Modell-Lehrgang 4. Semester
Modell-Lehrgang 4. Semester Modell-Lehrgang 4. Semester
4. Semester Datum: Lernende/r: Berufsbildner:
- Seite 2 und 3: 4. Semester Kompetenzennachweis Vor
- Seite 4 und 5: 4. Semester Kompetenzennachweis Lei
- Seite 6: Leistungsziele 4.3.2 Sparsamer Umga
<strong>4.</strong> <strong>Semester</strong><br />
Datum:<br />
Lernende/r:<br />
Berufsbildner:
<strong>4.</strong> <strong>Semester</strong><br />
Kompetenzennachweis<br />
Vor- und Nachname: Ort / Datum:<br />
Berufsbildner/in:<br />
Inhalt:<br />
Schwergewichtsthema:<br />
Schlachtfleisch /<br />
Fleischerzeugnisse / Geflügel<br />
1.1 Pflanzliche Lebensmittel<br />
1.2 Tierische Lebensmittel<br />
1.3 Lebensmittel tierischen Ursprungs<br />
1.4 Weitere Lebensmittel<br />
1.5 Ernährung<br />
1.6 Garprozesse<br />
1.7 Anrichten / Gerichte gestalten /<br />
Präsentation<br />
1.8 Fachbegriffe / Fremdsprache<br />
- 1.2.2 Qualitätsmerkmale<br />
- 1.2.3 Warenannahme und Lagerung<br />
- 1.2.4 Vorbereiten<br />
- 1.5.2 Nährstoffe (Proteine)<br />
- 1.5.5 Ernährungsformen<br />
- 1.6.1 Zusammenhang Lebensmittel / Garprozesse /<br />
Temperaturen<br />
- 1.6.2 Zusammenhang Garprozesse / Geräte,<br />
Apparate / Materialien<br />
- 1.6.3 Vorbereitungstechniken<br />
- 1.6.4 Feuchthitzetechnik<br />
- 1.6.5 Trockenhitzetechnik<br />
- 1.7.1 Bedeutung und Wirkung<br />
- 1.7.2 Verkaufshilfen<br />
- 1.7.3 Gestaltungselemente<br />
- 1.7.4 Sensorik<br />
- 1.8.1 Produkte und Fachbegriffe<br />
- 1.8.2 Formulierungen<br />
- 2.1.3 Nahtstellen<br />
- 2.1.4 Informationsfluss<br />
- 2.3.3 Temperatur<br />
- 2.3.8 Serviceabläufe<br />
- 2.3.9 Speiseverteilung<br />
- 2.<strong>4.</strong>3 Temperaturausnutzung<br />
- 3.2.2 Gerichte Kalkulation<br />
- <strong>4.</strong>3.1 Ressourceneinsatz<br />
- <strong>4.</strong>3.2 Sparsamer Umgang<br />
- 5.1.3 Hygienesituation<br />
- 5.3.3 Wartungsarbeiten<br />
Probekochen mit schriftlicher Arbeitsplanung (Stufengerecht für das <strong>4.</strong> <strong>Semester</strong>), entsprechend dem Ausbildungsstand.<br />
Verschiedene Leistungsziele sind auf die ganze Ausbildungszeit prozessual verteilt, und werden je nach Schwergewichtsthema immer wieder in den<br />
verschiedenen Prozessen wiederholt und verknüpft.<br />
Als Beispiel: „1.6 Garprozess“ 1.6.1 Zusammenhang Lebensmittel / Garprozesse / Temperaturen, 1.6.2 Zusammenhang Garprozesse / Geräte, Apparate / Materialien,<br />
1.6.3 Vorbereitungstechniken, 1.6.4 Feuchthitzetechnik, 1.6.5 Trockenhitzetechnik<br />
1. – <strong>4.</strong> <strong>Semester</strong><br />
Anwenden (K3)<br />
Vorbereitungstechniken<br />
Blanchieren in Wasser<br />
Blanchieren in Öl<br />
Anbraten<br />
Rösten<br />
Stufengerechtes<br />
Probekochen<br />
mit<br />
schriftlicher<br />
Arbeitsplanung<br />
1. - 4 <strong>Semester</strong><br />
Anwenden (K3)<br />
Feuchthitzetechniken<br />
Pochieren<br />
Schmoren/Glasieren<br />
Dämpfen<br />
Dünsten<br />
Glasieren<br />
Sieden<br />
1. - <strong>4.</strong> <strong>Semester</strong><br />
Anwenden (K3)<br />
Trockenhitzetechniken<br />
Frittieren<br />
Sautieren<br />
Braten<br />
Backen im Ofen<br />
Grillieren<br />
