möglich. In einfachen Fällen verlieren die schwimmenden Eiweiß-Moleküle einfach ihre 

Schwimmfähigkeit. Normalerweise sind die Eiweiß-Moleküle von einer Hydrathülle umgeben. 

Diese wird von den elektrischen Ladungen der Eiweiß-Moleküle gehalten. 

Im umgebenen Wasser wird 

diese Hydrathülle wie in einem 

riesigen Netzwerk festgehalten. 

Die Eiweiße 

scheinen aufgelöst, was wegen 

der Größe aber gar 

nicht geht. Vielmehr 

schwimmen die Moleküle im 

Wasser. Diese kolloidale 

Lösung wird durch bestimmte 

Zusätze - z.B. Säuren, 

Basen, bestimmte Salze - 

zerstört. 

Den Eiweiß-Molekülen werden durch die Zusätze die Wasser-Moleküle der Hydrathülle 

entrissen. Die Eiweiße verlieren ihre Schwimmfähigkeit und fallen als Niederschlag auf 

dem Boden aus. Andere Eiweiße schwimmen abhängig von ihrer Dichte auf der Oberfläche. 

Die Schwefelbrücken (Tertiärstruktur) zwischen den verschiedenen Abschnitten der 

Polypeptide werden schon bei Temperaturen ab 74 ° C zerstört. Dabei bildet sich 

Schwefelwasserstoff – ein stark riechendes Gas (Verwesungsgeruch). 

3.3.3.2. Biologische Eigenschaftung der Eiweiße und ihre Bedeutung 

Die Eiweiße aus unserer Nahrung werden bei der Verdauung in ihre Bauteile - die A- 

minosäuren - zerlegt. Nur diese können vom Darm aufgenommen werden. Außerdem 

können die Zellen die Aminosäure-Ketten anderer Lebewesen nicht zur Herstellung der 

individuellen Eiweiße nutzen. Die freigesetzten Aminosäuren werden in den Zellen zu 

neuen Eiweißen kombiniert (Biosynthese der Eiweiße). 

Viele Aminsäuren können im Körper selbst hergestellt oder ineinander umgewandelt 

werden. Andere müssen mit der Nahrung aufgenommen werden, weil für sie keine Produktionsmöglichkeiten 

bestehen. Diese essentiellen Aminosäuren sind weiter vorn 

schon aufgezählt worden. 

Für jede Aminosäure haben wir einen unterschiedlichen Bedarf. Gerechnet wird dabei 

immer bezogen auf das Kilogramm Körpermasse. 

Am Günstigsten wäre eine exakt gleiche Verteilung der Aminosäuren in der Nahrung 

wie der Bedarf in unserem Körper. 

______________________________________________________________________________________________________ 


Ein Mangel an Aminosäuren führt oft zum direkten 

Mangel von bestimmten Eiweißen. Als Folge können 

die unterschiedlichsten Krankheitsbilder auftreten. 

Nicht immer muß dabei aber die falsche Ernährung 

der Auslöser sein. 

Oft ist es auch das individuelle Unvermögen (z.B. 

durch eine Erbkrankheit) zur Herstellung einer Aminosäure 

oder eines Eiweißes, das eine Krankheit 

darstellt. Erinnert sei hier z.B. an die Melanin- 

Mangel-Krankheit Albinismus. 

Da wir uns aber von anderen Pflanzen- oder Tierarten 

ernähren, ist ein Mangel selten gegeben. Je 

näher die Verteilung der Aminosäuren in der Nahrung 

dem menschlichen Ideal kommt, umso besser 

ist die Nahrung verwertbar. 

14 

12 

10 

8 

6 

4 

2 

0 

A B C D 

Aminosäure 

Eiweißbedarf 

Im nebenstehenden Diagramm soll dies vereinfacht (nur für 4 Aminosäuren) verdeutlicht 

werden. (Angaben in Gramm Eiweiß pro Kilogramm Körpergewicht) 

Um besser und vergleichbarer arbeiten zu können, 

wird der Bedarf auf 100 % gesetzt.Von den 

120 

100 

einzelnen Aminosäuren werden also immer 100 

80 

% benötigt. Dabei ist es egal, ob 12, 3, 7 oder 10 

g der Aminosäure pro kg Körpermasse gebraucht 

60 

werden. (siehe Abbildung links oben) 

40 

Eine ideale Eiweißnahrung müßte nun genau so 

20 

eine Verteilung der Aminosäuren aufzeigen. 

0 

Wie schon erwähnt, ist dies nicht bei einer Ernährung 

durch Pflanzen und Tieren gegeben. Bei 

A B C D 

Aminosäure 

einer künstlichen Ernährung wäre dies natürlich 

machbar. 

Eiweißbedarf in % Für ein beliebiges Nahrungseiweiß soll sich z.B. 

das nächste Diagramm ergeben. 

140 

120 

100 

80 

60 

40 

20 

0 

A B C D 

Aminosäure 

Eiweißgehalt in % 

Wie man schnell sieht, weichen einige Anteile 

doch beträchtlich vom Ideal ab. Bei einer ausschließlichen 

Ernährung über dieses Nahrungseiweiß 

würden wir bei den Aminosäure A und D 

ein Überangebot haben. 

Diese könnten zur Energiegewinnung genutzt 

werden. Ungünstiger ist das Fehlen der Aminosäuren 

B und C. Sie sind nur durch eine verstärkte 

Nahrungsaufnahme oder durch körpereigene 

Bildung zu ersetzen. 

Ist aber eine der Aminosäuren essentiell, dann 

bleibt nur die vermehrte Nahrungsaufnahme. 

Nehmen wir an, die Aminosäure C wäre essentiell, 

dann könnten wir das Nahrungseiweiß nur 

zu jeweils 90 % zur Bildung von Körpereiweiß 

nutzen. 

Die biologische Wertigkeit gibt als Maß genau diesen Sachverhalt wieder. Sie gibt den 

prozentualen Anteil des nutzbaren Eiweißes an. Die biologische Wertigkeit dient uns 

______________________________________________________________________________________________________ 


zur Einstufung der Eiweißqualität. Ist von einem Eiweiß z.B. nur die Hälfte der Aminosäuren 

nutzbar, dann besitzt dieses Eiweiß die biologische Wertigkeit 50 %. 

Aus 100 g des Nahrungseiweißes können in diesem Fall dann 50 g Körpereiweiß produziert 

werden. Bei der Bestimmung des Wertes gilt das Minimumgesetz. Immer der 

kleinste verfügbare Wert bestimmt den Gesamtwert. Dabei werden nur die esentiellen 

Aminosäuren betrachtet, da die anderen ja auf anderem Wege bereitgestellt werden 

können. Unser Beispieleiweiß hätte also eine biologische Wertigkeit von 90%. 

Eiweiß 

Biologische 

Wertigkeit 

Eiweiß 

Biologische 

Wertigkeit 

Kuhmilch 84% Weizenmehl 35% 

Vollei 94% Sojabohnen 72% 

Rindfleisch 75% Hülsenfrüchte 31% 

Als Modell zum Verständnis des Minimumgesetzes soll uns ein alter Holzbottich zum 

Wassersammeln dienen. In dem Bottich wollen die Bewohner eines Hauses möglichst 

viel Wasser sammeln. Der Bottich ist aber (sehr unfachmännisch) aus verschieden langen 

Leisten gebaut. Wird wenig Wasser eingefüllte, spielt die Länge der Leisten keine 

Rolle. Erst wenn man versucht mehr einzufüllen, wird man den begrenzenden Faktor 

erkennen. Die kürzeste Leiste bestimmt die Füllhöhe. Das überschüssige Wasser läuft 

über und ist eigentlich schon beim Eingießen verschwendet. 

©«ªS¬-¯®1°a±² 

Ì ÍĻÁ£¸£ÀIÎĻÁaÏ 

³µ´+£·¸£¹³Aº¸»½¼£¾+¿SÀXºÁ££·¸ÂF¹Ã[¸£¹Ä¡´+¹Å+¸£¹Æ´+¹ÄÈÇµ¸£¾ÉºÁ£º¸£¼£´

120 

100 

80 

60 

40 

20 

0 

A B C D 

Aminosäure 

Eiweißanteil 

Für den ersten Fall 

(linke Abbildung) stellen 

wir schon eine relativ 

schlechte Bereitstellung 

der essentiellen 

Aminosäuren A, B und 

C fest. Die biologische 

Wertigkeit beträgt lediglich 

30%. Für den 

zweiten Fall sieht es 

nicht besser aus. Auch 

hier ist die biologische 

Wertigkeit nur 30%, 

wobei aber alle essentiellen 

Aminosäuren in 

zu geringem Maße vorhanden 

sind. 

Interessant ist nun der dritte Ernährungsfall. Durch 

die Ernährung von beiden Eiweißen können die Defizite 

bei den einzelnen Eiweißen schon beachtlich 

ausgeglichen werden. Für beide Eiweiße zusammen 

ergäbe sich die biologische Wertigkeit 70%. Man 

spricht wegen der Kombination verschiedener Eiweiße 

dann vom Ergänzungswert. Exakterweise stellen 

wir für die dritte Ernährungsart also den Ergänzungswert 

70% fest. Durch geschickte Kombination 

von Eiweißen kann man eine vollständig ausgewogene 

Eiweißnahrung zusammenstellen. 

Ein Teil der Aminosäuren wird auch zur Energiegewinnung 

genutzt. Das sind vor allem die Überzähligen. 

Aminosäuren haben ungefähr die gleiche Energiedichte 

(Energie pro Masse [17 kJ/g]) wie Kohlenhydrate. 

120 

100 

80 

60 

40 

20 

0 

160 

140 

120 

100 

80 

60 

40 

20 

0 

Praktisch ist das etwa die Hälfte der Energiedichte von Fetten. 

A B C D 

Aminosäure 

Eiweißanteil 

A B C D 

Aminosäure 

Eiweiß 1 Eiweiß 2 

Ð)Ñ+Ò-Ó/Ô1ÕÖ4×6Ø 

Ù£ÚCÛÝÜ£Þß£àÜâá4ãäLÞäæå+ãç£ß£àÜ¥ÛÝÜ£è£éXãåUêSÜ£ãéëàìé^éXÜîí¡ï¡çµðNãñ[Ü£ãòôóöõ4äL÷Oø9Ü£å

Muttermilch ist leichter verdaulich als Kuhmilch. Das liegt daran, dass Kuhmilch mehr 

Eiweiße enthält. Diese gerinnen im Magen durch die Magensäure. Geronnene Eiweiße 

sind schwerer verdaulich. 

Aber die Milch allgemein hat auch ihre Schattenseiten in unserer Ernährung. Viele 

Menschen leiden unter einer starken Unverträglichkeit zu Milchzucker. Säuglinge bilden 

bis zur Entwöhnung das Enzym Lactase, welches für eine Verwertung des Milchzuckers 

notwendig ist. Nach der Säuglingsphase wird bei den Menschen dieses Enzym 

normalerweise nicht mehr gebildet. Der Milchzucker kann nicht mehr abgebaut werden 

und Bakterien und Pilze machen sich im Verdauungskanal über die energiereiche Nahrung 

her. Anzeichen für eine Unverträglichkeit gegenüber Milchzucker können Blähungen, 

Durchfall und Bauchschmerzen sein. Die Lactose-Intoleranz kommt in Mitteleuropa 

ungefähr bei 15% der Bevölkerung sehr ausgeprägt vor. 

Das der Rest der Bevölkerung mit dem Milchzucker klar kommt liegt an einem in den 

nördlichen Sphären verbreiteten Erbschaden. Dieser konnte sich dadurch so stark 

durchsetzen, weil im Norden durch den Lichtmangel schnell ein Calcium-Mangel auftreten 

könnte. Milch ist hier als Calcium-Quelle aber sehr wichtig. 

3.3.3.3. Technologische Eigenschaften der Eiweiße und ihre Nutzung 

Wasserlöslichkeit: Die Fähigkeit vieler Eiweiße direkt oder indirekt (kolloidal) in wässrige 

Lösung überzugehen, haben wir schon erwähnt. In der Lebensmittelzubereitung 

wird dies z.B. bei der Erstellung von Brühen genutzt. Der Anteil gelöster Eiweiße bestimmt 

die "Kraft" einer Brühe. Die gelösten Eiweiße bestimmen den charakteristischen 

Geschmack einer Brühe nach seinem Ausgangsmaterial. Dadurch, dass andere Eiweiße 

(z.B. Kollagen) in Lösung gehen werden z.B. Fleischstücke leichter genießbar. Die 

Lösung und Zerstörung des Kollagen kann durch die Verwendung von Säuren oder 

Basen (z.B. auch durch das Marinieren) beschleunigt werden. 

Denaturierbarkeit: Durch verschiedene Zubereitungsverfahren (Kochen, Braten, Marinieren, 

...) wird das Eiweiß bewußt zur Denaturierung (Gerinnung) gebracht. Die sonst 

relativ feste Struktur der faserförmigen Eiweiße wird dadurch zerstört. Sie werden z.B. 

besser kaubar und leichter verdaulich. Viele Konservierungsmethoden nutzen die mehr 

oder weniger schonende Denaturierung der Eiweiße um die Lebensmittel länger haltbar 

zu machen. Die eiweißzerstörenden Enzyme von Bakterien usw. sind besonders 

auf natürliche Eiweißstrukturen eingestellt. Für sie ist geronnenes Eiweiß schwerer 

verarbeitbar. 

Besonders bei der Wurstherstellung wird die Gerinnung der Eiweiße (Wurstmasse) 

genutzt. Bei Brühwurst wird die Denaturierung durch Wärme (über 65 ° C) erzielt. Bei 

Hartwurst (Salami, ...) erreicht man die Denaturierung durch Salz und Wasserentzug. 

Der Zusatz von Säuren, Basen oder Salzen bewirkt bei vielen Eiweißen ebenfalls eine 

Denaturierung. In der Milchverarbeitung nutzt man dies bei der Ausfällung des Kaseins. 

Die überschüssigen Wasserstoff- oder Natrium-Ionen binden sich an das negative 

Kasein-Ion. Der gebildete Komplex verliert seine Schwimmfähigkeit und sinkt auf 

den Grund. 

Wasserbindefähigkeit: Die vielen Sauerstoff- und Stickstoff-Atome in den Peptid- 

Bindungen sorgen für viele wasserfreudliche Molekülbereiche. Besonders im Innern 

______________________________________________________________________________________________________ 


von kugelförmigen Eiweißen ist viel Platz für Wasser-Moleküle. Einige Eiweiße quellen 

bei Wasseranwesenheit stark auf. Ein gutes Beispiel ist Gelantine oder das Kollagen 

aus den Knochen. Gelantine enthält verschiedene lösliche Eiweiße, die besonders gut 

Wasser aufnehmen können. Das Quellen der Gelantine erzeugt ein Zustand, den man 

als Gel bezeichnet. Er ist sowohl flüssig als auch fest. In der Ernährung bezeichnet 

man das Gel auch als Gelee, Aspik usw. Solche Gele enthalten sehr viel Wasser in 

gebundener Form. Gele befinden sich in einem umkehrbaren (reversiblen) Gleichgewicht. 

Bei Temperaturerhöhung (schon ab 30 ° C) sinkt das Wasserbindevermögen. Die 

Gele verflüssigen sich. Bei sinkenden Temeraturen kristallisieren die Kollagen wieder 

aus und bilden eine wirres Geflecht. Die Gele werden wieder fest und stabil. 

Auch gekochtes Eiweiß ist ein guter Speicher für Wasser. 

Bindefähigkeit für viele Stoffe: Die von uns nicht weiter betrachteten Molekülreste 

der einzelnen Aminosäuren bestimmen ganz wesentlich ihre individuellen Eigenschaften. 

Die unterschiedlichen Enden sind Andockpunkte für die unterschiedlichsten Stoffe. 

An diesen Punkten können die Stoffe verschieden stark gebunden werden. Mache Bindungen 

sind so leicht, daß der andere Stoff sofort wieder abwandert. Andere Bindungen 

sind so stark, daß sie nicht wieder aufzubrechen sind. Oft verlieren die Eiweiße mit 

solchen Anbindungen dann ihre biologischen Eigenschaften - sie sind vergiftet worden. 

Das Bindevermögen wird zum Einen zum Klären von Flüssigkeiten genutzt. Nach dem 

Einrühren von Eiklar in eine warme Brühe binden sich die verschiedenen Stoffe an den 

Eiweißen. Erhitzt man nun weiter, dann gerinnen die Eiweiße zu Flocken und binden 

die angedockten Stoffe fest an sich. Diese Flocken lassen sich leicht abfiltern oder abschöpfen 

und die Brühe ist geklärt. Das Klären von Butter beruht ebenfalls auf den Gerinnungseffekt 

der wenigen enthaltenen Butter-Eiweiße. Sind diese bei großer Hitze 

geronnen, verlieren sie ihre Fähigkeit den emulgierten Zustand von Wasser und Fett in 

der Butter zu stabilisieren. Das reine Butter-Fett und eine Wasser-Eiweiß-Schicht setzen 

sich ab - die Butter ist geklärt. 

