Rezepte Weihnachts-Schaubäckerei 2013 - Manz
Rezepte Weihnachts-Schaubäckerei 2013 - Manz
Rezepte Weihnachts-Schaubäckerei 2013 - Manz
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<strong>Rezepte</strong> <strong>2013</strong><br />
© MANZ Backtechnik GmbH<br />
<strong>Weihnachts</strong>-<br />
<strong>Schaubäckerei</strong><br />
Edgar Engst - Kreativküche<br />
Gefüllte Ente (für 3 Personen)<br />
MANZ-Backofen mit Kombipfanne auf 200°C vorheizen<br />
(Abschirmbleche bleiben im Ofen)<br />
1 St. Ente (ca. 1,8 kg) ausnehmen und waschen. Beine<br />
und Flügelspitzen der Ente hinter dem Körper zusammenbinden<br />
und die Haut mehrmals einstechen,<br />
salzen und<br />
pfeffern.<br />
30 g Butter in der Kombipfanne erhitzen.<br />
6 St. Schalotten,<br />
1 St. Knoblauchzehe,<br />
3 St. Äpfel schälen, würfeln und in der Pfanne kurz anbraten.<br />
60 g Walnüsse (gehackt) und<br />
10 St. Backpflaumen (geh.) unterrühren, würzen und mit<br />
2 EL Ahornsirup ablöschen. Masse mit<br />
1 St. Lorbeerblatt in die Ente geben und zubinden. Mit<br />
Butter die Ente in der heißen Pfanne anbraten,<br />
5 St. junge Weißrüben zugeben und mitbraten. Mit<br />
100 ml Apfelessig und<br />
150 ml Orangensaft ablöschen. Mit dem Sud Ente begießen,<br />
bei 160°C ca. 50 Minuten braten. Zwischendurch<br />
begießen. Zum Schluss etwas<br />
Honig mit dem Sud vermischen und über die Ente<br />
geben. Bei 200°C knusprig fertig backen.<br />
Kartoffeln a la Boulangere (für 6 Personen)<br />
Den MANZ-Backofen auf 160°C vorheizen<br />
(Abschirmbleche bleiben im Ofen)<br />
1 kg Kartoffeln und<br />
2 St. Zwiebeln waschen, schälen, in Scheiben hobeln und<br />
abwechselnd in eine gebutterte Kombipfanne<br />
schichten.<br />
1 Bd. Petersilie waschen, fein hacken und jede Schicht mit<br />
Petersilie,<br />
Salz und<br />
grobem schwarzen Pfeffer bestreuen. Mit einer Kartoffelschicht<br />
abschließen. Mit<br />
500 ml Gemüsebrühe übergießen und<br />
30 g Butter als Flocken darauf verteilen. 30 Min. backen,<br />
Kartoffeln in die Brühe drücken, weitere 30 Min.<br />
backen bis die Oberfläche goldbraun ist.<br />
MANZ Backtechnik GmbH<br />
Münster 192-193 97993 Creglingen<br />
Telefon: 0 79 33 / 91 40-0 | Fax: 0 79 33 / 91 40-99<br />
email: info@manz-backtechnik.de<br />
www.manz-backtechnik.de<br />
Gastland Frankreich<br />
Boeuf Bourguignon (für 6 Personen)<br />
Den MANZ-Backofen mit Kombipfanne auf 200°C vorheizen<br />
(Abschirmbleche bleiben im Ofen)<br />
1,6 kg Rinderschulter in ca. 4 cm große Würfel schneiden,<br />
übriges Fett entfernen.<br />
3 St. Möhren,<br />
2 St. Zwiebeln,<br />
½ Stange Lauch und<br />
¼ Stange Sellerie schälen und grob würfeln. Zusammen mit<br />
1 St. Knoblauchzehe (geschält, halbiert),<br />
700 ml Burgunder und dem<br />
Fleisch in eine Schüssel geben, abdecken und über<br />
Nacht (mind. 3 Std.) im Kühlschrank ziehen lassen.<br />
Fleisch abtropfen lassen, mit Küchenrolle abtupfen<br />
(Marinade und Gemüse aufheben!).<br />
30 g Butter erhitzen, Zwiebeln und Gemüse zufügen und<br />
10 Minuten köcheln lassen. Beiseite stellen. Das<br />
Fleisch portionsweise ca. 5 Min. braten. Marinade in<br />
die Pfanne geben, unter Rühren kurz aufkochen.<br />
Fleisch und Gemüse mit<br />
2 EL Mehl bestäuben, unter Braten gut verrühren und das<br />
Ganze ca. 2 Std. im Backofen bei 160°C schmoren<br />
lassen. Zum Schluss<br />
200 g Frühstücksspeck in Streifen schneiden,<br />
200 g Schalotten und<br />
200 g Champignons zugeben und nochmals ca. 30 Min.<br />
bei 130°C im Ofen backen.<br />
Gemüse-Tian (für 4 Personen)<br />
MANZ-Backofen auf 200°C vorheizen<br />
(Abschirmbleche bleiben im Ofen)<br />
30 g Butter erhitzen,<br />
500 g Zucchini schräg in dicke Scheiben schneiden, mit<br />
2 St. Knoblauchzehen ca. 5 Min. anbraten, kräftig mit<br />
Salz,<br />
Pfeffer und<br />
Muskat würzen und gleichmäßig verteilen.<br />
700 g Tomaten kreuzweise einritzen und kurz in kochendes<br />
Wasser geben. Haut abziehen, grob schneiden.<br />
2 St. rote Zwiebeln schälen, fein hacken, mit Zucchini,<br />
50 ml Weißwein und<br />
30 g Petersilie (gehackt) ca. 10 Min. köcheln bis die Flüssigkeit<br />
verdampft ist.<br />
150 g Gruyere (gerieben), sowie<br />
kleine Thymianzweige darauf verteilen und<br />
ca. 20 Min. weiter im Ofen backen.