Gratinieren<br />
<strong>4.</strong> <strong>Semester</strong><br />
Analysieren (K4)<br />
Alle Techniken, auf<br />
Produkte bezogen<br />
5. <strong>Semester</strong><br />
Verknüpfen (K5)<br />
Alle Techniken,<br />
optimal anwenden<br />
6. <strong>Semester</strong><br />
Beurteilen (K6)<br />
Alle Techniken<br />
Qualifikations-<br />
Verfahren<br />
Praktische<br />
Abschlussprüfung<br />
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<strong>4.</strong> <strong>Semester</strong><br />
Kompetenzennachweis<br />
Leistungsziele<br />
1.2.2 Qualitätsmerkmale<br />
1.2.3 Warenannahme und<br />
Lagerung<br />
Konkretisierung<br />
- Qualitätsunterschiede beurteilen und geeignete Massnahmen bei mangelnder Qualität<br />
ergreifen<br />
- Korrekte Warenannahme: Lieferschein-, Gewichts- und Temperaturkontrolle umsetzen<br />
Selbsteinschätzung<br />
Im Betrieb<br />
◦<br />
◦<br />
Allgemeine Instruktionen<br />
erhalten… Datum<br />
im üK<br />
<br />
- Ich bin in der Lage sämtliche Lagerungsgrundsätze mit der Einhaltung der entsprechenden<br />
Temperaturvorschriften im Betrieb umzusetzen<br />
◦<br />
1.2.4 Vorbereiten<br />
- Korrektes „Mise en place“ (Bereitstellen) anfertigen<br />
◦<br />
- Vorbereitungsarbeiten von Schlachtfleisch gemäss Lehrbuch der Küche selbstständig<br />
ausführen (z.B. parieren, lardieren, binden)<br />
- Schnittarten von Schlachtfleisch gemäss Lehrbuch der Küche selbstständig ausführen (z.B.<br />
Paillard, Schnitzel, Steak, Kotelett, Ragouts, Geschnetzeltes)<br />
- Vorbereitungsarbeiten von Mastgeflügel und Federwild gemäss Lehrbuch der Küche<br />
selbstständig ausführen (z.B. ganz, binden, zum Grillieren, auslösen für vier Personen)<br />
- Schnittarten von Mastgeflügel und Federwild gemäss Lehrbuch der Küche selbstständig<br />
ausführen (z.B. Schenkel, Ober- und Unterschenkel, Schnitzel, Ragouts, Geschnetzeltes)<br />
◦<br />
◦<br />
◦<br />
◦<br />
1.5.5 Ernährungsformen<br />
<br />
- Grundsätze der gängigsten Ernährungsformen verstehen und dementsprechend ein Gericht<br />
nährstoffschonend zubereiten<br />
- Die wichtigsten Allergien und Unverträglichkeiten aus der Gesellschaft beschreiben und in der<br />
Zubereitung richtig reagieren<br />
- Ich erstelle mir eine Liste mit allen „Allergenen Stoffen“<br />
◦<br />
◦<br />
◦<br />
1.6.2 Zusammenhang<br />
Garprozesse / Geräte,<br />
Apparate / Materialien<br />
1.6.2 Zusammenhang<br />
Garprozesse / Geräte,<br />
Apparate / Materialien<br />
1.6.3 Vorbereitungstechniken<br />
- Kann die Zusammenhänge und die Unterschiede zwischen gewählter Garmethode und geeigneten<br />
Kochgeräten und Apparaten erkennen und begründen… (auf das<br />
Schwergewichtsthema bezogen)<br />
- Kann die Zusammenhänge und die Unterschiede zwischen gewählter Garmethode und geeigneten<br />
Kochgeräten und Apparaten erkennen und begründen…<br />
- Definieren von den feuchten und trockenen Garmethoden<br />
- Vorbereitungstechniken fachgerecht anwenden (Blanchieren in heissem oder kaltem Wasser<br />
oder Dampf, Blanchieren im Öl, Anbraten, Rösten)<br />
◦<br />
◦<br />
◦<br />
◦<br />
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<strong>4.</strong> <strong>Semester</strong><br />
