Ohne Abgase Der Umwelt zuliebe Gaumenfreuden vom Wild

Rehrücken:
1 Rehrücken am Knochen,
oder ausgelöst
(Knochen werden für die Sauce benötigt)
Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, anbraten
und im Ofen bei 150°C ca. 8-10
min. garen.
Tipp: Wenn Sie bezüglich der Garstufe
von Fleisch Probleme haben, nehmen
Sie eine Nadel, stecken diese in die Mitte
des Fleischstückes, ziehen diese wieder
raus und führen die Nadel rasch an ihre
Lippen. Wenn die Nadel lauwarm ist, sollte
das Fleisch schnell aus dem Ofen genommen
werden. Kurz in Aluminiumfolie
wickeln, damit das Fleisch noch etwas
ruhen kann und sich etwas entspannt.
Sauce:
gehackte Rehknochen und Abschnitte
etwas Sonnenblumenöl
2 Karotten
1/4 Knollensellerie
2 Zwiebeln
200 g Champignons
1 Knoblauchzehe
50 g Tomatenmark
200 ml roter Portwein 50 ml Rotwein
20 g Butter
50 g Kaffeebohnen
Knochen in heißem Öl von allen Seiten
anbraten. Gemüse in 2-3 cm große Würfel
schneiden und mitrösten. Sobald eine
dunkle Farbe erreicht ist, das Tomatenmark
zugeben, ca. 5 min. weiter rösten.
Mit den Weinen nach und nach ablöschen.
Mit kaltem Wasser die Knochen
Andreas Sondej (links) und Johannes King
knapp bedecken und 4 Std. köcheln
lassen, danach durch ein feines Sieb
gießen. Die Kaffeebohnen in der Butter
sanft anschwitzen, mit einem Espresso
ablöschen, einkochen lassen und mit
dem Rehfond auffüllen. Nach Belieben so
lange ziehen lassen, bis der gewünschte
Kaffeegeschmack erreicht ist. Durch ein
Sieb gießen und zuletzt mit kalten Butterstückchen
binden.
Teltower Rübchen:
Rübchen schälen, in Salzwasser kochen
bis sie weich sind, kurz in Eiswasser abschrecken.
Vor dem Servieren die Rübchen
in etwas Butter, Zucker, Salz und
Pfeffer anbraten, mit einem Spritzer Apfelessig
ablöschen.
Haselnussstreusel:
30 g Mehl
30 g Haselnussgrieß
30 g Zucker
1 Prise Salz
15 g Butter
Trockene Zutaten mischen, Butter aufschäumen
und unterrühren. Auf ein mit
Backpapier belegtes Blech bröseln und
bei 160°C ca. 8 min. backen.
Gegrillte Zwiebeln:
5 kl. Zwiebeln
100 ml Apfelsaft
Salz, Pfeffer,
1 Knoblauchzehe,
1 Thymianzweig
etwas Apfelessig
V E R L O S U N G
RUND UMS KOCHEN 17
Zwiebeln schälen, quer halbieren. Mit
der Schnittfläche nach unten in eine
leicht geölte Pfanne legen und scharf
anbraten. Würzen, Kräuter zugeben, mit
Essig ablöschen. Apfelsaft auffüllen und
mit geschlossenem Deckel ca. 10 min.
köcheln lassen. Die Zwiebeln sollten
noch knackig bleiben. Dann die einzelnen
Segmente anrichten und mit dem
Maronenpüree füllen.
Maronenpüree:
200 g geschälte und
gegarte Maronen (Supermarkt)
50 g Zucker
150 ml Sahne
Salz, Pfeffer, dunkler Balsamessig
Zucker karamellisieren, mit der Sahne
ablöschen, Maronen zugeben und gut
durchkochen lassen. In einen Mixbecher
geben und fein pürieren. So abschmecken,
dass der Essig etwas gegen die
Süße des Pürees wirkt. Evtl. Sahne nachgießen,
um die gewünschte Konsistenz
zu erreichen.
Anrichten:
Alle Zutaten wie im Bild anrichten. Zuletzt
rohe, gehobelte Kastanien auf den
Rehrücken geben.
Reichen Sie Ihr bestes Rezept mit
Bild bis spätestens 31.12.2011 ein an
marketing@stadtwerke-pforzheim.de.
Alle Rezepte werden auf der Internet-
seite der SWP veröffentlicht. Drei Ein-
sender der leckersten Rezepte erhalten
je einen Gutschein für WMF. Am Ende
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ein Überraschungspreis verlost. Mitma-
chen lohnt sich also gleich doppelt. Wir
freuen uns auf Ihr Rezept!
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