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Rinderfilet mit Cranberries
Zutaten für 6 Personen:
900 g Rinderfilet
12 Scheiben fetter Speck (dünn und lang)
12 Scheiben durchwachsenen Speck (dünn und lang)
2 Esslöffel Butterschmalz
500 g weiße Bohnen (getrocknet)
1 Nelke
1 Zwiebel
Thymianzweige
3 Esslöffel Sahne
80 g Butter
1/2 Liter Rotwein
2 Schalotten
2 Knoblauchzehen
Thymianzweige
4 Stängel glatte Petersilie
1 Nelke
1 Lorbeerblatt
1 Teelöffel zerstoßener Pfeffer
Mehlbutter
100 g Butter
2 Esslöffel Cognac
2 Esslöffel Portwein
etwas Salz und Pfeffer
100 g Zucker
100 Milliliter Rotwein
120 g Cranberries
Zubereitung:
900 Gramm Rinderfilet von allen Fettteilchen und Häuten befreien. Pfeffer und Salz mit der Mühle darübergeben. Auf
Papier je12 Scheiben fetten und durchwachsenen Speck im Wechsel auslegen, dünn sollen die Scheiben sein und so
lang, dass sie rundherum ums Filet passen. Den Speck glatt zu einer Scheibe pressen. Dann den Rinderbraten
sorgfältig darin einwickeln. Noch eine Scheibe durchwachsenen Speck längs darauf und alles schön mit Küchengarn
festbinden.
Für das Bohnenpüree 500 Gramm getrocknete weiße Bohnen in lauwarmem Wasser aufsetzen, aufkochen und etwa
anderthalb Stunden leise köcheln. Eine Nelke in eine Zwiebel stecken und mitkochen, außerdem ein halbes
Sträußchen Thymian, mit Küchengarn gebunden.
Inzwischen das Rotweinsößchen machen: Einen halben Liter guten Rotwein, zwei Schalotten, fein geschnitten, zwei
Knoblauchzehen (ungeschält, nur halbiert), ein Sträußchen Thymian, drei bis vier Stängel glatte Petersilie (ohne die
Blätter!), eine Nelke, ein Lorbeerblättchen und einen Teelöffel zerstoßenen Pfeffer aufkochen und dann vor sich hin
köcheln lassen bis die Soße etwa auf ein Drittel reduziert ist.
100 Gramm Zucker in 100 Milliliter Rotwein schmelzen und die Flüssigkeit mit einer Zimtstange köcheln lassen. 120
Gramm Cranberries hineingeben. Aufpassen, dass sie nicht platzen! Also kurz köcheln, vom Herd nehmen und
zugedeckt ziehen lassen. (Das lässt sich am Vortag machen.)
Das Fleisch in zwei Esslöffel Butterschmalz bei mittlerer Hitze etwa zehn Minuten rundherum anbraten, auf einen
Rost in eine große feuerfeste Form legen für 20 Minuten in den auf 180 Grad Umluft vorgeheizten Ofen (sonst bei 200
Grad) geben. Dann ist es rosa bis medium. Wenn Sie es weiter durch mögen, zehn Minuten dazugeben. Auf jeden
muss der Braten anschließend zehn Minuten im ausgeschalteten Ofen ruhen.
Nun sind die weißen Bohnen gar. Durch die flotte Lotte geben, damit die Schalen draußen bleiben. Die Bohnenmasse
mit etwa 125 Milliliter vom aufgefangenen Bohnenwasser zu Püree rühren und die Masse durch ein Sieb drücken.
Das ist viel Arbeit, lohnt sich aber ­ denn so bekommt man ein wunderschön glattes Püree. Drei Esslöffel Sahne in
einem kleinen Topf erhitzen und in das Bohnenpüree hineinrühren. Sanft salzen und eine gute Schnitte Butter
unterheben.
8/2014 NNN­Magazin 15