„Ein wenig Sauerteig durchsäuert den ganzen Teig“ - Schlänger Bote
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Seine Partyangebote haben<br />
klangvolle, viel versprechende<br />
Namen: Bayerischer Abend, Buffet<br />
Berlin, Pastahit, Buffet Turin<br />
oder „Ein sportlicher Snack“. Die<br />
Komponenten, die von deftig bis<br />
edel, von exotisch über mediterran<br />
bis typisch westfälisch reichen,<br />
sind aber frei kombinierbar.<br />
Im Trend liegen gegenwärtig feines<br />
Fingerfood und ideenreiche<br />
Salate. Und wenn sich die Platten<br />
und Teller langsam leeren, ist Müllers<br />
Team erneut zur Stelle.<br />
Schließlich sollen die Gastgeber<br />
nicht nach der großen Feier so<br />
lange Aufräumen und Aufwaschen,<br />
dass ihnen die Lust am<br />
Feiern noch nachträglich vergeht.<br />
Kochen ist die große Lei<strong>den</strong>schaft<br />
von Daniel Müller. Er hat diverse<br />
Kochzeitschriften abonniert<br />
und in <strong>den</strong> Regalen stapeln sich<br />
meterweise Kochbücher. Wenn<br />
einmal etwas Zeit bleibt, fahren<br />
Schlänger <strong>Bote</strong> Nr. 343 · Mai 2010<br />
sind beeindruckend. Gegart, gebacken<br />
und gebraten wird computergesteuert.<br />
Aber die schweren, gusseisernen<br />
Pfannen gibt es natürlich auch<br />
noch, zum Beispiel für wirklich<br />
gute Bratkartoffeln. Die Kartoffeln<br />
wählt Daniel Müller als Beispiel,<br />
um zu veranschaulichen, wie<br />
wichtig ihm die Qualität der Zutaten<br />
ist. „Wir verwen<strong>den</strong> grundsätzlich<br />
keine geschälten und vakuumverpackten<br />
Kartoffeln, aus<br />
<strong>den</strong>en kann man niemals einen<br />
guten Kartoffelsalat machen“. Er<br />
bezieht seine Kartoffeln direkt<br />
vom Erzeuger, genau genommen<br />
von Bernd Spier, <strong>den</strong> viele<br />
Schlänger vom Wochenmarkt<br />
kennen. Und Fertigprodukte<br />
kommen Müller ohnehin nicht in<br />
<strong>den</strong> Topf und in die Pfanne. Es<br />
wird richtig klassisch gekocht, nur<br />
mit dem Einsatz modernster<br />
Technik.<br />
Nach wie vor gibt es in der Fleischerei hausgemachte Wurstspezialitäten.<br />
Daniel Müller vor dem Räucherschrank.<br />
Katharina Neun und er schon mal<br />
nach Hamburg, um zu probieren,<br />
wie es in <strong>den</strong> Restaurants<br />
der bekannten Fernsehköche<br />
schmeckt. So entstün<strong>den</strong> Ideen<br />
für neue Gerichte, erzählt Daniel<br />
Müller. „Überhaupt dürfen sich<br />
unsere Gerichte nicht von <strong>den</strong><br />
Angeboten guter Restaurants<br />
unterschei<strong>den</strong>“, formuliert Müller<br />
seinen hohen Anspruch an sich<br />
selbst. Doch ein Unterschied<br />
bleibt: „Wir kochen in ganz anderen<br />
Dimensionen. Nicht jeder gelernte<br />
Koch könnte auf Anhieb bei<br />
uns arbeiten.“<br />
Wer in diesen Dimensionen arbeitet,<br />
braucht gute, leistungsfähige<br />
Technik in der Küche. Mehrere<br />
Konvektomaten, zwei große Gasherde<br />
und Fleischereimaschinen,<br />
gehören dazu. Letztere lassen<br />
sich praktischerweise auch zu anderen<br />
Zwecken nutzen, beispielsweise<br />
zur Salatherstellung im großen<br />
Stil. Auch die Herstellung von<br />
Frikadellen gestaltet sich gleich<br />
ganz anders. Daniel Müller hat<br />
durchaus Spaß an Technik und<br />
pfiffigen Ideen, um diese auch optimal<br />
zu nutzen. Allein die Kessel,<br />
in <strong>den</strong>en über Nacht aus Gemüse<br />
oder Fleischknochen die Soßengrundlagen<br />
hergestellt wer<strong>den</strong>,<br />
Neben der Verwendung qualitativ<br />
hochwertiger Zutaten spielt auch<br />
die perfekte Organisation am Arbeitsplatz<br />
eine große Rolle. Alles<br />
wird gut vorbereitet, es wird geschält,<br />
geschnippelt und zugearbeitet,<br />
die Mitarbeiter sind gut<br />
aufeinander eingespielt, die Zutaten<br />
stehen griffbereit, und die<br />
Wege sind kurz. Genau so viel<br />
Wert wird aber auch auf die Hygiene<br />
gelegt. Die Reinigung erfolgt<br />
prinzipiell in drei Schritten,<br />
Grobreinigung, Feinreinigung und<br />
Reinigung mit Druckschaum. Und<br />
die Industriespülmaschine erinnert<br />
