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Sabine Schmidts festliches Weihnachtsmenü Petersilienwurzelcreme Rinderfilet mit Cranberries Birnensorbet Petersilienwurzelcreme Zutaten für 6 Portionen: 750 g Petersilienwurzeln 1 Zwiebel 2 Esslöffel Butter 3/4 Liter Gemüse oder Hühnerbrühe 70 Milliliter Sahne 3/8 Liter Milch 1 Bund glatte Petersilie 1/8 Liter Traubenkernöl etwas Salz und Pfeffer Zubereitung: Petersilienwurzeln waschen, schälen und in kleine Würfel schneiden. Eine Zwiebel putzen und klein schneiden. Im Topf zwei Esslöffel Butter zerlassen und die Zwiebel und Petersilienwurzelwürfel darin anschwitzen. Einen 3/4 Liter Brühe angießen und einmal aufkochen lassen. Dann einen guten Schuss Sahne, etwa 70 Milliliter zugießen und dann 3/8 Liter Milch. Petersilienwurzeln so lange köcheln, bis sie gar sind. Tipp: Immer erst Sahne und dann Milch dazugeben und keinesfalls salzen, sonst gerinnt die Milch! Für das Petersilienöl ein Bund glatte Petersilie waschen und die Blätter abzupfen, dann klein schneiden. Im Pürierbecher zusammen mit einem Achtelliter feinstem Traubenkernöl und etwas Salz pürieren. Wenn die Wurzeln gar sind, eventuell noch einen Schuss heiße Milch hineingeben und alles pürieren. Nun erst salzen und pfeffern. Alles durchs Haarsieb streichen. Das macht immer ein bisschen Mühe, aber alle Fäden der Petersilienwurzeln sollen zurückgehalten werden, damit es eine elegante, cremige Suppe wird. Mit etwas Sahne abschmecken. Wenn die Konsistenz noch nicht gut ist, die Suppe also zu dick, dann einfach heiße, gekochte Milch dazugeben, um die Konsistenz zu perfektionieren. Hier gilt wieder: Keinesfalls kalte Milch, dann gerinnt alles! Zur Not geht's auch mit heißem Wasser. Die Crème in vorgewärmte Schälchen oder kleine Suppenteller füllen, einen Klacks geschlagene Sahne obendrauf geben, leicht gesalzen und mit einem Spritzer Zitrone gewürzt. Als Highlight kommen dann einige Tropfen Petersilienöl darauf das sieht schön dekorativ aus! Dazu serviert man ein Stück gegrilltes Baguette. Tipp: Das übrige Petersilienöl hält sich im Kühlschrank eine Woche und schmeckt auch wunderbar im Salat oder zu Fisch und Garnelen. 14 NNNMagazin 8/2014
Rinderfilet mit Cranberries Zutaten für 6 Personen: 900 g Rinderfilet 12 Scheiben fetter Speck (dünn und lang) 12 Scheiben durchwachsenen Speck (dünn und lang) 2 Esslöffel Butterschmalz 500 g weiße Bohnen (getrocknet) 1 Nelke 1 Zwiebel Thymianzweige 3 Esslöffel Sahne 80 g Butter 1/2 Liter Rotwein 2 Schalotten 2 Knoblauchzehen Thymianzweige 4 Stängel glatte Petersilie 1 Nelke 1 Lorbeerblatt 1 Teelöffel zerstoßener Pfeffer Mehlbutter 100 g Butter 2 Esslöffel Cognac 2 Esslöffel Portwein etwas Salz und Pfeffer 100 g Zucker 100 Milliliter Rotwein 120 g Cranberries Zubereitung: 900 Gramm Rinderfilet von allen Fettteilchen und Häuten befreien. Pfeffer und Salz mit der Mühle darübergeben. Auf Papier je12 Scheiben fetten und durchwachsenen Speck im Wechsel auslegen, dünn sollen die Scheiben sein und so lang, dass sie rundherum ums Filet passen. Den Speck glatt zu einer Scheibe pressen. Dann den Rinderbraten sorgfältig darin einwickeln. Noch eine Scheibe durchwachsenen Speck längs darauf und alles schön mit Küchengarn festbinden. Für das Bohnenpüree 500 Gramm getrocknete weiße Bohnen in lauwarmem Wasser aufsetzen, aufkochen und etwa anderthalb Stunden leise köcheln. Eine Nelke in eine Zwiebel stecken und mitkochen, außerdem ein halbes Sträußchen Thymian, mit Küchengarn gebunden. Inzwischen das Rotweinsößchen machen: Einen halben Liter guten Rotwein, zwei Schalotten, fein geschnitten, zwei Knoblauchzehen (ungeschält, nur halbiert), ein Sträußchen Thymian, drei bis vier Stängel glatte Petersilie (ohne die Blätter!), eine Nelke, ein Lorbeerblättchen und einen Teelöffel zerstoßenen Pfeffer aufkochen und dann vor sich hin köcheln lassen bis die Soße etwa auf ein Drittel reduziert ist. 100 Gramm Zucker in 100 Milliliter Rotwein schmelzen und die Flüssigkeit mit einer Zimtstange köcheln lassen. 120 Gramm Cranberries hineingeben. Aufpassen, dass sie nicht platzen! Also kurz köcheln, vom Herd nehmen und zugedeckt ziehen lassen. (Das lässt sich am Vortag machen.) Das Fleisch in zwei Esslöffel Butterschmalz bei mittlerer Hitze etwa zehn Minuten rundherum anbraten, auf einen Rost in eine große feuerfeste Form legen für 20 Minuten in den auf 180 Grad Umluft vorgeheizten Ofen (sonst bei 200 Grad) geben. Dann ist es rosa bis medium. Wenn Sie es weiter durch mögen, zehn Minuten dazugeben. Auf jeden muss der Braten anschließend zehn Minuten im ausgeschalteten Ofen ruhen. Nun sind die weißen Bohnen gar. Durch die flotte Lotte geben, damit die Schalen draußen bleiben. Die Bohnenmasse mit etwa 125 Milliliter vom aufgefangenen Bohnenwasser zu Püree rühren und die Masse durch ein Sieb drücken. Das ist viel Arbeit, lohnt sich aber denn so bekommt man ein wunderschön glattes Püree. Drei Esslöffel Sahne in einem kleinen Topf erhitzen und in das Bohnenpüree hineinrühren. Sanft salzen und eine gute Schnitte Butter unterheben. 8/2014 NNNMagazin 15
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