MODE & TRENDS - Lloyd

Lebensart: genuss
Alexander Herrmann setzt auf regionale
Küche mit Gourmetniveau
und trendige Sensorikmenüs
und muss. Deshalb habe ich im Gourmetrestaurant das
regionale Menü und das trendige Sensorikmenü“, berichtet
Herrmann. Das regionale Menü stützt sich auf
die drei Pfeiler Produkt, Zubereitungsform und Aromakombination.
„Wenn man ein regionales Gericht entrustikalisieren
will, damit es Gourmetanspruch erfüllt, dann
muss man mindestens eine der Säulen verändern. Und
das ist im besten Fall die Zubereitung, weil die traditionell
recht derb und hemdsärmelig ist.“
schmecken, Wo und Wie man isst
Wenn die Zeit drängt: Hobby köche
können für den Blitz-Sauerbraten zu
Rinderfiletscheiben greifen
Deshalb verwendet er für das klassische fränkische
Schäufele, einen Schweineschulterbraten, spezielle kleine
Ferkel, die vom Aroma und auch in der Kruste sehr
zart sind. Und dazu reicht er aus Sauerkraut gefertigte,
hauchdünne Cannelloni und mit Kresse gewürzten
Apfelsalat: „Die Brunnenkresse hat Tradition in Franken.
Und die kriegt jetzt etwas spielerisch Leichtes von dem
Apfel, dessen Süße nicht nur gut zum Schwein, sondern
vor allem auch zum Sauerkraut passt.“ Während das re-
Saltimbocca einmal anders: Herrmann
kocht es aus Rotbarsch und
serviert es auf Haselnussrisotto
gionale Menü bei Alexander Herrmann unter dem Motto
„Schmecken, wo man isst“ steht, ist der Leitspruch für
das Sensorikmenü „Schmecken, wie man isst“. Jeder
Gang des Sensorikmenüs hat einen individuellen Fokus
– sei es das Spiel mit Temperaturen und Konsistenzen
oder die Variation von Aromen und Garmethoden. So
spielt etwa der Nachtisch „Mandeln in 3 Konsis tenzen,
geschmorte Mispeln, Schokoladenbrösel“ mit unterschiedlichen
Zuständen: „Die Variation der Konsistenz
beeinflusst die Wahrnehmung am Nachhaltigsten: luftigschaumig,
knusprig-kross oder cremig-flüssig – wenn
ein Produkt verschiedene Formen annimmt, wird ein Gericht
spannend und facettenreich“, erläutert Herrmann.
unkomPLiZiert und anPackend
Weit über Franken hinaus bekannt ist Herrmann auch
durch seine zahlreichen Radio- und Fernsehauftritte. In
seiner im Bayerischen Rundfunk ausgestrahlten Sendung
„Koch doch“ präsentiert er Sternegastronomie für den
heimischen Herd und zeigt in seiner unkomplizierten,
Diese Aromen harmonieren
perfekt miteinander: Ricottanocken
mit Bananen und Zitronensirup
anpackenden Art, wie man mit einfachen Handgriffen
sehr gut kochen kann: „Das ist eine Serviceleistung für
zu Hause. Die Aromen passen definitiv zusammen und
ich zeige gewisse Zubereitungsschritte, und zwar so,
dass es locker von der Hand geht und die Fehlerquellen
so weit wie möglich reduziert sind.“
handgeLenks- und gourmetküche
Da er in den letzten Jahren feststellte, dass das Wissen
der Hobbyköche immer weiter gestiegen ist, bietet er
seit Beginn diesen Jahres zusätzlich zu Bistrokochkursen
auch Gourmetworkshops an. In diesen hat er den
Aufwand deutlich erhöht, geht er einen Schritt weiter
zur Sterneküche. „In den Gourmetworkshops ist es konzentrierter
in der Arbeit, während es in den Bistrokochkursen
nach wie vor die Handgelenksküche gibt“, erklärt
Herrmann. Doch all seinen Kursteilnehmern – und Zuschauern
– rät er, mit Freude und Mut zur Improvisation
zu kochen: „Im Grunde gehen fast alle Aromen miteinan-
der – wenn man es kann.“ b SUSANNE SCHMITT
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Fotos: AHa-Effekt GmbH/Derek Henthorn (2), Verlag Zabert Sandmann/Susie Eising (3), Hermann’s Posthotel/Derek Henthorn (2), PR (1)
aktiVitäten
aLeXander herrmann
Kochbücher: Begleitend zu Herrmanns Sendung „Koch
doch“ hat der Verlag Zabert Sandmann eine Kochbuchreihe
mit mittlerweile drei Bänden herausgebracht.
Herrmann stellt darin unkompliziert nachkochbare Rezepte
mit dem Tick Raffinesse vor – wie etwa die auf dieser
Doppelseite gezeigten Gerichte aus „Koch doch 2“.
Radiosendung: In der Radiosendung „So schmeckt Bayern“
beantwortet Alexander Herrmann donnerstags
von 10 bis 11 Uhr auf Bayern 1 Hörerfragen und vermittelt
viel Wissenswertes rund um Kochen und Warenkunde.
Restaurant: Herrmann’s Romantik Posthotel & Restaurant
liegt in Wirsberg, ca. 20 km nördlich von Bayreuth.
Seit 2008 hat Küchenchef Alexander Herrmann einen
Michelin­Stern. Das Restaurant ist montags bis samstags
von 18.30 bis 22 Uhr geöffnet.
Das regionale Menü kostet 93 €
oder 127 € (für 4 oder 6 Gänge),
das Sensorikmenü 98 €,
133 € oder 160 € (für 4, 6 oder
8 Gänge). Weitere Infos unter
www.herrmanns­posthotel.de.
Kochschule: In dem ca. vierstündigen Bistrokochkurs
mit Elisabeth Opel, die in der Küche von Alexander Herrmann
gelernt hat, werden fünf raffinierte Gerichte aus
der Bistroküche nach Rezepten von Alexander Herrmann
gekocht (Preis pro Person:
175 €). Im Gourmetworkshop
mit Alexander Herrmann
steht in ca 4,5 Stunden das
4­Gang­Menü „Sterneküche
für zu Hause“ auf dem Plan
(Preis pro Person: 315 €).
Fernsehauftritte: Alexander Herrmann gehört zur Stammcrew
der „Küchenschlacht“ und bei „Lanz kocht“. Im
Herbst ist er u.a. am 3. und 10. September freitagabends
bei „Lanz kocht“ (ZDF) und vom 13. bis 17. September
nachmittags in der „Küchenschlacht“ (ZDF) zu sehen.