PDF Guide Fischelin - Tafelgesellschaft zum Goldenen Fisch

Profil d‘exigences pour le titre
«Cuisine de Poisson recommandée»
de la Confrérie du Poisson d‘Or
I. Principes
L‘hôte qui fréquente un établissement couronné du titre «Cuisine de Poisson recommandée»
afin de savourer, dans un environnement agréable, du poisson très bien
préparé, s‘attend à ce que:
• le poisson proposé dans ce restaurant soit particulièrement bien apprêté;
• les serveurs le rendent attentifs principalement à l‘offre actuelle de poissons ainsi
qu‘à leurs provenances (conformément à la vérité), qu‘ils puissent aussi le conseiller
et qu‘ils connaissent également les vins de l‘établissement se mariant le mieux aux
poissons;
• la carte réserve une place prépondérante aux poissons (soit grâce à une carte des
poissons spéciale qui sera, en premier lieu, proposée à l‘hôte, ou soit en faisant
figurer les spécialités de poissons au moins à la première place sur la carte normale).
De ce fait, aux yeux de la Confrérie du Poisson d‘Or, cela ne suffit pas, qu‘un restaurant
possédant une excellente cuisine et un service soigné offre à côté de beaucoup
d‘autres plats également quelque poisson, même si celui-ci y est excellent. Le restaurateur
qui veut être récompensé du titre «Cuisine de Poisson recommandée» ou qui
désire le conserver, doit être prêt à accorder une place particulière et visible d‘emblée
au poisson (ainsi qu‘éventuellement aux coquillages et crustacés).
II. Conséquences
Prenant pour base ces considérations principales et tenant compte des résultats des
discussions tenues lors de la réunion des restaurateurs du Poisson d‘Or du 24 octobre
2000, le Conseil prévôtal de la Confrérie du Poisson d‘Or a concrétisé les exigences
faites aux établissements quant à l‘accord et au maintien du titre «Cuisine de Poisson
recommandée» comme suit:
1. Offre de poissons
• L’offre comprend au minimum 5 plats de poisson ou au moins un tiers des mets
principaux. Parmi les plats de poisson proposés, au moins 3 poissons doivent être, si
possible, des eaux indigènes. Des poissons d‘élevage avec label bio ou des poissons
d‘eau douce et des poissons de mer, provenant de la pêche durable, sont admis au
cas où des poissons venant des eaux indigènes ne sont pas disponibles. Des poissons
qui figurent sur la liste rouge du WWF ne sont pas admis d‘être proposés. Des
exceptions doivent être convenues avec le Conseil prévôtal.
• Parmi les entrées, il doit y avoir au moins 2 à 3 plats à base des plats de poisson.
De petites portions provenant des mets principaux peuvent être proposées comme
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