Orangen-Tiramisu mit Gewürzorangen-Filets - Kochclub Ravensberg

Kochclub Ravensberg
Kochabend am 18. März 2011
Thema: Sous-Vide
Menuechef: Horst Ellersiek

Amuse gueule:
Kaninchenfilet auf Vanillespinat mit Rotweinbutter
Thorsten und Holger
Winzersekt von Reinecker
Vorspeise Fisch:
Loup de mer im Asiasud mit Ananas-Erdnussreis
Hartmut und Michael
Riesling halbtrocken, 2005, WG Erhart
Vorspeise Fleisch:
Perlhuhnsupreme im Thymian-Sherry-Sud
mit Maultaschen von Sellerie und Sauerkirschen
Peter und Carsten
Spätburgunder –Fritz Waßmer
Hauptgang: Sous Vide
Thunfischfilet in Macadamia-Nuss-Kruste
auf Pernod-Linsen
Mike und Wolfgang
Enate Rosado, 2009
Dessert:
Orangen-Tiramisu mit Gewürzorangen-Filets
Uli und Wilfried
Moscato d’Asti
Kaffee und Digestif
2

Kaninchenfilet auf Vanillespinat mit Rotweinbutter
für 4 Personen
Kaninchenfilet
2 Kaninchenfilets
Rosmarinzweig
Thymian
Butter
Salz und Pfeffer
Thorsten und Holger
Zubereitung
Kaninchenfilets putzen, salzen und pfeffern.
Das Filet in aufgeschäumter Butter mit Rosmarin und Thymian kurz anbraten.
Im Backofen bei 80 °C auf 52 °C Kerntemperatur gare n
Vanillespinat
300 g Blattspinat
0,5 unbehandelte Orange
0,5 unbehandelte Zitrone
1 Knoblauchzehe
1 Schalotte
1 TL Butter
3 EL Gemüsebrühe
0,5 Vanilleschote
1 Splitter Zimtrinde
2 Scheiben Ingwer
Muskatnuss
Salz
Pfeffer
Zubereitung
Die Schale der Orange und der Zitrone abreiben.
Die Spinatblätter verlesen, waschen und trocken schleudern, grobe Stiele entfernen.
Die Knoblauchzehe abziehen und in Scheiben schneiden.
Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden.
Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schalotte darin bei mittlerer Hitze glasig
dünsten. Brühe, Vanille, Zimt, Knoblauch und Ingwer hinzufügen, den Spinat
dazugeben und zusammenfallen lassen.
Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
Vanille, Zimt, Knoblauch und Ingwer entfernen.
Den Spinat etwas pürieren.
3

Rotweinbutter
200 ml kräftigen Rotwein, z.B. Merlot
1 TL Puderzucker
100 g sehr kalte Butterstücke
1 Scheibe frischen Ingwer
1 Scheibe Knoblauch
0,5 unbehandelte Orange
0,5 unbehandelte Zitrone
1 Splitter Zimtrinde
Salz
Pfeffer
Zubereitung
Den Puderzucker in einen Topf oder eine Pfanne sieben und bei mittlerer Hitze
karamellisieren lassen.
Mit Rotwein ablöschen und auf ein Drittel einköcheln.
Bei milder Hitze nacheinander die kalten Butterstücke unter ständigem Rühren
unterschlagen.
Jeweils einen Streifen Schale aus der Orange und der Zitrone herausschneiden.
Ingwer, Zimtsplitter, Knoblauch und die Zitrusschalen kurz mitziehen lassen, wieder
entfernen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Soße darf nicht kochen!
Anrichten:
In der Tellermitte einen Kreis aus Spinat anrichten.
Eine fingerdicke Scheibe Kaninchenfilet in die Mitte legen und mit wenig Sauce
beträufeln.
Eine Kuchengabel anlegen.
4

Loup de mer im Asiasud gedämpft mit Ananas-Erdnussreis
Hartmut und Michael
für 4 Personen
Zutaten für Loup de mer
1 kg Loup de mer, mit Haut und Kopf
2 Stangen Zitronengras
2cm Ingwerknolle
1 Limette
1 TL Korianderkörner
2 Sternanis
1 Knolle Knoblauch
6 Zehen Knoblauch
40 g braunen Zucker
100 ml Sojasauce
300 ml Pflaumenwein
300 ml Fischfond
2 Schalotten
1 EL Korianderkraut
60 g Butter
Salz
Pfeffer
Chili aus der Gewürzmühle
Zubereitung
Zitronengrasstängel leicht plattieren.
Ingwer in Scheiben schneiden.
Limette schälen und ebenfalls in Scheiben schneiden.
Korianderkörner und Sternanis in einer Pfanne ohne Fett rösten.
Die sechs Knoblauchzehen in feine Scheiben schneiden.
Zucker in einem Dämpftopf karamellisieren, mit Sojasauce, Pflaumenwein und
Fischfond ablöschen.
Zitronengrasstängel, Ingwer- und Limettenscheiben, Korianderkörner, Sternanis,
halbierte Schalotten und Knoblauchzehen zugeben und einmal aufkochen lassen.
Den Fisch säubern und die Flossen entfernen.
Die Knoblauchknolle zerschneiden und in den Fisch geben.
Den Fisch auf den Dämpfeinsatz legen, beides in den Dämpftopf geben und bei
geschlossenem Deckel (60-70 °C) etwa zehn bis 15 Mi n. dämpfen.
Die Haut des Fischs vorsichtig mit einem Löffel abziehen.
Anschließend den Fisch warm stellen, den Sud durch ein Sieb passieren und etwas
einkochen lassen.
Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Chili würzen.
Zum Schluss fein gehacktes Korianderkraut und Butter einrühren.
5

