Saccharose
Saccharose
Saccharose
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• ZUCKERWAREN<br />
SÜSSWAREN<br />
• KAKAO- UND SCHOKOLADENERZEUGNISSE<br />
• DAUERBACKWAREN<br />
• SPEISEEIS UND SPEISEEISHALBFERIGERZEUGNISSE<br />
• INVERTZUCKERCREME („Kunsthonig“)<br />
ZUCKERWAREN<br />
• Sehr breites Sortiment an unterschiedlichen Produkten<br />
• Vielzahl von Technologien: z.B. Dosieren, Kochen, Kühlen, Aufschlagen, Extrudieren,<br />
Prägen, Gießen, Überziehen, Dragieren, Mischen etc.<br />
• Charakteristischer Bestandteil: Zucker<br />
• Jedoch auch „zuckerfreie“ Zuckerwaren: Zucker durch Zuckeraustauschstoffe ersetzt<br />
-> Zuckeralkohole Sorbit, Maltit, Xylit (für Diabetiker geeignet); ausserdem kalorienreduzierte<br />
sowie „zahnfreundliche“ Zuckerwaren
Süß- und Zuckerwaren
http://www.bdsi.de/bdsi.de/de/produkte/zuckerwaren/zw_broschuere
ZUCKERWAREN<br />
= Erzeugnisse, die als Hauptbestandteil Zucker enthalten: <strong>Saccharose</strong> und/oder<br />
andere Zucker (Glucose, Fructose, Maltose, Lactose), Stärkeverzuckerungserzeugnisse<br />
(v.a. Glucosesirup) sowie Zuckeralkohole<br />
Je nach Art der Zuckerware werden zusätzlich andere Stoffe mitverarbeitet:<br />
• Honig<br />
• Kakao<br />
• Marmelade<br />
• Gelees<br />
• Fruchtsäfte<br />
• Pflanzenextrakte<br />
• Malzextrakte<br />
• Gewürze<br />
• ätherische Öle<br />
• Mandeln<br />
• Nüsse<br />
• Butter<br />
• pflanzliche Fette<br />
• Milcherzeugnisse<br />
• Fruchtzubereitungen<br />
• Genußsäuren etc.
• Hart- und Weichkaramellen<br />
• Fondant- und Fondanterzeugnisse<br />
• Gelee-Erzeugnisse; Gummibonbons<br />
• Schaumzuckerwaren<br />
• Lakritzen und Lakritzwaren<br />
• Dragees<br />
• Preßlinge<br />
• Brausepulver und -Tabletten<br />
• Kandierte Früchte<br />
• Eiskonfekt und ähnliche Zubereitungen<br />
• Krokant<br />
Beispiele für Zuckerwaren<br />
• Türkischer Honig<br />
• Kokosflocken<br />
• Gebrannte Mandeln und<br />
Haselnüsse<br />
• Kaugummi<br />
• Marzipan und marzipanähnliche Erzeugnisse<br />
• Nugat und Nugatwaren<br />
• Trüffel*<br />
• Komprimate und Pastillen<br />
• Fruchtpasten<br />
* Trüffel = “schokoladenartige Zubereitung von besonderer Güte”<br />
Abgrenzung Zuckerwaren Kakaoerzeugnisse<br />
Gefüllte Schokolade<br />
Erzeugnisse mehr als bissengroß, von Schokolade umhüllt, Schokoladenanteil<br />
> 25% des Gesamtgewichts<br />
Schokoladenüberzogene<br />
Zuckerwaren<br />
Erzeugnisse mehr als bissengroß, Schokoladenanteil < 25% des<br />
Gesamtgewichts oder nicht vollständig mit Schokolade umhüllt (z.B.<br />
halbgetauchte Erzeugnisse)<br />
Pralinen<br />
Bissengroße Erzeugnisse, Schokoladenanteil > 25% des Gesamtgewichts<br />
Zuckerwaren mit Schokoladenüberzug<br />
Bissengroße Erzeugnisse, Schokoladenanteil < 25% des Gesamtgewichts<br />
(z.B. Nußkonfekt mit Schokolade, Cremehütchen mit Schokoladenüberzug)
Herstellung von Zuckerwaren: Hart- und Weichkaramellen<br />
