11 Gefahrenanalyse im IFS 5 - HACCP
11 Gefahrenanalyse im IFS 5 - HACCP 11 Gefahrenanalyse im IFS 5 - HACCP
II.11 Gefahrenanalyse 11.1 Gefahrenanalyse im IFS 5 Beispiel „Risiko eine Funktion der Wahrscheinlichkeit einer die Gesundheit beeinträchtigenden Wirkung und der Schwere dieser Wirkung als Folge der Realisierung einer Gefahr; Risikoanalyse einen Prozess aus den drei miteinander verbundenen Einzelschritten Risikobewertung, Risikomanagement und Risikokommunikation; Risikobewertung einen wissenschaftlich untermauerten Vorgang mit den vier Stufen Gefahrenidentifizierung, Gefahrenbeschreibung, Expositionsabschätzung und Risikobeschreibung; Risikomanagement den von der Risikobewertung unterschiedenen Prozess der Abwägung strategischer Alternativen in Konsultation mit den Beteiligten unter Berücksichtigung der Risikobewertung und anderer berücksichtigenswerter Faktoren und gegebenenfalls der Wahl geeigneter Präventions- und Kontrollmöglichkeiten; Risikokommunikation im Rahmen der Risikoanalyse den interaktiven Austausch von Informationen und Meinungen über Gefahren und Risiken, risikobezogene Faktoren und Risikowahrnehmung zwischen Risikobewertern, Risikomanagern, Verbrauchern, Lebensmittel- und Futtermittelunternehmen, Wissenschaftlern und anderen interessierten Kreisen einschließlich der Erläuterung von Ergebnissen der Risikobewertung und der Grundlage für Risikomanagemententscheidungen;(…)“ Auszug aus: Verordnung (EG) Nr. 178/2002 Gefahr „Gefahr ein biologisches, chemisches oder physikalisches Agens in einem Lebensmittel oder Futtermittel oder einen Zustand eines Lebensmittels oder Futtermittels, der eine Gesundheitsbeeinträchtigung verursachen kann“ Auszug aus: Verordnung (EG) Nr. 178/2002 11.1.2 Wann wird aus einer Gefahr ein Risiko? Eine Gefahr ist nach EU VO 178/2002 ein physikalischer, chemischer oder biologischer Wirkstoff in einem Produkt oder der Zustand eines Produktes. Beispiel: Nehmen wir, um es drastisch zu machen, eine abgebrochene Messerspitze in einem Lebensmittel z. B. einer Wurst. Diese Messerspitze alleine stellt eine Gefahr dar. 2 Ihr IFS-Begleiter 09 04 03
© Behr's Verlag, Hamburg Wie hoch ist nun das Risiko für einen Konsumenten? Als erstes müssen Sie sich, nachdem Sie die Gefahr erkannt und beschrieben haben, Gedanken darüber machen, wie hoch die Wahrscheinlichkeit ist, dass ein solcher Gegenstand in das Lebensmittel gelangt. Dann bestimmen Sie die Wahrscheinlichkeit, dass er dort unerkannt verbleibt und zu einer Verletzung des Konsumenten führt. In unserem Beispiel heißt das: • Wie hoch ist die Wahrscheinlichkeit, dass eine Messerspitze in dem Prozess der Wurstherstellung auftaucht ― in welchem Prozessschritt kann dies geschehen (z. B. Zerlegung) ― wird die Messerspitze an einem anderen Schritt eliminiert ― … • Wie hoch ist das Verletzungsrisiko für den Konsumenten ― hängt von der Größe der Messerspitze ab ― hängt von der Art der Wurst (Aufschnittware oder Würstchen zum Reinbeißen) ab ― … Die nächste Abschätzung betrifft die Schwere der Verletzung, die dieser Gegenstand beim Konsumenten hervorrufen kann. • Welche Verletzung könnte entstehen • Wo könnte sich der Kunde verletzen (Mund, Speiseröhre, …) • Folgen? Dieser Prozess wird in der Norm als Risikobewertung beschrieben. Hinzukommen muss nun noch die Festlegung von Vorgehensweisen, die das eben erkannte Risiko für den Verbraucher entweder verhindern, z. B. andere Produktionsmethoden Rohstoffe etc., oder zumindest verkleinern z. B. Kontrollen oder technische Vorrichtungen, die das Auftreten der Gefahr erschweren (Risikomanagement). Muss die Gefahrenbeherrschung mittels Kontrollen erfolgen, müssen auch Maßnahmen für den Fall des Auftretens der Gefahr festgelegt werden. II.11 Gefahrenanalyse 11.1 Gefahrenanalyse im IFS 5 Ihr IFS-Begleiter 09 04 03 3
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II.<strong>11</strong> <strong>Gefahrenanalyse</strong><br />
<strong>11</strong>.1 <strong>Gefahrenanalyse</strong> <strong>im</strong> <strong>IFS</strong> 5<br />
Beispiel<br />
„Risiko eine Funktion der Wahrscheinlichkeit einer die Gesundheit<br />
beeinträchtigenden Wirkung und der Schwere dieser Wirkung als Folge<br />
der Realisierung einer Gefahr;<br />
Risikoanalyse einen Prozess aus den drei miteinander verbundenen<br />
Einzelschritten Risikobewertung, Risikomanagement und Risikokommunikation;<br />
Risikobewertung einen wissenschaftlich untermauerten Vorgang mit<br />
den vier Stufen Gefahrenidentifizierung, Gefahrenbeschreibung, Expositionsabschätzung<br />
und Risikobeschreibung;<br />
Risikomanagement den von der Risikobewertung unterschiedenen<br />
Prozess der Abwägung strategischer Alternativen in Konsultation mit<br />
den Beteiligten unter Berücksichtigung der Risikobewertung und anderer<br />
berücksichtigenswerter Faktoren und gegebenenfalls der Wahl<br />
geeigneter Präventions- und Kontrollmöglichkeiten;<br />
Risikokommunikation <strong>im</strong> Rahmen der Risikoanalyse den interaktiven<br />
Austausch von Informationen und Meinungen über Gefahren und<br />
Risiken, risikobezogene Faktoren und Risikowahrnehmung zwischen<br />
Risikobewertern, Risikomanagern, Verbrauchern, Lebensmittel- und<br />
Futtermittelunternehmen, Wissenschaftlern und anderen interessierten<br />
Kreisen einschließlich der Erläuterung von Ergebnissen der Risikobewertung<br />
und der Grundlage für Risikomanagemententscheidungen;(…)“<br />
Auszug aus: Verordnung (EG) Nr. 178/2002<br />
Gefahr<br />
„Gefahr ein biologisches, chemisches oder physikalisches Agens in<br />
einem Lebensmittel oder Futtermittel oder einen Zustand eines Lebensmittels<br />
oder Futtermittels, der eine Gesundheitsbeeinträchtigung<br />
verursachen kann“ Auszug aus: Verordnung (EG) Nr. 178/2002<br />
<strong>11</strong>.1.2 Wann wird aus einer Gefahr ein<br />
Risiko?<br />
Eine Gefahr ist nach EU VO 178/2002 ein physikalischer, chemischer<br />
oder biologischer Wirkstoff in einem Produkt oder der Zustand eines<br />
Produktes.<br />
Beispiel: Nehmen wir, um es drastisch zu machen, eine abgebrochene<br />
Messerspitze in einem Lebensmittel z. B. einer Wurst. Diese Messerspitze<br />
alleine stellt eine Gefahr dar.<br />
2 Ihr <strong>IFS</strong>-Begleiter 09 04 03
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