MODE & TRENDS - Lloyd

Lebensart: genuss
Alexander Herrmanns
Herbstmenü
Exklusiv für die Leser der LLOYD Time hat der Sternekoch
ein Menü für zwei Personen zusammengestellt. Die
Rezepte stammen aus seinem neuen Buch „Meine Lieblingsrezepte“,
für das er die Highlights aus den drei „Koch
doch“­Bänden ausgewählt hat. Und so hat auch dieses
Menü absolutes Lieblingspotenzial.
38 LLoyd time 2.10
herrmanns reZePte
kaninchenrücken
mit Barolo-Zwiebeln, Bohnenpüree
und Olivencrostini
6 rote Zwiebeln schälen und in kleine
Würfel schneiden bzw. hacken.
4 Kaninchenrückenfilets (à 80 g)
mit Salz und Pfeffer würzen und in einer
Pfanne in ½ EL Butterschmalz
rundum anbraten und herausnehmen.
Die Zwiebeln in die Pfanne
geben und andünsten, mit 300 ml
Barolo-Rotwein und 200 ml Gemüsebrühe
ablöschen. 4 Thymian-
Zweige waschen, trocken schütteln
und dazugeben. Mit Salz würzen
und alles etwas einköcheln lassen.
Die Kaninchenfilets in den Sud geben
und zugedeckt etwa 6 Minuten
saftig garen – falls nötig, einmal
wenden. 180 g weiße Bohnen (aus
der Dose) kurz unter lauwarmem
Wasser abspülen und abtropfen lassen.
Mit 1 Schuss Gemüsebrühe
und 1 EL Crème fraîche in einem
Topf erwärmen und mit dem Stabmixer
pürieren. Das Bohnenpüree
mit Salz und Pfeffer abschmecken.
8 Scheiben Ciabatta-Brot in einer
Pfanne portionsweise in etwas Olivenöl
auf beiden Seiten anbraten.
Auf Küchenpapier abtropfen lassen
und kurz vor dem Servieren mit 1 EL
Olivenpaste bestreichen.
Die Kaninchenfilets aus dem Sud
nehmen und auf einem Teller im
Ofen bei 70° C warm halten.
Den Barolo-Zwiebel-Sud in der
Pfanne bei starker Hitze einkochen
lassen, bis der Rotwein fast völlig
verdampft ist. Die Pfanne vom Herd
nehmen, den Thymian entfernen
und 1 ½ EL kalte Butter in Flocken
mit einem Löffel unterrühren. Zum Fotos:
Fotos: Verlag Zabert Sandmann/Susie Eising (3), PR (1)
Anrichten das heiße Bohnenpüree
in die Mitte der Teller geben, jeweils
2 Kaninchenrückenfilets darauflegen,
die Barolo-Zwiebeln auf
das Kaninchen geben und mit den
knusprigen Olivencrostini servieren.
kürbis mit chiLiPaste
im Pergamentpapier geschmort
2 rote Paprikaschoten halbieren,
entkernen und waschen. Die Haut
dünn mit Olivenöl einstreichen und
die Paprikahälften mit der Hautseite
nach oben auf ein Backblech setzen.
Unter dem Grill 4 bis 6 Minuten garen,
bis die Haut schwarze Blasen
wirft. Die Haut mit einem Messer abziehen
und das Fruchtfleisch in kleine
Würfel schneiden oder mit dem
Stabmixer zerkleinern. 3 rote Chilischoten
längs halbieren, entkernen,
waschen und in Streifen schnei-
Direkt aus dem Ofen: im Pergamentpapier
geschmorter Kürbis mit Chilipaste
Hochprozentiger Nachtisch: Wodka-Biskuits
mit Feigen und Crème fraîche
den. 2 Knoblauchzehen schälen
und fein hacken. 1 Zweig Rosmarin
waschen und trocken schütteln, die
Nadeln abzupfen und fein hacken.
6 getrocknete Tomaten in kleine
Würfel schneiden. In einem großen
Mörser die Paprikawürfel mit Chili,
Knoblauch, Rosmarin und den getrockneten
Tomaten fein zerreiben.
1 TL gemahlenen Szechuanpfeffer
und 1 TL Meersalz hinzufügen
und zerreiben, dabei 3 EL Olivenöl
nach und nach einlaufen lassen und
unterrühren.
Den Backofen auf 180° C (Umluft)
vorheizen. 400 g Muskatkürbis-
Fruchtfleisch in 6 bis 8 gleich große
Spalten schneiden und nebeneinander
in eine ofenfeste Form legen. Die
Chilipaste auf dem Kürbis verteilen.
Einen Bogen Pergamentpapier so
zurechtschneiden, dass er als Deckel
auf die Form passt und 2 bis 3
cm übersteht. Das Pergamentpapier
mit 1 verquirlten Eiweiß bestreichen,
kurz aufweichen lassen, auf
Lebensart: genuss
die Auflaufform legen und den Rand
gut andrücken. Den Kürbis im Ofen
18 bis 20 Minuten garen. 5 Minuten
vor Ende der Garzeit 2 EL Kürbiskerne
auf einen ofenfesten Teller
geben, zum Kürbis in den Ofen stellen
und knusprig rösten. 1 Kugel
Büffelmozzarella (125 g) in kleine
Stücke schneiden und mit Meersalz
und 2 EL Olivenöl marinieren. Den
Kürbis in der Form servieren und bei
Tisch mit einem scharfen Messer
den Pergamentdeckel aufschneiden.
Die Kürbiskerne darüberstreuen und
1 TL Kürbiskernöl daraufträufeln.
Die Mozzarellastücke auf dem geschmorten
Kürbis verteilen.
Wodka-biskuits
mit Feigen und Crème
6 Löffelbiskuits mit der Zuckerseite
nach unten dicht nebeneinander
auf einen Teller legen. 40 ml Wodka
und 80 ml Apfelsaft gleichmäßig
über die Biskuits träufeln. Diese
dünn mit 1 TL braunem Zucker bestreuen
und die Biskuits 1 Stunde ins
Tiefkühlfach stellen. 4 blaue Feigen
waschen, trocken tupfen, die Stiele
abschneiden und die Feigen vierteln.
2 EL Crème fraîche mit 1 EL
Puderzucker glatt rühren. Die geeisten
Biskuits auf Teller verteilen, dünn
mit Crème fraîche bestreichen und
je 2 Feigen darauflegen. Mit Puderzucker
bestäuben und servieren. b
Seine 200 besten
Rezepte sind dieses
Jahr in dem Buch
„Meine Lieblingsrezepte“
erschienen
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