11 Gefahrenanalyse im IFS 5 - HACCP

© Behr's Verlag, Hamburg
Wie hoch ist nun das Risiko für einen Konsumenten? Als erstes müssen
Sie sich, nachdem Sie die Gefahr erkannt und beschrieben haben,
Gedanken darüber machen, wie hoch die Wahrscheinlichkeit ist, dass
ein solcher Gegenstand in das Lebensmittel gelangt. Dann bestimmen
Sie die Wahrscheinlichkeit, dass er dort unerkannt verbleibt und zu
einer Verletzung des Konsumenten führt.
In unserem Beispiel heißt das:
• Wie hoch ist die Wahrscheinlichkeit, dass eine Messerspitze in dem
Prozess der Wurstherstellung auftaucht
― in welchem Prozessschritt kann dies geschehen (z. B. Zerlegung)
― wird die Messerspitze an einem anderen Schritt eliminiert
― …
• Wie hoch ist das Verletzungsrisiko für den Konsumenten
― hängt von der Größe der Messerspitze ab
― hängt von der Art der Wurst (Aufschnittware oder Würstchen
zum Reinbeißen) ab
― …
Die nächste Abschätzung betrifft die Schwere der Verletzung, die
dieser Gegenstand beim Konsumenten hervorrufen kann.
• Welche Verletzung könnte entstehen
• Wo könnte sich der Kunde verletzen (Mund, Speiseröhre, …)
• Folgen?
Dieser Prozess wird in der Norm als Risikobewertung beschrieben.
Hinzukommen muss nun noch die Festlegung von Vorgehensweisen,
die das eben erkannte Risiko für den Verbraucher entweder verhindern,
z. B. andere Produktionsmethoden Rohstoffe etc., oder zumindest
verkleinern z. B. Kontrollen oder technische Vorrichtungen, die das
Auftreten der Gefahr erschweren (Risikomanagement).
Muss die Gefahrenbeherrschung mittels Kontrollen erfolgen, müssen
auch Maßnahmen für den Fall des Auftretens der Gefahr festgelegt
werden.
II.11 Gefahrenanalyse
11.1 Gefahrenanalyse im IFS 5
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