Zutaten Ananas-Erdnussreis
150 g Basmatireis
30 ml Erdnussöl
2 Schalotten
1 Schote Chili
1 Zehe Knoblauch
300 ml Geflügelbrühe
100 ml Ananassaft
1 TL Salz
50 g Erdnüsse, ungesalzen und geschält
1 Ananas
2 EL Blattpetersilie
1 Gewürzbeutel für:
5 Kardamomkapseln
3 Sternanis
3 Nelken
1 Stange Zimt
Koriandergrün
Salz
Pfeffer
Den Backofen auf 180 °C vorheizen
Zubereitung
Den Reis waschen und gut abtropfen.
Das Erdnussöl in einem Topf erhitzen.
Schalotten und Knoblauch fein würfeln und zusammen mit dem Reis im heißen
Erdnussöl anschwitzen.
Einen Gewürzbeutel mit Kardamomkapseln, Sternanis, Nelken und Zimt füllen.
Geflügelbrühe, Ananassaft, Chilischote, einen Teelöffel Salz und den Gewürzbeutel
zugeben.
Einmal aufkochen, die Hitze reduzieren und den Reis bei geschlossenem Deckel
etwa 15 Min im vorgeheizten Backofen ausquellen lassen.
Die Erdnüsse ohne Fett in einer Pfanne kurz rösten. Anschließend grob hacken.
Die Ananas schälen, vierteln, den Strunk entfernen und das Fruchtfleisch fein
würfeln.
Die Blattpetersilie hacken und zusammen mit den Erdnüssen und der Ananas unter
den Reis mischen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zum Anrichten den Ananas-Erdnuss-Reis auf den Teller geben (Ring verwenden),
den Fisch darauf legen, Sauce angießen und mit fein gehackter Petersilie bestreuen.
6

Perlhuhnsupreme im Thymian-Sherry-Sud mit Maultaschen von Sellerie und
Sauerkirschen
Peter und Carsten
für 4 Personen
Maultaschen
16 Scheiben Wan-Tan-Teig
1 dicke Sellerieknolle
4 EL getrocknete Sauerkirschen
1 EL Butter
etwas Zitronensaft
1 Eiweiß
100 ml Portwein (zum Einweichen der Kirschen)
Salz, Pfeffer
frische Muskatnuss
Zubereitung
Sauerkirschen ca. 30 Min. in rotem Portwein einweichen.
Sellerie schälen und in kleine Würfel schneiden, dann in Salz-Zitronenwasser ca. 15
Min. blanchieren.
Gut abtropfen lassen und anschließend im Mixbecher mit Salz, Pfeffer, Butter und
etwas geriebener Muskatnuss pürieren.
Die Wan-Tan-Blätter ausbreiten und an den Rändern mit Eiweiß bestreichen; mit
Selleriepüree und Sauerkirschen füllen und zu einem Dreieck verschließen.
Thymian-Sherry-Sud
200 ml Sherry, medium
500 ml Geflügelbrühe
200 ml dunkler Kalbsfond
2 Thymianzweige
1 EL Butter
schwarzer Pfeffer
Zubereitung
Mit Sherry, Brühe und Thymian einen Sud aufsetzen, in dem die Maultaschen bei ca.
80 °C etwa 2 Min. ziehen.
Den Sud durch ein feines Sieb gießen, Kalbsfond hinzufügen und bei starker Hitze
reduzieren.
Mit etwas kalter Butter zu einer samtigen Sauce abbinden und mit Pfeffer
abschmecken.
7

Perlhuhnbrüste
4 Perlhuhnbrüste
1 EL Butterschmalz
Salz und Pfeffer
Zubereitung
Perlhuhnbrüste mit Salz und Pfeffer würzen, auf der Hautseite in Butterschmalz
scharf anbraten und anschließend im vorgeheizten Ofen (180 °C) ca. 15-20 Min. auf
einem Gitter garen.
Kurz vor dem Servieren die Maultaschen in einer gebutterten Pfanne schwenken.
Abschließend die Perlhuhnbrust mit der Sauce und den Maultaschen anrichten und
mit etwas frischem Thymian dekorieren.
8