Zum Anderen nutzt man die Bindefähigkeit beim Legieren von Soßen und Suppen. Hier 

bilden die noch nicht geronnenen Eiweiße ein weites Geflecht. Dies gibt die Bindung. 

Wird zu weit erhitzt, dann denaturieren die Eiweiße und verlieren ihre Beweglichkeit - 

die Bindung geht dann verloren. 

Auch bei der Verwendung als Emulgator nutzt man die ganz unterschiedliche Bindefähigkeit 

aus. Ein übliches Öl-Wasser-Gemisch kann man zwar zeitweise durch starkes 

Rühren zu einer einheitlichen Flüssigkeit machen. Aber schon nach kurzer Zeit trennen 

sich Fett und Wasser wieder voneinander. Mit einem Emulgatur will man das Gemisch 

stabilisieren. 

Die Bindefähigkeit für Wasser haben wir schon den Peptid-Bindungen zugeordnet. Die 

langgestreckten Molekül-Reste der einfachen Aminosäuren sind dagegen besonders 

gut fettlöslich. Gibt man bestimmte Eiweiße (z.B. Eigelb) in ein Wasser-Öl-Gemisch, 

dann lagert sich das Eiweiß an der Öl-Wasser-Grenze an. Die Eiweiß-Moleküle ordnen 

sich dann so an, daß die Peptid-Bindungen in die wässrige Richtung zeigen, während 

die langgestreckten Aminosäure-Reste mit den Fettsäuren Kontakt aufnehmen. Fette 

und Wasser werden auf einmal durch eine Eiweißbrücke verträglich zueinander. Das 

Eiweiß stabilisiert die Verbindung zwischen den beiden Stoffen. Das Produkt nennt 

sich Majonäse. 

Kleberbildung: Viele Mehle lassen sich zu Teigen verarbeiten. Damit der Teig aber 

zusammenhält und gehen kann, müssen bestimmte Eiweiße anwesend sein. Der Kleber 

(Gluten) ist ein Gemisch, das nach dem teilweisen Entfalten des Eiweißes Glutenin 

durch Kneten und im Zusammenspiel mit anderen faserförmigen Eiweißen (Gliadin) 

sowie einigen Fetten und Kohlenhydraten eine dichte, klebrige Masse ergibt. Diese ist 

gasdicht. Das von den Hefezellen gebildete Cohlendioxid wird also festgehalten und 

______________________________________________________________________________________________________ 


läßt den Teig aufgehen. Der Kleber hält den Teig elastisch. Andere Getreidemehle 

(z.B. Hafer) enthalten kein Kleber, so daß sie nicht einzeln verbacken werden können. 

3.3.4. Nachweise für Eiweiße 

Am Einfachsten ist in der Praxis der Nachweis durch Verbrennen einer Probe durchzuführen. 

Bei einem starken Geruch nach Schwefelwasserstoff kann man sicher auf ein 

Eiweiß schließen. Besonders gut funktioniert dieser Nachweis bei festen und trockenen 

Eiweißen, wie z.B. Haare, Fingernägel, Federn usw. 

Für feuchte, flüssige oder gelöste Eiweiße bieten sich die Xanthoprotein- oder die Biuret-Reaktion 

an. Aber auch mit Denaturierungsversuchen (z.B. mit Säuren) kann man 

schon wichtige Hinweise auf Eiweiße bekommen. 

Einen Denaturierungsversuch nimmt man an möglichst klaren Eiweiß- bzw. Probe- 

Lösungen vor. Wenn nach Zugabe von Säure (z.B. Zitronensäure, Essigsäure) eine 

Trübung auftritt, kann man mit dem Vorhandensein von Eiweißen rechen. Sicher ist 

dieser Test aber nicht, da auch einige andere Stoffe mit diesen Säuren trübe Lösungen 

bilden. Man nennt diesen Test deshalb auch nur Hinweisreaktion. 

Bei der Xanthoprotein-Reaktion wird die Probe mit konzentrierter Salpetersäure versetzt 

(Vorsicht! Ätzend!). Kommt es nach einer kurzen Erwärmung zur Ausflockung 

und Gelbfärbung, dann enthielt die Probe Eiweiße. Zur weiteren Absicherung kann 

man anschließend noch konzentrierte Ammoniaklösung zugeben. Eine Orangefärbung 

bestätigt sicher das Vorhandensein von Eiweißen. Die Xanthoproteinreaktion klappt 

nur bei Eiweißen, die mindestens eine der Aminosäuren Tyrosin, Tryptophan oder 

Phenylalanin enthalten. Aber das sind zum Glück die Meisten. 

Probe auf Eiweiß mit Xanthoprotein-Reaktion: 


Probe + 

konzentrierte 

Salpetersäure 


Gelbfärbung 

Ausflockung 

Eiweiß 

(farblos) 

anderes 


kein Eiweiß 

Die Biuret-Reaktion testet nicht das Vorhandensein von einzelnen Aminosäuren, sondern 

auf Peptidbindungen. Mit diesem Test haben wir eine allgemeingültige Reaktion 

zum Nachweis von Eiweißen. Die Probe wird zuerst mit 10%iger Natriumhydroxid- 

Lösung (Natronlauge) basisch gemacht. Nun werden einige Tropfen einer 10%iger 

Kupfersulfat-Lösung zugegeben. Die Lösung ist normalerweise hellblau gefärbt. Es 

wird nun zur Probe gegeben und leicht erwärmt. Eine Verfärbung nach Violett zeigt 

Peptidbindungen (als umgebildete Biuret-Verbindung) an. 

Achtung! Die Violettverfärbung bei Anwesenheit von Peptiden kann aber auch schon 

bei Zimmertemperatur auftreten! 

______________________________________________________________________________________________________ 


Probe auf Eiweiß mit Biuret-Reaktion: 


Probe + 

gleiche Menge 10%ige 

Natronlauge zusetzen 

+ einige Tropfen 

10%ige Kupfersulfat- 

Lösung 

(hellblau) 


Violettfärbung 

anderes 

Eiweiß 

kein Eiweiß 

Q!R-SUTWVYX&ZA[\ 

fCdgihjë dkdë gmlnao$fCoqpEor¨rtsvuxw&yz-bcAd%{'|o$acAdf}ab~&fCw-g&z-dg:{ €w-a~Ay‚-&aw-g&zWƒ y„‚-ak…:ë d 

]^`_Jabacdë 

u†w%yzBb*cAd+‡¢ˆ 

d%{ocŠë g=Œ&dePbg%zBdco$fCdg%dg‹lŠao$cdgM_+ë deŽPd+dg%fC&b*r¨fCdg‹„ë g%…/ˆ 

‡¢^‰lŠa‚%ydg‹hjë 

^1|da‘Ao$r¨rfC’g%…:ë zBdg‹h“ë d+…:b:”lŠa ofCoqpEor¨rnsC•–do$cAb*~&fCw-g&z-dg:{uxwdafCwBg%z1ƒ—ˆ 

______________________________________________________________________________________________________ 


3.3.5. Ergänzende Experimente zu und mit Eiweißen 

Gerinnung von Eiweißen 


Reagenzgläser, Reagenzglasständer, Reagenzglaszange, Brenner, Wasser, Zitronensaft 

(besser Essig bzw. Essigessenz), Alkohol (Ethanol 96%), Kochsalz, Eiklar 


- 2 ml Eiklar mit 10 ml dest. Wasser mischen (Eiklar-Lösung) 

- in 4 Reagenzgläser je 2 ml Eiklar-Lösung geben, Reagenzgläser durchnummerieren 

- folgende Stoffe zufügen bzw. Versuche durchführen 

Reagenzglas Zusatz Versuch 

1 1 ml Zitronensaft - - - 

2 1 ml Alkohol - - - 

3 reichlich Kochsalz - - - 

4 - - - erwärmen 

Herstellung von Joghurt 


Termometer, Milch (Frischmilch 3,5% Fett), Joghurt mit lebenden Kulturen (Impfgrundlage) 


- Milch erwärmen und 5 min bei 70 ° C halten (pasteurisieren) 

- auf 36 ° C abkühlen lassen, Joghurt zusetzen, umrühren 

- ein bis zwei Tage bei Temperaturen um die 25 - 38 ° C stehen lassen (optimal 36 ° C) 

Herstellung von Käse 


Termometer, Milch (Frischmilch 3,5% Fett), Lab, Kochsalz (iodhaltiges wird empfohlen), 

eventuell Kräuter oder Gewürze (z.B. Kümmel, grüner Pfeffer), durchlöcherte 

Plastegefäße (z.B. Sanella-Dosen), eventuell verschiedene Käse als Impfgrundlage 

(z.B. Blauschimmel, ...) 

______________________________________________________________________________________________________ 



- Milch erwärmen und 5 min bei 70 ° C halten (pasteurisieren) 

- auf 36 ° C abkühlen lassen, Lab zusetzen, stehen lassen, ab und zu umrühren 

- durch Leinentuch filtern 

- Filtermasse je nach Anzahl der Versuche (Geschmacksrichtungen) teilen, in 

Plastegefäße füllen, leicht salzen, mit Zusätzen (Kräuter, Gewürze, Impfkäse) mischen 

und einpressen 

(oft reicht es auch, von Schimmelkäsen etwas Pilzrasen abzuschaben und auf die 

Oberfläche der Rohmasse zu geben, Blauschimmel muß untergemischt werden) 

- einige Tage kühl reifen lassen 

______________________________________________________________________________________________________ 


3.4. Ballaststoffe 

Früher hat man gedacht, einige Nahrungsstoffe würde unser Körper gar nicht brauchen, 

sie wären nur Ballast. Diese Stoffe wurden als Ballaststoffe bezeichnet. Aus diesen 

Zeiten stammen auch science-fiction-Vorstellungen, daß man sich in der Zukunft 

mit einer Tablette (die alle Nährstoffe, Vitamine und Mineralstoffe enthält) ernähren 

könnte. Bei der gründlichen Untersuchung (nach 1970) stellt man dann schnell fest, 

das dieser scheinbare Ballast ganz wichtige Aufgaben erfüllt. Aus historischen Gründen 

hat man den veralteten Begriff Ballaststoffe beibehalten. 

Die Ballaststoffe sind keine so einheitliche Stoffgruppe mit bestimmten Merkmalen, wie 

wir sie z.B. bei den Kohlenhydraten, Fetten und Eiweißen kennengelernt haben. Die 

meisten Ballaststoffe sind eigentlich Kohlenhydrate oder Eiweiße. Nur wenige entstammen 

anderen chemischen Stoffgruppen. Aufgrund ihrer scheinbaren Unbrauchbarkeit 

hat man sie stoffgruppenübergreifend in eine neue Gruppe (Ballaststoffe) eingeordnet. 

In der Praxis unterscheidet man zwischen zwei großen Gruppen den wasserlöslichen 

und den wasserunlöslichen Ballaststoffen. 

Zu den wasserlöslichen Ballaststoffen zählen wir die Pektine aus der pflanzlichen Zellwand, 

Carubin aus den Früchten des Johannesbrotbaums, Guar aus der Guarbohne, 

diverse Schleimstoffe aus dem Leinsamen sowie Carrageen, Furcelleren, Agar-Agar 

und Alginate aus verschiedenen Algen. 

Zu den wasserunlöslichen zählen Cellulose, Hemicellulose und Lignin. Sie stammen 

ebenfalls aus den Zellwänden verschiedener Pflanzen. Besonders verholzte Pflanzenzellen 

enthalten sehr viele solcher wasserunlöslicher Stoffe. 

Nahrungsmittel Ballaststoffgehalt 

Nahrungsmittel Ballaststoffgehalt 

Gurken 1 % Getreide 10 % 

Bananen 2 % Pumpernickel 13 % 

Weizenbrot 5 % Linsen 17 % 

Ballaststoffe können vom menschlichen Verdauungssystem nicht direkt genutzt werden. 

Sie besitzen keinen direkten Nährwert. In unserem Verdauungstrakt (besonders 

im Dickdarm) leben aber viele Mikroorganismen, für die diese Stoffe eine willkommene 

Nahrungsgrundlage ist. Sie leben genau von diesen Ballaststoffen und vermehren sich 

unter anaeroben Bedingungen (ohne Luft- / Sauerstoff-Zufuhr) besonders prächtig. Die 

Mirkroorganismen werden später von unserem Körper zersetzt und letztendlich liefern 

sie uns indirekt die Energie und Stoffe aus den Ballaststoffen. Zusätzlich kommen die 

unzähligen Zellinhaltsstoffe einer gesunden Ernährung zugute. Die Mikroorganismen 

machen uns rund 70% des physiologischen Energiegehalts des Pektins und rund 30% 

der Zellulose zugänglich. Man muß also ungefähr 4 bis 8 KJ pro g Ballaststoff mit in die 

Nährwertberechnung mit einbeziehen. 

Aber Ballaststoffe haben noch weitere interessante und bedeutsame Eigenschaften. 

Durch ihre Anwesenheit werden wir zum stärkeren und längeren Kauen angeregt. Dadurch 

werden weitere Verdauungssäfte (Enzyme) freigesetzt, die insgesamt einer intensiveren 

Verdauung dienen. Ballaststoffe quellen leicht auf. Durch ihr Volumen und 

ihre Masse verstärken sie die Darmbewegung (Peristaltik) und verkürzen dadurch die 

Verweilzeit des Nahrungsbreis im Darm. Im Darm binden sie verschiedene Stoffe (z.B. 

______________________________________________________________________________________________________ 


Gallensäuren) an ihre Oberfläche (Adsorption) oder binden sie im Inneren (Absorption) 

ihrer Makromoleküle. Die den Ballaststoffen oft nachgesagte Senkung des Cholesterin- 

Wertes in Blut und Leber konnte wissenschaftlich nicht nachgewiesen werden. 

Die vermehrte Menge des Nahrungsbreis und die stärkere Darmbewegung vermischt 

den Brei besser. Die Aufnahmefläche vergrößert sich und die Durchmischung ist 

gleichmäßiger. Dies trägt zu einer gleichmäßigeren und langsameren (verteilteren) 

Aufnahme der Nährstoffe (Resorption) bei. 

Mit den Ballaststoffen nehmen wir auch viele pflanzliche Abwehrstoffe, Phytoöstrogen 

und weitere sekundäre Pflanzenstoffe zu uns. Sie fördern eine gesunde Ernährung. 

Ingesamt konnte man feststellen, das eine normale ballaststoffhaltige Nahrung den 

typischen Wohlstandskrankheiten - wie Übergewicht, Diabetes und Arteriosklerose - 

entgegen wirkt. 

Bei allem Guten gibt es aber auch Gefahren, die besonders mit einem zu hohem Ballaststoffgehalt 

in der Nahrung einhergehen. Zu viele Ballaststoffe verstärken den Mineralstoffverlust 

- besonders bei Calcium, Magnesium, Zink und Eisen - und sie bewirken 

ein verstärktes Wachstum von Mikroorganismen mit gasförmigen Stoffwechselendprodukten. 

Beim Kochen muß man mit einem rund 10%igen Verlust an Ballaststoffen durch Auflösung 

und Zerstörung rechnen. 

______________________________________________________________________________________________________ 


Prof. Victor HERBERT: 

"Der Verkauf von Megadosen antioxidativer Vitamine, um Krebs zu bekämpfen, das Immunsystem 

zu verbessern und das Altern zu verzögern, verbunden mit der Darstellung, daß den Produkten 

nachweislich diese Wirkungen zukommen und sie außerdem sicher sein, ist ein Multimilliardenbetrug." 

(aus /14/ S. 30) 

3.5. Vitamine 

Vitamine sind Stoffe aus sehr verschiedenen Stoffgruppen, die aber für die Lebensvorgänge 

von entscheidender Bedeutung sind. Vitamine sind eher die gehobene Klasse 

der Stoffe. Sie sind beim Steuern und Regeln der Stoffwechselvorgänge beteiligt. Bei 

anderen Vitaminen überwiegen die Schutzfunktionen (gegen Strahlung, Licht und Keime). 

Der Name Vitamin leitet sich von vita - lat. Leben - und amin - lat. Stickstoff- 

Verbindung - ab. Während die Wortbeziehung zu Leben wahr ist, hat man festgestellt, 

daß Vitamine nicht unbedingt Stickstoff enthalten müssen. 

Ein Mangel an einzelnen Vitaminen kann schwere Stoffwechselkrankheiten hervorrufen, 

die auch tötlich enden können. In Erinnerung ist dem Einen oder Anderen vielleicht 

Skorbut als Vitamin C-Mangel bei Seefahrern. 

Allen Vitaminen ist gemeinsam, daß sie nur in geringen Mengen benötigt werden. Mit 

Ausnahme des Vitamin C brauchen wir täglich nur Mengen im Bereich bis maximal 10 

mg. Vom Vitamin C braucht unser Körper durchschnittlich 75 mg pro Tag. Nur die Vitamine 

A und D sind in unserem Körper speicherbar. 

Vitamine werden in 

unserem Körper 

vor Allem als Teile 

von Enzymen (Katalysatoren, 

Arbeitsstoffe 

der Zellen) 

verwendet 

(s.a.: 4. Stoffwechsel). 