eher an einen riesigen<br />
Backofen. Trotzdem wird vor Inbetriebnahme<br />
der Fleischereimaschinen<br />
nochmals mit einem alkoholischenSprühdesinfektionsmittel<br />
gearbeitet. Während dies<br />
einwirkt, geht es dann für die Mitarbeiter<br />
zum Frühstück. Verhungern<br />
kann man in dem Betrieb an<br />
der Paderborner Straße nicht,<br />
<strong>den</strong>n Frühstück, Mittagessen und<br />
Abendessen gehören dazu.<br />
Daniel Müller beschäftigt auch einen<br />
Auszubil<strong>den</strong>, der sich für die<br />
Fachrichtung Catering und Herstellung<br />
feiner Wurstwaren entschie<strong>den</strong><br />
hat und seine Zukunft<br />
im Gastronomiebereich sieht.<br />
Ein Tumbler eignet sich auch für<br />
die Herstellung von Salaten.<br />
Dass das Image des Fleischerhandwerks<br />
dagegen so schlecht<br />
ist, ärgert Daniel Müller als engagierten<br />
Fleischermeister sehr.<br />
„Fleischer sind keine Menschen,<br />
die mit <strong>den</strong> Gummistiefeln durch<br />
Blutlachen waten, und die Frauen<br />
in diesem Arbeitsbereich sind sicher<br />
keine armen, unattraktiven<br />
Wesen, die nichts Besseres gefun<strong>den</strong><br />
haben.“ Wer die Frau an<br />
seiner Seite kennenlernt, glaubt<br />
ihm das sofort. Katharina Neun<br />
hat sich nach der Ausbildung zur<br />
Bankkauffrau mit anschließender<br />
Weiterqualifikation zur Betriebswirtin<br />
doch für die Familientradition<br />
entschie<strong>den</strong> und eine Fleischerausbildung<br />
angehängt. Natürlich<br />
ist sie Meisterin, und<br />
unzählige Wettbewerbe hat sie<br />
auch gewonnen. Es mache ihr<br />
einfach Spaß, und sie brauche einen<br />
lebhafteren Arbeitsplatz als<br />
ein Büro, erklärt sie ihren außergewöhnlichen<br />
beruflichen Werdegang.<br />
Regine Müller, Daniel Müller und<br />
Katharina Neun machen sich<br />
viele Gedanken über ihre Kun<strong>den</strong><br />
und deren Wünsche. Dies<br />
wird deutlich, wenn man die appetitlich<br />
dekorierten Auslagen<br />
im La<strong>den</strong>geschäft betrachtet.<br />
Die Produktpalette umfasst<br />
längst nicht mehr nur Fleischund<br />
Wurstwaren. Eine Käsetheke,<br />
Wein, Feinkostsalate und<br />
außergewöhnliche Aufschnittspezialitäten<br />
fin<strong>den</strong> Kun<strong>den</strong> mit<br />
anspruchsvollem Gaumen dort<br />
vor. Fleischwaren in ganz unterschiedlichenVerarbeitungsstufen,<br />
bis hin zum frisch zubereiteten<br />
Mittagessen, gehen über die<br />
La<strong>den</strong>theke.<br />
Müller greift damit <strong>den</strong> Kun<strong>den</strong>wunsch<br />
auf, schnell etwas Warmes<br />
und Gutes auf <strong>den</strong> Teller zu<br />
bekommen. „Der Faktor Zeit<br />
spielt zunehmend eine Rolle“,<br />
hat er festgestellt. „Wer gehetzt<br />
und genervt aus dem Beruf<br />
kommt, der stellt sich nicht<br />
mehr stun<strong>den</strong>lang an <strong>den</strong><br />
Herd.“ Gerichte wie selbstgemachte<br />
Lachsravioli, Roula<strong>den</strong>,<br />
klassische Braten oder Suppen<br />
kosten einfach sehr viel Zeit.<br />
Und manchmal ist es auch gar<br />
nicht so einfach, <strong>den</strong> richtigen<br />
Garzeitpunkt zu erwischen.<br />
Dann war die Mühe umsonst,<br />
und statt außen knusprig und innen<br />
schön saftig, ist der Braten<br />
eine ärgerliche, trockene Angelegenheit<br />
gewor<strong>den</strong>. „Hier bieten<br />
wir mit unseren halbfertigen<br />
oder fertigen Produkten eine Arbeitserleichterung.<br />
Wobei wir<br />
uns auch immer um Abwechslung<br />
bemühen. Ab und zu darf<br />
es ja auch mal etwas Besonderes<br />
sein.“ Egal, ob für 3.000 Partygäste<br />
oder für <strong>den</strong> Single nach<br />
getaner Arbeit.<br />
Die Fleischerei Müller erreichen<br />
Sie in Schlangen an der Paderborner<br />
Str. 5, Tel. 0 52 52 / 8 19 73<br />
www.muellers-partyservice.de<br />
Liebevoll garnierte Schnittchen:<br />
Eine Spezialität von Regine Müller<br />
Stillstand wird es bei Müller´s nicht geben. Auch im Verkaufsbereich<br />
wird sich etwas verändern. Fotos: U. Pax<br />
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