Gateau Basque (für 8 Personen)<br />
MANZ-Backofen auf 180°C vorheizen<br />
(Abschirmbleche bleiben im Ofen)<br />
400 g Mehl,<br />
1 TL abgeriebene Zitronenschale und<br />
60 g Mandeln auf der Arbeitsplatte mischen. In die Mitte<br />
eine Mulde drücken,<br />
140 g Zucker,<br />
1 St. Ei,<br />
1 St. Eigelb,<br />
¼ TL Vanille-Extrakt und<br />
150 g weiche Butter in die Mulde geben, vermischen und<br />
kneten. Teig in Klarsichtfolie wickeln und mind. 30<br />
Min. kaltstellen. Kombipfanne einfetten und mit<br />
Semmelbrösel ausstreuen. ⅔ des Teiges ausgerollt<br />
in die Kombipfanne geben und kalt stelen.<br />
Für die Füllung<br />
6 St. Eigelbe und<br />
200 g Zucker zu einer hellen cremigen Masse schlagen.<br />
50 g Mehl sieben und gründlich mit<br />
60 g Mandeln vermischen. Mandel-Mehlmischung mit<br />
4 St. Vanilleschoten (ausgekratztes Mark und Schoten) in<br />
1.000 g Milch geben. Kurz aufkochen lassen und gesiebt in<br />
die Eigelbmasse geben. In einem sauberen Topf zum<br />
Kochen bringen (erst sehr klumpig, wird glatt beim<br />
Rühren). 2 Min. kochen, dann abkühlen lassen.<br />
4 EL dicke Kirschmarmelade oder Pflaumenmus auf dem<br />
Teigboden verstreichen, die Masse darüber geben.<br />
Restlichen Teig ausrollen und als Deckel aufsetzen.<br />
Gut zusammendrücken und die Oberseite mit<br />
1 St. Ei (verquirlt) bestreichen. Gittermuster einritzen.<br />
Bei 180°C ca. 40 Min goldbraun backen.<br />
Französische Weihnacht<br />
Original französische Baguettes<br />
Den MANZ-Backofen auf 245°C vorheizen<br />
(Abschirmbleche bleiben im Ofen)<br />
Vorteig (Poolish):<br />
100 g Baguettemehl T550<br />
100 g Wasser mit ca. 24°C und<br />
2 g Hefe gut verrühren. Über Nacht im Kühlschrank oder<br />
1 Std. an einem warmen Ort abgedeckt gehen lassen.<br />
Hauptteig:<br />
202 g Vorteig,<br />
900 g Baguettemehl (T550),<br />
23 g Salz,<br />
5 g MANZ bestes Backmalz,<br />
20 g Hefe und<br />
600-620 g Wasser (ca. 24°C) etwa 10 Min. zu einem festen<br />
Teig kneten und dann etwa 1 Std. gehen lassen.<br />
Dann in 300-g-Stücke abwiegen, 10 Min. ruhen<br />
lassen, 40 cm lange Teiglinge formen und auf einem<br />
Arbeitstuch 1-1½ Std. gehen lassen. Teiglinge auf<br />
Brotschieber stürzen und Baguettes frei einschieben.<br />
Nach 10 Min. Ofen abschalten und weitere 10 Min.<br />
goldgelb backen.<br />
Tipp: Für Dinkelbaguettes (Mehl T630) einfach 20 ml mehr Wasser nehmen.<br />
Für Körnerbaguettes 150 g Körnermischung mit kochendem Wasser brühen,<br />
über Nacht kalt stellen und am Hauptteig dafür 100 ml Wasser abziehen!<br />
Brioche (30-60 Stück)<br />
Den MANZ-Backofen auf 170°C vorheizen<br />
(Abschirmbleche bleiben im Ofen)<br />
Vorteig:<br />
100 g Mehl Type 405,<br />
100 g Milch (ca. 25 °C),<br />
30 g Zucker und<br />
10 g Hefe zu einem flüssigen Teig mischen und 2 Std.<br />
zugedeckt gehen lassen.<br />
Hauptteig:<br />
900 g Mehl Type 405,<br />
20 g Salz,<br />
100 g Zucker,<br />
40 g Hefe,<br />
450 g Butter,<br />
650 g Eier und<br />
240 g Vorteig 10-15 Min gut kneten. Teig 12 Std. im Kühlschrank<br />
gehen lassen. Danach Kugeln mit etwa 40 g<br />
formen, in eine gebutterte Form nebeneinander<br />
legen und nochmals 2 Std. gehen lassen. Mit<br />
etwas Ei bestreichen, einritzen und bei 170°C 30 Min.<br />
backen.<br />
Elsässer Flammkuchen (ca. 10 St.)<br />
MANZ-Backofen auf 270°C vorheizen<br />
(Abschirmbleche entfernen)<br />
800 g Weizenmehl Type 550,<br />
200 g Roggenmehl Type 1150,<br />
20 g Salz,<br />
12 g Hefe,<br />
500 g Wasser und<br />
50 g Öl zu einem fest-klebrigen Teig verkneten und etwa<br />
1 Std. gehen lassen. Teig in 150-g-Stücke teilen und<br />
rund ausrollen.<br />
1.100 g Quark (20-40% Fett),<br />
300 g Schmand (30% Fett),<br />
3 St. Eier (Größe M),<br />
100 g Weizenmehl Type 550 und<br />
14 g Salz (evtl. etwas Muskat und Pfeffer) zusammen<br />
verrühren und auf den Teigfladen verteilen.<br />
Flammkuchen bei 270°C 5-7 Min. knusprig backen.<br />
Pizza und Focacce<br />
MANZ-Backofen auf 200°C vorheizen<br />
(Abschirmbleche bleiben im Ofen)<br />
300 g Weizenmehl Type 405 mit<br />
21 g Hefe,<br />
125 ml Wasser und<br />
1 EL weicher Butter zu einem Teig verkneten. Den Teig<br />
zugedeckt ca. 30 Min. gehen lassen, ausrollen und<br />
auf ein Backblech mit Backfolie legen. Mit einer<br />
Gabel Löcher in den Teig stechen und nochmals<br />
10 Min. gehen lassen. Die Pizza auf Wunsch belegen.<br />
20-30 Min. bei 200°C backen.<br />
Tipp: Für noch mehr Kruste Pizza ohne Backblech auf Folie im Backofen<br />
backen (Achtung: Abschirmbleche entfernen!)