<strong>Saccharose</strong><br />
+ Wasser =<br />
<strong>Saccharose</strong>-<br />
Lösung<br />
Schmelzen Vermahlung<br />
+ Glucosesirup<br />
+ Samenkerne<br />
Puderzucker<br />
Übersättigte<br />
<strong>Saccharose</strong>-Lösung<br />
geröstet<br />
Rohmassen<br />
Zusätze<br />
Kandier-Lösung<br />
Krustenartikel<br />
Krokanterzeugnisse<br />
14 11 8<br />
Angewirkte<br />
Rohmassen<br />
Marzipan, Persipan, Nugat<br />
Komprimate<br />
7<br />
Kaugummi<br />
13<br />
Eindampfen Zusätze Eindampfen<br />
Eiweißlösung<br />
Auftragen in<br />
Dragierkesseln<br />
Eindampfen<br />
Tablieren<br />
Kristallisieren<br />
Gelier- bzw.<br />
Dickungsmittel<br />
Rühren<br />
Aufschlagen<br />
1<br />
Hartkaramellen<br />
Weichkaramellen<br />
Fondant<br />
2<br />
3<br />
Gelee- und Gummizuckerwaren<br />
Schaumzuckerwaren<br />
u.ä.<br />
4<br />
Dragees<br />
6<br />
Frappé, weißer Nugat
HARTKARAMELLEN<br />
Hartkaramellen (Drops, Bonbons)<br />
= Zuckerwaren mit glasartigem Gefüge und hartem, splittrigen Bruch<br />
• Hauptbestandteile: <strong>Saccharose</strong> und Glucosesirup<br />
• Herstellung: Zucker- + Glucosesiruplösung (mindestens 20%, als Kristallisationshemmer)<br />
+ Zusätze (s.u.) im Vakuumkocher bei 120-160°C eindampfen (-> H 2<br />
O-Gehalt: 1-3%)<br />
• Zuckermasse zu einem Strang formen und mit Preßwalzen prägen<br />
• Alternative Herstellung in Gießanlagen -> heiße (145°C) Bonbonmasse in Formen füllen<br />
• Zusätze: je nach Geschmacksrichtung: Citronensäure, Weinsäure, Essenzen, Fruchtsäfte,<br />
Honig, Malzextrakt etc.<br />
• Gefüllte Karamellen: Zuckermasse wird um ein Rohr gelegt, durch welches während des Ausziehens<br />
des Stanges die Füllung gepumpt wird -> gefüllter Strang; dann in Prägemaschine geteilt.<br />
• Auch mit Schokoladenüberzug (Überziehmaschine oder Sprühverfahren)
WEICHKARAMELLEN<br />
Weichkaramellen (Toffees)<br />
• enthalten als Hauptbestandteile neben <strong>Saccharose</strong> und Glucosesirup stets Fett, z.B. Milchfett<br />
( Butter) oder Palmkernfett. Wassergehalt 4-8%. Zäh-plastische Konsistenz<br />
• Außerdem: häufig Milchbestandteile (meist gezuckerte Kondensmilch), Gelatine, Emulgatoren<br />
(Lecithin), Sorbit, Fruchtbestandteile, ätherische Öle, Essenzen, Mandel- oder Nußanteile,<br />
Kokosnuss, Kakaopulver, Kaffee etc.<br />
• Herstellung: Milch + Glucosesirup + Fett bei erhöhter Temperatur homogenisieren;<br />
dann Zuckerzusatz (evtl. mit etwas H 2<br />
O) und auf gewünschten Wassergehalt eindampfen<br />
• In die heisse Bonbonmasse können Zusätze eingearbeitet werden<br />
• Dann Masse zu einem Strang formen und in rechteckige Stücke zerschneiden
Zusammensetzung von Hart- und Weichkaramellen<br />
Wasser<br />
<strong>Saccharose</strong><br />
Glucosesirup i.TM<br />
Invertzucker<br />
Citronen-/<br />
Weinsäure<br />
Fett<br />
Gelatine<br />
Lactose<br />
Milchprotein<br />
Hartkaramellen<br />
