11 Gefahrenanalyse im IFS 5 - HACCP

II.11 Gefahrenanalyse
11.1 Gefahrenanalyse im IFS 5
Schutzkleidung
Gefahrenanalyse Nr. 4:
„Alle Schutzkleidungen werden regelmäßig und gründlich gereinigt.
Entsprechend einer prozess- und produktorientierten Gefahrenanalyse
wird die Wäsche durch eine Vertragswäscherei, vor
Ort oder durch den Mitarbeiter gereinigt.“
(IFS 5 Kapitel 3.2.2 Schutzkleidung für Mitarbeiter und Betriebsfremde,
3.2.2.5)
Eine Gefahr kann hierbei durch mikrobielle Kontamination der Produkte
durch nicht ordnungsgemäß gereinigte Arbeitskleidung bestehen.
Die Größenordnung hängt hierbei stark von dem hergestellten Produkt
und auch dem Ort in der Produktion ab. Beispielsweise stellt die Sortierung
und Verpackung von unbehandeltem Obst oder Gemüse ein
geringeres Gefährdungspotential dar als Molkereiprodukte, die keinen
Erhitzungsprozess durchlaufen. Auch die spezielle Tätigkeit vor Ort
stellt andere Ansprüche an die Qualität der Reinigungsprozesse. In
einem hochreinen Bereich z. B. der Slicerabteilung eines Wurstwarenherstellers
müssen Sie andere Anforderungen stellen als in der Kommissionierung
des gleichen Unternehmens. Das bedeutet, dass Sie in
einem Fall mit der Reinigung zu Hause durch den Mitarbeiter und der
Sichtkontrolle auf optische Reinheit (Flecken) eine Gefahr ausschließen
können, während Sie im reinen Bereich sich darüber Gedanken
machen müssen, ob es zu einer Übertragung von Keimen auf ihr Produkt
kommen kann. Das bedeutet, die Wahrscheinlichkeit des Auftretens
ist gering bis mittel, die Auswirkung kann von gering bis
schwerwiegend reichen.
Ein weiterer Personenkreis, den Sie unbedingt beachten und einplanen
müssen, sind Betriebsfremde wie Besucher und Dienstleister. Prinzipiell
müssen hier Einmalkleidung oder betriebseigene Kleidung zur
Verfügung gestellt werden. Allerdings sollten Sie berücksichtigen,
dass Handwerker oder Monteure, die sich mit Reparaturaufgaben bei
Ihnen befinden mit einem dünnen Plastikmantel oder Overall schlecht
bedient sind.
Wenn Sie entsprechend Ihrer betrieblichen Situation die Gefahrenklasse
bestimmt haben, müssen Sie entsprechende Maßnahmen festlegen.
Wenn Sie sich bei einer geringen Gefahr für eine Sichtkontrolle entscheiden,
sollten Sie weiße Kleidung einführen, da hier Verschmutzungen
leichter zu erkennen sind. In allen Fällen, in den eine höhere
Gefahr erkannt wurde, empfiehlt es sich, einen qualifizierten Wäschedienst
zu verpflichten, der Ihnen routinemäßig die Sauberkeit seiner
Ware durch mikrobielle Untersuchungen nachweist. Je nach Gefährdungsklasse
sollten Sie zusätzlich auch eigene Stichprobenkontrollen
durch Abklatschtests einplanen.
12 Ihr IFS-Begleiter 09 04 03