Joghurt-Brot mit Walnüssen<br />
MANZ-Backofen auf 200°C vorheizen<br />
(Abschirmbleche bleiben im Ofen)<br />
Siegfried Brenneis<br />
Dinkel-Kinderstollen<br />
(18 kleine Stollen à 200 g / 6 x 600 g)<br />
MANZ-Backofen auf 200°C vorheizen<br />
(Abschirmbleche bleiben im Ofen)<br />
Vorteig:<br />
315 g Dinkelvollkornmehl mit<br />
200 g Milch und<br />
120 g Hefe zu einem klebrigen Vorteig verarbeiten und<br />
30 Min. bei ca. 24°C ruhen lassen.<br />
900 g Dinkelmehl Type 630 mit<br />
18 g Salz,<br />
300 g Zucker,<br />
500 g Butter,<br />
250 g Milch,<br />
75 g Marzipan,<br />
75 g Eier,<br />
5 g Zitrone,<br />
5 g Vanille,<br />
10 g Stollengewürz und dem<br />
Vorteig zu einem Teig verkneten. Ca. 10 Min. bei<br />
24°C ruhen lassen.<br />
450 g Mandeln (gestiftet, geröstet) mit<br />
etwas<br />
Milch übergießen, 10 Min. quellen und im Sieb<br />
abtropfen lassen. Nach der Teigruhe zusammen mit<br />
700 g Schokodrops langsam unter den Stollenteig kneten.<br />
Teig nochmals 10 Min. ruhen lassen. Dann den Teig<br />
in 180-g-Stücke abwiegen, rund wirken, lang<br />
stoßen und in die vorbereiteten Stollenformen eindrücken.<br />
Nochmals ca. 15 Min. ruhen lassen und<br />
40 Min. bei 180°C im MANZ-Backofen backen.<br />
Etwas<br />
Butter auflösen und nach dem Backen warme<br />
Stollen damit bestreichen.<br />
100 g weiße Kuvertüre und<br />
50 g Palmkernfett zusammen schmelzen und erkaltete<br />
Stollen damit überziehen. Zum Schluss noch mit<br />
Zuckerherzen oder Smarties ausgarnieren.<br />
Hans Som - Kreativrezepte<br />
Vorteig mit Äpfeln à la Som<br />
500 g Apfelschalen mit<br />
2.000 g Wasser vermischen und 3 Tage lang bei 30°C<br />
(Gärschrank) stehen lassen (jeden Tag einmal umrühren),<br />
nach 3 Tagen sollen sich kleine Bläschen<br />
gebildet haben. Alles durch ein Sieb drücken (abgesiebtes<br />
Apfelwasser aufheben).<br />
500 g Apfelwasser mit<br />
500 g Weizenmehl verrühren. 8 Std. bei 30°C. Fertig!<br />
Am Vortag:<br />
Für den Roggensauerteig<br />
285 g Roggenmehl (Type 1150),<br />
225 g Wasser (ca.30°C) und<br />
25 g Som-Vorteig gut vermischen und abgedeckt 16 Std.<br />
bei 27°C gehen lassen. Für den Weizenvorteig<br />
150 g Weizenmehl Type 1050,<br />
150 g Wasser,<br />
2 g Hefe und<br />
3 g Salz vermischen, 2 Std. gehen lassen und<br />
dann 14 Std. im Kühlschrank lagern.<br />
Am Backtag:<br />
420 g Weizenmehl Type 1050,<br />
150 g Roggenmehl (Type 1150),<br />
240 g Wasser, lauwarm (ca. 35°C),<br />
150 g Joghurt,<br />
21 g Salz und<br />
15 g Hefe zusammen mit<br />
535 g Roggensauerteig und<br />
305 g Weizenvorteig 10 Min. zu einem Brotteig kneten.<br />
100 g Walnüsse (geröstet) vorsichtig unterkneten. Teig in<br />
einer eingefetteten Schüssel 30 Min. gehen lassen.<br />
Anschließend zwei Brote formen und in Garkörben<br />
nochmals 1 Std. gehen lassen. Bei 230°C 12 Min.<br />
backen, dann Ofen ausschalten und ca. 50 Min.<br />
fertig backen.<br />
Flockenbrot mit gerösteten Sonnenblumenkernen<br />
und Sesam<br />
Den MANZ-Backofen auf 190°C vorheizen<br />
(Abschirmbleche bleiben im Ofen)<br />
Am Vortag:<br />
Für Roggensauerteig<br />
100 g Roggenmehl (Type 1150),<br />
100 g Wasser und<br />
10 g Som-Vorteig mischen und abgedeckt 16 Std. bei<br />
27°C gehen lassen. Für ein Quellstück<br />
100 g Sesam (geröstet),<br />
100 g Sonnenblumenkerne,<br />
200 g Roggen oder Weizenflocken in<br />
400 g aufgekochtem Wasser mit<br />
28 g Salz über Nacht quellen lassen.<br />
Am Backtag:<br />
210 g Roggensauerteig,<br />
828 g Quellstück,<br />
500 g Weizenmehl Type 550,<br />
200 g Vollkornmehl,<br />
300 g Wasser,<br />
20 g Hefe und<br />
10 g MANZ bestes Backmalz zu einem elastischen Teig<br />
kneten, 30 Min. gehen lassen und dann in zwei<br />
Brote formen. Oberfläche mit Wasser bestreichen,<br />
in Flocken wälzen und mit dem Teigschluss nach<br />
oben in einem bemehlten Gärkorb 75 Min. gehen<br />
lassen. Teiglinge auf Backfolie stürzen, einschneiden<br />
und bei 235°C in den Ofen schieben. Nach 10 Min.<br />
Ofen ausschalten und 50 Min. fertig backen.