1-3%<br />
40-70%<br />
30-60%<br />
1-8%<br />
0.5-2 %<br />
-<br />
-<br />
-<br />
-<br />
Ohne Milch<br />
4-8 %<br />
30-60%<br />
20-50%<br />
1-10%<br />
-<br />
2-15%<br />
0.05-0.5%<br />
-<br />
-<br />
Weichkaramellen<br />
Mit Milch<br />
4-8 %<br />
30-60%<br />
20-50%<br />
1-10%<br />
-<br />
3-15%<br />
0.05-0.5%<br />
4-6 %<br />
3-5%<br />
Weichkaramellen (Toffees): mehr Wasser, mehr Fett, eventuell Luft eingearbeitet<br />
(Ziehmaschine) Elastische Konsistenz
Herstellung von Zuckerwaren: Fondants<br />
<strong>Saccharose</strong><br />
+ Wasser =<br />
<strong>Saccharose</strong>-<br />
Lösung<br />
Schmelzen Vermahlung<br />
+ Glucosesirup<br />
+ Samenkerne<br />
Puderzucker<br />
Übersättigte<br />
<strong>Saccharose</strong>-Lösung<br />
geröstet<br />
Rohmassen<br />
Zusätze<br />
Kandier-Lösung<br />
Krustenartikel<br />
Krokanterzeugnisse<br />
14 11 8<br />
Angewirkte<br />
Rohmassen<br />
Marzipan, Persipan, Nugat<br />
Komprimate<br />
7<br />
Kaugummi<br />
13<br />
Eindampfen Zusätze Eindampfen<br />
Eiweißlösung<br />
Auftragen in<br />
Dragierkesseln<br />
Eindampfen<br />
Tablieren<br />
Kristallisieren<br />
Gelier- bzw.<br />
Dickungsmittel<br />
Rühren<br />
Aufschlagen<br />
1<br />
Hartkaramellen<br />
Weichkaramellen<br />
Fondant<br />
2<br />
3<br />
Gelee- und Gummizuckerwaren<br />
Schaumzuckerwaren<br />
u.ä.<br />
4<br />
Dragees<br />
6<br />
Frappé, weißer Nugat
FONDANTMASSEN - FONDANT<br />
Fondantmasse = Halbfertigerzeugnis; plastische Suspension kleinster<br />
<strong>Saccharose</strong>kristalle (10 m) in einer gesättigten<br />
<strong>Saccharose</strong>-Glucosesirup-Lösung (oder <strong>Saccharose</strong>-<br />
Invertzuckerlösung)<br />
Herstellung • <strong>Saccharose</strong>-Glucosesiruplösung einkochen (115-120°C)<br />
• Dann in Tabliermaschine: starke Kühlung (45°C) und mechanische<br />
Bearbeitung -> Kristallisation (kleine Kristalle aufgrund des<br />
Rührens und des Glucosesirupzusatzes)<br />
• Nach einiger Zeit nimmt die halbflüssige (“speckige”) Masse eine<br />
schnittfeste Beschaffenheit an<br />
• Falls Zuckerkristalle > 30 m -> sandig, grießig<br />
• Sorbitzugabe führt zu kleineren Kristallen<br />
Verwendung Nach Zusatz von ätherischen Ölen und anderen Geschmacksstoffen:<br />
• Füllung von Cremeschokolade<br />
• Rohstoff für andere Zuckerwaren (Kokosflocken, Pfefferminzbruch,<br />
Schaumzuckerwaren etc.)<br />
Zusammensetzung<br />
Fondant-<br />
Massen<br />
<strong>Saccharose</strong><br />
Glucosesirup (80% i.TM)<br />
Invertzucker (70% i.TM)<br />
Wasser<br />
Variante I<br />
70 - 80%<br />
10 - 18%<br />
-<br />
10 - 12%<br />
Variante II<br />
80 - 82%<br />
-<br />
6 - 10%<br />
10 - 12%<br />
Variante III<br />
70 - 74%<br />
10 - 14%<br />
4 - 6%<br />
10 - 12%
Fondants = bissengroße Stücke von Fondantmasse + Zusätze:<br />
• Geschmacksstoffe<br />
• Fruchtbestandteile<br />
• Farbstoffe etc.
