11 Gefahrenanalyse im IFS 5 - HACCP

© Behr's Verlag, Hamburg
Gefahrenanalyse Nr. 16
„In allen Bereichen, wo auf Basis einer Gefahrenanalyse Produktkontaminationen
möglich sind, wird die Anwesenheit von Glas
ausgeschlossen.“
(IFS 5 Kapitel 4.9 Risiko von Fremdkörpern, Metall, Glasbruch
und Holz, 4.9.9)
In dieser Anforderung werden Sie aufgefordert alle Gefahrenstellen in
Ihrem Prozess zu lokalisieren, an denen es zu einem Eintrag von
Fremdkörpern in das Produkt kommen kann. Hierzu müssen Sie Ihren
Prozess auf eventuelle „offene Stellen“ durchleuchten. Offene Stellen
sind prinzipiell gegeben, sobald Rohprodukte, Zwischenprodukte oder
Ihr Endprodukt frei zugänglich – also nicht durch einen geschlossenen
Produktionsprozess geschützt – sind. Solche Stellen können der Wareneingang
sein, wenn Ihre Rohware in offenen Behältnissen wie
Körben, Schütten oder Wanne angeliefert wird. Im Unterschied dazu
ist eine Anlieferung im geschlossenen Container sicherer, da dann bis
zum Öffnen kein Eintrag stattfinden kann. Jeder Verarbeitungsschritt,
bei dem „Hand“ an Ihre Ware gelegt wird, ist eine offene Stelle und
damit ein potenzieller Eintragsort.
Diese Stellen müssen nun bewertet werden, inwieweit hier ein Fremdkörpereintrag
zu befürchten ist. Um den Eintrag von Glas, das im
Produkt sehr schwer zu detektieren ist, auszuschließen, schreibt der
Standard vor, dass an solchen Orten die Verwendung von Glas ausgeschlossen
ist.
II.11 Gefahrenanalyse
11.1 Gefahrenanalyse im IFS 5
Kontaminationen
Ihr IFS-Begleiter 09 04 03 25