11 Gefahrenanalyse im IFS 5 - HACCP

© Behr's Verlag, Hamburg
Gefahrenanalyse Nr. 2:
Die Vorgaben zur Personalhygiene basieren auf einer prozess- und
produktorientierten Gefahrenanalyse
(IFS 5 Kapitel 3.2.1 Personalhygiene, 3.2.1.1)
Die Gefahr basiert in diesem Fall auf der möglichen Kontamination
der Produkte durch mangelnde Personalhygiene. Wir haben es hier
also mit einer Verunreinigung durch mikrobiologische oder physikalische
Agenzien zu tun. Diese kann z. B. durch Kleidung, Essen, Trinken,
mangelnde Körperpflege, Haare, Bärte, Verletzungen oder unzureichende
Handhygiene verursacht werden.
Eine gute Personalhygiene ist Grundvoraussetzung in der Lebensmittelproduktion.
Allerdings können Sie mögliche Nachlässigkeit Ihrer
Mitarbeiter in Punkto Hygiene nicht allgemein dadurch ausschließen,
dass Sie entsprechende Vorgaben wie das Tragen von Schutzkleidung,
die Benutzung von Einmalhandschuhen oder Stulpen, oder auch das
Verbot von Essen und Trinken außer in den dafür vorgesehenen Räumen
gemacht haben. Gerade das Tragen von Einmalhandschuhen ist
aus hygienischer Sicht alles andere als einfach umzusetzen. Sei es,
dass Ihre Mitarbeiter eine falsch verstandene Sparsamkeit entwickeln
oder tief in ihnen verwurzelt das Verständnis schlummert, sie tragen
die Handschuhe, um sich die Hände nicht zu verschmutzen. Beides
kann dazu führen, dass die von Ihnen gemachte Vorgabe, dass Handschuhe
nach einmaligem Gebrauch (auch wenn er noch so kurz ist)
wegzuwerfen sind, nicht beachtet werden.
In bestimmten Arbeitssituationen kann es aufgrund hoher Staub- und
Temperaturbelastung aus gesundheitlicher Sicht angebracht sein,
Trinken in definierten Bereichen zu gestatten, ohne dass Ihre Mitarbeiter
dazu die Pausenräume aufsuchen müssen.
Eine weitere Gefahrenquelle sind mitgebrachte Speisen in den Umkleideräumen
(z. B. Süßigkeiten in den Taschen der Privatkleidung).
Diese Gefahren sind, sowohl was die Möglichkeit des Auftretens betrifft
als auch die Schwere der Auswirkung, durchaus als Mittel einzustufen,
sodass auch in diesem Fall eine kontinuierliche Maßnahme zu
resultieren hat.
Eine mögliche Maßnahme ist hier die Kontrolle des Verständnisses der
durch Schulung übermittelten Vorgaben und auch die routinemäßige
Kontrolle z. B. bei Betriebsbegehungen. Hierbei ist es wichtig, dass
Sie auf Kleinigkeiten achten, z. B. Kaugummipapier in Abfalleimer
oder gebrauchte Handschuhe in Kitteltaschen oder Spinden.
II.11 Gefahrenanalyse
11.1 Gefahrenanalyse im IFS 5
Personalhygiene
Ihr IFS-Begleiter 09 04 03 9