Schwerpunkt: Funktionelle Lebensmittel ... - BMELV-Forschung
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Fisch und<br />
Muscheln<br />
Natürliche funktionelle <strong>Lebensmittel</strong><br />
Reinhard Schubring und Hartmut Rehbein (Hamburg)<br />
Gesundheitsfördernde Inhaltsstoffe<br />
Eiweiß<br />
Fisch ist ein wertvoller Lieferant für leicht verdauliches Eiweiß, das in<br />
reichem Maße alle essenziellen Aminosäuren enthält (Tab. 1). Essenzielle<br />
Aminosäuren kann der Mensch im Körper nicht selbst aufbauen,<br />
sie müssen daher mit der Nahrung aufgenommen werden. Leicht<br />
verdaulich ist Fischeiweiß, da der Bindegewebsanteil gegenüber<br />
Warmblüterfleisch relativ gering ist.<br />
Als freie, nicht einweißgebundene Aminosäure kommt Taurin in hoher<br />
Konzentration in Fischfilet vor (Tab. 2). Taurin gilt als unverzichtbar<br />
für die normale Entwicklung von Gehirn und Netzhaut (Retina)<br />
und spielt bei der Entgiftung von Schadstoffen eine wichtige Rolle.<br />
Die humane Muttermilch weist einen hohen Tauringehalt auf. Säuglinge<br />
und Kleinkinder können Taurin noch nicht in ausreichender<br />
Menge selber produzieren, daher wird von Ernährungswissenschaftlern<br />
empfohlen, der Babynahrung Taurin zuzusetzen oder fischhaltige<br />
Kost in den Speiseplan aufzunehmen.<br />
Bei der Herstellung von Salzfischerzeugnissen, Fischsaucen und Marinaden<br />
entstehen Peptide (kurzkettige Spaltprodukte der Eiweiße),<br />
die in Abhängigkeit von der Aminosäurezusammensetzung vorteilhafte<br />
bioaktive Eigenschaften aufweisen können. Sie können als Antioxidantien<br />
wirken, die Calcium-Aufnahme fördern oder auch Entzündungen<br />
hemmen.<br />
Fette<br />
Während der menschliche Körper gesättigte und einfach ungesättigte<br />
Fettsäuren selbst synthetisieren kann, ist das bei mehrfach unge-<br />
<strong>Funktionelle</strong> <strong>Lebensmittel</strong><br />
Fischerei-Erzeugnisse wie Seefisch und Muscheln sind weitgehend naturbelassen und besitzen<br />
einen hohen gesundheitlichen Wert. Es ist daher nicht zwingend notwendig, ihnen „funktionelle“<br />
Bestandteile hinzuzufügen. Wichtig ist vielmehr, dass die positiven ernährungsphysiologischen<br />
Eigenschaften ihrer Bestandteile während der Verarbeitung, das heißt auf dem Weg<br />
vom Fang bis auf den Tisch, erhalten bleiben.<br />
Tab. 1: Vergleich essenzieller Aminosäuren in unterschiedlichen<br />
<strong>Lebensmittel</strong>n (mg/100 g)<br />
Aminosäure Fisch Vollmilch<br />
Schweinefleisch<br />
Hühnerei<br />
Isoleucin 878 188 718 776<br />
Leucin 1427 310 1106 1085<br />
Lysin 1684 234 1331 771<br />
Methionin 476 76 398 394<br />
Cystein 183 26 179 278<br />
Phenylalanin 695 152 628 737<br />
Tyrosin 604 152 562 531<br />
Threonin 824 135 688 645<br />
Tryptophan 183 43 173 179<br />
Valin 970 205 797 1023<br />
Arginin 1098 109 942 822<br />
Histidin 476 79 540 267<br />
Tab. 2: Tauringehalte in Fischen<br />
Fischart Taurin (mg/100 g rohes Filet)<br />
Kabeljau 81<br />
Thunfisch 20–60<br />
Atlantischer Lachs 24<br />
Hering 124<br />
1/2007 FORSCHUNGSREPORT 27
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