11 Gefahrenanalyse im IFS 5 - HACCP
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II.<strong>11</strong> <strong>Gefahrenanalyse</strong><br />
<strong>11</strong>.1 <strong>Gefahrenanalyse</strong> <strong>im</strong> <strong>IFS</strong> 5<br />
Fremdkörper<br />
<strong>Gefahrenanalyse</strong> Nr. 13<br />
„Auf Grundlage einer <strong>Gefahrenanalyse</strong> werden potentielle<br />
Fremdkörperquellen identifiziert.“<br />
(<strong>IFS</strong> 5 Kapitel 4.9 Risiko von Fremdkörpern, Metall, Glasbruch<br />
und Holz, 4.9.1)<br />
Fremdkörper in Lebensmitteln spielen in Bezug auf die Qualität Ihres<br />
Produktes eine besondere Rolle. Dies kommt daher, dass bei Vorhandensein<br />
von Fremdkörpern der Kunde in der Regel Ekel gegenüber<br />
der Ware verspürt und diese in Zukunft sicher meidet. Zusätzlich kann<br />
es auch noch zu Verletzungen des Kunden kommen. Deshalb entsteht<br />
ein Großteil der Rückrufaktionen durch das potenzielle Vorhandensein<br />
von Fremdkörpern in einer Produktcharge.<br />
Um diese Problematik zu beherrschen, müssen als erstes die Fremdkörperquellen<br />
ermittelt werden. Hierzu sollten Sie den gesamten Produktionsprozess<br />
durchleuchten und jedwede Eintragsmöglichkeit auflisten.<br />
Als Gefahrenquellen kommen dabei z. B. Holzpaletten, Hilfsmittel<br />
(Gärkörbe, E-Wannen), Maschinenteile, Verpackungsmaterial<br />
des Rohstoffes oder biologische Fremdkörper wie Schnecken am Salat<br />
etc. in Betracht.<br />
Als nächstes muss nun die Wahrscheinlichkeit des Eintrags ermittelt<br />
werden. Hierbei ist es sinnvoll, sich ein Bild über den Verschleiß von<br />
Maschinen oder Hilfsmitteln zu machen.<br />
Eine Auflistung dieser Expositionsstellen gibt Ihnen dann die Möglichkeit,<br />
Ihren Prozess zu verändern oder aber entsprechende Detektionsmöglichkeiten<br />
einzusetzen (siehe <strong>Gefahrenanalyse</strong>15)<br />
22 Ihr <strong>IFS</strong>-Begleiter 09 04 03
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