<strong>Manz</strong> Vollkorn-Bäckerei<br />
Emmerbrot<br />
Den MANZ-Backofen auf 250°C vorheizen<br />
(Abschirmbleche entfernen)<br />
800 g Emmervollkornmehl (fein),<br />
1.000 g Wasser,<br />
50 g MANZ bester Natursauerteig und<br />
21 g Hefe vermischen, mit Mehl bestreuen und ca. 1 bis 2<br />
Stunden stehen lassen.<br />
30 g Salz,<br />
21 g Hefe und nochmals<br />
600 g Emmervollkornmehl (fein) zugeben, gut kneten, zu<br />
einem schönen Laib formen und in einen bemehlten<br />
Brotkorb stürzen. Den Teig ruhen lassen, bis er<br />
ca. das doppelte Volumen erreicht hat. Danach<br />
den Laib auf einen Brotschieber stürzen, einschneiden<br />
und in den vorgeheizten MANZ-Backofen<br />
schieben (direkt auf die Backplatte). Ca. 15-20 Min.<br />
bei voller Hitze backen, dann den Ofen ausschalten<br />
und das Brot noch ca. 1½ Std. im Ofen lassen.<br />
Früchtebrot<br />
MANZ-Backofen auf 200°C vorheizen<br />
(Abschirmbleche bleiben im Ofen)<br />
125 g Zwetschgen,<br />
125 g Aprikosen,<br />
125 g Feigen,<br />
125 g Sultaninen und<br />
125 g Birnen waschen, grob schneiden und in<br />
500 g Wasser ca. 8-10 Std. einweichen.<br />
125 g Haselnüsse separat einweichen. Früchte absieben<br />
und ca. 250 ml Einweichwasser aufheben.<br />
500 g Weizenvollkornmehl fein mit<br />
1 Msp. Nelkenpulver,<br />
1 Msp. Anispulver,<br />
1 Msp. Fenchelpulver,<br />
etwas Vollmeersalz und<br />
30 g Hefe zum<br />
Einweichwasser hinzugeben und zu Brei rühren.<br />
2 EL Honig und<br />
2 EL Rum zugeben und zu einem glatten Teig kneten. Die<br />
Haselnüsse absieben und mit den Früchten zum Teig<br />
geben. Ca. 3 Std. gehen lassen. Bei 200°C für ca.<br />
45-60 Min. backen und danach mit Honigwasser<br />
bestreichen (1 EL Honig in 5 EL heißem Wasser lösen).<br />
Vollkorn-Spritzgebäck<br />
MANZ-Backofen auf 160°C vorheizen<br />
(Abschirmbleche bleiben im Ofen)<br />
250 g Butter schaumit rühren und mit<br />
200 g Akazienhonig,<br />
etwas Bourbon-Vanille,<br />
50 g (1 St.) Ei und<br />
500 g Dinkelvollkornmehl zu einem Teig verkneten.<br />
Nach ca. 1 Std. Ruhezeit mit einem Spritzbeutel und<br />
Sterntülle (oder Fleischwolf mit Spritztüllenaufsatz)<br />
und s-förmig (oder andere beliebige Form) auf ein<br />
Backblech mit Backfolie spritzen. Ca. 15 Min. bei<br />
160°C backen.<br />
Vollkorn-Lebkuchen<br />
MANZ-Backofen auf 180°C vorheizen<br />
(Abschirmbleche bleiben im Ofen)<br />
700 g Vollkornweizenmehl fein mit<br />
24 g Backpulver mischen.<br />
850 g Honig mit<br />
70 g Butter und<br />
100 g Sahne erwärmen, abkühlen und mit Mehl vermengen.<br />
150 g gem. Haselnüsse,<br />
15 g Lebkuchengewürz und<br />
100 g (2 St.) große Eier mit dem Teig verkneten. Masse auf<br />
ein gefettetes Backblech streichen und über Nacht<br />
kaltstellen. Mit dem Teigschaber quadrate markie<br />
ren, ca. 7 x 7 cm groß, und bei 180°C 30-40 Min.<br />
backen. Danach in Quadrate schneiden und mit<br />
Honigwasser (1 EL Honig in 5 EL heißem Wasser<br />
lösen) bestreichen. Mit Mandelhälften verzieren.<br />
Vollkorn-Linzer (ca. 16 Stück)<br />
MANZ-Backofen auf 160°C vorheizen<br />
(Abschirmbleche bleiben im Ofen)<br />
50 g (1 St.) Ei verquirlen und mit<br />
150 g Butter und<br />
100 g Honig cremig rühren.<br />
100 g Haselnüsse (gemahlen) mit<br />
1 TL Zimt,<br />
1 Prise Salz und<br />
200 g Dinkelvollkornmehl mischen und zusammen mit der<br />
Butter-Honig Masse zu einem glatten Teig kneten.<br />
Zu einer Kugel geformt in Folie gewickelt kalt stellen.<br />
Nach 2 Std. auf einer bemehlten Arbeitsfläche<br />
ca. 4 mm dick ausrollen, dann eine Hälfte mit und<br />
die andere ohne Loch ausstechen. Auf einem Backblech<br />
mit Backfolie bei 160°C 10-12 min. backen.<br />
200 g Fruchtgelee erwärmen bis es zähflüssig ist, etwas<br />
davon in die Mitte der lochlosen Hälften geben und<br />
jeweils eine mit Loch darauf setzen, andrücken und<br />
trocknen lassen.<br />
Gewürzkekse (Für ca. 30 Stück)<br />
MANZ-Backofen auf 160°C vorheizen<br />
(Abschirmbleche bleiben im Ofen)<br />
100 g Reis- oder Agavensirup zusammen mit<br />
100 g Rohrohrzucker und<br />
3 EL Wasser aufkochen. Zusammen mit<br />
1 EL Kakaopulver,<br />
1 EL Lebkuchengewürz und<br />
140 g Butter unterrühren.<br />
½ EL Natron,<br />
1 Prise Salz,<br />
100 g Buchweizenmehl und<br />
280 g Vollkorn-Reismehl zu einem glatten Teig kneten.<br />
Über Nacht kalt stellen. Teig 5 mm dick ausrollen<br />
und Model-Ausstecher andrücken, mit Teigrad<br />
Plätzchen ausschneiden und auf ein Backblech mit<br />
Backfolie setzen. Bei 160°C 12-15 Min. backen.<br />
Danach mit Honigwasser (1 EL Honig in 5 EL heißem<br />
Wasser lösen) bestreichen.