Für jede Umwandlung von einem Stoff in einen anderen ist mindestens ein Enzym verantwortlich. 

Fehlen den Enzymen irgendwelche 

Teile (Koenzyme), 

dann können sie nicht 

richtig arbeiten. Dadurch 

entsteht z.B. ein Mangel an 

Produkten, die das Enzym 

produziert bzw. ein Überschuß 

an Stoffen die das 

Enzym umgesetzt hat. Die 

Folge ist eine Stoffwechselkrankheit 

(Avitaminose). 

Wir erkranken also nicht direkt am Vitamin-Mangel, sondern an den fehlenden Wirkungen 

des Vitamins in unserem Körper. In der Medizin sind auch Vitamin-Überschuß- 

Krankheiten (Hypervitaminosen) bekannt. Diese kommen selten vor, da die aufgenommene 

Menge um ein vielfaches größer sein muß, als die Normal-Menge. 

______________________________________________________________________________________________________ 


Heute werden aber solche Erkrankungen häufiger. Grund sind Selbstmedikamentationen 

und Falschdosierung mit Multivitamin-Präparaten. Außer unspezifischen Krankheitsbildern 

und finanziellen Verlusten bringen die Multi-Vitamin-Präparate kaum etwas 

- weswegen man sie ja auch frei kaufen kann. Es fehlen zum Einen die notwendigen 

Begleitstoffe aus der natürlichen Nahrung und zum Anderen nehmen wir von den meisten 

(/ allen) Vitaminen mit der Nahrung reichlich zu uns. 

In den letzten 100 Jahren sind auch die Kenntnisse über Vitamine weiter gestiegen. 

Durch die intensive Forschung sind viele neue Vitamine bekannt geworden, von denen 

man aber selten die genaue Wirkung kennt. Sie kommen einfach in viel zu geringen 

Mengen in den Lebensmitteln und in unserem Körper vor. Diese werden von uns nebenbei 

mit aufgenommen. 

Wir werden uns hier auf die traditionellen Vitamine beschränken. Ein Mangel an den 

seltenen Vitaminen ist nicht bekannt bzw. konnte nicht eindeutig bestimmten Krankheitsbilder 

zugeordnet werden. 

Vitamin 

Vitamin A 

Retinole 

Provitamin: 

Carotin 

Vitamin B 1 

Thiamin 

Vitamin B 2 

Komplex 

Riboflavin 

Niacin 

Folsäure 

Pantothensäure 

Vitamin B 6 

Pyridoxin 

Vorkommen in 

Nahrungsmitteln 

Aufgaben im Körper Mangelerscheinungen 

Eigelb, Palmöl Beeinflussung des Nachtblindheit, Verhornung 

Leber, Lebertran Zellwachstums, 

von Haut und 

Karotten, Eigelb, Spinat, 

Beteiligung am Seh- 

Schleimhäuten 

Petersilie vorgang 

Vollkornerzeugnisse Bestandteil von Enzymen, 

Wachstumsstörun- 

Hefe, Fleisch, Innereien 

Abbau der gen, Nervenstörun- 

Kohlenhydrate gen, 

Beribi-Krankheit 

Vollkornerzeugnisse In vielen Enzymen Schädigung der Haut 

Hefe, Fleisch, enthalten, Steuerung und Schleimhäute, 

Innereien, Eier von Stoffwechsel- Gewichtsabnahme 

Milch, Gemüse vorgängen 

Pilze 

Getreideprodukte, 

eiweißreiche Lebensmittel, 

Coenzym im Eiweißstoffwechsel 

Krämpfe bei Säuglingen, 

beim Erwachsemüse 

Blattgenen 

nicht bekannt 

Vitamin B 12 Tierische Lebensmittel 

Bestandteil eines Störung der Zellbil- 

Colabamin 

Coenzyms, Aufbau dung, 

der Zellkernsubstanz, Nervenstörung 

Bildung der roten 

Blutkörperchen 

Vitamin C Obst, Gemüse, Einfluss auf den Blutungen in der 

Ascorbinsäure Kartoffeln 

Stoffwechsel von Bindegewebe 

Haut, Infektionsanfälligkeit, 

Skorbut 

Vitamin D Milch, Eigelb, Lebertran, 

Verknöcherung des Rachitis, Knochener- 

Calciferole 

Piltze 

Skeletts 

weichung 

Vitamin E Getreidekeime, Keimöl, 

Verhindert Oxidation Muskelschwund 

Tocopherole 

Eier, Leber von ungesättigten 

Fettsäuren 

(aus /2/ S. 58) 

______________________________________________________________________________________________________ 


Wir teilen die Vitamine hinsichtlich ihres Lösungsverhaltens in zwei Gruppen ein. Zu 

den wasserlöslichen Vitaminen zählen die Vitamine A, D, E und K. Der Vitamin- 

Komplex B (Vitamine B 1 bis B 12 ) und alle anderen Vitamine (C, H, ...) gehören in die 

Gruppe der fettlöslichen Vitamine. 

Viele Vitamine liegen in den Nahrungsmitteln in einer unfertigen Vorstufe vor. Erst in 

unserem Körper werden diese sogenannten Pro-Vitamine (Vor-Vitamine) in die aktiven 

Vitamine umgewandet. Dazu sind oft bestimmte Begleitumstände notwendig. Für die 

Fertigstellung des Vitamins D wird z.B. ultraviolettes Licht benötigt. 

Die schlechte Speicherfähigkeit der Vitamine haben wir schon erwähnt. Darus abgeleitet 

ergibt sich die Notwendigkeit, jeden Tag eine geeignete Menge an Vitaminen frisch 

zu uns zu nehmen. 

Negativ auf unseren Vitaminhaushalt wirkt sich der schnelle Abbau der Vitamine durch 

unseren Körper aus. Wie andere Stoffe auch, werden sie durch verschiedene Prozesse 

abgebaut und die Abfallstoffe dann ausgeschieden. 

Auch andere Bedingungen bewirken einen schnellen Abbau bzw. ein Unwirksamwerden 

der Vitamine: 

Vitaminverluste durch Anfällige Vitamine Regeln zur Vitaminerhaltung 

Sonneneinstrahlung 

Vitamin A 

Vitamin K 

Vitamin B 12 

Vitamin D 

Vitamin E 

Vitamin C 

Vitamin B 6 

Lebensmittel dunkel und verpackt 

lagern; Kräuter, Gemüse und Obst 

erst unmittelbar vor der Zubereitung 

schneiden; bereits bearbeitete 

Lebensmittel abdecken 

Oxidation 

Erhitzen 

Verdünnung und 

Lösung 

(aus /2/ S. 58 (leicht verändert)) 

Vitamin A 

Vitamin D 

Vitamin E 

Vitamin C 

Vitamin K 

Vitamin B 1 

Vitamin B 12 

Vitamin C 

Vitamin B 1 

Vitamin A 

Vitamin K 

Vitamin B 2 

Vitamin B 6 

Vitamin B 12 

wasserlösliche 

Vitamine A, D, E, K 

Nicht unnötig zerkleinern; keine 

langen Lagerzeiten; geöffnete Behältnisse 

schnell wieder verschließen; 

ansonsten siehe oben 

Schonend garen (dämpfen, dünsten, 

grillen); richtige Gar- 

Temperatur wählen; Garzeiten 

kurz halten; Warmhalten von Speisen 

vermeiden (aufwerten, z.B. mit 

Kräutern) 

Lebensmittel kurz waschen; nicht 

stärker als notwendig zerkleinern; 

wenig Wasser zum Kochen verwenden; 

Koch- und Dosenwasser 

mit verwenden 

Beim Abbau von Vitaminen wirkt die Temperatur als begünstigender Faktor. Wenn die 

Temperatur um jeweils 10 Grad (besser 10 K (Kelvin)) steigt, dann verdoppelt bis verdreifacht 

sich der Vitaminabbau. Diese Regel (RGT-Regel, Reaktions- 

______________________________________________________________________________________________________ 


Geschwindigkeits-Temperatur-Regel, VANT HOFFsche Regel) gilt für alle temperaturabhängigen 

chemische und biologischen Prozesse. 

Mit den verschiedenen Genußmitteln (Alkohol und Nikotin) führen wir unseren Körper 

weitere Vitaminfeinde zu. Für die Abbau- und Entgiftungsvorgänge benötigt der Körper 

bis zum Doppelten der normalen Vitaminmenge. Auch einzelne Medikamente stehen im 

Verruf, Vitaminkiller zu 

˜!-šU›WœY&žAŸ 

sein. 

´µ¤¸·©¨§&©¨±}©¨¹$§*º·»-¬+¼:¤§¾½ ¤¿B¬©³·¸·ÁÀ©¨±C°Â©¨§'°§ÄÃ 

¡¢=£¥¤¦¤§¨“©¨¤=¤©¨§&¤§Jª«¤¬®-¯„°*±³² 

Þ ÊË&ÌÓÎÐÊË&ÌÍÄß‰Ñ:Î¨Ì”àAÎ¨á$Ý¨áâ-ÎÐ„ÊË%ÌÍ É-Í&ÑNÑ:Î¨Ì”ØCÌÊ Ë/Þ 

Å¢ÆÈÇ“É-ÊË&ÌÍFÇ“Î¨ÌnÏÉÐnÑÒÌÓÕÔÖÌ®×$Ø¥ÑÒÎ¨ÌÙÁË&Ú-ÐÎÜÛEÏÝ¨ÎÐÊË 

Í&áÝ¨á$â-ÎÐ„ÊË%ÌÍ¾ãJÎ¨â-ÌÍ"ÐÊË&Ï"äØCÌÍ'åAáÍçæèÎ¨ØCÏ*ÓÎ¨Í&ÌÍ'Ë&ÌéÏ*ÉÐ%ê 

ë=ÆìÍíåÎ¨ÌÝ¨ÌÍîxéàAÌÎ¨ØïÐ„ÌÓÙWä„ÌË%Ý¨ÉBÍ%âBÌÍFäÎ¨Í&Ñ:ÌØ”ÓÏ*ÍxÑ:ÌÍ'ðxÎ¨ñLÌÎÐ'òóéÎÐ„ÊË%ñLÏ*éÌÍxÝ¨Î¨ÊË&ØCâ-ÌÐÊË&ô-Ø³õ&Ø”ÉBÍ%Ñ 

Ñ:ÌÐóæÎ¨ØCÏÓÎ¨Í%â Ì Ë%ÏÝ¨ØCÌÐ 

ÛEô-Ë&Ýóõ&ÉkÝ¨Ïâ-ÌéÍ:Æ'ö¦ÌÝ¨ÊË&ÌÍ÷Ç“Î¨Í&ÍøÓÏÊË&Ø‹Ñ:Î¨ÌÐ„Ìé'ðxÎ¨Í%ñLÌÎÐxË%Î¨Í"ÐÎ¨ÊË&ØCÝ¨Î¨ÊË 

ØCÌÝ®ú 

ÑÒÌé=âBÌÝ¨Ï*âBÌéØCÌÍJùŠÏË%éÉBÍ%âÐÓÎ¨Ø 

áÊË&ñÏ:ÐÐÌéõ:Æ£¢+Æ‰åAáÍFÿ Ì:Þ 

û¢ÆèöüÏéÉBÓiÐá$Ý¨Ý¨Ø}ÌŠÓÏ*ÍMÏÉþýÖÌéŠÏÉ*ÐŠâ-ÌÐ„ÊË%ÓÏÊ®Û"Ý¨Î¨ÊË&ÌÍFÿéô-Í&Ñ:ÌÍÑ:Ï:Ð¡ 

Æ¥¤ÁÆåAÌéñÌÍ&Ñ:ÌÍ:ú 

ÓôÐÌäô-é+Ñ:Î¨Ì–ðxÌéÐØCÌÝ¨Ý¨É-Í&âMåAáÍ‹ÇjáÜýPÌÍ'É 

______________________________________________________________________________________________________ 


3.6. Mineralstoffe 

Wenn man einen menschlichen Körper aus den einzelnen Stoffen zusammensetzen 

könnte, dann würden alleine die Rohstoffe (Fette, Kohlenhydrate, Eiweiße, Enzyme, 

DNS, Abwehrstoffe, ...) über eine Millionen Mark kosten. Ein Forscher, der es schaffen 

würde, nur mit den verschiedenen Elementen auszukommen, hätte gerade mal einen 

Materialpreis von unter einer DM. 

Unser Körper besteht 

aus vielen verschieden 

Massenanteile der Elemente 

chemischen Ele- 

O 

menten. Den Hauptanteil 

- bedingt durch 

unseren großen Wassergehalt 

und den 

Aufbau aus organischen 

Stoffen - bilden 

die Elemente Sauerstoff 

C 

H 

N 

und Cohlenstoff. 

Danach folgen 

S 

Wasserstoff, Stickstoff 

und Schwefel. Sie sind 

die Hauptelemente. 

Als kleine Eselsbrücke 

bietet sich das Wörtchen 

SCHON an, das 

genau die richtigen Buchstaben enthält. 

Bei einigen Spurenelementen ist man erst in den letzten Jahren wissenschaftlich hinter 

ihre Bedeutung für unseren Stoffwechsel gekommen. 

Anders als die meisten Vitamine können viele Mineralien in unserem Körper gespeichert 

werden. Fettgewebe, Bindegewebe, Knochen und Knorpel sind häufige Speicherorte. 

Mengen- 

Elemente 

Spuren- 

Elemente 

In der Rangfolge kommen dann die Mengenelemente Natrium, Chlor, Calcium, Phosphor, 

Magnesium, Eisen, Kalium und Zink. Der jeweilige Tagesbedarf ist größer als 10 

mg. 

Die anderen Elemente werden nur in Spuren (weniger als 5 mg täglich) benötigt und 

aufgenommen. Zu diesen Spurenelementen gehören z.B. Selen, Cobalt, Silicium, 

Cupfer, Fluor usw. Die Reihe läßt prinzipiell fortsetzen. Es lassen sich aber keine genauen 

Bedarfsangaben mehr machen, weil die Massen im zum Teil nicht messbaren 

Bereich liegt. 

Der tägliche Bedarf an Mineralstoffen schwankt sehr stark und ist von vielen Faktoren 

abhängig. Er ist abhängig von/vom: 

• Geschlecht (bei Frauen höher) 

• Körpergewicht 

• Alter 

• Wachstums und Entwicklungsphasen (erhöhter Bedarf bei Ca, P, Fe, F) 

• Tätigkeit 

• Transpiration = Schwitzen 

______________________________________________________________________________________________________ 


• Temperatur 

• Kaffee-, Tee- und Alkoholgenuß 

Die Bedeutung einiger Mineralstoffe für den menschlichen Körper lassen sich der 

nächsten Tabelle entnehmen. 

Bedarf und Bedeutung wichtiger Mengen- und Spurenelemente 

Chlor Cl 3200 mg Wasserhaushalt, Ausgleichs-Ion für Kalium und 

Natrium, Magensäure-Produktion 

Kalium K 1600 mg Wasserhaushalt, Nerventätigkeit, Zellatmung, 

Enzymaktivator, Stoffwechselförderer, Blutgerinnungsfaktor 

Phosphor P 1500 mg in Energietransportstoffen, in der Erbsubstanz, 

Knochenstabilisator 

Natrium Na 12000 mg Wasserhaushalt, Nerventätigkeit, Muskelerregung, 

Enzymaktivierung 

Calcium Ca 1000 mg in Knochen, Zähnen, Blutgrinnungsfaktor 

Muskeltätigkeit 

Magnesium Mg 300 mg in Enzymen, Zellatmung, Enzymaktivator 

Eisen Fe 12mg Blut-, Muskelfarbstoff, Zellatmung 

Zink Zn 10 mg Enzymbestandteil 

Kupfer Cu 2 mg Enzymbestandteil; höhere Mengen giftig 

Mangan Mn 4 mg Enzymbestandteil 

Iod I 0,2 mg Bestandteil des Schilddrüsenhormons 

Molybdaen Mo + Enzymbestandteil, Stoffwechselvorgänge 

Vanadium V + Enzymbestandteil, Stoffwechselvorgänge 

Cobalt Co + Enzymbestandteil, Stoffwechselvorgänge; höhere 

Mengen giftig 

Selen Se + Enzymbestandteil, Stoffwechselvorgänge; höhere 

Mengen giftig 

Fluor F + Bestandteil des Zahnschmelzes 

Silicium Si + wird eingelagert in Bindegewebe, Bindegewebsfestigkeit 

Bei den technologischen Prozessen in der Nahrungszubereitung 

spielen die Mineralstoffe verschiedenste 

Rollen. Die meisten Mineralstoffe sind wasseranziehend. 

Sie bilden stabile Hydrat-Hüllen (Wasser- 

Hüllen) um ihre Ionen. Sie halten damit z.B. das Wasser 

in den Lebensmitteln. 

Natrium bzw. seine Ionen betonen und verstärken den 

Geschmack anderer Stoffe. Dies liegt meist daran, daß 

die Geschmacksstoffe mit Natrium-Ionen Salze bilden, 

die dann von unserer Zunge besser wahrgenommen 

werden können. 

