Berechenbarkeit des Kühl-F-Wertes bei der Sterilisation

Nitsch, P. und I. Vukovic (2005) Mitteilungsblatt der Fleischforschung Kulmbach 44, Nr. 168
2002 (Ncss-Corporation/Orem, Utah,
USA), einem führenden Softwarepaket zur
statistischen Datenanalyse, unterzogen.
Ergebnisse und Diskussion
Im folgenden sind die Ergebnisse der
Untersuchungen aufgeteilt nach den
angewandten Erhitzungsverfahren Vollwasser-,
Riesel- und Dampferhitzung als
Grafiken aufgeführt. Je Erhitzung wurden
unterschiedliche Konservenformate bei
allen o. a. Erhitzungstemperaturen angewandt.
Wie aus den drei Grafiken ersichtlich, ist
der Absolutfehler im Bezug auf den
erfassten Kühl-F-Wert sehr gering. Dabei
ist zudem zu berücksichtigen, dass der
Kühl-F-Wert nur einen Teil des F-Wertes
einer Erhitzung darstellt, der in Abhängigkeit
des angewandten Erhitzungsregimes
in der Praxis üblicherweise bei maximal
liegt. Somit reduziert sich hier der Fehler
absolut gesehen nochmals. Weiterhin ist
zu beachten, dass die berechneten Werte
bei den untersuchten Erhitzungsvarianten
Rieseln und Vollwasser in der weitaus
überwiegenden Zahl dazu neigen, niedriger
auszufallen als die tatsächlich gemessenen
Referenzwerte.
Bei den drei untersuchten Erhitzungsverfahren
beträgt der prozentuale Fehler
zwischen vorausberechneten und gemessenen
Kühlphasen-F-Werten ca. 10 %. in
Tabelle 2 sind die einzelnen Werte aufgeführt.
Tab. 2: Prozentuale Fehler zwischen vorausberechneten
und gemessenen
Kühlphasen-F-Werten
Vollwasser Rieseln Dampf
Median -10,43 % -8,57 % 8,07 %
Mittelwert -12,23 % -9,61 % 9,18 %
Die mit besser 2 % geringen Median-
Mittelwertsabstände belegen eine hohe
Stabilität der errechneten Werte. Zwischen
der Berechenbarkeit resp. der Genauigkeit
der vorausberechneten Kühl-F-Werte und
der Höhe des Gesamt-F-Wertes, bzw.
dem Konservenformat oder der Erhitzungstemperatur
besteht statistisch abgesichert
keine Abhängigkeit.
Orientierende Untersuchungen an mit
feinzerkleinerter Leberwurst gefüllten
Konserven unterschiedlicher Formate,
Erhitzungstypen und -intensitäten zeigten,
dass das Berechnungsverfahren unempfindlich
gegenüber der Zusammensetzung
des Füllgutes ist.
Zusammenfassung
Ziel der Arbeit war es, die Möglichkeit
einer einfach in der Praxis handhabbaren
Vorausberechnung des Kerntemperaturverlaufes
während der Kühlphase zu
entwickeln. Die Ergebnisse belegen, dass
es möglich ist, die während einer
Kühlphase auflaufenden F-Werte schon
wenige Minuten nach Start einer Messung
mit hoher Genauigkeit vorauszuberechnen.
Dabei erwiesen sich wider Erwarten
die Höhe des F-Wertes, Konservenformate
oder Erhitzungstemperaturen
ohne Einfluss auf die Berechenbarkeit
resp. die Genauigkeit der errechneten
Werte. Lediglich muss ein sich bei den
hier vorliegenden Untersuchungen als
konstant erwiesenes Verhältnis zwischen
dem Kerntemperaturverlauf während der
Erhitzungs- und der Kühlphase bekannt
sein. Dies lässt sich durch wenige
Beobachtungen individuell ermitteln.
Mit der Vorausbestimmung des Kühl-F-
Wertes wird es möglich, eine maximale
mikrobielle Sicherheit in Kombination mit
möglichst geringer Hitzebelastung des
Produktes sicher zu kombinieren. Für die
Praxis bedeutet dies bestmögliche
Produktqualität bei möglichst geringen
Erhitzungszeiten resp. optimaler Effizienz
des Erhitzungsprozesses schon in der
Einführungsphase neuer bzw. modifizierter
Produkte.
68