Karl Kirmeier<br />
Kirmeier-Royal-<strong>Rezepte</strong><br />
Je nach Hefemenge verkürzt bzw. verlängert sich die Gärzeit.<br />
Nachfolgend finden Sie eine Tabelle mit<br />
Ca.-Angaben, die sich auf Kirmeier-<strong>Rezepte</strong> beziehen. Natürlich<br />
ist die Gärzeit auch von der Raumtemperatur abhängig.<br />
Hefemenge: 5 g 10 g 20 g 40 g 80 g<br />
Gärzeit: 8 Std. 6 Std. 4 Std. 2 Std. 45-60<br />
Min.<br />
Sauerteigvermehrung 35°C<br />
200 g Sauerteig in<br />
750 g 35°C warmem Wasser auflösen.<br />
1.000 g Roggenvollkornmehl dazugeben und mit einem<br />
Rührlöffel oder einer Hand zu einem festen Teig (so<br />
fest wie ein Töpferton) vermischen (nicht kneten).<br />
Dann den Teig in 200 g, 400 g oder 600 g Portionen<br />
abwiegen und in 3-Liter-Gefrierbeutel füllen. Die<br />
Beutel mit einem leichten Knoten zuknöpfen, damit<br />
etwaige Gärungs-Gase noch austreten können. Die<br />
Teigbeutel in einem Gärschrank bei 35°C 1-2 Tage<br />
milchsauer vergären lassen. Anschließend im Kühlschrank<br />
aufbewahren oder platt drücken und einfrieren.<br />
Tipp: Sollte kein Gärschrank vorhanden sein, könnte man die Teigbeutel auch<br />
in die linke oder rechte Hosentasche geben, damit die Milchsäurebakterien<br />
zu ihrer „Betriebstemperatur“ 35°C kommen.<br />
Vinschgauer<br />
MANZ-Backofen auf 250°C vorheizen<br />
(Abschirmbleche entfernen)<br />
30 g Salz in<br />
800 g kaltem Wasser auflösen.<br />
10-80 g Hefe (siehe Tabelle) und<br />
400 g Sauerteig zugeben und im Salzwasser gut auflösen.<br />
800 g Weizenvollkornmehl nach und nach mit einem<br />
Rührlöffel oder einer Hand vermischen (nicht<br />
kneten). Das Mehl muss nicht immer aufgebraucht<br />
werden, lieber einen weicheren Teig verarbeiten<br />
als einen zu festen Teig. Den Teig je nach Hefemenge<br />
gehen lassen, dann zu Fla-den formen, nochmals<br />
10-20 Min. gehen lassen und im vorgeheizten<br />
MANZ-Ofen bei 250°C direkt auf der Backplatte je<br />
nach Größe zw. 10-30 Min. backen.<br />
Flachswickel (für 2 Backbleche mit Backfolie)<br />
MANZ-Backofen auf 200°C vorheizen<br />
(Abschirmbleche bleiben im Ofen)<br />
500 g Weizenmehl Type 405 oder 550,<br />
20 g Hefe,<br />
100 g Butter,<br />
2 St. Eier,<br />
1 Prise Salz und ca.<br />
250 g Milch zu einem Hefeteig verarbeiten. Sofort teilen,<br />
zu einer „Wurst“ formen, in<br />
Zucker wälzen, Flachswickel formen (80 g oder nach<br />
Wunsch), auf die Backbleche setzen, gehen lassen<br />
und 15-20 Minuten backen.<br />
Gerd <strong>Manz</strong><br />
Quarkbällchen<br />
Fritteuse o.Ä. auf 180°C vorheizen.<br />
500 g Weizenmehl Type 405 zusammen mit<br />
130 g Zucker,<br />
4 g Salz,<br />
25 g Backpulver,<br />
600 g Speisequark,<br />
25 g Speiseöl,<br />
5 St. Eiern,<br />
4 St. Eigelb,<br />
100 g Butter (flüssig),<br />
etwas<br />
geriebene Zitronenschale und<br />
Vanillemark gut verrühren (ca. 5 Min.). Masse abdecken<br />
und ca. 45 Min. qellen lassen. Mit einem<br />
Löffel oder Eisportionierer Bällchen ausheben und<br />
etwa 6 Minuten im Fett goldgelb backen. Danach in<br />
200 g Zucker, vermischt mit<br />
1 Pr. Zimt wälzen.<br />
Rosenküchle (für 5 Stück)<br />
Frittierfett in Friteuse (180°C)<br />
geben. Rosenküchleeisen 20<br />
Min. vor dem ersten Backen<br />
im Fett erhitzen. Aus<br />
350-380g Weizenmehl T405,<br />
250 g Milch,<br />
5 St. Eiern,<br />
40 g Zucker,<br />
1 St. Vanilleschote,<br />
1 St. Zitrone (abgeriebene Schale + Saft),<br />
5 g Salz einen Teig anrühren (nicht schlagen). Eisen<br />
aus Friteuse nehmen, durch Klopfen vom überschüssigen<br />
Fett befreien, in den Teig tauchen, bis<br />
eine dünne Teigschicht am Eisen haftet und unter<br />
leichter Bewegung wieder ins Fett tauchen. Das<br />
am Eisen haftende Küchle bis zum Ablösen backen<br />
und nach dem Wenden mit Puderzucker bestäuben.<br />
Tipp: Küchle kann m. Holunderblütengelee, Apfelweinschaum, einer Kugel<br />
Vanilleeis oder Sahne gefüllt werden.<br />
Galettes (4 Portionen)<br />
250 g Buchweizenmehl (blè noir),<br />
25 g Weizenmehl,<br />
1 Prise Salz,<br />
2 St. Eier und<br />
250 g Wasser zu einem glatten Teig verrühren.<br />
Pfanne mit<br />
wenig Butter einstreichen, erhitzen und eine Kelle voll Teig<br />
in die Mitte der Pfanne geben und mit der „Rakel“<br />
gleichmäßig verteilen. Backen bis der Teig stockt,<br />
dann wenden und nochmals 1-2 Min. fertig backen.<br />
Mit herzhaften Zutaten wie z.B. Spiegelei, Schinken<br />
oder Champignons belegen und servieren.
