FEINKOST - Wilk Gourmetgroup
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Erlesene Balsamessige aus Modena –<br />
Italien in verschiedenen Anbaustufen<br />
und Reifegraden der<br />
Fattoria Estense<br />
38<br />
Die kleine Fattoria Estense aus Modena arbeitet traditionell<br />
handwerklich. Die Basis für einen guten Aceto<br />
Balsamico ist ein guter, ausgereifter und gekochter<br />
Most. Hier überwacht der Meister noch selbst die Essigwerdung.<br />
Jeder Balsamico jeden Alters dieses Hauses<br />
verfügt über excellente Qualitäten. Neben einer feinen<br />
Note zeichnen sie sich durch ihre Milde und ihr prächtiges<br />
Aroma aus.<br />
Eine der besten Kreationen von Lodovico Campari,<br />
Inhaber der Fattoria Estense, ist ein Aceto Balsamico, der<br />
aus Most spät geernteter Trebbiano-Trauben gewonnen<br />
wird. Der Most wird in offenen Kesseln langsam geköchelt.<br />
Wenn der Most eingedickt ist, hat er ca 1/3 seines<br />
Ursprungs eingebüßt. Dem gekochten Most werden alte,<br />
im Laufe der Jahrhunderte immer an nachfolgende<br />
Familienmitgliedern vererbte Essigkulturen beigegeben.<br />
Jetzt wird der Sud in hierfür vorgesehene Holzfässer<br />
Aceto Balsamico<br />
„Puro“<br />
15 Jahre<br />
Balsamessig,<br />
Puro, 15 Jahre gelagert,<br />
ohne Zuckerfarbstoff<br />
Art.-Nr. 3752 | 0,25 l<br />
15 Jahre<br />
gefüllt und ruht nun in der Dunkelheit des Dachbodens<br />
der Acetaia einige Jahre. In den nachfolgenden Jahren wird<br />
der reifende Aceto Balsamico Jahr für Jahr in Holzfässer<br />
verschiedenster Holzarten umgefüllt – die nachfolgenden<br />
Fässer sind kleiner, da Feuchtigkeit durch die Poren des<br />
Holzes verdunstet. So erhält er im Verlaufe der Jahre die<br />
feinen Holznoten der verschiedenen Holzarten.<br />
Mit seinem interessanten Kontrast zwischen seinen<br />
Geschmackskomponenten – süß an Zunge und Gaumen<br />
sowie einer feinen Säure im Abgang – ist dieser große<br />
Aceto Balsamico prädestiniert für einen weiteren<br />
Anwendungsbereich: Zum Verfeinern von Bratensaucen,<br />
Marinieren von Fisch und Fleisch, exzellent zu Käse,<br />
gekochtem Gemüse und frischen Salaten. Steigert<br />
aufregend den Geschmack von Erdbeeren und cremigem<br />
Speiseeis.<br />
18<br />
Aceto Balsamico<br />
„Lodovico Campari“<br />
Balsamessig, 18 Jahre<br />
ohne Zuckerfarbstoff<br />
Jahre<br />
Der Most und der Traubensaft<br />
werden in einem offenen Kessel<br />
gekocht. Die Quantità reduziert<br />
sich hierbei schon um 1/3. Der<br />
gekochte Most lagert ca. 18 Jahre<br />
in Holzfässern unterschiedlicher<br />
Holzarten. Hier erhält er eine<br />
intensive braune Farbe, Glanz<br />
und Cremigkeit.<br />
Art.-Nr. 3850 | 0,25 l
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