Außerdem verkürzen Natrium-Ionen die Kochzeiten z.B. bei Gemüse. In größeren Konzentrationen 

wirken die Natrium- und Chlorid-Ionen des Kochsalzes konservierend. Die 

______________________________________________________________________________________________________ 


Ionen entziehen den Nahrungsmitteln beim Einsalzen das Wasser. Die Eiweiße und 

Enzyme werden deaktiviert, Keime können sich nicht entwickeln. Pökel-Fleisch, Salz- 

Heringe usw. werden durch diesen Effekt lange haltbar. 

Ein erhöhter Kochsalz-Konsum aktiviert und belastet den Wasserhaushalt und die 

Ausscheidungsorgane. Es wird mehr Harn produziert und abgelassen. Auch hier sind 

die wasserziehende Eigenschaften der Ionen entscheidend. 

Die mineralische Stickstoff-Verbindungen haben sehr verschiedene Bedeutungen in 

unserer Ernährung. So sind Ammoniak und die zugehörigen Ammonium-Ionen sehr 

giftig. Ammonium-Ionen werden deshalb in unserem Körper mit Cohlendioxid zu ungiftigen 

Harnstoff umgewandelt und dann über den Harn ausgeschieden. Nitrate und Nitrite 

sind z.T. giftig, weswegen die aufgenommene Menge so gering wie möglich gehalten 

werden sollte. Zum Anderen sind sie aber unverzichtbarer Zusatz bei der Wurstproduktion. 

Insgesamt ist schon der Mineralstoffwechsel für sich allein ein sehr komplexes System. 

Aufnahme 

Î Verarbeitung / 

Umwandlung 

Î 

Abgabe 

Ð Ï 

Speicherung 

Für jeden Stoff existiert in unserem Körper ein bestimmter anzustrebender Wert. Dieser 

Wert (Pegel) stellt sozusagen den gesunden Zustand dar. Kleine Abweichungen durch 

Verluste (Körperaufbau, Ausscheidung, ...) – dies entspricht einem sinkenden Pegel - 

werden durch erhöhte Aufnahme ausgeglichen. Sollte die Aufnahme nicht genügen, 

dann werden körpereigene Speicher angegriffen und die gespeicherten Stoff für dien 

Stoffwechsel zur Verfügung gestellt. Ein zu hoher Pegel wiederum wird durch erhöhte 

Ausscheidung oder Einlagerung in den Speichern ausgeglichen. Hier wird schon ersichtlich, 

dass eine zusätzliche Einnahme von Stoffen selten (außer bei Mangel oder 

medikamentöser Behandlung) eine echte Wirkung haben kann. Der Körper wird nur 

zusätzlich belastet. 

Was für einen Stoff noch übersichtlich aussieht, gestaltet sich im Zusammenhang mit 

anderen Stoffwechselvorgängen zu einem scheinbar heillosen Durcheinander. Dahinter 

steckt ein höchst kompliziertes Regelungssystem, dass wir bisher nur in Ansätzen 

durchschaut haben. 

"Wenn die Zufuhr eines Stoffes stark erhöht wird, kann sich die Aufnahme eines anderen verringern. 

Das gilt beispielsweise für Calcium und Magnesium. Wer aus Furcht vor Osteoporose eifrig 

Calciumtabletten lutscht, bremst damit das Magnesium aus. Und wer mit Magnesium brause 

seine Stressfestigkeit erhöhen möchte, stört auf diesem Wege die Calciumaufnahme. Zink wird in 

kleinsten Mengen für eine funktionierende Immunabwehr benötigt. In höheren Dosen unterdrückt 

es sie. Außerdem behindert Zink die Aufnahme von Kupfer in den Körper, und Eisen wiederum 

die von Zink. ..." 

/14 S. 218/ 

Die von den Pharmafirmen in der Werbung suggerierten "Viel hilft viel"-Ideologie überführt 

sich bei genauerer Betrachtung selbst der Lüge. (Aber komplizierte naturwissenschaftliche 

Zusammenhänge muß man sich mit Aufwand lernen und begreifen – leichte 

Werbesprüche nehmen wir ganz nebenbei auf.) 

______________________________________________________________________________________________________ 


3.6.1. Kochsalz - Natriumchlorid 

Es gab Zeiten und Gegenden, da wurde Salz mit Gold aufgewogen. In manchen salzarmen 

Regionen wurde es auch als "weißes Gold" bezeichnet. Heute sind verschiedene 

Salzgemische im Handel zu Spottpreisen verfügbar. 

Das Salz, welches wir allgemein benutzen, ist eigentlich eine Salzmischung. Der wesentliche 

Bestandteil ist Kochsalz. Magnesium-Salze sorgen für einen leicht bitteren 

Geschmack. Wegen der unzureichenden Iod-Menge, die in unserer Nahrung heute 

enthalten ist, werden oft Iod-Salze künstlich hinzugefügt. 

Unser Haushaltssalz stammt aus dem Meer oder aus unterirdischen Salzlagern. Der 

Name des Kochsalzes entstammt seiner Herstellung. Salzlösungen (Sole) wurden im 

Pfannen-Siede-Verfahren eingekocht. Übrig blieb das kristalline Kochsalz. 

Der exakte chemische Name für das reine Kochsalz lautet Natriumchlorid 

(Formel: NaCl). Kochsalz besteht aus kleinen würfelförmigen 

Kristallen, die aus zwei Ionen zusammengesetzt 

sind. In die drei Koordinaten-Richtungen wechseln sich immer 

Natrium- und Chlorid-Ionen ab. 

Die Anordnung ist sehr regelmäßig, weshalb sich ein Kristall als 

resultierende Form ergibt. 

Täglich verliert der Mensch rund 20 bis 25 mg Natriumchlorid 

über Urin und Stuhl und 45 bis 90 mg durch die Haut. 

Der tägliche Bedarf beträgt 5 bis 10 g. Der wesentlich höhere Bedarf ergibt sich durch 

die nur teilweise Aufnahme im Verdauungskanal. 

Nahrungsmittel Anteil an der 

Salzzufuhr in % 

Nahrungsmittel 

Brot und Backwaren 28 Fleisch- und Wurstwaren 

Gemüse 4 Milch und Milchprodukte 

Fisch und Fischwaren 

Anteil an der 

Salzzufuhr in % 

26 

11 

7 

Die Gesamtsalzkonzentration in unseren Körperflüssigkeiten entsprechen dem Salzgehalt 

in den Ozeanen - ein Anzeichen für unsere Abstammung. Kochsalz-Lösungen in 

eben dieser Konzentration (0,9%; physiologische Kochsalzlösung) werden bei Blutverlust 

als Infusionen eingesetzt. Meerwasser ist für seine heilende Wirkung bei Erkältungen, 

Atemorgan- und Hauterkrankungen bekannt. 

In der Nahrungszubereitung findet es neben seiner geschmacksbetonenden auch wegen 

seiner wasserregulierenden Eigenschaften eine breite Verwendung. 

Weiterhin benötigt unser Körper Natriumchlorid für seine Nerventätigkeit, die Muskelkontraktionen 

und den Knochenaufbau. Die Gewebespannung und Wasserhaushalt 

unseres Körpers wird wesentlich vom Salzgehalt bestimmt. 

Im Magen kommen die Chlorid-Ionen kombiniert mit Wasserstoff-Ionen als Magensäure 

(HCl, Chlorwasserstoffsäure) vor. Natrium-Ionen bilden mit Hydroxid-Ionen das basische 

Natriumhydroxid. Im Zwölffingerdarm sorgt der basische Charakter für eine entgültige 

Zersetzung der Kohlenhydrate und die Resorption des Traubenzucker (Glucose). 

Die Abgabe von Natrium-Ionen ist in der Darmwand mit der Aufnahme von Trau- 

______________________________________________________________________________________________________ 


enzucker gekoppelt. Fehlen die Natrium-Ionen, dann kann auch kein Traubenzucker 

aufgenommen werden. 

Der heutige übermäßige Genuß von Kochsalz steht im Verdacht mit Ursache für viele 

Zivilisationskrankheiten zu sein. Besonders häufig wird hier der Bluthochdruck genannt. 

Wissenschaftlich konnte dies nicht bewiesen werden. Ganz im Gegenteil stellten 

sich bei übermäßiger Salzsparern Krankheitsbilder wie z.B. Herz- 

Rhythmusstörungen, Herz-Kreislauf-Störungen, Übelkeit und Nervenkrankheiten ein. 

Durch gezielte Arbeitstechniken lassen sich die Speisen bei gleichem Geschmack auch 

natriumchlorid-arm herstellen. Hierzu gehört der Einsatz von Kräutern, natriumarmen 

Salzsorten oder das Salzen kurz vorm Servieren. Salz wird auf der Nahrungsoberfläche 

viel intensiver wahrgenommen. 

praktische (technologische) Hinweise und Tips zum sinnvollen Umgang 

mit Kochsalz 

• (fluoriertes) Iod-Salz verwenden 

• salzverminderte Zutaten / Produkte verwenden 

• bei Verwendung gesalzener Zutaten bewußt auf weiteres Salzen verzichten; Fertiggerichte 

nicht mehr salzen (besonders bei Baby- und Kinder-Nahrung beachten) 

• Garmethoden nutzen, die den Eigengeschmack betonen (z.B.: Dünsten, Dämpfen, 

Garen in Folie, Grillen, ...) 

• Pellkartoffen statt Salzkartoffen anbieten 

• Speisen erst ohne oder mit wenig Salz zubereiten; Kochwasser (für Kartoffeln, Nudeln, 

Reis, ...) nur schwach salzen 

• mit Kräutern und Gewürzen abschmecken 

• erst kurz vorm Servieren salzen 

• Salzstreuer erst nach Wunsch auf den Tisch stellen 

Nach der Herkunft und den Bearbeitungsmethoden unterscheidet man Steinsalz, Siedesalz 

und Meersalz. Selten wird das gewonnene Salz in der Originalform verkauft. 

Reinigungsprozesse und Umkristallisationen sorgen für einen bedarfsgerechtes, kundenfreundliches 

Produkt. 

In Deutsch tritt ein geographisch bedingter Iod-Mangel in der Bevölkerung auf. Diesen 

versucht man durch den Zusatz von Iod im Kochsalz zu begegnen. Weiterhin kann 

auch Fluor zugesetzt sein. Hiermit soll ein Beitrag zur Karies-Vorbeugung (Prophylaxe) 

durch Härtung des Zahnschmelzes geleistet werden. 

______________________________________________________________________________________________________ 


3.6.2. Calcium 

______________________________________________________________________________________________________ 


3.7. Wasser 

Da unser Körper im Wesentlichen aus Wasser (rund 70%) aufgebaut ist, spielt auch 

der Austausch von Wasser mit der Umgebung eine wichtige Rolle. Ein ausgeglichener 

Wasserhaushalt bedeutet eine ausgeglichene Wasseraufnahme und Wasserabgabe. 

Wasseraufnahme = Wasserabgabe 

Wasser ist der Stoff, von dem wir uns am Meisten ernähren und den wir am Häufigsten 

ausscheiden. Interessant ist in diesem Zusammenhang, dass Wasser für keinen Nährwert 

hat. Es erfüllt aber andere wichtige Funktionen. 

Die notwendige Wasseraufnahme erfolgt nicht nur durch trinken, sondern auch über 

den Wassergehalt in den Nahrungsmitteln. 

Lebensmittel Wassergehalt Lebensmittel Wassergehalt 

Gurken 98% frische Erdnüsse 45% 

Spargel 94% Honig 17% 

Milch (3,5% Fett) 88% Butter 15% 

Eier 77% Nudeln, roh 10% 

Hering 68% 

Die Bedeutung des Wassers für den menschlichen Körper ist sehr groß un liegt in sehr 

verschiedenen Bereichen. Wasser ist: 

• das Kühlmittel des Körpers: 2,5 Millionen Schweißdrüsen fördern salzhaltiges 

Wasser auf die Haut, dort verdunstet es unter 

Wärmeentzug und kühlt dabei 

• ein Universallösungsmittel: für Lebensmittelbestandteile, Stoffwechselabfälle, 

Giftstoffe, Medikamente in Blut, Urin, Schweiß 

und Zellflüssigkeit 

• das Transportmittel: für gelöste Stoffe, die über das Blutgefäßsystem 

in die hintersten Winkel des Körpers gelangen 

auf die gleiche Weise wird Wärme verteilt 

• ein Baustoff: jede Körperzelle enthält Wasser, je höher ihr 

Wasserdruck, desto straffer ist sie 

Wasser verleiht Zellen und Geweben ihre Festigkeit. 

Sie wären ohne ausreichenden Zellinnendruck 

schlaff und faltig (z.B.Haut). Mit höheren 

Alter nimmt dieser Zellinnendruck ab. Zusätzliches 

Trinken strafft unsere Zellen und Gewebe 

nicht, da Überschüsse ausgeschieden werden. 

• das Quellmittel: für Eiweiße und Kohlenhydrate, 

Ohne eingelagertes Wasser sind sie biologisch 

nicht verwertbar. 

______________________________________________________________________________________________________ 


Wasseraufnahme und -gewinn pro Tag Wasserabgabe pro Tag 

1500 ml Getränke 

1650 ml Urin 

1000 ml Speisen 

650 ml Schweiß 

300 ml Oxidationswasser 

350 ml Ausatemluft 

150 ml Kot 

2800 ml im Durchschnitt 2800 ml im Durchschnitt 

3.7.1. Allgemeine physikalische und chemische Eigenschaften 

des Wassers 

Die Aufzählung oder Wiederholung der üblichen Eigenschaften ersparen wir uns hier. 

Interessieren wollen wir uns etwas genauer für die Lösungsprozesse und solchen Eigenschaften, 

die bei modernen Garmethoden ausgenutzt werden. 

Jedes Wasser-Molekül (Abbildung links) besteht 

aus zwei Atomen Wasserstoff und einem Atom 

Sauerstoff (Abbildung rechts). 

Somit ergibt sich die chemische Formel: H 2 O 

Das Wasser-Molekül ist ein Dipol. D.h. es beinhaltet sowohl positiv 

als auch negativ geladene Regionen. Die Ladung sind nicht 

vollständig sondern nur teilweise (partiell) ausgeprägt. Sonst wäre 

Wasser ein Zwitter-Ion. 

Die unterschiedlich geladenen Regionen verschiedener Moleküle 

ziehen sich gegenseitig an. 

Die teilweise positiv geladenen Wasserstoff-Atome werden von den teilweise negativen 

Sauerstoff-Atomen angezogen. Die Wasserstoff-Ionen sind dabei so auf die Elektronen 

lüstern, dass sie sich nicht eindeutig zwischen dem Sauerstoff-Atom des eigenen Moleküls 

und dem des Nachbarmoleküls entscheiden können. Sie bleiben in der Mitte 

zwischen beiden hängen. Sie bilden sozusagen eine Brücke. Man bezeichnet diese 

auch als Wasserstoff-Brückenbindung. 

Im Wasser bilden die Moleküle ein vernetztes Geflecht aus Wassermolekülen, die einander 

mit Wasserstoff-Brücken festhalten. Viele der seltsamen Eigenschaften des 

Wassers wie z.B. die Dichteanomalie bei 4 ° C, das Lösungsvermögen von polaren und 

ionischen Substanzen und die - viel zu hoch liegenden - Schmelz – und Siedepunkte 

haben ihre Ursache in den Wasserstoff-Brücken. 

Manche Wasserstoff-Atome werden von dem fremden Sauerstoff aus dem eigenen Molekül 

entrissen und festgehalten. Als Ergebnis entstehen zwei Ionen. Das Wasser- 

Molekül ohne das Wasserstoff-Ion wird zum Hydroxid-Ion. Das Wasser-Molekül mit 

dem zusätzlichen Wasserstoff-Ion wird zum Hydrogenium-Ion. 

_ _ 

H – O|···H – O| 

| | 

H H 

→ 

← 

_ 

_ 

H – O|···H··· O| 

| | 

H 

H 

→ 

← 

¦ § _ 

_ 

H – O – H ···|O| 

| | 

H 

H 

H 2 O + H 2 O ¨ H 3 O + + OH - 

______________________________________________________________________________________________________ 


Aus praktischen Gründen lässt man meist einfach das Wasser-Molekül unbetrachtet. 

Somit vereinfachen sich die chemischen Formeln: 

H 2 O © H + + OH - 

Die Wasserstoff-Ionen (Hydronium-Ionen) machen das Wasser sauer. Von den Hydroxid-Ionen 

leitet sich der basische Charakter ab. Da im Augenblick beide in der gleichen 

Anzahl vorkommen, ist das Wasser nach außen hin neutral. Erst beim Überschuß der 

entsprechenden Ionen prägen sich ein saurer oder basischer Charakter aus. 

