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Aus der Rotweinreduktion Thymian, Knoblauch etc. herausfischen, aufkochen und mit etwas Mehlbutter binden ­
nicht zu dick, nicht zu dünn. Zum Schluss die Soße mit 100 Gramm eiskalter Butter montieren. Dann noch je zwei
Esslöffel Cognac und Portwein hineingeben und die Soße durchs Sieb passieren. (Das Beste: Die Soße können Sie
schon im Voraus kochen und in einer Tupperbox im Kühlschrank haben.)
Wenn Sie die Soße aufwärmen, nehmen Sie ein paar Löffel von der süßen Cranberry­Soße dazu, das besänftigt
etwas. Mit einem Schuss kochendem Wasser löse den Bratenfond von der Platte lösen, durchs Sieb geben und auch
davon ein paar Löffel dazutun. Vielleicht noch etwas Salz und Pfeffer, und fertig ist die wundervolle Soße. Vom Braten
das Küchengarn vorsichtig entfernen. Den Braten noch einmal mit Küchenpapier abtupfen und mit einem scharfen
Messer aufsch n ei d en .
Zu Weihnachten brauche ich Herzen und Sterne als Dekoration! Dafür nehme ich Toastbrot (nicht ganz frisch), steche
es mit Plätzchenformen aus und brate Herzen und Sterne in etwas Butter an.
Birnensorbet
Zutaten für 6 Portionen:
1 Bio­Zitrone
1 Vanilleschote
225 Milliliter trockener Weißwein
225 Milliliter Wasser
1 Zimtstange
150 Gramm Zucker
12 kleine Birnen
2 EL Birnengeist
Zubereitung:
Zitrone heiß abspülen, trocken reiben und die Schale dünn abschälen. Saft auspressen. Vanilleschote längs einritzen,
das Mark herauskratzen. Wein, 225 ml Wasser, Zimtstange, Vanillemark und ­schote, Zitronenschale und ­saft und
den Zucker aufkochen.
Birnen schälen und bei der Hälfte der Birnen eventuell den Stängel dran lassen. Alle Birnen quer halbieren. Das
Kerngehäuse großzügig mit einem Kugelausstecher ausstechen. Birnen im Sud etwa 15­20 Minuten bei kleiner Hitze
köcheln lassen. Birnen mit Stängel aus dem Sud nehmen, den Rest noch etwa 10 Minuten weiterkochen.
Zimtstange und Vanilleschote aus dem Birnensud nehmen. Birnen mit dem Stabmixer in der Flüssigkeit pürieren. Das
Birnenpüree durch ein Sieb streichen und eventuell mit dem Birnengeist abschmecken. Das Birnenpüree ganz
abkühlen lassen und in der Eismaschine gefrieren lassen. Oder in eine flache Edelstahlschüssel geben und
mindestens 4 Stunden gefrieren. Zwischendurch mit einer Gabel umrühren. Restliche Birnen kalt stellen.
Das Sorbet mit einem Eiskugelformer zu Kugeln formen und in die kalten Birnen füllen.
16 NNN­Magazin 8/2014