11 Gefahrenanalyse im IFS 5 - HACCP

II.11 Gefahrenanalyse
11.1 Gefahrenanalyse im IFS 5
Umkleideräume
Gefahrenanalyse Nr. 6
„Umkleideräume sind so angelegt, dass von dort der direkte Zugang
zu den Räumen, in denen mit Lebensmitteln umgegangen
wird, möglich ist. Ausnahmen sind im Rahmen der Gefahrenanalyse
berücksichtigt.“
(IFS 5 Kapitel 3.4. Sanitäreinrichtungen, Anlagen zur persönlichen
Hygiene und Sozialeinrichtungen, 3.4.8)
Auch hier handelt es sich um eine Kontaminationsgefahr für Ihr Produkt.
Es gilt prinzipiell zu vermeiden, dass sich die Wege von Mitarbeitern
in Privatkleidung und Arbeitskleidung oder aus reinen und
unreinen Abteilungen kreuzen. Die Hauptkontaminante hierbei ist ein
mikrobiologisches Agens, das durch Kontakt auf die Kleidung oder
die Schuhe übertragen werden kann.
Wie bei allen Gefahrenabschätzungen im Bereich der Hygiene hängt
es wiederum stark von der Empfindlichkeit Ihres Produktes und dem
Arbeitsbereich ab, wie groß die Auswirkungen und die Wahrscheinlichkeit
der Realisierung sind.
Es ist unrealistisch vor jeden Arbeitsbereich einen eigenen Umkleideraum
zu bauen. Deshalb sollte man die Personalführung so planen,
dass man mit einem zentralen Umkleidebereich auskommt. Dass diese
Maßnahme ausreicht, ist durch eine Gefahrenanalyse bezogen auf Ihr
Produkt zu belegen.
Ergibt Ihre Gefahrenanalyse nun, dass Sie Arbeitsgänge haben, in
denen Ihr Produkt einer größeren Gefahr ausgesetzt ist, so müssen Sie
hier Sondermaßnahmen wie zusätzliche Umkleideräume für die hochsensiblen
Bereiche oder Hygieneschleusen mit der Verpflichtung hier
Einmalschürzen, -stulpen oder -handschuhe überzuziehen, umsetzen.
14 Ihr IFS-Begleiter 09 04 03