SPS-Programmierung am Beispiel des Brauprozesses - Universität ...

Produktionstechnik IV: SPS-Programmierung am Beispiel des Brauprozesses 6
Nach der Hopfenernte werden die Hopfendolden, die für das Bierbrauen interessant
sind, gereinigt und getrocknet. Meist werden sie dann gemahlen und wieder zu Pellets,
das sind kleine längliche Stäbchen, gepresst und anschließend versand- und
damit verbrauchsfertig verpackt. Auf der Packung wird neben dem Hopfengewicht
zusätzlich die Sorte und die α-Säuremenge im Beutel angegeben. Diese Angaben
sind deshalb wichtig, da die einzelnen Hopfensorten unterschiedlichen Einfluss auf
den Geschmack der Biere haben. Hopfen bestimmt nämlich nicht nur die Bitterkeit
eines Bieres durch seine α-Säuren, sondern auch den restlichen Geschmack durch
ätherische Öle wesentlich mit. Zusätzlich dazu wird die Schaumstabilität und die
Haltbarkeit des Bieres wesentlich durch den Hopfen verursacht. In Deutschland wird
hauptsächlich Hallertauer mittelfrüher Aromahopfen verwendet.
2.2.3. Hefe
Zur Bierherstellung werden heute obergärige und untergärige Hefen verwendet. O-
bergärige arbeiten bei 18 bis 20°C und sammeln sich vorwiegend an der Oberfläche,
untergärige arbeiten bei 6 bis 10°C und setzen sich am Boden ab. Je nachdem, welche
Hefe beim Brauen Verwendung fand, entstehen Biere mit unterschiedlichen
Charakteristika in Geschmack, Kohlensäuregehalt und Haltbarkeit. Am gebräuchlichsten
ist heute die untergärige Hefe, da vor allem untergärige Biere vom Verbraucher
getrunken werden. Vor der Erfindung der Kältemaschinen wurde die Art der
Gärung von der Jahreszeit bestimmt.
Auch bei der Brauhefe stellen die Bierbrauer ähnlich hohe Anforderungen wie bei
der Braugerste. Der Däne Emil Christian Hansen entdeckte in der Mitte des 19.
Jahrhunderts, dass es nicht nur ober- und untergärige Hefen sondern auch viele andere
Rassen mit zum Teil verheerenden Merkmalen für die Bierbrauerei gibt. 1881
gelang es ihm erstmals eine einzelne Bierhefezelle zu isolieren und in Reinzucht zu
vermehren. Dadurch wurde die Herstellung von Bier mit immer annähernd gleichem
Geschmack und verbesserter Haltbarkeit ermöglicht.
Viele Brauereien haben heute eigene Reinzuchten für ihre Brauhefen. Einige produzieren
jedoch so viel Hefe, dass sie sie verkaufen. Da eines der schlimmsten Ereignisse,
was einer Brauerei widerfahren kann, das Absterben der Reinkultur ist, existiert
bei der Bayerischen Lehr- und Versuchsbrauerei in Weihenstephan eine Hefebank
ähnlich einer Blutbank. In dieser Hefebank haben viele Brauereien Hefezellen
ihrer Reinkulturen deponiert, um eben im Falle des Absterbens der hauseigenen Kultur
noch eine winzige Reserve zur Aufzucht einer neuen Reinkultur zu haben.
2.2.4. Wasser
In früheren Zeiten wurde zum Bierbrauen jedes Wasser verwendet. Da dieses jedoch
auch Einfluss auf Geschmack und Haltbarkeit hat, wird heute nur bestes
Quellwasser bzw. Grundwasser, das vor allem in der Schadstoffbelastung weit unter
den lebensmittelrechtlichen Grenzwerten liegt, zum Bierbrauen verwendet. Zu diesem
Zweck verfügt jede Brauerei über einen oder mehrere Brunnen, die in die dritte