Kompetenzennachweis<br />
Leistungsziele<br />
1.6.4 Feuchthitzetechnik<br />
<br />
Konkretisierung<br />
- Kennt das Prinzip der Garmethoden von den Feuchthitzetechniken, und deren optimale<br />
Anwendungsmöglichkeiten (auf das Schwergewichtsthema bezogen)<br />
- Ich halte es schriftlich im Wochenrapport fest<br />
Selbsteinschätzung<br />
Im Betrieb<br />
◦<br />
◦<br />
Allgemeine Instruktionen<br />
erhalten… Datum<br />
im üK<br />
1.6.5 Trockenhitzetechnik<br />
<br />
- Das Prinzip der Garmethoden mit den Trockenhitzetechniken, und deren optimale<br />
Anwendungsmöglichkeiten kennen (auf das Schwergewichtsthema bezogen)<br />
- Ich halte die wichtigsten Aussagen schriftlich im Wochenrapport fest<br />
◦<br />
◦<br />
1.7.1 Bedeutung und Wirkung<br />
<br />
- Attraktives sowie kreatives Anrichten von Speisen<br />
- Grundsätze beim Anrichten von Tellern und Platten beachten und umsetzen<br />
- Ich halte es visualisiert und beschriftet im Wochenrapport fest<br />
◦<br />
◦<br />
◦<br />
1.7.2 Verkaufshilfen - Einsatz und Ziel der Verkaufshilfen in meinem Lehrbetrieb erläutern: z.B. Angebotskarten,<br />
optische Verkaufshilfen, usw.<br />
1.7.3 Gestaltungselemente<br />
1.7.4 Sensorik<br />
<br />
1.8.1 Produkte und <br />
Fachbegriffe<br />
<br />
- Zusammenwirken der Elemente: Farbe, Formen, Schnittarten, Garnituren, Kombinationen und<br />
Menge in der Anrichtetechnik verkaufsfördernd und optimal einsetzen<br />
- Die sensorischen Eigenschaften (Konsistenz, Geruch, Geschmack, Wässerigkeit, etc) von<br />
Lebensmitteln mit den Sinnen aufnehmen<br />
- Ich kann meine Sinne bei der optimalen Gestaltung von Produkten bewusst einsetzen<br />
- Ich kann die wichtigsten beruflichen Fachbegriffe anwenden<br />
- Ich kann die Fachbegriffe in Deutsch und in der entsprechenden Fremdsprache anwenden<br />
und in beiden Sprachen erklären<br />
1.8.2 Formulierungen - Ich kann die fachliche Formulierung im Zusammenhang der Herstellung von Speisen in<br />
Deutsch und in der entsprechenden Fremdsprache anwenden und in beiden Sprachen erklären<br />
◦<br />
◦<br />
◦<br />
◦<br />
◦<br />
◦<br />
◦<br />
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<strong>4.</strong> <strong>Semester</strong><br />
Kompetenzennachweis<br />
Leistungsziele<br />
2.1.3 Nahtstellen<br />
<br />
Konkretisierung<br />
- Die Wichtigkeit von den verschiedenen Schnittstellen für einen reibungslosen Betriebsablauf<br />
erkennen<br />
- Servicepraktikum: Ich kenne die Grundregeln im Gästeservice und wende sie an<br />
- Ich halte die Erkenntnisse der Schnittstellen und die Grundregeln des Gästeservice schriftlich<br />
im Wochenrapport fest<br />
2.1.4 Informationsfluss - Ich kenne den betrieblichen Informationsfluss und wende die betrieblichen<br />
Kommunikationsmittel zielorientiert an<br />
2.3.3 Temperatur<br />
2.3.8 Serviceabläufe<br />
<br />
- Die Lagerungstemperaturvorschriften kennen und stetig im Sinne des betrieblichen<br />
Selbstkontrollkonzeptes umsetzen<br />
- Die gesetzlich verlangten Kontrollblätter, abgestützt auf die betriebliche Selbstkontrolle,<br />
korrekt ausfüllen und entsprechend ablegen<br />