Verhältnis der H + und OH - viel mehr H + als gleich viel H + 

viel weniger H + 

OH - und OH - als OH - 

pH-Wert < 7 (0 .. 6,9) = 7 >7 (7,1 .. 14) 

sauer neutral basisch 

Jeder Körper hat eine bestimmte Temperatur. Diese stellt ein Maß für die innere Energie 

eines Körpers dar. Einen wesentlichen Anteil an der inneren Energie kommt von 

der Bewegungsenergie der Teilchen. Je mehr sich die Teilchen bewegen, umso höher 

ist die Temperatur. In festen und flüssigen Körper bewegen sich die Teilchen mehr an 

einer bestimmten Stelle oder in einem begrenzten Raum. Sie schwingen und bewegen 

sich um ihrer (Gitter-)Plätze. Wird die Bewegungsenergie zu groß, dann können sie 

von den anderen Teilchen nicht mehr an ihren Gitterplätzen festgehalten werden. Sie 

lösen sich von dem Körper und bewegen sich frei im gasförmigen Zustand. Fast jede 

Form der Energiezufuhr (Erhitzen, Bestrahlen) basiert auf elektromagnetische Wellen. 

Radiowellen, Licht und RÖNTGEN-Strahlen sind unterschiedliche Formen solcher e- 

lektromagnetischer Wellen. Ihre Wirkung beruht immer darauf, dass sie den Teilchen 

Energie übertragen. Die Teilchen schwingen oder drehen dann stärker oder bewegen 

sich schneller. Mikrowellen stellen ebenfalls eine bestimmte Form der elektromagnetischen 

Wellen dar. Ihre Frequenz (Anzahl der Schwingungen pro Sekunde) ist genau 

so gewählt, das sie die Wasser-Moleküle in Schwingung versetzen (hier: 896 MHz; 

dies entspricht 896 Millionen Schwingungen pro Sekunde). Das Wasser wird also wärmer. 

Ob es sich beim bestrahlten Gut nun um reines Wasser oder das in Lebensmitteln 

handelt ist egal. Die Wasser-Moleküle erhalten zusätzliche Energie, bewegen sich 

stärker und geben die Energie auch an Nachbarmoleküle ab. Nach und nach erwärmt / 

erhitzt sich so das gesamte Gargut. 

Am effektivsten wäre die Verwendung von Mikrowellen die genau der Eigenfrequenz (Resonanzfrequenz) 

des Wassers entsprechen. 

In Mikrowellengeräten arbeitet man mit Mikrowellen etwas unterhalb der Resonanzfrequenz des Wassers, 

damit das äußere Wasser nicht schon die gesamte Energie der Strahlen absorbiert. So gelangen 

die Mikrowellen in den gesamten Lebensmittelkörper und erwärmen ihn relativ gleichmäßig. 

££ 

£"£#$ £% £&('*)$ ,+)$-£.0/213"£4657513&8 £):9;)="£@/A £#$#$ £& B CD £"£E3FG £&8)$55 £"¡H £"£%6)$FGFG £"£FI KJML6"£ £&H! "B 

! 

£&ON £FP4&NQN)$ @+ R £)$5SCD13"UTV"£GWO YXZ% @+£-£.O#$!+@+ £&8+£ £)$&[5\4]X_^ 

/2 

`2aRbdcfehg$i3c£j£k8lnm$jRo2p3c£qrts£m$u£v0wDgMkOm$u£vOxPm$kzyj£cP{;m=e>c£|@oAj£g$g$jRj£c£vOm$x}Oj£kzg$is@s£x@~ 

______________________________________________________________________________________________________ 


3.7.2. Küchentechnische und technologische Bedeutung des 

Wassers 

Auch in der Küche ist Wasser der meist verwendete Stoff. Zu den wesentlichen Verwendungszwecken 

gibt die folgende Tabelle Aufschluß: 

Wasser 

Lösungsmittel 

für Lebensmittel- und 

Rezeptbestandteile 

Quellmittel 

für Stärke, Cellulose, Eiweiß 

Garmedium 

beim Kochen (Temperaturbegrenzer, 

Energieüberträger) 

Kühlmittel 

für Getränke (Eis) 

Grundstoff 

für Aufgußgetränke, Bier und Erfrischungsgetränke 

Universalreinigungsmittel 

für Küche, Restaurant, Etage 

Bei der Verwendung als Reinigungsmittel und bei einigen Speisen wirkt sich der unterschiedliche 

Kalkgehalt des Trinkwassers ungünstig aus. Je höher der Kalkgehalt umso 

höher der Bedarf an Reinigungsmittel. Es können im verstärkten Maße Kalkablagerungen 

in Wassertöpfen und Leitungen auftreten, die dann mit einem entsprechenden 

Aufwand entfernt werden müssen. Bei Kaffee und Tee ist ein geringerer Kalkgehalt im 

Wasser ebenfalls geschmacksfördernd. Hierbei muß man aber regionale Effekte beachten. 

Wer seinen Kaffee oder Tee mit einem bestimmten Wasser (und Kalkgehalt) 

gewöhnt ist, wird die Geschmacksveränderungen durch anderes Wasser meist als unangenehm 

empfinden. 

Im Wasser befinden sich zweifach positiv geladene Calcium-Ionen und verschiedene 

ausgleichende negativ geladene Ionen. Der Kalkgehalt wird deshalb einheitlich auf 

Calciumoxid bezogen gemessen. Je nach enthaltener Menge unterscheidet man weiches 

(wenig Kalk) und hartes Wasser (mehr Kalk). 

Härtebereiche 

Härtebereiche 1 (weich) 

bis 1,3 mmol = 73 mg CaO 

(bisher 7° dH) 

Härtebereich 2 (mittel) 

1,3 - 2,5 mmol = 140 mg CaO 

(bisher 7-14° dH) 

Härtebereich 3 (hart) 

2,5 - 3,8 mmol = 213 mg CaO 

(bisher 14-21° dH) 

Härtebereich 4 (sehr hart) 

über 3,8 mmol CaO 

(bisher über 21° dH) 

Die Wasserwerke veröffentlichen regelmäßig Berichte über die Trinkwasserzusammensetzung. 

Der Kalkgehalt ist regional eigentlich sehr stabil. Somit kann man sich 

darauf mit Rezepten und einzusetzenden Reinigungsmitteln und –mengen gut einstellen 

kann. 

______________________________________________________________________________________________________ 


3.8. Zusatzstoffe 

Hopfen (wie auch das verwandte Hanf) enthält Phytoöstrogene (den weiblichen Sexualhormonen 

ähnliche Pflanzenstoffe). Früher wusste man, dass bei den Hopfen- 

Pflückerinnen kurz nach Beginn der Ernte die Monatsblutung einsetzte. In der naturnahen 

Medizin wird Hopfen auch heute noch wegen seiner milchfördernden Wirkung benutzt. 

Wie alle weiblichen Hormone fördern sie die Wasser- und Fetteinlagerung im Gewebe 

und damit die rundlicheren Formen. Genau die Phytoöstrogene des Hopfen bewirkt 

auch die rundlicheren Formen (Bierbauch, Brustansatz) der männlichen Biertrinker. 

3.9. Weitere Stoffe 

3.9.1. Schwermetalle 

3.9.2. Radioaktive Stoffe 

3.9.3. Insektizide, Herbizide, Futtermittelzusatzstoffe, Medikamente 

______________________________________________________________________________________________________ 


4. Stoffwechsel 

4.1. Stoffwechsel der Zellen 

4.2. Wirkstoffe 

Problem: 

Warum werden in der Natur nicht L- und D-Kohlenhydrate (oder L- und D- 

Aminosäuren) nebeneinander verwendet Wieso entschied sich die Natur für jeweils 

eine Reihe bei den Stoffen Nach welchem Kriterium fiel die Entscheidung 

4.3. Hormone 

______________________________________________________________________________________________________ 


Prof. V. PUDEL (Präsident der Deutschen Gesellschaft für Ernährung(DGE)): 

"Mir kommt es so vor, als habe die ganze Ernährungsaufklärung in 40 Jahren nur eines erreicht: 

Die Menschen essen weiterhin, was sie immer gegessen haben. sie tun es jetzt nur mit 

schlechtem Gewissen." 

/aus: 14/ 

5. Ernährungs- und Kostformen 

In den letzten 10000 Jahren menschlicher 

Entwicklung hat auch die Ernährung 

eine gewaltige Veränderung 

durchgemacht. 

Die Versorgung mit Fleisch war für 

unsere Vorfahren eine Notwendigkeit, 

für die ein großer Aufwand (Jagd) betrieben 

wurde. Durch verbesserte Arbeitstechniken 

wurde die Nahrung immer 

einfacher verfügbar. 

Für pflanzliche Rohstoffe entwickelte 

man eine ausgeklügelte Feldwirtschaft. 

Die Massentierhaltung intensivierte die 

Fleischproduktion. 

Der eigentlich positive Aspekt der leichten und passenden Nährstoffverfügbarkeit z.B. 

bei Fleisch, wandelt sich langsam zu einem Problem erster Güte. 

Zu viel Fett und zu viele Kohlenhydrate in unserer Überschußernährung (Industriestaaten) 

bewirkt dramatische Veränderungen im gesundheitlichen Zustand der Gesellschaft. 

Herz-Kreislauf-Krankheiten, Übergewicht, Gicht, Diabetes - die typischen Zivilisationskrankheiten 

- greifen immer stärker um sich. 

Aber auch ein zu großer Anteil an Konservierungs-, Ergänzungs-, Giftstoffen usw. bewegen 

immer mehr Menschen genauer über die heutige Ernährung nachzudenken. Für 

viele Menschen sind auch äußere Umstände der Nahrungsbeschaffung und - 

produktion nicht akzeptabel. Sie können sich z.B. nicht damit identifizieren, daß für ihre 

Ernährung Tiere gequält und getötet werden. Für andere sind die Wiedersprüche in 

der Welternährung (Nord-Süd-Gegensatz) nicht akzeptabel. Sie sehen z.B. in der ü- 

bermäßigen Tierproduktion der Industriestaaten einen Grund für Hunger und Unterernährung 

in den Ländern der dritten Welt. Der hohe Bedarf an Futtermittel bindet zu 

viele landwirtschaftliche Ressourcen. Diese sollten lieber für die Pflanzenproduktion 

(Getreide, Gemüse, ...) genutzt werden. Insgesamt würde man damit auch wesentlich 

mehr Menschen ernähren können, da z.B. für 1 kg tierische Biomasse rund 7 bis 10 kg 

pflanzliche Biomasse (Futtermittel) benötigt werden. 

Solche und ähnliche Gründe sind der Ausgangspunkt für die bewußte Gestaltung der 

Ernährung. Die vielfältigen Standpunkte und auch neuere wissenschaftlichen Erkenntnisse 

führen zu erschiedenen Kostformen. Innerhalb einer Kostform wird ausgehend 

von bestimmten Standpunkten ein Ernährungskonzept entwickelt. In Kostformen werden 

bestimmte Regeln (Gebote und Verbote) aufgestellt und dann die Nahrung entsprechend 

zusammengestellt. 

______________________________________________________________________________________________________ 


€6‚„ƒ†…ˆ‡O‰ŠŒ‹ 

@›$@—–U˜£‘£’O“œ¢¡V £›$–$šG–U˜£‘£’O“£”¤” “£šG’–U˜‘£’ ¥ ¦£“£›$–$—6–$˜£“(§D¦£¨6”O“*©£¨6¦ 

£Ž*6‘£’O“£”•*–$“0—6“@˜6”O’“£–$šG›$–$‘£’O“œ[Ÿž> 

”O“£¦£“¢«8 ˜£š$©£ @¦£¬“£” ª 

Ž ¯*°G±£²$²$±£³8¯n´$±Rµ3·¹¸»ºO¼£±£¼¾½Œ±£¼@·£¿£³²$´$À£ºO±£³8¯*´$°Gµ°G´$Á£³zº±£¼£µ33·¹Â*±£Ã±£²$³¹Ä£Å6¼¢´$ºO¼£±ÇÆÈ±£´$Ã±£³±ÆÊÉ8Á· ° Ä£Á£¼£Ë 

® 

±Ô 

µ3OÄÌ¡¯*°G±£²$²$±£³0¯*´$±¡Í´$±@·£±¡ÅÎ±£¼@·£´$À£ºO°I²$´$À£ºµ3Ä¡±£´$³O±£ËÐÏ2±£°G°G±£²ÒÑO3·£µ3ËË±£³z6³OÍQ±£¼£²$Ó°G±£¼£³8¯*´$±¢Í´ 

·±Ì 

5.1. Gemischte Kost / Vollwertkost 

Die exakte Ernährungslehre basiert auf wissenschaftlichen Methoden. Mit Hilfe von 

Synthese und Analyse werden die zu betrachtenden Objekte zerlegt bzw. zusammengesetzt. 

Nur dadurch sind exakte wissenschaftliche Erkenntnisse möglich. Aber an einem 

einfachen Beispiel soll hier das Problem dieser Methoden aufgezeigt werden. Mit 

der Analyse kann ein Apfel in alle seine einzelnen Bestandteile zerlegt werden. Jeder 

dieser Bestandteile wird weiter untersucht. Die Untersuchungen bringen uns viele Erkenntnisse. 

So könnte die Bedeutung / der Wert (Einzelwert) des Bestandteils für die 

menschliche Ernährung ermittelt werden. 

Letztendlich bekommt man bei der Untersuchung aller Apfel-Bestandteile zu sehr vielen 

Erkenntnissen und sehr vielen Werten. Nun könnte man alle Einzelbestandteile 

nehmen und zusammensetzen (Synthese). Was dabei entstehen würde, ist nicht unbedingt 

ein Apfel. Weder die äußere Form, noch der innere Bau werden stimmen, da man 

sie nicht aus den untersuchten Stoffen ableiten kann. Noch dramatischer ist der Unterschied 

bei der Summierung der Einzelbedeutungen / Werte der Bestandteile. Die 

Summe stimmt kaum mit der Realität überein. 

Die Einzelwirkungen beeinflussen sich gegenseitig und dabei können völlig neuartige 

Dinge herauskommen. Ein Apfel ist eben viel mehr als die Summe seiner Einzelbestandteile. 

Es gibt also so etwas, wie den Gesamtwert eines Nahrungsmittels. Dieser 

ist aber mit den derzeitigen wissenschaftlichen Methoden nicht erfaßbar. 

Ausgehend von diesem "vollen Wert" eines Nahrungsmittels entwickelte der Arzt und 

Ernährungsforscher Werner KOLLATH (um 1942) seine ganzheitliche Ernährungslehre. 

Eine der Grundregeln fordert, die Nahrung so natürlich wie möglich zu belassen. 

Aus der Tabelle auf der nächsten Seite kann man den Ernährungswert diverser Lebensmittel 

entnehmen! 

Die Lebensmittel werden in Abhängigkeit von Verarbeitung, Inhaltsstoffen und dem 

"vollen Wert" in Gruppen eingeteilt. Je natürlicher ein Nahrungsmittel ist, umso 

empfehlenswerter ist es für unsere Ernährung. Zusätzlich wird noch auf pflanzliche 

Produkte orientiert. 

