Handbuch der Nanoanalytik Steiermark 2005 - lamp.tugraz.at
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L35: Synchrotronstrahlung in <strong>der</strong> industriellen Forschung<br />
Wie Röntgenbeugung den<br />
Geschmack von Schokolade<br />
verbessert<br />
Geschmack und Wohlempfinden beim Verzehr<br />
von Schokolade ist nicht allein abhängig von den<br />
verwendeten Zut<strong>at</strong>en, fast genauso wichtig sind<br />
ihre mechanischen Eigenschaften. Schokolade,<br />
die schon in <strong>der</strong> Hand schmilzt o<strong>der</strong> beim Abbeißen<br />
nicht den gewissen „Knack“ h<strong>at</strong>, ist keine<br />
Schokolade, die wir bereit sind ein zweites Mal<br />
zu kaufen. Gute Schokolade schmilzt erst auf <strong>der</strong><br />
Zunge, und verbreitet dann ihr volles Aroma. Dieses<br />
gewollte Phasenverhalten ist im wahrsten Sinne des<br />
Wortes delik<strong>at</strong>. Im Fachkreis <strong>der</strong> Lebensmittelwissenschaftler<br />
wird Schokolade im Grundzustand als<br />
Gel beschrieben, und erst auf menschliche Körpertemper<strong>at</strong>ur<br />
gebracht transformiert sie zu einer<br />
Art von Flüssigkristall. Da all diese Vorgänge erst<br />
auf <strong>der</strong> Ebene von Molekülwechselwirkungen und<br />
-aggreg<strong>at</strong>en verständlich werden (Strukturgrößen<br />
von 0,4 bis 10 nm), wird in vielen Lebensmittelbereichen<br />
das Phasenverhalten, aber auch die Pha-<br />
senstabilität mittels Röntgenbeugung untersucht.<br />
Insbeson<strong>der</strong>e die Kombin<strong>at</strong>ion von Kalorimetero<strong>der</strong><br />
auch Schermesszellen mit <strong>der</strong> Methode <strong>der</strong><br />
Röntgenbeugung helfen immens Nanostrukturen<br />
von Lebensmitteln zu verstehen (s. Abb. 4).<br />
Peter Laggner<br />
Österreichische Akademie <strong>der</strong> Wissenschaften<br />
Institut für Biophysik und Röntgenstrukturforschung<br />
Methoden: M40 | M35 | M36<br />
Lösungen: —<br />
Institute:<br />
I2<br />
Kontakte:<br />
K1<br />
Halbleiter | Lebensmittelindustrie | Leuchtdioden | Nanoelektronik | Nanopartikel | Phasenstabilität<br />
Phasenverhalten | Quantum Dots | Röntgenkleinwinkelstreuung | Röntgenweitwinkelstreuung<br />
SAXS | Strukturen, amorphe | Strukturen, kristalline | Synchrotronstrahlung | Telekommunik<strong>at</strong>ion<br />
WAXS | Zement<br />
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<strong>Handbuch</strong> <strong>der</strong> <strong>Nanoanalytik</strong> <strong>Steiermark</strong> <strong>2005</strong>
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