Brot-Töpfchen (3 Stück à 300g)<br />
Den MANZ-Backofen auf 250°C vorheizen<br />
(Abschirmbleche entfernen)<br />
375 ml Wasser (lauwarm),<br />
250 g Weizenmehl Type 1050 und<br />
15 g Hefe gut miteinander verrühren und 30 Min.<br />
stehen lassen. Danach mit<br />
300 g Dinkelmehl Type 630 oder 1050,<br />
150 g Roggenmehl Type 1150,<br />
12 g Salz und<br />
5-10 g MANZ Brotgewürz zu einem festen Teig verkneten,<br />
ca. 30 Min. ruhen lassen. 3 Brottöpfchen formen<br />
und nochmals gehen lassen. Danach die Brote mit<br />
einem Brotschieber in den MANZ-Backofen schieben<br />
(direkt auf die Backplatte) und ca. 15-20 Min.<br />
bei 250°C backen. Dann den Backofen ausschalten<br />
und das Brot noch 25 Min. im Ofen lassen.<br />
Orangenhefezopf (2 Zöpfe à 850 g)<br />
Den MANZ-Backofen auf 170°C vorheizen<br />
(Abschirmbleche bleiben im Backofen)<br />
800 g Weizenmehl Type 550 mit<br />
200 g Bio-Orangen püriert,<br />
260 g Sahne oder Milch,<br />
100 g Butter (weich),<br />
50 g Ei (1 Stück),<br />
150 g Zucker,<br />
10 g Salz,<br />
84 g Hefe und eventuell<br />
Vanille zu festem Teig verkneten. 15-30 Minuten<br />
gehen lassen, in 6 Stränge teilen und 2 Zöpfe<br />
flechten. Mit<br />
Ei abstreichen, 20-40 Minuten ruhen, wieder mit<br />
Ei abstreichen und eventuell mit<br />
gehobelten Mandeln und<br />
Zucker bestreuen und 40-50 Minuten backen.<br />
Kaisersemmeln (2 Backbleche mit Backfolie)<br />
MANZ-Backofen auf 220°C vorheizen<br />
(Abschirmbleche bleiben im Ofen)<br />
1000 g Weizenmehl Type 550 mit<br />
23 g Salz,<br />
30 g Hefe,<br />
30 g Backmalz,<br />
10 g Butter und<br />
580 g Wasser<br />
10 Min. lang zu einem festen Teig verkneten und<br />
abgedeckt 30 Min. ruhen lassen. 60 g-Stücke<br />
(30 Stück) abwiegen, zu Kugeln formen (schleifen),<br />
mit dem Schluss nach unten auf einem Tuch<br />
10-15 Min. gehen lassen, mit einem Semmeldrücker<br />
die Form eindrücken und mit dem Teigschluss nach<br />
oben auf einem Tuch 20-30 Min. gehen lassen.<br />
Anschließend mit dem Teigschluss nach unten auf<br />
die Bleche + Folie setzen und im vorgeheizten<br />
MANZ-Ofen ca. 20 Min. backen.<br />
Nikoläuse (8 Stück à 200 g)<br />
Den MANZ-Backofen auf 200°C vorheizen<br />
(Abschirmbleche bleiben im Backofen)<br />
1.000 g Weizenmehl Type 550 mit<br />
125 g Butter,<br />
150 g Zucker,<br />
500 g Milch,<br />
16 g Vanillezucker,<br />
10 g Salz und<br />
42 g Hefe verkneten, gehen lassen. In 8 Teile teilen,<br />
Nikoläuse formen. Erneut gehen lassen, mit<br />
Eigelb bestreichen, auf ein Backblech mit Folie<br />
setzen und ca. 20 Min. bei 200°C backen.<br />
Herrgottstaler Bauernbrot (1 Laib à 3½ kg)<br />
Den MANZ-Backofen auf 250°C vorheizen<br />
(Abschirmbleche entfernen)<br />
1100 g Roggen fein gemahlen mit<br />
500 g Weizenmehl Type 1050,<br />
40 g Salz,<br />
40 g Zucker,<br />
40 g Hefe,<br />
800 g Sauerteig und ca.<br />
1.200 g Wasser zu einem Teig verarbeiten. Ca. 90 Minuten<br />
gehen lassen (dazwischen 2 x aufnehmen) und zu<br />
einem Laib formen. In einen bemehlten Gärkorb<br />
geben, 30 Minuten gehen lassen und in den vorgeheizten<br />
Ofen schieben. Nach gewünschter Bräunung<br />
(20-30 Minuten) auf 170°C zurückstellen.<br />
Nach der Gesamtbackzeit (ca. 2 Stunden) das Brot<br />
entnehmen und mit einem Streichsud aus<br />
50 g geröstetem Kartoffelmehl mit<br />
300 g Wasser aufgekocht bestreichen und das Brot für<br />
weitere 5 Minuten in den Ofen schieben.