Thunfischfilet in Macadamia-Nuss-Kruste auf Pernod-Linsen
Mike und Wolfgang
für 4 Personen
Thunfisch:
4 Thunfischfilets a 120 g
4 EL Olivenöl
1 TL Limonenöl
1 TL Bergpfeffer
2 EL Mide pain
2 EL ungesalzene Makadamia Nüsse, gemahlen
Zubereitung:
Aus Olivenöl, Limonenöl und Bergpfeffer eine Marinade herstellen.
Die Thunfischfilets von beiden Seiten mit der Marinade einstreichen und in einen
Vakuumbeutel geben und soft vakuumieren.
Bei 58 °C im Wasserbad 15 Min. pochieren, herausneh men, mit Meersalz würzen.
In Makadamia-Midepainbrösel wälzen, leicht andrücken und in brauner Butter kurz
bräunen.
Pernod-Linsen:
200 g Pui-Linsen
6 Schalotten
4 Knoblauchzehen
200 ml Tomatensaft
200 ml Geflügelbrühe
400 ml Orangensaft
Thymianzweige
Rosmarin
Olivenöl
100 g Butter
Salz, Pfeffer
Zitronensaft
Zucker
4 cl Pernod
1 Orange
einige Zweige frischer Thymian
Zubereitung:
Die Schalotten in feine Würfel schneiden und mit dem Knoblauch in Olivenöl
anschwitzen.
Die Linsen dazugeben, mit Tomatensaft, Geflügelbrühe und Orangensaft auffüllen.
Den Thymian und den Rosmarin dazugeben und so lange kochen, bis die Linsen
weich sind (ca. 20-30 Min.)
Die kalte Butter einrühren und mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken.
Zum Schluss mit dem Pernod abrunden.
Anrichten:
Die Linsen auf einen Teller geben, mit einem kleinen frischen Thymianzweig
dekorieren und den Thunfisch anlegen.
9

Orangen-Tiramisu mit Gewürzorangen-Filets
für 4 Personen
Gewürzorangen
3 Orangen
2 Sternanis
2 Gewürznelken
1 Zimtstange
50 g Zucker
100 ml Orangensaft
6 cl Grand Marnier
Uli und Wilfried
Zubereitung:
Orangen schälen und mit einem scharfen Messer filetieren.
Den Zucker in einem kleinen Topf karamellisieren und mit dem Orangensaft
ablöschen.
Sternanis, Nelken und Zimtstange hinzufügen und bei mittlerer Hitze auf etwa 1/3
reduzieren.
Abkühlen lassen, die Orangenfilets und Grand Marnier dazu geben und ca. 2
Stunden kalt ziehen lassen.
Die Filets aus der Marinade nehmen und abtropfen lassen.
Die Marinade durch ein feines Sieb passieren und anschließend zu Sirup einkochen
(für die Deko).
Orangen-Mascarpone-Créme
250 g Mascarpone
geriebene Schale einer Orange
50 ml Orangensaft
12 cl Grand Marnier
2 Blatt weiße Gelatine
75 g Zucker
3 Eigelb
200 ml Sahne
einige Minzeblätter für die Deko
Zubereitung:
Gelatine ca. 10 Min. in kaltem Wasser einweichen.
Orangensaft mit Grand Marnier und der geriebenen Orangenschale kurz aufkochen
und leicht abkühlen lassen.
Gelatine ausdrücken, in den noch warmen Orangensaft einrühren und anschließend
mit Mascarpone glatt rühren.
Eigelb mit dem Zucker cremig schlagen und unter die Masse heben.
Sahne steif schlagen und zuletzt unterheben.
Dann etwa 1 Stunde kalt stellen.
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Bisquit
3 Eier
100 g Zucker
90 g Mehl
30 g Butter
100 ml Espresso (zum kurzen Einweichen vor dem Anrichten)
Zubereitung:
Butter langsam schmelzen.
Die Eier trennen, dann Eiweiß und Eigelb mit je 50 g Zucker aufschlagen.
Nun das Mehl in die Eigelbmasse sieben und unterheben.
Dann das steif geschlagene Eiweiß und zuletzt die flüssige Butter unterrühren.
Ein Backblech mit Backpapier auslegen, den Teig großflächig verteilen und im
vorgeheizten Backofen bei 180 °C ca. 10 Min. goldbr aun backen.
36 Taler (ca. 6 cm Ø) ausstechen.
Die ausgekühlten Bisquittaler mit Espresso beträufeln und dann mit der Orangen-
Mascarpone-Créme so schichten, dass kleine Törtchen mit drei Talern und drei
Schichten Créme entstehen. (Spritzbeutel benutzen)
Die Orangenfilets darum anrichten und mit einem Sirupstrich dekorieren bzw. Punkte
mit einer Spritzflasche setzten.
Als Deko ein Minzeblatt auf das Törtchen geben.
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Literaturnachweis:
Alfons Schuhbeck
Johann Lafer
Björn Freitag
Ali Güngörmüs
Sous-Vide Grundkochbuch
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