Ö6×„Ø†ÙˆÚOÛ ÜŒÝ Õ 

±Ô 

Þ£ßáàQ³Oµ²$â6·´$±£¼£±£³K¯n´$±¡´$º¼£±¡µ3²$²$Ã6±£Ë±£´$³O±£³Çãd¼£³Ó3ºO¼£6³OÃ·Ã6±£ä2Á£º³Oº±£´$°G±£³6³O°G±£¼zÏ26ºO´$²YÄ£±£³Oµ3ºË±¡Í±£¼æå 

µ Î±£²$²$±¢µOÄ¢Í±£¼R³OÓ3À£ºç·°G±£³8¯*±£´$°G±Ì 

Î±£³h·£Ë´$°G°G±£²$ä2±£¼£°G° 

ßéÏ2´$±£ºO±£³8¯*´$±¡¯*À£ºO²$Å·@·±\ÄÅ6¼¢±£´$³±æ½Œ±£¼@·£¿@³O²$´$À£ºO±êÃ6±@·Å6³OÍ±£¼£±¹ã¢¼£³OÓºO¼£6³OÃÒÌ 

è 

______________________________________________________________________________________________________ 


Einteilung der Lebensmittel nach Wertstufen 

I 

II 

III 

sehr 

empfehlenswert empfehlenswert 

weniger 

empfehlenswert 

unerhitzt Lebensmittel 

erhitzt Lebensmittel stark verarbeitete 

Lebensmittel 

gekeimtes Getreide Vollkornprodukte Auszugsmehlprodukte 

(z.B.: Weizen- 

Vollkornschrot (z.B.: Vollkornbrot, - 

(z.B.: Frischkornmüsli) 

gebäck, -nudeln) brot, Graubrot, weißer 

Reis) 

Frischgemüse (auch 

milchsauer) 

Frischobst 

gekeimte hülsenfrüchte 

(blanchiert) 

Nüsse 

Samen 

Ölfrüchte 

Vorzugsmilch 

Rohmilchprodukte 

Rohmilchkäse 

natürliches Mineralwasser 

Kräuter- und Früchtetee 

frische Kräuter 

und Gewürzsamen 

frisches, süßes 

Obst 

sollte Hälfte der 

Nahrung ausmachen 

erhitztes Gemüse 

Gemüsesäfte 

Kartoffeln 

Obstsäfte 

erhitzte Hülsenfrüchte 

Butter, kaltgepreßte 

unraffinierte Öle 

ungehärtete Pflanzenmargarine 

aus 

oben genannten 

Ölen 

Pateurisierte Milch 

und -produkte 

Fleisch, Eier (1 bis 

2x pro Woche) 

Fisch (1x pro Woche) 

Leitungswasser 

Malzkaffee 

getrocknete Kräuter 

und Gewürzsamen 

iodiertes Meersalz 

iodiertes Kochsalz 

unerhitzter Honig 

eingeweichtes Trockenobst 

sollte Hälfte der 

Nahrung ausmachen 

(nach Q: MÄNNLE, KOERBER, LEITZMANN, HOFFMANN, V. HOLLEN 1992) 

Gemüsekonserven 

Kartoffelprodukte 

Obstkonserven 

Sojamilch 

Tofu 

extrahierte raffinierte 

Öle 

Kokkosfett 

Schmalz 

H-Milch-Produkte 

Fleisch- und 

Wurstwaren 

Fleisch- und Fischkonserven 

Tafelwasser 

Bohnenkaffee 

schwarzer Tee 

Kakao, Bier, Wein 

Gewürzextrakte 

Meersalz 

Kochsalz 

erhitzter Honig 

Apfel- und Birnendicksaft 

Melasse 

Zuckerrübensirup 

nur selten verzehren 

IIII 

nicht 

empfehlenswert 

isolierte Lebensmittelbestandteile 

isolierte Stärke 

isoliertes Eiweiß 

isolierte Ballaststoffe 

isolierte Farbstoffe 

Fruchtsaftgetränke 

isolierte Vitamine 

isolierte 

Mineralstoffe 

Sojakonzentrat 

Sojaisolat 

Sojafleisch 

gehärtete Margarine 

Sterilmilch 

Kondensmilch 

Milchpulver 

Milchimitate 

Schmelzkäse 

Innereien 

Ei-Pulver 

Limonaden, Colaund 

Instantgetränke 

Sportlergetränke 

Spirituosen 

isolierte oder künstliche 

Aromastoffe 

Kunsthonig 

isolierter Zucker 

Süßwaren 

künstliche Süßstoffe 

möglichst meiden 

______________________________________________________________________________________________________ 


Die Vollwertkost ist pflanzlich geprägt. 

Tierische Produkte sind aber zugelassen, 

wenn auch in geringer Menge. Besonderen 

Wert wird auf die Auswahl und Vielgestaltigkeit 

der Nahrungsmittel gelegt. 

Dadurch wird automatisch ein breites 

Spektrum an Nährstoffen, Wirkstoffen 

usw. aufgenommen. Mangelerscheinungen 

können dabei kaum auftreten. 

In vielen Punkten stimmen die Vertreter der Vollwertkost und die Deutsche Gesellschaft 

für Ernährung (DGE) in ihren Standpunkten überein. Für unsere Zwecke können 

die Standpunkte und Regeln als fast identisch angesehen werden. 

Für die optimalere Auswahl bietet die DGE (und die Vollwertkost) diverse Regeln und 

Empfehlungen an: 

Vollwertiges Essen und Trinken 

(10 Regeln nach DGE) 

1. Esse vielseitig - aber nicht zuviel! 

2. Esse weniger Fett und fetthaltige Lebensmittel! 

3. Esse würzig statt salzig! 

4. Esse wenig Süsses! 

5. Esse mehr Vollkornprodukte! 

6. Esse reichlich Gemüse, Kartoffeln und Obst! 

7. Esse weniger tierisches Eiweiß! 

8. Trinke mit Verstand! 

9. Esse mehrere kleine Mahlzeiten! 

10. Achte auf schmackhafte und schonende Zubereitung des Essens! 

ì6í„î†ïˆðOñòŒó ë 

£ù£¢¥¤nû§¦6û£ú$ü©¨3ÿ6ü!û§¦§6üû£ü8ÿþ$ûþ$û@ÿû 

ô£õæöø÷3ùOú$û£ü8ý*þ$û¡ÿ£þ¡ 

õ_þ$üû£ü8ý*þ$ûþ$û¤*û§¦û£ú$üzùû§§¨3ÿ þ$ûRþ$ù£û§ û£þ$üü¦0ü¨ £ù "!2û£üOþ¡¦"û§¨ £ù#Gû§#$!2û§§ û£ü% 

Für die Auswahl geeigneter Nahrungsmittel empfiehlt die DGE folgendes Vorgehen: 

• Aus jeder der nachfolgenden sieben Lebensmittelgruppen sollte immer in der richtigen 

Menge für die tägliche Ernährung ausgewählt werden. 

1. Getreide, Getreideprodukte und Kartoffeln rund 30 % 

2. Gemüse und Hülsenfrüchte rund 20 % 

3. Obst rund 12 % 

4. Getränke rund 12 % 

5. Milch und Milchprodukte rund 11 % 

6. Fisch, Fleisch, Eier rund 8 % 

7. Fette und Öle rund 7 % 

______________________________________________________________________________________________________ 


• Dabei sollte die Gruppen 1 bis 5 bevorzugt werden. 

• Aus den Gruppen 6 und 7 sollten weniger Nahrungsmittel in der täglichen Nahrung 

enthalten sein. Vor allem aus der Gruppe 6 sollte das Angebot konsequent verändert 

werden. 

Alles in Allem ist die Vollwertkost sicher die Idealform der Ernährung. Sie basiert auf 

gesicherte Erkenntnisse der Naturwissenschaften, nutzt moderne wissenschaftliche 

Ansätze (Systemtheorie) und ist an aktuellen und globalen Aspekten (Ökologie) orientiert. 

Der Körper wird auf natürliche Art und Weise mit den notwendigen Stoffen und 

Stoffgemischen versorgt. Von den Wissenschaftlern (und der DGE) kommen zwar einige 

Kritiken hinsichtlich der jeweiligen Einteilungskriterien für die Nahrungsmittel, aber 

im Großen und Ganzen besteht ein breiter Konsenz. Die Ernährung nach Kriterien und 

Regeln der Vollwert-Kost ist bedarfsdeckend und gesund (auch nach Einschätzung des 

DGE). 

&('*),+.-0/13254 

Y OZ>§H§B¡E§[\D]^H§_`§>§G@CB¡>FaB¡>bD8>D8B¡E§§BJB¡§HLKMB¡>§N3=¡B¡OD8H§>QP>QRTSU>NVPWX7 

[LY 

D§B¡E§§Hdc3eb=¡=¡Wf>§H§SUB¡O>§hg£H§:j*kbSU>§"@CB¡>dFaB¡>mln>QP>QRTSU>dNVPWX7op>§H§B¡E§c 

E§§Fa_ZHV`§BQDbD8>§t>§SxDyRzH > E§§a{ 

H§B¡B¡>§H§>§aqFa[rB¡SXD8B¡>LP\rsgB¡>§tFa>§HTueb=¡=¡Wf>§H§SQj*evD§Sp[=QD[\ 

| 7g£SUWfB¡E}j*>§=¡G@CB¡>>§B¡Aln>QP>QRzSJ`§_H>§B¡>j*=¡>§B¡>c3eb=¡=¡W~>§H§SB¡O>£@€RT>§BQD8>] 

______________________________________________________________________________________________________ 


5.2. Alternative Kostformen 

Alternative Kostformen - dieser Begriff suggeriert im Gegensatz zur Vollwert-Kost 

schnell den Eindruck einer völlig entgegengesetzten Ernährung. Dies ist so falsch. Alternativ 

sollte hier mehr in Richtung anders interpretiert werden. Spätestens beim genaueren 

Betrachten der einzelnen Kostformen wird man schnell merken, daß sie mehr 

Gemeinsamkeiten als Unterschiede z.B. mit der Vollwertkost haben. Das größte Problem 

der hier vorgestellten Kostformen ist sicher die begleitende Weltanschauung, Mystik 

oder Religiösität. Das Zusammenspiel von Glaubenslehre und Ernährungslehre 

kann sicher auch zu einem besseren Gesamtgesundheitszustand führen. Für die ernährngswissenschaftliche 

Betrachtung der Kostform ist dies aber eben kein elementarer 

Aspekt. Wir werden die speziellen Weltanschauungen also auch nicht bewerten, 

sondern nur erläuternd erwähnen. 

5.2.1. Vegetarische Kost 

Die vegetarische Ernährung geht mindestens 

schon auf PYTHGORAS (580 - 496 v.u.Z.) zurück. 

Der Begriff Vegetarismus stammt aus dem 

Lateinischen, wobei vegetus soviel wie belebt, 

munter, lebenskräftig und rüstig bedeutet. 

Der Ausgangspunkt für diese Ernährungsform 

ist zumeist die Abscheu vor dem Töten (von 

Tieren). Grundsätzlich werden tierische Produkte, 

die durch Töten der Tieren produziert werden, 

abgelehnt. Einige Formen des Vegetarismus 

gehen in ihrer Ablehnung tierischer Produkte 

noch weiter. Sie verzichten gänzlich auf 

diese Nahrungsquelle. Ansonsten werden 

natürliche Produkte bevorzugt. 

Der vollständige Wegfall von tierischen Nahrungsquellen 

bedeuten aber schnell Mangel 

z.B. an Eiweißen, Vitamin B 12 und Mineralien 

(Calcium, Eisen). Deshalb gibt es auch Übergangsformen 

bzw. nicht so radikale vegetarische 

Kost mit ausgewählten tierischen Produkten. 

Typisch ist die Einbeziehung von Eiern und 

Milch in die Nahrungspalette. 

Das grundsätzliche Problem einer vegetarischen Ernährung ist die ungünstige (geringe) 

biologische Wertigkeit pflanzlicher Eiweiße. Es müssen relativ mehr Nahrungsmittel 

aufgenommen werden, um mit allen Aminosäuren ausreichend versorgt zu werden. 

Gegen eine zeitweilige vegetarische Ernährung sind kaum Bedenken einzuwenden. 

Auf Dauer und bei unkontrollierten und eintöniger Kost sind Mangelerscheinungen unabwendbar. 

Im Folgenden sollen die wichtigsten vegetarischen Kostformen kurz vorgestellt werden. 

______________________________________________________________________________________________________ 


5.2.1.1. Vegane Kost 

Der Veganer ist der radikalste Vegetarier. Er verzichtet auf Fleisch, Fisch, Krustentiere, 

aber auch auf tierische Produkte, wie Milch und Eier. 

Als Nahrung wird auf Gemüse, Getreide, Nüsse, Kartoffeln, Hülsenfrüchte und Hefen 

gesetzt. 

Der Mangel an tierischen Eiweißen und den darin enthaltenen günstigen Verhältnissen 

von Aminosäuren wirkt sich besonders in Wachstumsphasen ungünstig aus. Eine 

streng vegane Kost ist z.B. in der Kindheit, Pubertät, Stillzeit und bei einer Schwangerschaft 

nicht zu empfehlen. 

5.2.1.2. Lakto-vegetabile Kost 

Der Laktovegetarier nimmt außer den pflanzlichen Nahrungsmitteln noch Milch und 

Milchprodukte zu sich. Hierdurch ist eine gute Versorgung mit Calcium möglich. Ein 

Problem bleibt aber die aufwendige Versorgung mit ausreichend Eiweiß. Eine geschickte 

Kombination von Milcheiweiß und pflanzlichen Eiweißen ermöglicht aber eine 

hohe biologische Wertigkeit der Eiweißnahrung. 

Auch diese Form ist für Schwangere, Stillende, Kinder und Pubertierende aber wegen 

eines eventuellen Eiweiß-Mangels nicht zu empfehlen. 

5.2.1.3. Ovo-lakto-vegatabile Kost 

Die Ovolaktovegetarier erschließen sich als zusätzliche Eiweißquelle noch das Ei. Somit 

können sie auch die hochwertigen (tierischen) Eiweiße nutzen. Zwar kann man im 

Blut von Ovolaktovegetariern weniger Vitamin B 12 und Eisen feststellen. Dies scheint 

aber keine deutlichen gesundheitlichen Unterschiede zu Normalkostessern zu bewirken. 

Lediglich beim Iod wurde eine zu geringe Versorgung des Körpers festgestellt. 

Dieses Defizit läßt sich durch den Gebrauch von Iod-Salz entscheidend verkleinern. 

In diversen Studien wurde der ovo-lakto-vegetarischen Kost eine gesundheitsfördernde 

Wirkung zugeschrieben. Diese Vegetarier haben ein geringeres Körpergewicht, einen 

geringeren Blutfettwert und einen geringeren Blutdruck als die Durchschnittsbevölkerung. 

Damit fallen die größten Erkrankungsrisiken für Herz-Kreislauf-Krankheiten weg. 

Bei geeigneten Begleitpräparaten (Iod, ev. Eisen) kann eine ovo-lakto-vegetarische 

Kost auch für Schwangere, Stillende und Pubertierende geeignet sein. 

______________________________________________________________________________________________________ 


5.2.1.4. weitere vegetarische Spezial-Kost 

BIRCHER-BENNER-Kost: Abgeleitet wir diese Kost aus der "Ordnungstheorie" des 

Schweizer Arztes Max BIRCHER-BENNER. Rund die Hälfte aller Nahrungsmittel sind 

frischer Rohkost. Abgelehnt werden dagegen Zucker, helle Mehle und konservierte 

Nahrungsmittel. Für den Umgang mit Gewürzen und Salz wird auf Sparsamkeit gesetzt. 

Auch in anderer Beziehung ist die BIRCHER-BENNER-Kost eine sparsame und genügsame 

Kost. Ein Zuviel wird als schädlich für den Körper und seine lebensfähigkeit 

erachtet. Die Anzahl der Mahlzeiten ist ebenfalls mit zwei kleinen und einer Hauptmahlzeit 

sehr auf Sparsamkeit orientiert. Zwischenmahlzeiten werden abgelehnt. 

WAERLAND-Kost: Kartoffeln, viel zu trinken und keine Genußmitteln sind die Basis 

der vom Finnen Aare WAERLAND entwickelten Kost. Daneben werden strenge Regeln 

für die Tageseinteilung, Bewegung und Ruhe befolgt. In der WAERLANDschen Ernährungstheorie 

stehen sich im Dickdarm nützliche Gärungsbakterien und schädliche 

Fäulnisbakterien gegenüber. Fäulnisbakterien werden durch tierische und 

Gärungsbakterien durch pflanzliche Nahrungsstoffe begünstigt. 

SCHNITZER-Kost: Vom Zahnarzt Dr. J. G. SCHNITZER stammen zwei vegetarische 

Kostformen. Die "SCHNITZER-Normalkost" ist weitgehend zur ovo-laktovegetarischen 

Kost identisch. Eine Besonderheit ist das frische Mahlen des Getreides vor der Nahrungszubereitung. 

In der "SCHNITZER-Intensivkost" sind dagegen nur eiweißarme, rein pflanzliche Rohmaterialien 

und Produkte erlaubt. Diese Kost ist zur vorrübergehenden Ernährung z.B. 

bei Nahrungsumstellung, Diät usw. gedacht. 

5.2.2. Trennkost 

Begründer dieser Kostform war der amerikanische Arzt Howard HAY. Er litt an einer als 

unheilbar geltenden Schrumpfniere. Bei seinen Behandlungsbemühungen erfuhr er 

über Berichte aus dem Himalaya, das die Völker dort körpereigene Abwehrkräfte förderten, 

indem sie naturbelassene Nahrung zu sich nahmen. HAYes Ernährungs- und 

Gesundheitslehre sieht in den modernen Zivilations- und Fortschrittsverhalten den 

Ausgangspunkt für das Voranschreiten der sogenannten Zivilisationskrankheiten. Seinen 

Erkenntnissen nach kann der menschliche Körper Eiweiße und Kohlenhydrate 

nicht gleichzeitig verarbeiten. Mit einer schnellen und gründlichen Verdauung wird ein 

geringer notwendiger Energieaufwand und ein schnelle Abgabe der Abfallstoffe in Verbindung 

gebracht. Weiterhin basiert HAYes Kost auf einem ausgewogenen Säure- 

Base-Verhältnis in unserem Verdauungskanal. Eiweißverdauung benötigt vorrangig 

eine saure Umgebung, während für Kohlenhydrate eher basische Verhältnisse begünstigend 

wirken. Die gleichzeitige Aufnahme von Kohlenhydraten und Eiweißen würde 

nun ein starke Aktivierung beider Richtungen bedeuten, die dann jeweils in einem der 

folgenden Organe wieder in das Gegenteil gewandelt werden müßte. Die Organe würden 

dadurch zusätzlich und über das Maß hinaus belastet. 