HERSTELLUNG VON FONDANTS<br />
Herstellung: erwärmte Masse in Kästen mit Formpuder (Stärkemehl) gießen<br />
(-> Mogul-Anlage; vgl. Schokoladentechnologie)<br />
Herstellen der Stärkepuderformen<br />
1. Puderkästen, 2.5-5 cm Füllhöhe<br />
2. Stempelstation<br />
3. Gießstation Kolbenpumpen mit<br />
variabler Hubhöhe<br />
Fondantmasse<br />
4. Standzeit in<br />
Trockenräumen<br />
5. Wendevorrichtung, 180°<br />
Schüttelsieb<br />
6. Gießstücke<br />
7. Überzüge<br />
MOGUL-Anlage: Stärkepuderkästen<br />
8. Verpackung
Herstellung von Zuckerwaren: Gelee- und Gummizuckerwaren<br />
<strong>Saccharose</strong><br />
+ Wasser =<br />
<strong>Saccharose</strong>-<br />
Lösung<br />
Schmelzen Vermahlung<br />
+ Glucosesirup<br />
+ Samenkerne<br />
Puderzucker<br />
Übersättigte<br />
<strong>Saccharose</strong>-Lösung<br />
geröstet<br />
Rohmassen<br />
Zusätze<br />
Kandier-Lösung<br />
Krustenartikel<br />
Krokanterzeugnisse<br />
14 11 8<br />
Angewirkte<br />
Rohmassen<br />
Marzipan, Persipan, Nugat<br />
Komprimate<br />
7<br />
Kaugummi<br />
13<br />
Eindampfen Zusätze Eindampfen<br />
Eiweißlösung<br />
Auftragen in<br />
Dragierkesseln<br />
Eindampfen<br />
Tablieren<br />
Kristallisieren<br />
Gelier- bzw.<br />
Dickungsmittel<br />
Rühren<br />
Aufschlagen<br />
1<br />
Hartkaramellen<br />
Weichkaramellen<br />
Fondant<br />
2<br />
3<br />
Gelee- und Gummizuckerwaren<br />
Schaumzuckerwaren<br />
u.ä.<br />
4<br />
Dragees<br />
6<br />
Frappé, weißer Nugat
GELEE- UND GUMMIZUCKERWAREN<br />
Gelee-Erzeugnisse<br />
Geleefrüchte<br />
Orangenschnitten<br />
Gummizuckerwaren<br />
Gummibärchen<br />
Fruchtgummi<br />
Gelee-Erzeugnisse (Gelee-Früchte, Orangenschnitten)<br />
• werden aus <strong>Saccharose</strong>, Glucosesirup und Invertzucker unter Verwendung gelbildender Stoffe<br />
(Agar, Pektin, Gelatine etc.) sowie Stärke, Säuren und Geschmackstoffen hergestellt<br />
• Sie können auch Obsterzeugnisse enthalten<br />
• Kommen oft in Form von Fruchtnachbildungen in den Handel<br />
Gummibärchen: <strong>Saccharose</strong>, Stärkesirup, Geschmacksstoffe,<br />
Pflanzenauszüge<br />
bis zu 60% Gummi arabicum, Gelatine<br />
• Wassergehalt: 15-20%<br />
Gummibonbons (Gummibärchen, Fruchtgummi)<br />
• enthalten neben <strong>Saccharose</strong>, Glucosesirup, Geschmacksstoffen und Pflanzenauszügen bis zu<br />
60% Gummi arabicum und Gelatine<br />
• Wassergehalt ca. 12%<br />
Agar-Agar: aus Meeresalgen (Galaktane)<br />
Pektin: aus Pflanzen, v.a. Äpfeln (Polygalacturonsäure)<br />
Gummi arabicum: getrockneter Pflanzensaft aus tropischen Akazien (Polyarabinsäuren)<br />
Gelatine: Kollagen aus tierischem Bindegewebe
Herstellung von Zuckerwaren: Schaumzuckerwaren<br />
<strong>Saccharose</strong><br />
+ Wasser =<br />
<strong>Saccharose</strong>-<br />
Lösung<br />
Schmelzen Vermahlung<br />
+ Glucosesirup<br />
