11 Gefahrenanalyse im IFS 5 - HACCP

© Behr's Verlag, Hamburg
Gefahrenanalyse Nr. 11
„Reinigungs- und Desinfektionspläne, auf Basis einer Gefahrenanalyse,
liegen vor.“
(IFS 5 Kapitel 4.7 Bewirtschaften und Hygiene, 4.7.1)
Die prinzipielle Gefahr für jedes Lebensmittel ist die Kontamination
durch verunreinigte Arbeitsflächen und Hilfsmittel. Hierbei können
sowohl mikrobiologische als auch chemische und physikalische Einwirkungen
Ihr Produkt gefährden.
Deshalb müssen Sie beurteilen, an welcher Stelle im Unternehmen die
Belastung mit welchen Kontaminanten zu erwarten ist. Auch hier ist
wieder eine starke Abhängigkeit von Ihrem Produkt zu erwarten, da
der oben schon erwähnte Kartoffelabpacker garantiert andere Anforderungen
stellen wird als der Produzent von Speiseeis.
In der Regel tauchen immer mehrere Gefahrenquellen gleichzeitig auf,
sodass Ihr Reinigungsregime so ausgerichtet sein muss, dass alle
Oberflächen und Werkzeuge nach dem Reinigungsvorgang möglichst
ohne Belastung sind. Besonders zu berücksichtigen sind hierbei Oberflächen,
die sowohl mit Fett als auch mit Eiweiß in Berührung kommen.
Als nächstes müssen Sie die verschiedenen Reinigungsstrategien beurteilen
und festlegen in welchen Abständen mit welchen Reinigungsmittel
und/oder Desinfektionsmittel behandelt werden muss.
Diese Entscheidungen erfordern großes Fachwissen um die Wirksamkeit
der Produkte und den optimalen Einsatz, da hier auch die Oberflächen
als solche und die Reaktionen der Materialien mit den Reinigungsagenzien
beachtet werden müssen. Wenn Sie z. B. mit einem
starken alkalischen Reiniger Aluminiumoberflächen behandeln (z. B.
Rauchspieße in der Fleischwarenindustrie), da mit diesem Reinigungsmittel
die Verschmutzung am leichtesten zu entfernen ist, wird
das gute Reinigungsergebnis nicht von langer Dauer sein, da der Reiniger
die Oberfläche angreift und somit eine raue Oberflächenstruktur
erzeugt. Diese ist dann in der Folge viel schwieriger zu reinigen. Genauso
muss man die Reinigungstemperaturen betrachten, da die Reinigungsmittel
unterschiedliche Tenside enthalten, die bei verschiedenen
Temperaturen ihr Reaktionsoptimum haben.
Eine weitere Überlegung ist, ob sich direkt an die Reinigung eine
Desinfektion anschließen soll oder ob erst kurz vor dem Gebrauch
desinfiziert werden muss. Für Zwischendesinfektionen ist darauf zu
achten, dass z. B. ein Desinfektionsmittel eingesetzt wird, bei dem
nicht nachgespült werden muss.
In den meisten Fällen wird es sinnvoll sein, sich hier Angebote von
spezialisierten Dienstleistern zu besorgen und eine Probereinigung
durchführen zu lassen. Die Probereinigung sollte natürlich entspre-
II.11 Gefahrenanalyse
11.1 Gefahrenanalyse im IFS 5
Reinigungs- und Desinfektionspläne
Ihr IFS-Begleiter 09 04 03 19