Laugenbrezeln (2 rechteckige Backbleche mit Folie)<br />
Den MANZ-Backofen auf 230°C vorheizen<br />
(Abschirmbleche bleiben im Ofen)<br />
1000 g Weizenmehl Type 550 mit<br />
80 g Schweine-, Butterschmalz oder Butter<br />
30 g MANZ Bestes Backmalz,<br />
23 g Salz,<br />
30 g Hefe und<br />
500 g kaltem Wasser 10 Min. lang zu einem festen Teig<br />
verkneten. Anschließend den Teig in 80-g-Stücke<br />
aufteilen, mit der hohlen Hand zu Teigkugeln formen<br />
(schleifen), kurz ruhen lassen, dann auf Zigarrengröße<br />
rollen. Danach die gerollten Teigstücke<br />
weiter zu Strängen von ca. 50 cm rollen, daraus<br />
Brezeln schlingen und diese weitere 15 Min. ruhen<br />
lassen. Die geformten Teiglinge ca. 15 Min. absteifen<br />
lassen (ans offene Fenster oder in den Kühlschrank<br />
stellen). Anschließend kurz in<br />
MANZ Brezellauge tauchen, abtropfen und auf ein<br />
Backblech mit Backfolie legen. Dann mit<br />
grobem Salz (oder Sesam) bestreuen und die Brezeln<br />
an der Rückseite mit einem scharfen Messer einschneiden<br />
und 11-15 Minuten backen. Wenn eine<br />
stärkere Kruste gewünscht wird, die Backfolie mit<br />
dem Backgut direkt auf die Backplatte des MANZ-<br />
Backofens schieben.<br />
Plätzchen und Süßes aus<br />
dem <strong>Manz</strong>-Backofen<br />
Makarons<br />
Den MANZ-Backofen auf 140°C vorheizen<br />
(Abschirmbleche bleiben im Backofen)<br />
90 g Mandeln (sehr fein gemahlen) zusammen mit<br />
150 g Puderzucker 2-3 mal fein sieben.<br />
72 g Eiweiß mit<br />
20 g Zucker und<br />
1 Pr. Salz steif schlagen und das Mandel-Puderzucker<br />
Gemisch 3-4 mal vorsichtig unterziehen. Jetzt die<br />
Masse mit einer Lochtülle und Spritzbeutel etwa<br />
3-4 cm groß auf ein Backblech mit Backfolie spritzen.<br />
45 min. trocknen lassen und dann bei 140°C<br />
ca. 15 Min. backen. Für die Füllung<br />
125 g Sahne aufkochen, von der Platte nehmen und<br />
125 g Kuvertüre (Vollmilch oder Zartbitter) darin schmelzen.<br />
etwas Zimt/Lebkuchengewürz oder Orangenöl hinzugeben,<br />
nach dem Erkalten steif schlagen und zwischen die<br />
Hälften geben. Für farbige Makarons Pastenfarben<br />
benutzen und in das steifgeschlagene Eiweiß geben.<br />
Springerle<br />
MANZ-Backofen auf 200°C vorheizen<br />
(Abschirmbleche bleiben im Ofen)<br />
4 St. Eier mit<br />
500 g Zucker gut aufschlagen.<br />
500 g Mehl Type 405 sieben und mit<br />
Anissamen (ganz o. gem. unterheben). Teig mit<br />
feuchtem Tuch abdecken u. sofort aufarbeiten. Die<br />
Springerle abtrocknen lassen (1-2 Stunden) und bei<br />
140°C ca. 20 Minuten backen.<br />
Ulmer Brot<br />
MANZ-Backofen auf 160°C vorheizen<br />
(Abschirmbleche bleiben im Ofen)<br />
4 St. Eier,<br />
500 g brauner Zucker,<br />
60 g Zitronat,<br />
60 g Orangeat,<br />
500 g Butter,<br />
20 g Zimt,<br />
etwas gemahlene Nelken,<br />
125 g Sultaninen,<br />
5 g Hirschhornsalz,<br />
650 g Weizenmehl Type 405 und<br />
2-3 EL Quittengelee zu einem Teig verarbeiten und kalt<br />
stellen. Dann zu Rollen formen und ca. 20 Min. bei<br />
160°C backen. Anschließend in schräge Streifen<br />
schneiden und nach Wunsch dekorieren.<br />
Rumschnitten<br />
MANZ-Backofen auf 175°C vorheizen<br />
(Abschirmbleche bleiben im Ofen)<br />
250 g Margarine mit<br />
100 g Zucker und<br />
6 St. Eigelben schaumig schlagen.<br />
100 g flüssige Blockschokolade (Kuvertüre),<br />
250 g Mehl Type 405 und<br />
3 EL Rum 80 % dazugeben.<br />
150 g Zucker mit<br />
6 St. Eiweißen steif schlagen, unterheben, auf ein Blech<br />
mit Folie streichen u. ca. 30 Min. bei 175°C backen.<br />
Dann sofort mit dem Guss bestehend aus<br />
250 g Puderzucker,<br />
2 EL lauwarmem Wasser und ca.<br />
6 EL Rum (80 %) bestreichen.<br />
Orangen-Herzen<br />
MANZ-Backofen auf 180°C vorheizen<br />
(Abschirmbleche bleiben im Ofen)<br />
300 g Mehl zusammen mit<br />
200 g Butter,<br />
100 g Puderzucker (gesiebt),<br />
2 P. Vanillezucker,<br />
2 St. Eigelb,<br />
1 Prise Salz und<br />
etwas<br />
abgeriebene Schale einer Orange zu einem Mürbeteig<br />
verkneten und kalt stellen. Teig 2-3 mm dünn<br />
ausrollen, Herzen ausstechen und bei 170°C ca. 10<br />
Min. backen. Nach dem Erkalten je zwei Herzen mit<br />
Orangenmarmelade zusammensetzen.<br />
1 EL Aprikosenmarmelade erwärmen und die<br />
Doppeldecker damit bestreichen. Aus<br />
50 g gesiebtem Puderzucker und<br />
etwas<br />
Eiweiß einen Zuckerguss herstellen und die<br />
Orangen-Herzen damit verzieren.
