11 Gefahrenanalyse im IFS 5 - HACCP

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II.11 Gefahrenanalyse 11.1 Gefahrenanalyse im IFS 5 Schutzkleidung Gefahrenanalyse Nr. 4: „Alle Schutzkleidungen werden regelmäßig und gründlich gereinigt. Entsprechend einer prozess- und produktorientierten Gefahrenanalyse wird die Wäsche durch eine Vertragswäscherei, vor Ort oder durch den Mitarbeiter gereinigt.“ (IFS 5 Kapitel 3.2.2 Schutzkleidung für Mitarbeiter und Betriebsfremde, 3.2.2.5) Eine Gefahr kann hierbei durch mikrobielle Kontamination der Produkte durch nicht ordnungsgemäß gereinigte Arbeitskleidung bestehen. Die Größenordnung hängt hierbei stark von dem hergestellten Produkt und auch dem Ort in der Produktion ab. Beispielsweise stellt die Sortierung und Verpackung von unbehandeltem Obst oder Gemüse ein geringeres Gefährdungspotential dar als Molkereiprodukte, die keinen Erhitzungsprozess durchlaufen. Auch die spezielle Tätigkeit vor Ort stellt andere Ansprüche an die Qualität der Reinigungsprozesse. In einem hochreinen Bereich z. B. der Slicerabteilung eines Wurstwarenherstellers müssen Sie andere Anforderungen stellen als in der Kommissionierung des gleichen Unternehmens. Das bedeutet, dass Sie in einem Fall mit der Reinigung zu Hause durch den Mitarbeiter und der Sichtkontrolle auf optische Reinheit (Flecken) eine Gefahr ausschließen können, während Sie im reinen Bereich sich darüber Gedanken machen müssen, ob es zu einer Übertragung von Keimen auf ihr Produkt kommen kann. Das bedeutet, die Wahrscheinlichkeit des Auftretens ist gering bis mittel, die Auswirkung kann von gering bis schwerwiegend reichen. Ein weiterer Personenkreis, den Sie unbedingt beachten und einplanen müssen, sind Betriebsfremde wie Besucher und Dienstleister. Prinzipiell müssen hier Einmalkleidung oder betriebseigene Kleidung zur Verfügung gestellt werden. Allerdings sollten Sie berücksichtigen, dass Handwerker oder Monteure, die sich mit Reparaturaufgaben bei Ihnen befinden mit einem dünnen Plastikmantel oder Overall schlecht bedient sind. Wenn Sie entsprechend Ihrer betrieblichen Situation die Gefahrenklasse bestimmt haben, müssen Sie entsprechende Maßnahmen festlegen. Wenn Sie sich bei einer geringen Gefahr für eine Sichtkontrolle entscheiden, sollten Sie weiße Kleidung einführen, da hier Verschmutzungen leichter zu erkennen sind. In allen Fällen, in den eine höhere Gefahr erkannt wurde, empfiehlt es sich, einen qualifizierten Wäschedienst zu verpflichten, der Ihnen routinemäßig die Sauberkeit seiner Ware durch mikrobielle Untersuchungen nachweist. Je nach Gefährdungsklasse sollten Sie zusätzlich auch eigene Stichprobenkontrollen durch Abklatschtests einplanen. 12 Ihr IFS-Begleiter 09 04 03
© Behr's Verlag, Hamburg Gefahrenanalyse Nr. 5 „An Zutrittspunkten zu Produktionsbereichen und innerhalb der Produktion sowie Sozialbereichen sind ausreichende Möglichkeiten zur Handhygiene vorhanden. Weitere Bereiche (z. B. Verpackungsbereiche) sind basierend auf einer Gefahrenanalyse gleichermaßen ausgestattet.“ (IFS 5 Kapitel 3.4. Sanitäreinrichtungen, Anlagen zur persönlichen Hygiene und Sozialeinrichtungen, 3.4.5) Die Gefahr besteht darin, dass Ihre Mitarbeiter im Rahmen Ihrer Tätigkeit zwangsläufig das Produkt berühren. Dabei kann es zur Kontamination durch verunreinigte Hände kommen. Übertragen werden können dabei sowohl mikrobiologische als auch chemische oder physikalische Agenzien. Prinzipiell besteht bei allen Tätigkeiten die grundlegende Forderung, dass die Produkte nicht verunreinigt werden dürfen. Deshalb müssen alle Mitarbeiter verpflichtet werden, bevor sie Tätigkeiten direkt am Lebensmittel durchführen, ihre Hände zu waschen und zu desinfizieren oder frische Einmalhandschuhe über die gewaschenen Hände zu ziehen. Die Schwere und Auswirkung der Gefahr hängt auch hier wieder stark vom Produkt und vom Verarbeitungsort ab. Bei hochsensiblen Produkten die manuell bearbeitet werden müssen, ist ein Handwaschbecken an den Türen zum Verarbeitungsraum Pflicht und muss nicht über eine Gefahrenabschätzung festgelegt werden. Sie müssen einschätzen, welche Gefahren für Ihr Produkt in anderen Bereichen entstehen könnten und wo nun Möglichkeiten zur Handhygiene erforderlich sind. Ein Beispiel hierfür sind Abteilungen, in denen das Produkt normalerweise maschinell verarbeitet wird, in denen es aber zur Störungsbehebung durchaus vorkommen kann, dass ein Mitarbeiter das Produkt selbst berührt, wie automatische Verpackungsanlagen oder Schneideabteilungen in Brotwarenindustrie. Ihnen stehen zur Handhygiene hier prinzipiell die beiden oben genannten Möglichkeiten zur Verfügung, d. h. Einmalhandschuhe oder die Hände zu desinfizieren, wobei es in diesen Ausnahmesituationen sehr auf die Schulung und das Verständnis der Mitarbeiter ankommt. Die bessere Alternative ist die Händereinigung und Desinfektion, da gerade bei diesen diskontinuierlichen Tätigkeiten das Überziehen von Handschuhen dazu führt, dass die Mitarbeiter diese nicht jedes Mal ausziehen und somit auch „unreine“ Handgriffe mit der behandschuhten Hand ausführen. Um diese Punkte sicher zu beherrschen, benötigen Sie auf jeden Fall ein engagiertes Schulungskonzept und stichprobenhafte Kontrollen z. B. durch Abklatschtest der Hände. II.11 Gefahrenanalyse 11.1 Gefahrenanalyse im IFS 5 Handhygiene Ihr IFS-Begleiter 09 04 03 13
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