Der Enzianschnaps vom Funtensee gilt als ... - Berchtesgadener Land

Fotos: Andrea Buchmann (2), Enzianbrennerei Grassl
ausgegraben werden
Der Enziangraber
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Der Enzian ist eine geschützte
Pfl anze. Nur unter strengen
Aufl agen dürfen seine Wurzeln
Der Enzianschnaps
vom Funtensee gilt
als besonders edles
Tröpfchen. Dafür
sorgt nicht nur die
raue Berglandschaft,
sondern auch
das Gespür von
Brennmeister
Hubert Ilsanker
Der Funtensee-Enzianschnaps
hält, was sein Name verspricht:
Er wird in einer Hütte am See
auf 1 630 Metern gebrannt
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Brennmeister und
bayerisches Original:
Hubert Ilsanker,
genannt „Hubsi“
vom Funtensee
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1 Das ist eher ein kleines Exemplar. Die
Wurzeln des Enzians können nämlich
bis zu einem Meter lang und bis zu zwei
Kilogramm schwer werden.
2 Mit der Spitzhacke lockert Brennmeister
„Hubsi“ den Boden um die Pfl anze auf.
3 Zu Fuß und mit Eseln wurde das Destillat
früher ins Tal gebracht. Heute erledigt
das ein Hubschrauber.
4 Die Maische, bestehend aus zerkleinerter
Wurzel, Hefe und Quellwasser, muss drei
Wochen lang gären, dann kommt der
Brennofen zum Einsatz.
5 Nach dem doppelten Brennvorgang
lagert der Schnaps noch sieben Jahre
lang im fi rmeneigenen Felsenkeller
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Fotos: Andrea Buchmann (3), Enzianbrennerei Grassl (2), Berchtesgadener Land Tourismus

Was ist das Besondere am Funtensee-Enzianschnaps?
Brennmeister Hubert Ilsanker
(40), genannt Hubsi, zieht die Augenbrauen
hoch. „Ja merkt’s des net selber?“ Vollmundig,
erdig und würzig sei der Geschmack, ein Spiegelbild
der Landschaft hier oben auf 1 630 Metern. Unterhalb
des Gebirgsmassivs des Steinernen Meers auf einer Alm am
Funtensee, der im Sommer für Wanderer eine willkommene
Erfrischung bietet und im Winter wegen seiner Kälterekorde
bekannt ist (s. Kasten), liegt die Hütte des Brennmeisters.
Dort hat er den Sommer verbracht, um mit fünf Helfern die
Wurzeln des lilafarbenen Enzians zu graben – und gleich
vor Ort zu einem Destillat zu verarbeiten.
Mit Lederhose und bester Laune
Grinsend wie ein Lausbub, eine Radler-Maß vor sich, sitzt
Hubsi auf der Terrasse des „Kärlingerhauses“, eine vom
Deutschen Alpenverein bewirtschaft ete Berghütte. Um fünf
in der Früh ist er unten im Tal, um das erste Boot über den
Königssee nach St. Bartholomä zu erwischen. Gerade mal
eineinhalb Stunden hat er dann für die 1 000 Höhenmeter
gebraucht. Ungeübte Flachlandtiroler rechnen für die Strecke
knapp vier Stunden ein. „Ich musst gestern schnell obi ins
Tal, in Stuttgart das Brennrecht für diese Saison beantragen.“
Er trinkt den letzten Schluck Radler, dann macht er sich
auf den Weg um den See, um eine halbe Stunde später in
frischem Hemd, Lederhose und bester Laune die Gäste vor
seiner Hütte willkommen zu heißen.
Strenge Aufl agen im Nationalpark
Schon mit 15 Jahren hat der heute 40-Jährige, der in Schönau
am Königssee aufgewaschen ist, für die Enzianbrennerei
Grassl in Berchtesgaden nach Wurzeln gegraben. Erst als
Ferienjob, später hat er das Schnapsbrennen richtig gelernt.
