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Funktionelle Lebensmittel bohnen, Sonnenblumenkernen, gelben Erbsen und Erdnüssen dienen. Auch Getreidekeimlinge selbst, die zahlreiche gesundheitsrelevante Substanzen in konzentrierter Form enthalten, können zugesetzt werden. Ein weiteres Beispiel wären Fluoride aus grünem Tee oder das ernährungsphysiologisch hochwertige Eiweiß aus der Kartoffel. Besonders erwähnt werden sollten noch ungesättigte Fettsäuren, zum Beispiel Omega-3-Fettsäuren. Letztere kommen besonders in Fischölen vor, so dass diese in bestimmten Verfahren geschmacksneutral so genannten Omega-3-Broten zugesetzt werden (Abb. 3). Für bestimmte Bevölkerungsgruppen von Interesse In der Schlussfolgerung lässt sich festhalten, dass man mit Wellness- Produkten in der Tat gesundheitsrelevante Komponenten anreichern kann, die für bestimmte Bevölkerungsgruppen aufgrund ihres Ernährungsverhaltens von besonderem Interesse sein mögen. In diesem Sinne haben solche Produkte ein „Mehr“ an Wertigkeit erfahren. Zu Abb. 3: Omega-3-Brote haben einen erhöhten Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren der Omega-3-Reihe. 32 Tab. 1: Funktionelle Zusätze zu Wellness-Broten Gruppe Mineralstoffe Ballaststoffe Vitamine Fettsäuren Pflanzenfarbstoffe Funktioneller Inhaltsstoff Calcium Magnesium Gesundheitliche Zielfunktion Knochenaufbau, Zahnaufbau Knochenaufbau, Zellfunktionen Eisen Hämoglobinproduktion Zink Stoffwechselfunktionen Selen Leistungsfähigkeit der Abwehrzellen, Stoffwechselförderung, Antioxidans Fluor Zahnaufbau Inuline (Polyfructane) Präbiotikum Pentosane (Arabinoxylane) Darmfunktion, Präbiotikum Lignane Darmfunktion Beta-Glucan Cholesterinsenkung, Herz-Kreislauf-Funktion Vitamin C Antioxidans Vitamin A Haut, Schleimhaut, Sehvorgang Vitamin E Antioxidans Vitamin D gesunde Knochen, Zähne B-Vitamine Folsäure mehrfach ungesättigte Fettsäuren (z.B. Omega-3-Fettsäuren) diverse Stoffwechselfunktionen Herz-Kreislauf-System; Neuralrohr-Ausbildung Vorbeugung von Herz- Kreislauf-Erkrankungen z.B. Flavonoide Antioxidantien Luteine Antioxidantien Anthocyane Antioxidantien fragen ist allerdings, ob dieses „Mehr“ nicht auch durch vielseitige Ernährung erreicht werden kann. Bei verschiedenen Substanzen, die für Wellness-Produkte in Frage kommen, bedürfen die Annahmen und Hinweise auf positive gesundheitliche Wirkungen darüber hinaus auch noch einer weiteren wissenschaftlichen Erhärtung. Dr. Meinolf G. Lindhauer, Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel, Institut für Getreide-, Kartoffel- und Stärketechnologie, Schützenberg 12, 32756 Detmold. E-Mail: meinolf.lindhauer@bfel.de FORSCHUNGSREPORT 1/2007
Personalisierte Ernährung Maßgeschneiderte Ernährung oder Allerweltskost? Ina Kraus-Stojanowic und Jürgen Schrezenmeir (Kiel) Menschen sind verschieden. Das bezieht sich sowohl auf augenscheinliche Eigenschaften wie Haarfarbe, Größe, Statur, als auch auf die Fähigkeit, Sprachen zu erlernen, mit komplexen Sachverhalten umzugehen oder emotionale Beziehungen aufzubauen. Wie immer sind hier die beiden Faktoren Genetik und Umwelt in unterschiedlichem Maße beteiligt. Das gilt auch für den Körperbau: Wir beneiden Menschen, die scheinbar essen können, was sie wollen, ohne zuzunehmen, während viele nur mit Mühe ihr Gewicht halten oder stetig zunehmen. Neben dem individuellen Ernährungsverhalten hat dies auch eine Ursache in unserer Genetik. Insbesondere aufgrund eines ständigen Überangebots an Nahrungsmitteln nimmt der überwiegende Teil der Bevölkerung in den Industrieländern immer mehr zu. Doch nicht nur die Pölsterchen an Bauch und Hüften nehmen zu, auch das Risiko, an Herz-/Kreislauferkrankungen zu leiden, steigt. Dabei lassen sich familiäre Häufungen bei der Entwicklung von Übergewicht, aber auch Diabetes, hohem Blutdruck, Fettstoffwechselstörungen und Arteriosklerose erkennen – Hinweis darauf, dass eine genetische Veranlagung zumindest mit im Spiel ist. SNPs Die häufigste Form einer genetischen Variabilität ist der Einzel- Nukleotid-Polymorphismus (engl. single nucleotide polymorphism, SNP). Hierbei ist lediglich ein einzelnes Basenpaar innerhalb eines definierten DNA-Abschnitts durch eine Mutation verändert. In so ge- Funktionelle Lebensmittel Abb. 1: Analyse von DNA-Polymorphismen mittels Chip nannten Assoziationsstudien wird versucht, einen SNP mit einem bestimmten Erscheinungsbild, dem „Phänotyp“, also beispielsweise der Neigung zu einem erhöhten Cholesterin-Spiegel, in Verbindung zu bringen. Dazu werden die Daten vieler betroffener Personen mit nichtbetroffenen Kontrollpersonen verglichen oder die Häufigkeit des Auftretens einer Krankheit oder eines Risikofaktors bei verschiedenen Genotypen verglichen. Ob zwischen Geno- und Phänotyp – also der genetischen Ausstattung und dem Erscheinungsbild – eine ursächliche Verbindung vorliegt, wird dann in der Regel mit zellbiologischen Methoden abgeklärt. Was ist ein Gen-Chip? Gen-Chips gehören zu den wichtigsten Instrumenten bei der Miniaturisierung und Automatisierung der Biologie. Ihre Aufgabe ist es, gezielt bestimmte DNA-Fragmente in einer Lösung zu erkennen und zu binden – wie Angeln, die ganz spezifisch auf nur einen Fisch ausgerichtet sind, diesen aber höchst zuverlässig finden. Als Angelhaken dienen dabei Sondenmoleküle, die auf Trägeroberflächen aus Glas oder Kunststoff befestigt sind. Mittels eines Gen-Chips (Abb. 1) können viele Gene gleichzeitig analysiert werden. Auf dem Chip sind winzige Felder mit unterschiedlichen DNA-Sequenzen verteilt, die die unterschiedlichen Ausprägungen (Polymorphismen) der gewünschten Gene binden. Die zu untersuchende DNA wird zunächst mit einem fluoreszierenden Farbstoff markiert und dann auf den Chip gegeben.Wenn eine Teilsequenz der DNA auf dem Chip einen passenden Bindungspartner gefunden hat, 1/2007 FORSCHUNGSREPORT 33
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