PDF Guide Fischelin - Tafelgesellschaft zum Goldenen Fisch

Profilo delle esigenze per la qualifica
«Premiata cucina del pesce»
della Confraternita del Pesce d’Oro
I. Principi
L’ospite che visita un esercizio gastronomico (ristorante) con la qualifica «Premiata
cucina del Pesce d’Oro» per gustare il pesce preparato in modo squisito e servito con
cura in un ambiente gradevole si aspetta:
• che il pesce proposto dal locale sia valorizzato e curato in maniera particolare;
• che il personale di servizio richiami l’attenzione principalmente sull’offerta attuale
di pesce, sia informato sulla provenienza del prodotto (conformemente alla verità e
secondo coscienza) e conosca i vini disponibili adatti ai pesci proposti.
• che sulla carta sia data una posizione di rilievo al pesce, ad esempio creando una
carta separata per i piatti di pesce oppure dando la precedenza alle proposte di
pesce sulla carta generale.
Alla Confraternita del Pesce d’Oro non basta dunque che un ristorante offra un’eccellente
cucina con un servizio curato, e che tra le molte proposte figuri qualche pesce di
buona qualità. Chi desidera ottenere il riconoscimento di «Premiata cucina del Pesce»
o mantenere la propria insegna, deve essere disposto a valorizzare il pesce (ed
eventualmente i molluschi e i crostacei) in modo idoneo e a rendere i propri piatti
identificabili a prima vista.
II. Le Conclusioni
In base a queste considerazioni e tenuto conto dei risultati emersi dalle discussioni
dei gastronomi della nostra associazione il 24 ottobre 2000, il Consiglio Direttivo
della Confraternita del Pesce d’Oro ha concretizzato le richieste rivolte agli esercizi
che desiderano ottenere o mantenere il riconoscimento «Premiata cucina del Pesce»
come segue:
1. Le proposte di pesce
• Le proposte rappresentano come minimo 5 menu di pesce o un terzo della totalita
delle proposte dei piatti forti. Tra le proposte di pesce almeno tre corrispondano alla
preparazioni con pesci d’acqua dolce, preferibilmente da laghi svizzeri. Pesci d‘allevamento
«Bio» o pesci d‘acqua dolce o di mare da pesca di sostentamento dimostrata
sono permessi nel caso in cui non fossero disponibili pesci provenienti da
laghi svizzeri. Pesci che appaiono sulla Lista Rossa del WWF non sono permessi.
Eccezioni sono da concordare con la Direzione della Confraternita.
• Gli antipasti devono comprendere almeno due a tre piatti di pesce. Sono ammesse
proposte di porzioni ridotte di un piatto principale. L’ospite deve avere la possibilità
19