trafik 2-06_umbruch - Trafikantenzeitung

Journal
Pfeifen & Cigarren
Einlageblätter, und die Färbung der Deckblätter
wird gleichmäßiger. Die Blätter aus dem oberen
Pflanzenteil brauchen eine längere Fermentationszeit,
da sie dicker in der Struktur und reicher an
ätherischen Ölen sind.
Der Fermentationsprozess ist genau der gleiche,
der beim Kompostieren im Garten stattfindet.
Feuchtigkeit und Druck durch die
aufeinandergeschichteten Blätter führen zur
Entstehung von Wärme. Ständige Überwachung
ist notwendig, um sicherzustellen, daß bei diesem
Prozess die gewünschten Parameter
(Maximaltemperatur: 45°C) eingehalten werden,
da sonst die wertvollen ätherischen Öle in den
Blättern vernichtet würden.
Auslese und Sortierung: Die Deckblätter – wie
schon zu erwarten – erfahren besondere
Aufmerksamkeit. Zuerst werden sie etwas
angefeuchtet und noch einmal gelüftet, um sie für
das Ausleseverfahren vorzubereiten. Dort werden
sie in mehr als 50 verschiedenen Kategorien
einsortiert, um sicherzustellen, daß nur die
perfektesten bei der Herstellung einer Habano
Verwendung finden.
Jedes Blatt, das nicht den Qualitätskriterien
entspricht, wird zurückgewiesen und für andere
Zwecke verwendet.
Die an der Sonne gezogenen Blätter für Einlageund
Umblätter werden in drei Hauptgrößen und -
kategorien ausgewählt und nach ihren
geschmacklichen Eigenschaften und ihrer Eignung
für die in der Einlage zusammengestellte
Mischung (ligada) aus ligero, seco und volado
gruppiert.
Die Blätter, die vom unteren Pflanzenteil geerntet
werden, sind der volado-Kategorie (weniger stark,
fortaleza 1) zugehörig; wobei die kräftigsten und
besten von ihnen als Umblätter ausgewählt
werden. Blätter vom Mittelteil der Pflanze haben
ein gutes Aroma und mittlere Stärke: Sie werden
als seco eingeordnet (fortaleza 2). Die Blätter des
obersten Teils der Pflanze ergeben den ligero, sie
sind die stärksten (fortaleza 3).
Genau wie bei den Deckblättern wird auch bei der
Auswahl der Blätter für Einlage und Umblätter
verfahren: Blätter, die den Anforderungen nicht
entsprechen, werden aussortiert und bei der
Herstellung von Cigarren, die keine Habanos sind,
sowie in der Zigarettenproduktion verwendet.
Nach erfolgreicher Auslese und ausreichender
Ruhezeit werden die Deckblätter dann, weil sie
wegen ihrer dünnen Struktur nur eine einzige
Fermentation benötigen, schon bald in Tercios
(Tabakballen, sehr oft aus Palmenblättern)
verpackt und in die Lager transportiert, wo sie –
wie die besten Weine – ihrer weiteren Lagerung
entgegensehen.
Die an der Sonne gereiften Blätter brauchen eine
andere Behandlung, die sich stark von der eben
beschriebenen unterscheidet...
Das Entrippen der Blätter: Die ausgewählten
und sortierten Blätter für Einlage und Umblätter
werden nun den Arbeitern übergeben, die das
Entrippen vornehmen. Um das Entfernen der
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BIS ZUR FERTIGEN CIGARRE IST ES EIN LANGER WEG
Blattrippen zu ermöglichen, müssen die
Blätter zuerst befeuchtet werden. Diese
Befeuchtung gibt ihnen außerdem die Grundfeuchtigkeit,
die sie für die nachfolgenden zwei
Fermentationen benötigen.
Die für das Entrippen verantwortlichen Frauen
entfernen mit sicherem Griff den unteren Teil der
Mittelrippe jedes Einlage- oder Umblattes, und
nehmen die endgültige Einsortierung der Blätter
nach Größe und weitere Verwendung als ligero,
seco oder volado vor. Erneut wird jedes Blatt, das
den vorgeschrieben Standard nicht erfüllt,
aussortiert. Zuletzt werden die Blätter in Gruppen
eingeteilt, und zwischen Holzbrettern in Form
gebracht.
Zweite Fermentation: Jetzt werden die Blätter,
die später die Einlage und Umblätter einer Habano
bilden, einer zweiten Fermentation unterzogen.
Dieses Mal sind die Fermentationsstapel viel
größer, und die Fermentationszeit dauert
länger als beim ersten Mal.
Wieder werden die dickeren, stärkeren Blätter
einem längeren Fermentationsprozess unterzogen.
Für die dünneren, schwächeren Blätter ist die
Dauer kürzer.
Die Fermentationstemperatur muß mit viel
Vorsicht überwacht werden. Wenn sie zu sehr
ansteigt, nimmt man den Fermentationsstapel
auseinander, um ein Abkühlen der Blätter zu
ermöglichen. Dann wird der Fermentationsstapel
neu geordnet, indem man die Anordnung umkehrt
(die untersten Blätter des Fermentationsstapels
kommen nach zuoberst und umgekehrt).
Es kann sein, daß sich das in diesem
Fermentationsprozess mehrmals wiederholt.
Die Reifelagerung: Nach der zweiten Fermentation
werden die an der Sonne gezogenen
Tabakblätter für Einlage und Umblätter mehrere
Tage in Gestellen (parrilleros) gelüftet.
Anschließend werden sie verpackt und ins Lager
gebracht, wo sie Seite an Seite mit den Deckblättern
einen lange dauernden Reifelagerungsprozess
durchlaufen.
Die stärkeren Blätter (ligero) werden einer
längeren Lagerungszeit unterzogen, die weniger
starken lagern kürzer – je stärker das Blatt, desto
größer ist sein Lagerungspotential: Je länger die
Reifezeit, umso besser die Qualität.
Die Blätter für Einlagen und Umblätter werden in
Sackleinenballen (pacas) verpackt. Die Deckblätter
hingegen kommen in sogenannte Ballen,
die aus Yagua-Blättern (Rinde der Königspalmen)
hergestellt werden. Dieses Material wird in Kuba
noch für viele weitere Zwecke verwendet.
Auf jedem Sackleinenballen und Ballen befindet
sich ein Etikett, das Auskunft gibt über das Blatt –
also über dessen Größe, das Erntejahr, das Ergebnis
der Auslese, das Datum des Entrippens und
des Verpackens. Die Ballen werden außerdem mir
einem Code versehen, der angibt, daß die enthaltenen
Blätter als Deckblätter ausgewählt wurden.
Diese Information ermöglicht es dem ligador, der
die Mischung der Blätter in der Einlage vornimmt,
den speziellen Charakter jedes Blattes in die
Mischung miteinzubeziehen – der Schlüssel für
die spezifische Mischung jeder einzelnen
Habano-Marke.
Jetzt – die Zeit hat ihr Werk vollbracht, jedes Blatt
hat seine volle Reife erreicht – wird es Zeit, mit
der Herstellung einer Habano zu beginnen.
Über die außergewöhnliche,
handwerkliche Kunst der Habano-
Herstellung, die sich seit ihrer Entwicklung
vor bald 200 Jahren fast unverändert treu
geblieben ist, lesen Sie in einer der
nächsten Ausgaben des „Pfeifen- und
Cigarrenjournals“ der „Österreichischen
Trafikantenzeitung“.