+ Samenkerne<br />
Puderzucker<br />
Übersättigte<br />
<strong>Saccharose</strong>-Lösung<br />
geröstet<br />
Rohmassen<br />
Zusätze<br />
Kandier-Lösung<br />
Krustenartikel<br />
Krokanterzeugnisse<br />
14 11 8<br />
Angewirkte<br />
Rohmassen<br />
Marzipan, Persipan, Nugat<br />
Komprimate<br />
7<br />
Kaugummi<br />
13<br />
Eindampfen Zusätze Eindampfen<br />
Eiweißlösung<br />
Auftragen in<br />
Dragierkesseln<br />
Eindampfen<br />
Tablieren<br />
Kristallisieren<br />
Gelier- bzw.<br />
Dickungsmittel<br />
Rühren<br />
Aufschlagen<br />
1<br />
Hartkaramellen<br />
Weichkaramellen<br />
Fondant<br />
2<br />
3<br />
Gelee- und Gummizuckerwaren<br />
Schaumzuckerwaren<br />
u.ä.<br />
4<br />
Dragees<br />
6<br />
Frappé, weißer Nugat
SCHAUMZUCKERWAREN (I)<br />
• Besonders lockeres Gefüge, in Puder gegossen oder extrudiert<br />
• Herstellung: Eingedickte <strong>Saccharose</strong>-<br />
Glucosesiruplösung wird mit Eiweiß-<br />
Schäumen vermischt<br />
• Eiweißschäume aus getrocknetem Hühnereiweiß<br />
oder aufgeschlagenem Milcheiweiß<br />
• Zusätzlich oft noch Gelatine, Agar, Invertzucker,<br />
Sorbit<br />
Weiche Schaumzuckerwaren<br />
Frappe-Massen<br />
Zäh-plastische Konsistenz<br />
Marshmallows<br />
Hamburger Speck (Würfelform, Gelee-/Schaumschicht)<br />
Helogoländer (dreifarbige Schichten aus Schaummasse)<br />
Schaumküsse (Waffelunterlage, Schokoüberzug)<br />
Harte Schaumzuckerwaren<br />
Weißer Nougat (türkischer,<br />
orientalischer Honig)<br />
Nougat Motélimar<br />
Torrone<br />
Halwa
SCHAUMZUCKERWAREN (II)<br />
ZUSAMMENSETZUNG<br />
• <strong>Saccharose</strong><br />
• Glucosesirup<br />
• Schaumbildende Stoffe (Aufschlagmittel)<br />
- Eialbumin (Trockeneiklar, Flüssiges Hühnereiklar)<br />
- Caseinate (aufgeschlossenes Milcheiweiß)<br />
- Sojaproteine<br />
- Gelatine<br />
- Agar-Agar<br />
• (Sorbit, Invertzucker)<br />
• Aromastoffe<br />
• Farbstoffe<br />
• Nüsse, Mandeln, Früchte, Honig<br />
Stabilisatoren<br />
verhindern Phasentrennung<br />
• Häufig mit Waffelunterlage und Überzug aus: - Zuckerguß<br />
- oder Schokolade<br />
- oder Fettglasur<br />
• Montelimar: geröstete Mandeln und Pistazien<br />
• Torrone: kandierte Kirschen, Trauben<br />
• Halwa: 50% Sesamkernbrei
BRAUSE- und GETRÄNKEPULVER / -TABLETTEN<br />
Zusammensetzung<br />
• NaHCO 3 (10-15%)<br />
• Genußsäuren (Citronen-, Wein-, o. Milchsäure) (10%)<br />
• Zucker (70-80%)<br />
• Essenzen, Aromen, Farbstoffe<br />
• evtl. Mineralstoffe, Vitamine<br />
• häufig: Zucker teilweise durch Zuckeraustauschstoffe<br />
oder Süßstoffe ersetzt<br />
Herstellung<br />
• Mischen der fein gemahlenen Komponenten unter<br />
Vermeidung von Klümpchenbildung -> Verarbeitung<br />
trockener Zutaten und Zuführen trockener Luft<br />
• Pressen von Brausepulver unter hohem Druck<br />
-> Brausekomprimate<br />