______________________________________________________________________________________________________ 


Die Trennkost baut auf eine weitgehende Trennung von Eiweiß- und Kohlenhydratmahlzeiten 

auf. Diese wechseln sich normalerweise ab. Eine eiweißhaltige Hauptmahlzeit 

steht dabei im Mittelpunkt. Die jeweiligen Vorrangnährstoffe einer Mahlzeit können 

mit neutralen Nahrungsmittel, wie Gemüse, Salat, Früchten, Fetten und Milchprodukten 

kombiniert werden. Säurebildende Nahrungsmittel (Brot, Fleisch, Fisch) sollten mit den 

basebildenden (Gemüse, Obst, Salat) ungefähr im Verhältnis 2 zu 8 aufgenommen 

werden. 

Wissenschaftlich lassen sich die Theorien von HAY kaum halten. Sie entsprechen veralteten, 

oberflächlichen Standpunkten. Trotzdem ist die HAY'sche Trennkost ernährungsphysiologisch 

als positiv zu beurteilen. 

Aufgrund des vorgeschlagenen Verhältnis von tierischen und pflanzlichen Nahrungsmittel 

kann es zu Mangelerscheinungen bei einigen Vitamine und Mineralstoffen (Calcium, 

Eisen, Iod) kommen. 

5.2.3. Makrobiotische Kost 

(Chinesische Ernährungslehre) 

Makrobiotik bedeutet so viel wie "Langes 

Leben". Sie begründet sich auf den Zen- 

Buddhismus. Man kann die Makrobiotik 

sicher als die älteste Ernährungslehre 

der Welt betrachten. Dieses Alter und die 

starke Orientierung an alten Texten, Büchern 

und Lehren sind aber auch ein 

schweres Los. 

In den letzten 5000 Jahren hat die Makrobiotik häufige Veränderungen der Lehrmeinung 

und Lehrrichtung durchgemacht. Die aktuellen Ansichten sind deshalb auch immer 

vom jeweiligen geistigen Führer abhängig und deshalb auch schwer zu verallgemeinern. 

Dem Zen-Buddhismus und der Makrobiotik entsprechend, besteht das Universum aus 

zwei entgegengesetzten Kräften. Yin ist die auseinanderfließende Kraft - das Zersetzende. 

Yang ist die zusammenfließende Kraft - das Aufbauende. Alle Dinge im Universum 

unterliegen dem Einfluß von Yin und Yang. Insgesamt streben Yin und Yang einen 

Ausgleich an. 

Für die praktische Handhabung werden die Nahrungsmittel ebenfalls in Yin und Yang 

eingeteilt. 

eine grobe Übersicht über die Einteilung der Nahrungsmittel: 

______________________________________________________________________________________________________ 


Yang-betonte 


Ananas 

Erbsen 

Pfeffer 

grüne Bohnen 

Kartoffeln 

Möhre 

Reis 

Nüsse 

Zwiebeln 

Fisch 

brauner Zucker 

Butter 

Honig 

Kohl 

Gewürze 

Rind-Fleisch 

Rinderleber 

Yin und Yang enthaltene 


Bambussprossen 

Apfel 

Ente 

Gerste Erdbeere 

Ei 

Forelle 

Käse Pilze 

Kopfsalat Kohlrabi 

Mungobohne Frühlingszwiebeln 

Pflaume 

Schweinefleisch 

Spargel 

Spinat 

Soja Tomate 

Steckrübe Trauben 

Wassermelone 

Weizenkeime 

Yin-betonte 


Meeresalgen 

Roggen 

Schweineniere 

Muscheln 

Romana- 

Salat 

Salz 

Wasserkastanie 

Durch bestimmte Behandlungsverfahren lassen sich die Eigenschaften eines Nahrungsmittels 

nachträglich beeinflussen. So sind Abkühlen, Verdünnen, der Zusatz von 

sauren oder süßen Stoffen, Würzen, Zerkleinern usw. yinisierend. Durch Kochen, Backen, 

Rösten, Salzen, Trocknen, Lagernm, Reifen usw. werden Nahrungsmittel yangisiert. 

Die heutige - zu yinige - Ernährung wird von den Makrobioten als Grund für die Zivilisationskrankheiten 

angesehen. 

Viele makrobiotische Kostempfehlungen basisieren auf einer eher mechanisch erstellten 

Tabelle der "Zehn Stufen ..." bzw. "Zehn Wege durch Gesundheit zum Frieden". 

Angestrebt wird dabei die höchste Stufe der völligen Harmonie. 

Für die makrobiotische Kost muß man unabhängig von ihrer Aktualität feststellen, daß 

sie mehr einer Lebensphilosophie entspricht, als einer ausgewogenen gesunden Ernährungsgrundlage. 

Neben Yin und Yang spielen noch eine Vielzahl von anderen Faktoren 

und Prinzipien (die fünf Elemente, die vier Wesensarten, die acht Prinzipien (Pa Kang), die 

sechs Qi) eine Rolle, über die man erst einmal den Überblick behalten muß und dann 

auch noch die einzelnen Einfüsse und Veränderungen beachten muß. Makrobiotik und 

chinesische Ernährungslehren haben eher was mit Glauben als mit Essen zu tun. Die 

psychologische Seite sollte aber nicht unterschätzt werden - Glauben versetzt schließlich 

Berge. 

Bei extremen Ernährungsformen (höhere Stufen) kann es sogar zu schweren Mangelkrankheiten 

(Anämie, Skorbut und Rachitis) kommen. Kinder und Jugendliche sind hier 

besonders gefährdet. Als positiv in der makrobiotischen Ernährung muß man die Mäßigkeit, 

Genügsamkeit, Ablehnung vieler Genußmittel und die Orientierung auf ökologisch 

produzierte, naturbelassene, heimische Nahrungsmittel einschätzen. Die Hinwendung 

zum Soja mit seinem hohen Eiweißanteil und günstiger Aminosäurezusammensetzung 

kann ebenfalls als sehr günstig empfohlen werden. Fermentationsprozesse 

durch Bakterien und Pilze setzen vielen Soja-Produkten (Sojabohnequark, Sojasoße, 

Sojakäse) Enzyme bei, die ihren Nahrungswert stark erhöhen. 

______________________________________________________________________________________________________ 


5.2.4. Mazdaznan-Kost 

Die Mazdaznan-Ernährungslehre basiert 

auf Lehren des Propheten und Religionserneueres 

ZARATHUSTRA. Er lehrte 

vor rund 2600 Jahren im Bereich Ost-Iran 

und Afghanistan. 

Der Name Mazdaznan leitet sich von den 

Wörtern groß, gut (ma), wissen (zda) und 

beherschen (znan) aus der Awesta- 

Sprache ab. 

Atmung und Ernährung sind die Haupinhalte dieser Lehre. Über die Atmung bekommt 

der Mensch geistige Nahrung und über die Nahrungsmittel erhält er die stofflichen Voraussetzungen 

für eine natürliches Leben. Atemübungen, eine natürliche Nahrungsauswahl 

und ein edles Geschlechtsleben führen zu einem gesunden Menschen, der 

höheren Zielen folgt. 

Die Mazdaznan-Lehren wurden von Otto HANISH (er nannte sich Otoman Zar-Adusht 

Hamisch) in die westlichen Lebensbereiche gebracht. 

Grundlage ist eine besondere ovo-lakto-vegetarische Ernährung, in der bewußte Ernährung, 

Abwechslungsreichtum und Genügsamkeit eine tragende Rolle spielen. Das 

Gemüse wird zubereitet (oft geschmort) und Nahrungsmittel vielseitig kombiniert. Die 

Kombination gleichartiger Nahrungsmitel (z.B. Zucker und Obst; zwei Mehlgerichte, 

zwei Eiweißprodukte) wird wegen einer angeblich übermäßigen Körperbelastung abgeleht. 

Der Tagesrhythmus orientiert sich an den Ausscheidungszeiten. Morgens wird bei 

Fruchtsäften gefastet, mittags und abends wird vorrangig gegessen. 

In den Problemen ist die Mazdaznan-Kost der ovo-lakto-vegetarischen Kost gleichwertig. 

5.2.5. Anthroposophische Kost 

Einen wissenschaftlich klingendenden Namen trägt diese Ernährungsphilosophie. Sie 

basiert aber auf (aus ernährungswissenschaftlicher Sicht) sehr oberflächliche und z.T. 

mystische Dogmen und Theorien. 

Der Anthroposoph ist als Mensch - als seelisch-geistiges Wesen - daran interessiert 

den Zusammenhang zwischen Welt und Kosmos zu erfassen. In unserer Welt werden 

die Erscheinungen durch elementare Bildekräften - sogenannten Äthern - begründet. 

So werden der Lebensäther, der chemische Äther, der Lichtäther und der Wärmeäther 

unterschieden. Die verschiedenen Äther werden bestimmten Teilen der Pflanze zugeordnet. 

Diese Zuordnung wird dann auf den Menschen übertragen. 

Den einzelnen Nahrungsbestandteilen (Eiweiße, Kohlenhydrate, Fette und Kiesel) 

werden einfache Funktionen in der Ernährung zugeteilt. Gleichzeitig repräsentieren sie 

die genannten Äther. 

In vielen Aspekten entspricht die anthroposophische Kost einer lakto-vegetarischen 

Kost mit gelegendlicher Aufnahme von tierischen Produkten. 

______________________________________________________________________________________________________ 


5.2.6. Diäten - Kost für Kranke und Genesende 

Diäten aus Unterhaltungsmagazinen beruhen meist auf eine kurzfristige Entwässerugen 

des Körpers oder/und auf eine stark reduzierte Energiezufuhr. Mangelerscheinungen 

durch unzureichende Abwechslung stehen dann schnell an der Tagesordnung. 

Verstärkt wird dieser Effekt noch durch die Thematisierung der Diät. Die Einseitigkeit 

einer “Kartoffel-“, “Bananen-“ oder “Sonst-was-Diät“ ist . 

Jo-Jo-Effekt 

______________________________________________________________________________________________________ 


5.2.6.1. Reduktions-Diäten 

Reduktions- 

Diät-Form 

Inhalt / Methoden Vorteile / Ziele Nachteile / Probleme / 

Nebenwirkungen 

Nulldiät totales Fasten bei sehr schnelle Gewichtsabnahme 

nur unter ärztlicher 

reichlicher Flüssigkeitszufuhr 

Aufsicht durchführbar 

(nur Mineralwasser 

(max. 350 - 400g (starke Belastung des 

bzw. unge- 

süßter Tee, Diätsäfte) 

pro Tag) 

Stoffwechsel und des 

Kreislaufes); schlechte 

Langzeiterfolge (deshalb 

nur für bestimmte 

Modifiziertes 

Fasten 

Diäten mit 

extremen 

Nährstoffrelationen 

starke Stoffwechselbelastung 

geringe Langzeiterfolge, 

Gefahr von Mangelernährung 

aufwendige Begleitmaßnahmen 

(Wiegen 

der Nahrung und Berechen 

der Nährwerte) 

Energiereduzierte 

Mischkost 

Aufnahme von rund 

30 g Aminosäuren- 

Gemisch und ev. bis 

50 g Kohlenhydrate 

Aufnahme industriell 

gefertigter Nährmittel 

mit einem bestimmten 

Nährstoffgehalt 

ein oder mehrere 

Nährstoffe werden in 

verminderter Form 

aufgenommen 

relativ schnelle Gewichtsabnahme 

(max. 250 bis 300 g 

pro Tag) 

abhängig vom 

Nährstoffgehalt 

(max. 100 bis 200 g 

pro Tag) 

Gewichtsabnahme, 

je nach Diätform 

hoher Sättigungseffekt 

stark verminderte E- 

nergiezufuhr bei normalen 

Nährstoffverhältnissen 

Gewichtsabnahme 

entsprechend der 

(negativen) Energiebilanz 

abwechslungsreich, 

auch langfristig einsetzbar, 

ausgeglichene 

Nährstoffversorgung 

Fettsüchtige geeignet) 

kein Lerneffekt, unbefriedigende 

Langzeiterfolge 

Formulardiät(en) 

einfach, zeitsparend, 

keine Rechnungen 

usw. notwendig 

wenig abwechslungsreich, 

relativ teuer, 

nur kurzfristig geeignet 

5.2.7. andere Länder - andere Sitten 

______________________________________________________________________________________________________ 


6. Ernährungsbedingte Erkrankungen 

6.1. Übergewicht und Fettsucht 

6.2. Magersucht und Eß-Brech-Sucht 

6.3. Zuckerkrankheit 

6.4. Gicht 

6.5. Lebensmittelallergien 

6.6. Krebs 

______________________________________________________________________________________________________ 


7. Energie und gesunde Ernährung 

Stoff und Energie sind in unserer Ernährung nicht zu trennen. Jeder Stoff besitzt eine 

bestimmte Menge Energie (innere Energie). Organische Stoffe (z.B. Kohlenhydrate, 

Eiweiße, Fette) besitzen im Allgemeinen eine große Menge Energie. Für anorganische 

Stoffe (z.B. Wasser, Cohlendioxid) stellt man eher kleinere innere Energiemengen fest. 

Im Bereich Ernährung ist jede Energieaufnahme auch mit der Aufnahme von Stoffen 

gekoppelt. Wir nehmen zwar auch Energie - hauptsächlich über die Haut - auf, aber 

dies hat nichts mit einer Ernährung zu tun. 

Heute wissen die Wissenschaftler, daß Licht in vielen körperlichen Prozessen eine 

wichtige Rolle spielt. Wir erinnern uns z.B. an die Abhängigkeit der Vitamin D- 

Verfügbarkeit vom UV-Licht. Aber auch bestimmte Entwicklungsabschnitte sind vom 

Licht gesteuert. Dabei spielen Lichtfarben (Hellrot/Dunkelrot-System) und auch Lichtrhythmen 

(Tages-, Monats- und Jahresrhythmen) eine Rolle. 

7.1. Energiehaushalt 

Energie 

Arbeitsvermögen, gespeicherte Arbeit, Fähigkeit eines Körpers Arbeit zu leisten 

(elektr. E., Wärmeenergie, inner E., chem. E., Atomenergie, ...) 

Einheit: J (JOULE, sprich: dschuhl) 

alte Einheiten: cal (CALORIE), W (WATT) 

1 J = 4,1868 cal 

1 cal = 0,23885 J 

1000 J = 1 kJ (Kilo JOULE) 

(Gesamt-)Energiebedarf (GEB) 

ist die Energiemenge, die zugeführt werden muß, um Energieverluste durch Lebensvorgänge 

auszugleichen 

Energiebedarf in kJ 

Arbeitstyp 

Geschlecht Alter leicht mittelschwer schwer sehr schwer 

weiblich 19 - 35 

36 - 50 

51 - 65 

über 65 

9000 

8500 

7500 

7300 

9800 

8970 

8130 

7710 

10400 

9570 

8730 

8310 

10800 

9970 

9130 

8710 

männlich 19 - 35 

36 - 50 

51 - 65 

über 65 

11000 

10000 

9000 

8100 

11480 

10640 

9800 

8550 

12080 

11240 

10400 

9150 

12480 

11640 

10800 

9550 

______________________________________________________________________________________________________ 


abhängig von: 

• Geschlecht 

• Alter 

• Gewicht / Größe 

• Arbeit / Bewegung 

• Umweltbedingungen (Temperatur, ...) 

• Nahrungsausnutzungstyp 

• ... 

Grundumsatz (GU) / Ruheumsatz (RU) 

Energiemenge, die ein Mensch benötigt um seine Körperfunktionen normal aufrecht zu 

erhalten. 

Leistungsumsatz (LU) 

ist die Energiemenge, die ein Mensch zur Erfüllung von bestimmten Aufgaben über den 

Grundumsatz hinaus benötigt. 

Arbeitsumsatz (AU) 

ist die Energiemenge, die ein Mensch zur Erfüllung seiner Arbeitsanforderungen benötigt. 

ist die Energiemenge, die ein Mensch für das Arbeiten benötigt. 

Freizeitumsatz (FU) 

ist die Energiemenge, die ein Mensch zur Erfüllung seiner Freizeitanforderungen benötigt. 

ist die Energiemenge, die ein Mensch für seine Freizeitgestaltung benötigt. 

LU = AU + FU 

GEB = GU + LU = GU + AU + FU 

Energiebilanz (EB od. ∆E) 

ist die Energiemenge die sich als Differenz zwischen Energiezufuhr und Energiebedarf 

EB = E Zufuhr - E Bedarf = E Zufuhr - GEB 

______________________________________________________________________________________________________ 


Energiebedarf ist im Tagesverlauf unterschiedlich 

Leistungsfähig im Tagesverlauf 

100 

80 

Leistungsfähigkeit 

60 

40 

20 

0 

Uhrzeit 

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 

Von DGE und aid werden täglich fünf Mahlzeiten emphohlen. Diese sollten entsprechend 

dem nächsten Schema verteilt sein. Der zugeführte Energie der täglichen Gesamtenergiezufuhr 

ist ebenfalls in das Diagramm eingegangen. 