Die Brenn- und Grabrechte des Traditionsunternehmens
Grassl gehen ins 17. Jahrhundert zurück. Die Fürstprobstei
Berchtesgaden erteilte dem Untersteiner Gastwirt Grassl
die Rechte und Pfl ichten, „die Almen durch maßvolles,
aber regelmäßiges Enzianwurzelgraben milchviehgerecht
zu halten, Enzian zu brennen und zu verkaufen.“ Heute ist
das Gebiet Nationalpark. Der Hubert und seine Helfer sind
die Einzigen, die in diesem geschützten Bereich graben
dürfen – mit strengen Aufl agen. Wie anno dazumal hebeln
sie die Wurzel per Hand und mit der Hackl aus. „Probiert’s
mal“, bietet er den Besuchern an. „Schmeckt erst süß, dann
bitter – wies Leben.“ Das Leben in den Bergen scheint dem
bayerischen Original aber ganz gut zu bekommen. Vielleicht
liegt es am Enzian, dessen heilende Wirkung schon lange
bekannt ist. „Gut für den Magen und fi ebersenkend, sagn’s,
soll er sein. Aber i hab eigentlich nie Fieber …“
Nur alle sieben Jahre wird geerntet
Einen Teil der Wurzel lassen die Graber in der Erde, damit
die Pfl anze sich in den nächsten sechs Jahren erholen kann.
Erst im siebten Jahr darf an der gleichen Stelle wieder
geerntet werden. Bis zu 40 Kilogramm Wurzeln packen
die schwer arbeitenden Männer in den ledernen Sack und
schleppen ihn zur Hütte. Insgesamt betreibt Grassl fünf
Brennhütten, davon stehen drei im Nationalpark – auf der
Priesbergalm am Jenner, auf der Wasseralm am Fuße der
Teufelshörner und am Funtensee, wo der edelste und mit
50 Euro pro Flasche teuerste Enzianschnaps hergestellt
wird. Doch bis zum fertigen Schnaps ist es noch ein langer
Weg. 160 Kilogramm Wurzeln zerkleinert Hubsi für einen
450-Liter-Gärbottich. Bei 30 Grad Raumtemperatur werden
die Pfl anzenteile mit Gebirgswasser und Hefe angesetzt.
Nach drei Wochen ist die Maische vergoren und der hohe
Fruchtzuckeranteil in Alkohol umgewandelt. Dann kommt
der Brennkessel zum Einsatz. Zunächst entsteht in einem
ersten Brenngang der Raubrand, der erneut erhitzt zum
hochprozentigen Feinbrand wird. Trinken kann man das
Destillat noch nicht. Die edle Flüssigkeit wird mit dem Hubschrauber
ins Tal gebracht, dort wird der Schnaps auf 42
Prozent Alkohol aufgemischt. Dann muss er im Felsenkeller
sieben Jahre in Eichenfässern lagern, um seinen besonderen
Geschmack auszubilden: vollmundig, erdig, würzig …
Andrea Buchmann
Info Enzianbrennerei Grassl, Salzburger Straße 105,
83471 Berchtesgaden, Tel.: 08652/95360, www.grassl.com
Funtensee:
Der kälteste Ort
Deutschlands?
Auf 1 630 Metern am Funtensee im Berchtesgadener
Land (Foto) herrscht eine klimatische Ausnahme-
situation. Seitdem Jörg Kachelmann unterhalb
des idyllisch gelegenen „Kärlingerhauses“ eine Wetterstation
betreibt, gilt der Gebirgssee als kältester
Ort Deutschlands: Am 24. 12. 2001 wurden dort
45,9 Grad minus gemessen. Der
selbsternannte Wettermann freute
sich über medienwirksame Extremwerte.
Die Einheimischen waren weniger
begeistert. Bei den Gastwirten
im Berchtesgadener Land meldeten
sich in diesem Winter besorgte Gäste,
die ihren Urlaub absagen wollten –
man wolle schließlich nicht erfrieren.
Was Kachelmann nicht erwähnte:
Die gemessene Extremtemperatur
entsteht nur an einer ganz bestimmten
Stelle – „und das auch nur, wenn bestimmte
Voraussetzungen da sind. Und das ist sehr selten“,
erklärt Nationalpark-Ranger und Klimaexperte Franz
Eder. Die Hänge müssen schneebedeckt sein, die
nächtliche Abkühlung nicht durch Winde, Wolken
oder Nebelfelder behindert sein. Schon am „Kärlinger-
haus“ kann es gute 27 Grad wärmer sein.
Im Sommer ist das vom Deutschen Alpenverein
betriebene „Kärlingerhaus“ übrigens ein beliebtes
Wanderziel. Von St. Bartholomä am Königssee
beginnt die knapp vier Stunden lange Tour. Erst geht
es durch den Wald, der immer wieder traumhafte
Blicke auf den Königssee zulässt. Dann folgt das anstrengendste
Stück: die „Saugasse“, eine schluchtartige
Steilrinne, die mit Hilfe von gut 30 Serpentinenkehren
überwunden wird. Infos: www.kaerlingerhaus.de
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