11 Gefahrenanalyse im IFS 5 - HACCP

© Behr's Verlag, Hamburg
Gefahrenanalyse Nr. 12
„Unter Berücksichtigung der Gefahrenanalyse wird die Wirksamkeit
der Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen nach einem
festgelegten Stichprobenplan durch geeignete Verfahren
überprüft und ausgewertet.“
(IFS 5 Kapitel 4.7 Bewirtschaften und Hygiene, 4.7.3)
Die Gefahr ist die gleiche wie bei der Gefahrenanalyse Nr. 11, die
Kontamination Ihrer Produkte durch Oberflächen und Maschinen. Im
Gegensatz zur vorangegangenen Betrachtung gehen Sie hier aber von
gereinigten Oberflächen aus. Entsprechend der Anfälligkeit Ihres Produktes
müssen Sie festlegen, wie der Reinigungserfolg geprüft werden
soll.
Die Auswirkungen dieser Gefahren sind besonders bei mikrobiologisch
anfälligen Produkten gegeben, da Sie eine Keimbelastung mit
bloßem Auge nicht erkennen können. Deshalb müssen Sie je nach
Grad der Empfindlichkeit (Feuchte, Lagertemperatur, eiweißhaltig…)
und der Exposition unterschiedliche Kontrollmechanismen und
Rhythmen festlegen.
Für ein unempfindliches Produkt wie unbehandeltes Obst und Gemüse
kann es ausreichen, die Sauberkeit nach der Trockenreinigung visuell
zu prüfen und nur in bestimmten Zeitabständen eine Nassreinigung
und Desinfektion durchzuführen, die dann im Ergebnis durch Abklatschtests
überprüft wird. Bei empfindlicheren Produkten sollten Sie
in bestimmten Abständen an definierten Stellen Abklatschtests nehmen,
um hier eine Entwicklung der Belastung über einen bestimmten
Zeitraum auswerten zu können. Bei ganz kritischen Produkten empfiehlt
es sich, die mikrobiologische Reinheit vor Produktionsbeginn
mittels Schnellmethoden wie z. B. Lumineszenzmethoden sicherzustellen.
Allerdings müssen Sie sich bewusst sein, dass diese Methoden
nur dann eine verlässliche Aussage liefern, wenn sie unter Ihren Betriebsbedingung
kalibriert worden sind. Außerdem können Sie natürlich
nicht zwischen einer Keimbelastung und einer organischen Verschmutzung
unterscheiden. Dies ist allerdings für die Reinigungskontrolle
nicht relevant, da Sie ja jede Art der Verunreinigung ausschließen
müssen.
II.11 Gefahrenanalyse
11.1 Gefahrenanalyse im IFS 5
Wirksamkeit der Reinigungs-
und Desinfektionsmaßnahmen
Ihr IFS-Begleiter 09 04 03 21