SPS-Programmierung am Beispiel des Brauprozesses - Universität ...

Produktionstechnik IV: SPS-Programmierung am Beispiel des Brauprozesses 9
verklumpen dann während des Kochens und können so später leicht von der Würze
getrennt werden.
Wesentlich ist, dass in dieser Phase auch der Hopfen beigegeben wird. Zu Beginn
des Kochens wird eine erste Hopfengabe der Würze zugegeben. Der Hopfen liegt in
getrockneter, portionierter Form vor. Diese sogenannten Hopfen-Pellets können mit
Hilfe des Hopfenspenders (siehe Bild 2.2) portionsweise in die Maisch-Würze-
Pfanne gegeben werden. Durch das Kochen lösen sich die α- und β-Säuren und die
ätherischen Öle aus dem Hopfen. Gleichzeitig werden die α- und die β-Säuren in isoα-Säuren
umgewandelt. Diese sorgen für die Bitterkeit des späteren Bieres. Leider
verdampfen beim Kochen viele ätherische Öle und andere Geschmacksstoffe des
Hopfens. Deshalb wird kurz vor Ende der Hopfenkochung eine weitere Hopfengabe
dem Sud zugegeben. Diese Hopfengabe soll etwa 25 % der Masse der ersten Gabe
haben. Sie sorgt für das typische Hopfenaroma des Bieres. Manche Quellen empfehlen
die 1.Hopfengabe zu splitten und die 2.Hälfte in der Mitte der Kochzeit zuzugeben.
2.3.4. Klärung
Im Anschluss an die Hopfenkochung wird die Würze in den Whirlpool tangential eingeleitet.
Durch die dabei entstehende Drehung lagern sich die Feststoffe des Hopfens
und die verklumpten Eiweiße als Kegel in der Mitte des Gefäßes ab. Dort befindet
sich ein Einsatz mit ca. 5 cm hohem, puntgeschweißtem Rand, der den Kegel
beim Ablassen zurückhält, die Flüssigkeit aber langsam durchsickern lässt.
2.3.5. Kühlen
Die so gereinigte Würze wird in einen Kühler geleitet und dort mit Leitungswasser
(das danach gesammelt und zur anschließenden Reinigung verwendet wird) auf ca.
20°C abgekühlt. Verfügt man nicht über eine Möglichkeit zur Extraktgehaltmessung
während des Kochens, so bestimmt man nun den Gehalt an gelöstem Zucker. Bei
obergärigem Bier kann jetzt direkt die Hefe zugegeben werden, da die Gärtemperatur
von obergärigen Brauhefen bei 18 bis 20 °C liegt. Will man jedoch ein untergäriges
Bier herstellen, so muss die Würze noch weiter abgekühlt werden. Nur in speziellen
Fällen, wie Trockenhefe, alte Hefezellen oder Schnellgärung, ist ein Anstellen
mit untergärigen Hefen über einer Temperatur von 6 °C zulässig. Damit ist der zu
automatisierende Teil des Brauprozesses beendet.
2.3.6. Gärung
Dabei unterscheidet man zwei aufeinander folgende Stufen. Bei der zunächst stattfindenden
Hauptgärung werden etwa 10 % Stammwürze durch den Hefestoffwechsel
in Alkohol und Kohlendioxid umgewandelt. Da jedoch diese Gärung meist in offenen
Gefäßen durchgeführt wird, entweicht ca. 95 % des Kohlendioxids in die umgebende
Atmosphäre. Da jedoch das Bier später perlen und eine Schaumkrone bilden