- Ich kann die Wichtigkeit der reibungslosen Abläufe im Service begründen<br />
- Ich halte die Erkenntnisse schriftlich im Wochenrapport fest<br />
Selbsteinschätzung<br />
Im Betrieb<br />
◦<br />
◦<br />
◦<br />
◦<br />
◦<br />
◦<br />
◦<br />
◦<br />
Allgemeine Instruktionen<br />
erhalten… Datum<br />
im üK<br />
2.3.9 Speiseverteilung<br />
<br />
- Unterschiede, Vor- und Nachteile der betriebseigenen Speiseverteilung erklären<br />
- Ich halte die Erkenntnisse schriftlich im Wochenrapport fest<br />
◦<br />
◦<br />
2.<strong>4.</strong>3 Temperaturausnutzung<br />
- Die Planung des Arbeitsablaufs so wählen, dass die Restwärme von Geräten und Apparaten<br />
optimal genutzt werden kann<br />
- Energieverbrauch optimieren (keine Leerläufe, gute und schriftliche Arbeitsplanung)<br />
◦<br />
◦<br />
3.2.2 Gerichte Kalkulation<br />
- Vorgegebene Rezepte auf die entsprechende Personenzahl umzurechnen<br />
- Brutto- (Einkaufsgewicht) zu Nettogewicht und Netto- zu Bruttogewicht mit den einzelnen<br />
Verarbeitungsverlusten (schälen, zuschneiden, etc.) berechnen können<br />
<strong>4.</strong>3.1 Ressourceneinsatz - Optimaler Einsatz von Energie- und Lebensmittelressourcen im Zusammenhang ökologischer<br />
und ökonomischer Aspekte<br />
◦<br />
◦<br />
◦<br />
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Leistungsziele<br />
<strong>4.</strong>3.2 Sparsamer Umgang<br />
5.1.3 Hygienesituation<br />
<br />
Konkretisierung<br />
- Sparsamer Umgang mit Energie- und Lebensmittelressourcen im Zusammenhang<br />
ökologischer und ökonomischer Aspekte<br />
- Ich bin in der Lage, die Lebensmittel optimal zuzubereiten<br />
- Regelmässige und pflichtbewusste Beurteilung des Arbeitsprozesses aus hygienischer Sicht<br />
- Ich halte mich an die betriebliche Selbstkontrolle und verhalte mich selbstkritisch<br />
- Ich halte es schriftlich im Wochenrapport fest<br />
Selbsteinschätzung<br />
Im Betrieb<br />
◦<br />
◦<br />
◦<br />
◦<br />
◦<br />
<strong>4.</strong> <strong>Semester</strong><br />
Kompetenzennachweis<br />
Allgemeine Instruktionen<br />
erhalten… Datum<br />
im üK<br />
5.3.3 Wartungsarbeiten - Ich lasse mich vom Berufsbildner erklären, welche Wartungsarbeiten ich selbstständig<br />
umsetzen darf, und ich führe diese auch aus<br />
Praktischer Ausbildungstipp<br />
Probekochen mit schriftlicher<br />
Arbeitsplanung <br />
Wir versuchen Ihnen eine Unterstützung in der praktischen Planungsarbeit zu geben, so dass<br />
alle Grundbasiselemente der praktischen Ausbildung abgedeckt werden können.<br />
Die Gerichte-Checkliste im Ordner hilft Ihnen die Übersicht über Ihrer Ausbildung zu bekommen.<br />
- Stufengerecht für das <strong>4.</strong> <strong>Semester</strong>, entsprechend dem Ausbildungsstand.<br />
◦<br />
◦<br />
◦<br />
Erkenntnisse / Bemerkungen:<br />
Zielvereinbarung für das nächste <strong>Semester</strong>:<br />
Bildungsbericht wurde schriftlich festgehalten und besprochen: Ja Nein<br />
Unterschriften: Lernende<br />
Berufsbildner/in:<br />
Gesetzlicher<br />
Vertreter<br />
Rückseite auch beschriftet: <br />
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