FINE Das Weinmagazin - 03/2010

Temperatur oder das entstehende Kohlen dioxid
gesteuert werden. Doch vor dem Ver gären ist die
diffizile Arbeit der Lese zu bewerkstelligen. Auf
Schloss Johannisberg wird komplett von Hand
gelesen. Zwanzig eigene Helfer werden durch
einhundert langjährig ausgebildete Kräfte verstärkt.
Oft wird in zwei Eimer gelesen: das
gesunde Lesegut in den einen, nicht perfektes
in den anderen. An Lesetischen wird dann sorgfältig
zwischen edelfaul, faul und gesund selektioniert.
Je nach Zustand des Leseguts entscheidet
Ritter, ob eine Ganztraubenpressung sinnvoll ist
oder eine Maische standzeit durchgeführt werden
soll; die drei Membranpressen im neuen Kelterhaus
erlauben viele Varianten. Die Moste werden
durch Sedimentation glanzhell vorgeklärt. Vierzig
bis fünfundvierzig Prozent der Weine werden
spontan vergoren, alle Rieslinge in den Holzfässern
und auch ein Teil der Edelstahlgebinde.
Sie werden in der beschriebenen Weise aus den
Holzfässern beimpft. Doch auch Reinzuchthefen
spielen weiterhin ihre Rolle. Das erste Gewächs
ist ein gutes Beispiel. Dem Jahrgang entsprechend
stammt es zu ungefähr achtzig Prozent aus dem
Holz. Doch ist die Domäne im Holzfasskeller mit
einem ziemlich robusten Bakterium gesegnet. Es
leitet auch unter eigentlich ungünstigen Bedingungen
(pH-Wert unter 3,0 bei Temperaturen um
zehn Grad) zuverlässig den biologischen Säureabbau
ein, in dem Äpfelsäure in die mildere Weinsäure
überführt wird.
D
er Stil der Domäne sind Weine von kräftiger
Statur, denen dennoch eine eigentümliche
Eleganz zu eigen ist. Auch nehmen die Weine
in der Lagerung keineswegs einen breiten und
langweiligen Charakter an. Um das zu gewährleisten
müssen Cuvée-Partner gefunden werden,
die die Weine aus dem Holzfass sinnvoll ergänzen.
Das werden häufig Weine aus dem Edelstahl
sein, die mit Reinzuchthefen vergoren wurden.
Es gibt Überlegungen, die Hefen aus den beiden
Top gebinden gezielt vermehren zu lassen. Doch
Gerd Ritter ist sich nicht sicher. »Das ist dann
doch wieder eine Art von Reinzuchthefe!« Er
schätzt die Vielfalt der Hefen bei der Spontanvergärung
über alles.
Die Sonne wärmt angenehm nach der feuchten
Kühle des Kellers. Sein Eingang liegt unter der
breiten Doppeltreppe in der Mitte des westlichen
Flügels. Vis-à-vis laden baumbeschattete Sitzgelegenheiten
zu einer zünftigen Winzer vesper
oder auch feineren Gerichten ein. Bewirtschaftet
werden Gutsrestaurant und Weingarten zur
gegenseitigen Zufriedenheit von Käfer’s. Oberhalb
der Reben die Weine von Schloss Johannisberg
zu trinken, ist ein leicht nachzuvollziehender
Genuss. Hier und im angrenzenden
Wein-Cabinet, das schon 1980 im ehemaligen
Kelterhaus als Vinothek entstand, werden substanzielle
Mengen Wein verkauft. Nicht weniger
als einhundertdreißigtausend Besucher aus aller
Herren Länder strömen Jahr für Jahr auf den
F I N E
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