Empfehlung für Energiezufuhren (Mahlzeiten) 

100 

80 

Energiezufuhr 

60 

40 

20 

0 

Uhrzeit 

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 

(‚*ƒ,„.…0†‡3ˆ5‰ 

•¡ž¢¡¢’§•¡‘p•¡£¥¤~¦žZ’b8˜3’§§Ž¡¦§ 

Š8‹Œ§Ž¡‘’§§“M”C•¡’–I•¡’—MZ§˜3’§šZ–a•¡’œ›M’§•Q§‘UZ“žŸ§ 

‹"©;’§Ž¡ª§ ’«Œ £f¬8’§ Ž¡“ž’§“®§šZ;–a•¡’®Œ•¡“‘U’§•¡Ž¡Z“ž¯¤~¦ž’b±°²§šG³§´3’§•¡‘bµ·¸§’§•º¹’§•¡‘bµ·§»‹b¼½¡*¦““ 

¨ 

£¦“t¦–a•¡’b8’§£±¾M•¡¦žZ§¦££¿¦´3Ž¡’§•¡‘U’§“%À 

‹M”C’§‘Â¹’§“Ã”C•¡’M–a¦at¾M•¡¦žZ§¦££Ä¹Å–a’§“Æ’§£Ç¬.§ÈÉ Ž¡’§“’§“ÊŒ£“’§§ž•¡’Q¹§ §’§“Ë£•¡‘Ì–a’§£Í¾M• ¦ ž§¦££ 

Á 

•¡žÏ¡*’§•¡‘$•¡“AÐ’Q¹•¡’§ Z“ži§ 

¹Z£Î¤~¦žZ’b8ṽ’§§Ž¡¦–I’§L›M’§•Q8‘“žV§ 

______________________________________________________________________________________________________ 


Entwicklung der Energiebilanz in den letzten 125 Jahren 

Energie in kJ 

14000 

13000 

Energiebedarf 

Energiezufuhr 

12000 

11000 

10000 

1875 1900 1925 1950 1975 2000 

Jahreszahl 

ÑÓÒZÔ,ÕÖ0×Ø3ÙzÚ 

Û§Ü"ÝÞbß§à§áâ§Þ§ã¡ävÞ§åÅæCã¡Þ"çaã¡Þéè£åêUëfã¡à}ì*í¡îZåï®ð3ñÉå«è£åÞ§â§ïã¡Þ§ävÞ§çIòâVóMîåçôèåÞ§â§ïZã¡ÞQõîó§îZáâMã¡åËçaÞ§åËí¡Þ§êÂõêUÞ§å 

pý£¢3ý§þ¥¤§¦¡ýý£¦¡þý©¨¦§ûý£üü£Zþ£ü©¦¡ý¥~ý§þaý§þ£ túþaÿ 

ö÷*ø;ùúûü§ý§þ%ÿ¡ 

)£Zü$¦¡ýý£¦¡þ*ý£+Uü§ú,ý§þý§þÌùúûü§ý.-/ úû¡ý§þ%ÿ 

÷"!$#ý§ü§ý£§ûþý§þ¥¤%¦¡ý$¦¡ý&þý§ü£¦¡ý£¢'¦¡úþ( 

!#ý.-1§ûü§ý£¦¢3ý§þ2Zþ®ý§ü 3ü§ý§þ4¤§¦¡ý¦¡ý65ý§ü£þ*aý§ü£þ*ý§þ2aý§ü7þý§ü£¦¡ý£¢'¦¡úþ£ 2¦¡þ2aý§þ2¡ý£+8 +Uý§þÃöy÷Zø 

0 

ùúûü§ý§þ%ÿ 

7.2. Arbeiten mit Lebensmitteltabellen 

______________________________________________________________________________________________________ 


8. Tabellen, Formeln und Übersichten 

Inhaltsstoffe und Energiewert von Lebensmitteln 

(Werte beziehen sich auf 100g) 

Lebensmittel Wasser Fette Eiweiße Kohlenhydrate 

[%] [g] [g] [g] 

Energie 

[kJ] 

sonstiges 

Apfel + + 12 210 

Butter 83 1 1 3249 

Bierschinken 18 14 1 920 

Blumenkohl + 1 3 85 

Bonbons + 1 96 1700 

Brause 0 0 3 65 

Brathähnchen / 

4 15 + 460 

Broiler 

Brötchen (Weizen) 1 7 54 1100 

Cola 0 0 10 170 

Ei 74 11 13 1 699 Ca 

Gemüsepaprika + 1 4 85 

Johannesbeere 

(schwarz) 

+ 1 11 210 

Kartoffeln + 2 19 364 

Käse (Tollenser) 22 26 3,6 1300 

Keks 11 15 70 1900 

Marmelade 0 1 59 1072 

Mischbrot 1 7 52 1055 

Möhren + 1 5 110 

Obstkuchen 4 2 48 710 

Orange + 1 9 170 

Pfannkuchen 15 4 48 1500 

Pflanzenfett 0 100 + + 3881 Vit B x , D, E 

______________________________________________________________________________________________________ 


Schnitzel 

8 21 + 703 

(Schwein) 

Schokolade (Vollmilch) 

33 9 55 2300 

Speisequark (mager) 

2 11 5,8 380 

Peiseeis 3 4 20 540 

Teewurst 44 12 + 1900 

Vollkornbrot 1 7 46 1000 

Vollmilch (Rind) 3,5 3,3 5 276 Ca, 

Weizenmehl (Type 

405) 

1 11 74 1541 

Zitrone + 1 4 85 

Zwiebeln + 1 8 170 

zusätliche Zeichen: - ... absolut nicht 

+ ... in Spuren 

Mineralstoffgehalt einiger Lebensmittel in mg 

(bezogen auf 100g verzehrbaren Anteil) 

Lebensmittel 

Na- Kalium Cal- Phosphosium 

Magne- 

Eisen Flour 

trium 

cium 

Trinkmilch 3,5% 48 157 120 92 12 0,1 0,02 

Edamer, 30% i.Tr. 800 95 800 570 59 0,6 - 

Quark,40% i.Tr. 29 106 68 - - 0,3 - 

Gesamtei 135 138 54 205 13 2,3 0,12 

Butter - - - - - - - 

Margarine 76 7 10 10 13 + - 

Heringsfilet 120 315 35 250 - 1,1 - 

Hummer 270 220 61 234 22 1,0 - 

Brathuhn 83 359 12 200 - 1,8 - 

Roastbeef 74 335 12 157 23 2,5 - 

Schweinefilet 74 348 12 234 22 3,0 - 

Roggenvollkornbrot 424 291 56 362 83 4.0 - 

Weizenvollkornbrot 430 210 95 265 - 2,0 - 

Blumenkohl,roh 16 311 22 72 7 1,1 0,01 

Spinat, roh 54 470 93 51 58 3,1 0,1 

Apfel, geschält, roh 2 127 7 11 6 0,4 0,01 

Kakao, stark entölt 60 1500 190 740 500 12,0 0,1 

Bier, Pils 4 50 20 30 - 0,1 0,02 

Rotwein (11 Vol.-%) 1 120 10 15 12 0,5 0,02 

Colage-tränk 6 1 4 14 - - - 

______________________________________________________________________________________________________ 


9. weitere Experimente und Versuche 

9.1. weitere Experimente zu und mit Kohlenhydraten 

Nachweis der optischen Eigenschaften mit dem Refraktometer/Polarimeter 


Das Polarimeter besteht aus zwei Polarisationsfiltern und einem dazwischen liegenden 

Probenraum. Durch die Polarisationsfilter wird nur das Licht einer bestimmten Schwingungsebene 

durchgelassen. Der erste Filter polarisiert z.B. waagerecht. Wenn die 

Substanz optisch aktiv ist werden diese waagerechten Lichtschwingungen in einem 

charakteristischen Winkel abgelenkt. Um dieses abgelenkte Licht zu erkennen, wird 

der zweite Polarisationsfilter solange gedreht bis seine Durchlaßrichtung mit der Ebene 

des abgelenkten Lichtes übereinstimmt. Der Winkel um den der zweite Filter gedreht 

wurde, entspricht der optischen Aktivität. 


Polarimeter; Probelösung, eventuell Lichtquelle 


- richtet sich nach dem Gerät 

- Messung mindestens 5 mal wiederholen und aus den Meßwerten den Mittelwert bilden 

Untersuchung des Stärkeabbaus durch Säure 


Unter sauren Bedingungen kommt es zur verstärkten Hydrolyse der Stärke. Die Stärke- 

Moleküle zerfallen in kleinere Einheiten (kleine Mehrfachzucker, Dextrine). Mit LU- 

GOLscher Lösung ergeben Dextrine eine rotbraune bis gelbe Verfärbung. 


Reagenzgläser, Reagenzglasständer, Reagenzglaszange, Stärke, Wasser, LUGOLsche 

Lösung (Iod-Kaliumiodid-Lösung), Brenner, Säure (z.B. Zitronensaft), Becherglas, 

Dreibein, Drahtnetz 


- Wasser im Bechglas erhitzen (Wasserbad) 

- 2 Reagenzgläser 2 cm hoch mit Stärke-Lösung füllen 

______________________________________________________________________________________________________ 


- zu einem Reagenzglas Säure geben, 15 min im siedenen Wasserbad erhitzen 

- abkühlen lassen (eventuell im kaltem Wasserbad oder unter fließendem Wasser) 

- einige Tropfen LUGOLsche Lösung zusetzen 

(eventuell kann auf das Erwärmen verzichtet werden, dann sollte das Gemisch aber 

rund 12 h stehen bleiben) 

Nachweis von Einfachzuckern nach BARFOED 


In schwach sauren Medien können Einfachzucker besser reagieren. Ansonsten entspricht 

der Test von BARFOED chemisch weitgehend der FEHLINGschen Probe. Einfachzucker 

lassen sich am roten Cupfer-Niederschlag erkennen. 


Reagenzgläser, Reagenzglasständer, Reagenzglaszange, BARFOED-Reagenz, Brenner, 

Becherglas, Dreibein, Drahtnetz, Wasser, Probenmaterial (z.B. Traubenzucker, 

Fruchtzucker) 



- Proben im Reagenzglas in wenig Wasser lösen und mit 4 ml BARFOED-Reagenz 

mischen 

- 3 min im Wasserbad erhitzen 

- Beobachtungen notieren 

Nachweis von Fructose (SELIWANOW-Reaktion) 


Durch starke Mineralsäuren wird dem Zucker Wasser entzogen. Die entstehenden 

Verbindungen (Furfuralderivate) können mit aromatischen Stoffen (z.B. Resorcin) zu 

Farbstoffen reagieren. Der bei positiver SELEWANOW-Reaktion entstehende Farbstoff 

ist rot. Ketosen reagieren bei diesem Test wesentlich schneller als Aldosen. 


Reagenzgläser, Reagenzglasständer, Reagenzglaszange, Brenner, Dreibein, Drahtnetz, 

Becherglas, Wasser, SELIWANOW-Reagenz, Probenmaterial (z.B. Fruchtzucker) 



- Probe im Reagenzglas in wenig Wasser lösen, doppelte Menge SELIWANOW- 

Reagenz zusetzen 

- 1 min in siedenem Wasserbad erhitzen 

______________________________________________________________________________________________________ 


Nachweis von Cellulose 


Chlorzinkiod-Lösung reagiert mit Cellulose unter Bildung einer Blau- bis Violett- 

Färbung. 


Chlorzinkiod-Lösung, Tropfpipette, Materialproben (z.B. Watte, Filterpapier, Zellstoff- 

Taschentücher, Viskose-Stoff, Weizenkleie, Vollkornmehl) 


- Probe mit einem Tropfen Chlorzinkiod-Lösung beträufeln 

8.1.1. Herstellung ausgewählter Nachweisreagenzien 

BARFOED-Reagenz 

- 6,7 g Cupferacetat in 100 ml dest. Wasser lösen, filtrieren 

- 2,5 ml 30%ige Essigsäure zusetzen 

Chlorzinkiod-Lösung 

- 30 g Zinkchlorid, 10 g Kaliumiodid und 2 g Iod in 15 ml dest. Wasser lösen 

- !!! dunkel aufbewahren 

FEHLINGsche Lösung I 

- 7 g Cupfer(II)-sulfat-5-hydrat in 100 ml dest. Wasser lösen 

FEHLINGsche Lösung II 

- 35 g Kaliumnatriumtartrat und 10 g Natriumhydroxid in 100 ml dest. Wasser lösen 

SELIWANOW-Reagenz 

- 0,5 g Resorcinin in 100 ml 20%iger Salzsäure (Chlorwasserstoffsäure) lösen 

______________________________________________________________________________________________________ 


9.2. weitere Experimente zu und mit Fetten 

Nachweiß ungesättigter Fettsäuren nach BAEYER (II) 


/ - CH = CH - + MnO 4 

- 

violett 

(Achtung! Reaktion ist wenig spezifisch!) 

+ H 2 O ⎯ 

braun 

(mögliche Folgeprodukte auch farblos) 

9 →: MnO 2 + - HCOH - HCOH - / 


Reagenzglas, Aceton (Wassergehalt 5%), 2%ige Kaliumpermanganat-Lösung 


- Probe (50 mg /Spatelspitze oder 2 Tropfen) in 2 ml Aceton auflösen 

- Tropfenweise bis zur Entfärbung (Braun-Färbung) Kaliumpermanganat-Lösung zusetzen 

- Test gilt als erfolgreich, wenn mehr als 2 Tropfen Kaliumpermanganat-Lösung entfärbt 

werden 

Halbquantitative Bestimmung ungesättigter Fettsäuren mit Brom- 

Wasser 


Brom reagiert unter Aufspaltung und Anlagerung mit Doppelbindungen. Das Brom- 

Wasser verliert durch das fehlende Brom an Farbe (rotbraun --> farblos bis gelblich) 

Die Anzahl entfärbter Brom-Wasser-Tropfen kann als Maß für die Doppelbindungen 

verwendet werden. 


Brom-Wasser (Vorsicht! Gift!); verschiedene Öle und Fette; Tetrachlorcohlenstoff (Tetra) 

(Vorsicht! Gift!); Reagenzgläser, Tropfpipette oder Bürette 


- jeweils 10ml Tetrachlorcohlenstoff mit 10 Tropfen Probe mischen (Fette eventuell 

vorher im Wasserbad schmelzen 

- solange Brom-Wasser zutropfen bis dauerhaft keine Entfärbung auftritt 

______________________________________________________________________________________________________ 


9.3. weitere Experimente zu und mit Eiweißen 

9.4. weitere Experimente zu ... 

______________________________________________________________________________________________________ 


10. Literatur und Quellen 

/1/ BELITZ, Hans-Dieter; GROSCH, Werner: 

Lehrbuch der Lebensmittelchemie.-3. überarb. Aufl.-Berlin, Heidelberg, New 

York, London; Paris, Tokyo: Springer, 1987 

ISBN 3-540-16962-8 

/2/ FÜRST, Werner; SCHULER, Konrad: 

Gastgewerbliche Berufe - Restaurantfachmann Restaurantfachfrau - Grund- und 

Fachstufe.-Bad Homburg vor der Höhe: Verl. Gehlen, 1997 

ISBN 3-442-92650-1 

/3/ Ernährungslehre - zeitgemäß, praxisnah.- Hannover: Schroedel Schulbuchverl., 

1990 

ISBN 3-441-91392-2 

/4/ SCHLIEPER, Cornelia A.: 

Ernährung heute.- 6. überarb. Aufl.-Hamburg: Verl. Büchner, Verl. Handwerk 

und Technik, 1994 

ISBN 3-582-04474-2 

/5/ SCHLIEPER, Cornelia A.: 

Arbeitsbuch Ernährung.-4. überarb. u. erw. Aufl.-Hamburg: Verl. Büchner, Verl. 

Handwerk und Technik, 1986 

ISBN 3-582-04473-4 

/6/ BOTSCH, Walter; HÖFLING, Erich; MAUCH, Jürgen: 

Chemie in Versuch, Theorie und Übung.- 2. neubearb. Aufl.- Frankfurt am Main, 

Aarau: Verl. Diesterweg, Verl. Sauerländer; 1984 

ISBN 3-425-95421-0, ISBN 3-7941-2522-3 

/7/ LIBBERT, Eike: 

Kompendium der Allgemeinen Biologie.-2. durchges. Aufl..-Jena: Fischer Verl.; 

1977 

/8/ KEUNE, Hans (Hrsg.): 

Taschenlexikon Chemie.- 1. Aufl. - Leipzig: Dt. Verl. f. Grundstoffind.,1989 

ISBN 3-342-00225-5 

/9/ LATSCHA, Hans Peter; KLEIN, Helmut Alfons: 

CHEMIE - Basiswissen; Anorganische Chemie, Organische Chemie, Analytische 

Chemie.- Berlin, Heidelberg: Springer-Verl., 

ISBN -99534-X 

/10/ SCHARF, Karl-Heinz; WEBER, Wilhelm: 

Stoffwechselphysiologie - Materialien für den Sekundarbereich II - Biologie.- 

Neubearbeitung, Hannover: Schroedel-Schulbuchverl., 1992 

ISBN 3-507-10515-2 

______________________________________________________________________________________________________ 


- (c,p)1998/2002 lern-soft-projekt: drews -

Download ungeteilt - lern-soft-projekt

Sie wollen auch ein ePaper? Erhöhen Sie die Reichweite Ihrer Titel.

Template löschen?

Als Template speichern?