Nussmakronen<br />
MANZ-Backofen auf 160°C vorheizen<br />
(Abschirmbleche bleiben im Ofen)<br />
5 St. Eiweiße mit<br />
280 g Puderzucker gut aufschlagen und von dem Eischnee<br />
für die Krone etwas wegnehmen.<br />
Kokosbällchen / Kokosmakronen<br />
MANZ-Backofen auf 170°C vorheizen<br />
(Abschirmbleche bleiben im Ofen)<br />
4 St. Eier mit<br />
250 g Zucker,<br />
100 g Butter und<br />
600 g Kokosraspeln zu einem klumpigen, klebrigen Teig<br />
verkneten. Kleine Kugeln formen und auf ein<br />
Backblech mit Backfolie setzen. Diese dann im<br />
vorgeheizten Backofen bei 170°C ca. 15 Minuten<br />
goldgelb backen. Die Kugeln abkühlen lassen und<br />
dann erst vom Blech lösen. Nach dem Abkühlen mit<br />
Schokoglasur überziehen.<br />
Linzer Spitzbuben<br />
Den MANZ-Backofen auf 160°C vorheizen<br />
(Abschirmbleche bleiben im Backofen)<br />
400 g Mehl Type 405,<br />
200 g Zucker,<br />
100 g gemahlene Haselnüsse,<br />
240 g Butter und<br />
2 St. Eier zu einem Teig verkneten. Teig ausrollen und<br />
ausstechen. In den vorgeheizten Backofen schieben<br />
und goldgelb backen. Nach dem Backen mit<br />
Marmelade bestreichen und mit Puderzucker bestreuen.<br />
Anisplätzle<br />
Den MANZ-Backofen auf 140°C vorheizen<br />
(Abschirmbleche bleiben im Backofen)<br />
6 St. Eier mit<br />
500 g Zucker schaumig schlagen.<br />
500 g Weizenmehl Type 405 sieben und<br />
gemahlenen Anis unterheben. Backblech mit Folie<br />
auslegen. Mit Mehl bestäuben. Taler mit dem<br />
Spritzbeutel (Lochtülle) aufspritzen. Antrocknen<br />
lassen und bei 140°C ca. 10 Min. backen.<br />
Ausstecherle<br />
Den MANZ-Backofen auf 140°C vorheizen<br />
(Abschirmbleche bleiben im Backofen)<br />
500 g Weizenmehl Type 405,<br />
250 g Butter,<br />
250 g Zucker,<br />
8 St. Eigelb (oder 3-4 ganze Eier) und<br />
etwas<br />
abgeriebene Zitronenschale zu einem Mürbteig verkneten<br />
und 1 Std. kalt stellen. Einen halben cm dick<br />
auswellen und Formen ausstechen.<br />
1 St. Eigelb verquirlen und Plätzle damit bestreichen. Mit<br />
Mandeln, Hagelzucker oder Ähnlichem bestreuen.<br />
Dann bei 140°C ca. 10-15 Min. backen.<br />
300 g Haselnüsse gemahlen und<br />
etwas Zimt unterheben. Masse auf ein Blech mit Folie zu<br />
Häufchen aufspritzen und den übrigen Eischnee<br />
jeweils als Krone aufsetzen. Obendrauf 1 Haselnuss<br />
(ganz) leicht andrücken. 15 Min. bei 160°C backen.<br />
Mokka-Spritzgebäck<br />
MANZ-Backofen auf 200°C vorheizen<br />
(Abschirmbleche bleiben im Ofen)<br />
220 g Butter (weich) zusammen mit<br />
80 g Puderzucker,<br />
1 P. Vanillezucker und<br />
1 Prise Salz schaumig rühren.<br />
10 g löslicher Kaffee in<br />
1 EL Wasser auflösen und zusammen mit<br />
1 St. Ei und<br />
300 g Mehl unter die Masse mischen bis sie spritzfähig ist.<br />
Mit Spritzbeutel und Lochtülle Halbkreise auf ein<br />
Backblech mit Backfolie spritzen und bei<br />
170°C ca. 10 Min. backen. Die Plätzchen abkühlen<br />
lassen und dann die Enden in flüssige Schokolade<br />
tauchen.<br />
Tipp: Die Halbkreise können vor dem Verzieren mit Schokolade mit Johannisbeergelee<br />
zusammengesetzt werden.<br />
Zimtsterne<br />
MANZ-Backofen auf 200°C vorheizen<br />
(Abschirmbleche bleiben im Ofen)<br />
7 St. Eiweiße mit<br />
500 g Zucker steif schlagen.<br />
500 g Mandeln gemahlen und<br />
20 g Zimt unterheben. Teig kühl stellen und dann auf<br />
gem. Mandeln ausrollen. Eiweißglasur:<br />
3 St. Eiweiße vermischt mit,<br />
1 Tr. Zitronensaft und<br />
400 g Puderzucker aufstreichen u. Zimtsterne ausstechen,<br />
diese abtrocknen lassen und dann backen. Teigrest<br />
mit Mandeln + Zimt verkneten u. von vorn beginnen.<br />
Tipp: Damit der Guss der Zimtsterne nicht braun wird evtl. geringere Backtemperatur<br />
nehmen oder länger abtrocknen lassen.<br />
Lebkuchen (ca. 16 Stück)<br />
MANZ-Backofen auf 170°C vorheizen<br />
(Abschirmbleche bleiben im Ofen)<br />
250 g Zucker zusammen mit<br />
150 g Eiweiß (schaumig geschlagen),<br />
125 g Mandeln (gemahlen und geröstet),<br />
90 g Marzipan,<br />
40 g Mandeln (gehobelt und geröstet),<br />
35 g Mehl,<br />
30 g Biskuit Brösel,<br />
6 g Lebkuchengewürz,<br />
2 g Hirschhornsalz in<br />
etwas Wasser gelöst,<br />
40 g Zitronat fein gehackt und<br />
40 g Orangeat fein gehackt zu einer streichfähigen Masse<br />
verarbeiten und jew. 40-50 g auf<br />
Oblaten streichen. Leicht abtrocknen lassen und<br />
dann bei 175°C ca. 30-40 Min. backen.