SPS-Programmierung am Beispiel des Brauprozesses - Universität ...

Produktionstechnik IV: SPS-Programmierung am Beispiel des Brauprozesses 5
geschränkte Gültigkeit. Doch glücklicherweise wussten die deutschen Brauer, was
sie ihren Kunden schuldig sind und halten sich nach einer freiwilligen Selbstverpflichtung
noch immer an das Reinheitsgebot. Doch nun zu den Grundstoffen des Bierbrauens.
2.2.1. Malz
Auch heute wird noch wie vor 5000 Jahren hauptsächlich Gerste zur Bierherstellung
verwendet. Zusätzlich dazu wird vorwiegend in Bayern Weizen als Braumalz verwendet.
Sehr selten und nur bei kleinen Spezialbrauereien angetroffen werden können
andere Getreidesorten wie Dinkel, Urkorn oder Roggen. Im Ausland dagegen
wird aus so ziemlich allem, was Stärke enthält, Bier gebraut. Im folgenden wird davon
ausgegangen, dass das Bier aus Gerstenmalz hergestellt werden soll.
Am Anfang der Bierbrauerei steht die Mälzerei. Hier wird das Getreidewachstum, bei
dem sich Stärke und Eiweiß des Korns in löslichere Formen umwandeln, beschleunigt
und zu einem festgelegten Zeitpunkt unterbrochen. Als Braugerste kommt nicht
jede Gerste in Frage. So muss die Gerste beispielsweise einen bestimmten natürlichen
Wassergehalt haben, um Schimmelbefall zu vermeiden und um sie aber
gleichzeitig leicht keimfähig zu halten. Auch Stärke- und Eiweißanteil im Korn muss
bestimmte Werte erfüllen.
Zum Mälzen des Getreides wird dieses zuerst gereinigt und sortiert und anschließend
in Wasser gelegt, bis es um etwa ein Drittel seiner Größe angeschwollen ist.
Daraufhin wird es auf die Mälztenne befördert, als etwa zehn Zentimeter hohe
Schicht ausgebreitet und unter gelegentlichem Wenden für etwa zehn Tage der
Keimung überlassen. Nun wird dieses Grünmalz auf die Darre gebracht. Durch die
Hitze der Darre wird die Keimung unterbrochen und das Malz getrocknet. Je nach
Darrtemperatur entstehen unterschiedliche Malze, die später den Typ des Bieres
beeinflussen: Je höher die Temperatur, desto dunkler das Bier. Das Malz sorgt also
für den Gehalt an vergärbarem Zucker im Bier, für die Farbe und für die Neigung des
Bieres, zu schäumen.
2.2.2. Hopfen
Hopfen wird im Gegensatz zur Gerste nahezu ausschließlich zur Bierherstellung
verwendet. Einziges zusätzliches Verwendungsgebiet ist die Medizin. Da Hopfen
bestimmte Umgebungsbedingungen benötigt, um ertragreich zu gedeihen, gibt es in
Deutschland nur wenige Anbaugebiete: die Hallertau, Spalt, im Hersbrucker Gebirge,
in der Fränkischen Jura, in Tettnang und in der vorderen Rheinpfalz. Die wichtigsten
Hopfensorten sind Hallertauer Mittelfrüher, Spalter Spätlese und Tettnanger. Woher
die einzelnen Sorten stammen, sagen ja ihre Namen. Dabei muss auf eine Besonderheit
hingewiesen werden. Tettnanger Aromahopfen wächst nur in Tettnang. Versuche,
ihn in anderen Gebieten anzubauen schlugen alle fehl. Tettnang genießt damit
eine absolute Sonderstellung.