11 Gefahrenanalyse im IFS 5 - HACCP
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II.11 Gefahrenanalyse 11.1 Gefahrenanalyse im IFS 5 Fremdkörper Gefahrenanalyse Nr. 13 „Auf Grundlage einer Gefahrenanalyse werden potentielle Fremdkörperquellen identifiziert.“ (IFS 5 Kapitel 4.9 Risiko von Fremdkörpern, Metall, Glasbruch und Holz, 4.9.1) Fremdkörper in Lebensmitteln spielen in Bezug auf die Qualität Ihres Produktes eine besondere Rolle. Dies kommt daher, dass bei Vorhandensein von Fremdkörpern der Kunde in der Regel Ekel gegenüber der Ware verspürt und diese in Zukunft sicher meidet. Zusätzlich kann es auch noch zu Verletzungen des Kunden kommen. Deshalb entsteht ein Großteil der Rückrufaktionen durch das potenzielle Vorhandensein von Fremdkörpern in einer Produktcharge. Um diese Problematik zu beherrschen, müssen als erstes die Fremdkörperquellen ermittelt werden. Hierzu sollten Sie den gesamten Produktionsprozess durchleuchten und jedwede Eintragsmöglichkeit auflisten. Als Gefahrenquellen kommen dabei z. B. Holzpaletten, Hilfsmittel (Gärkörbe, E-Wannen), Maschinenteile, Verpackungsmaterial des Rohstoffes oder biologische Fremdkörper wie Schnecken am Salat etc. in Betracht. Als nächstes muss nun die Wahrscheinlichkeit des Eintrags ermittelt werden. Hierbei ist es sinnvoll, sich ein Bild über den Verschleiß von Maschinen oder Hilfsmitteln zu machen. Eine Auflistung dieser Expositionsstellen gibt Ihnen dann die Möglichkeit, Ihren Prozess zu verändern oder aber entsprechende Detektionsmöglichkeiten einzusetzen (siehe Gefahrenanalyse15) 22 Ihr IFS-Begleiter 09 04 03
© Behr's Verlag, Hamburg Gefahrenanalyse Nr. 14 Ergibt die Gefahrenanalyse keine Einwände für die Verwendung von Holz, ist dieses in einem intakten und sauberen Zustand. (IFS 5 Kapitel 4.9 Risiko von Fremdkörpern, Metall, Glasbruch und Holz, 4.9.3) In manchen Branchen ist die Verwendung von Holz nicht zu vermeiden, sodass über die Gefahrenanalyse ein Ausschluss nicht sinnvoll erscheint. Dies kann zum Einen durch die Kundenerwartung (Holzkiste als Verpackung für Äpfel) oder durch die Produkteigenschaften (Verwendung von Gärkörben oder Holzbrettern in der Backwarenherstellung) verursacht sein. Zum Anderen gibt es auch direkte Kundenabsprachen, wie z. B. die Verwendung von Holzpaletten. Um in diesen Fällen die Gefahr möglichst klein zu halten, muss sichergestellt werden, dass nur intakte Materialien zum Einsatz kommen. Die Gefahr die von Holz ausgeht ist vor allem, dass Splitter in das Produkt gelangen können. Die entsprechende Wahrscheinlichkeit und auch die Schwere der Auswirkung (Verletzung des Kunden) ist durchaus als Mittel einzustufen, sodass hier vor allem präventive Maßnahmen eingeführt werden sollten. Die Beherrschung hängt also davon ab, inwieweit sich die Gebrauchsfähigkeit überwachen lässt. Die kann z. B. durch Aussortieren von Holzpaletten vor der Verwendung oder aber durch regelmäßige Betriebsrundgänge mit einer Fremdkörperliste geschehen. Vor allem aber ist es wichtig, dass alle Mitarbeiter regelmäßig über das Vorhandensein dieser Gefahren geschult werden und dazu angehalten werden, beschädigte Materialien sofort auszusortieren. II.11 Gefahrenanalyse 11.1 Gefahrenanalyse im IFS 5 Holz Ihr IFS-Begleiter 09 04 03 23
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<strong>Gefahrenanalyse</strong> Nr. 14<br />
Ergibt die <strong>Gefahrenanalyse</strong> keine Einwände für die Verwendung<br />
von Holz, ist dieses in einem intakten und sauberen Zustand.<br />
(<strong>IFS</strong> 5 Kapitel 4.9 Risiko von Fremdkörpern, Metall, Glasbruch<br />
und Holz, 4.9.3)<br />
In manchen Branchen ist die Verwendung von Holz nicht zu vermeiden,<br />
sodass über die <strong>Gefahrenanalyse</strong> ein Ausschluss nicht sinnvoll<br />
erscheint. Dies kann zum Einen durch die Kundenerwartung (Holzkiste<br />
als Verpackung für Äpfel) oder durch die Produkteigenschaften (Verwendung<br />
von Gärkörben oder Holzbrettern in der Backwarenherstellung)<br />
verursacht sein. Zum Anderen gibt es auch direkte Kundenabsprachen,<br />
wie z. B. die Verwendung von Holzpaletten. Um in diesen<br />
Fällen die Gefahr möglichst klein zu halten, muss sichergestellt werden,<br />
dass nur intakte Materialien zum Einsatz kommen.<br />
Die Gefahr die von Holz ausgeht ist vor allem, dass Splitter in das<br />
Produkt gelangen können. Die entsprechende Wahrscheinlichkeit und<br />
auch die Schwere der Auswirkung (Verletzung des Kunden) ist durchaus<br />
als Mittel einzustufen, sodass hier vor allem präventive Maßnahmen<br />
eingeführt werden sollten.<br />
Die Beherrschung hängt also davon ab, inwieweit sich die Gebrauchsfähigkeit<br />
überwachen lässt. Die kann z. B. durch Aussortieren von<br />
Holzpaletten vor der Verwendung oder aber durch regelmäßige Betriebsrundgänge<br />
mit einer Fremdkörperliste geschehen. Vor allem aber<br />
ist es wichtig, dass alle Mitarbeiter regelmäßig über das Vorhandensein<br />
dieser Gefahren geschult werden und dazu angehalten werden,<br />
beschädigte Materialien sofort auszusortieren.<br />
II.<strong>11</strong> <strong>Gefahrenanalyse</strong><br />
<strong>11</strong>.1 <strong>Gefahrenanalyse</strong> <strong>im</strong> <strong>IFS</strong> 5<br />
Holz<br />
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