• NaHCO 3 wird vor der dem Mischen tw. mit Gelatinelösung<br />
überzogen, um eine vorzeitige CO 2 -Entwicklung<br />
während der Lagerung zu verhindern<br />
Beim Auflösen in Wasser<br />
3 NaHCO 3 + C 6 H 8 O 7 -> C 6 H 5 Na 3 O 7 + 3 H 2 O + 3 CO 2
Herstellung von Zuckerwaren: Dragees<br />
<strong>Saccharose</strong><br />
+ Wasser =<br />
<strong>Saccharose</strong>-<br />
Lösung<br />
Schmelzen Vermahlung<br />
+ Glucosesirup<br />
+ Samenkerne<br />
Puderzucker<br />
Übersättigte<br />
<strong>Saccharose</strong>-Lösung<br />
geröstet<br />
Rohmassen<br />
Zusätze<br />
Kandier-Lösung<br />
Krustenartikel<br />
Krokanterzeugnisse<br />
14 11 8<br />
Angewirkte<br />
Rohmassen<br />
Marzipan, Persipan, Nugat<br />
Komprimate<br />
7<br />
Kaugummi<br />
13<br />
Eindampfen Zusätze Eindampfen<br />
Eiweißlösung<br />
Auftragen in<br />
Dragierkesseln<br />
Eindampfen<br />
Tablieren<br />
Kristallisieren<br />
Gelier- bzw.<br />
Dickungsmittel<br />
Rühren<br />
Aufschlagen<br />
1<br />
Hartkaramellen<br />
Weichkaramellen<br />
Fondant<br />
2<br />
3<br />
Gelee- und Gummizuckerwaren<br />
Schaumzuckerwaren<br />
u.ä.<br />
4<br />
Dragees<br />
6<br />
Frappé, weißer Nugat
DRAGEES<br />
Dragees = Zuckerwaren, die aus einem Kern („Einlage“) und einer im Dragierverfahren<br />
aufgezogenen Zucker- oder Schokoladendecke bestehen<br />
Herstellung<br />
• Einlagen (Schokolinsen, Zuckerkristalle, Nüsse, Lakritzewaren, Kaugummi) in schrägstehende<br />
rotierende Kupferkessel geben<br />
• Oberfläche abwechselnd mit einer Zuckerlösung befeuchten und Puderzucker zusetzen<br />
und den Dragierkessel so lange laufen lassen, bis alle Einlagen von einer<br />
gleichmäßigen Zuckerschicht überzogen sind<br />
• Vorgang so lange wiederholen, bis Zuckerschicht die gewünschte Dicke erreicht hat<br />
• Alternativ: heißen, gesättigten karamelisierten Zuckersirup verwenden und durch<br />
Aufblasen heißer Luft trocknen -> gekräuselte Oberfläche (z.B. gebrannte Mandeln)<br />
• Sollen die Drageekerne mit Schokolade überzogen werden -> aufsprühen von flüssiger<br />
Schokolade auf die im Drageekessel bewegten Kerne
Herstellung von Zuckerwaren: Komprimate<br />
<strong>Saccharose</strong><br />
+ Wasser =<br />
<strong>Saccharose</strong>-<br />
Lösung<br />
Schmelzen Vermahlung<br />
+ Glucosesirup<br />
+ Samenkerne<br />
Puderzucker<br />
Übersättigte<br />
<strong>Saccharose</strong>-Lösung<br />
geröstet<br />
Rohmassen<br />
Zusätze<br />
Kandier-Lösung<br />
Krustenartikel<br />
Krokanterzeugnisse<br />
14 11 8<br />
Angewirkte<br />
Rohmassen<br />
Marzipan, Persipan, Nugat<br />
Komprimate<br />
7<br />
Kaugummi<br />
13<br />
Eindampfen Zusätze Eindampfen<br />
Eiweißlösung<br />
Auftragen in<br />
Dragierkesseln<br />
Eindampfen<br />
Tablieren<br />
Kristallisieren<br />
Gelier- bzw.<br />
Dickungsmittel<br />
Rühren<br />
Aufschlagen<br />
1<br />
Hartkaramellen<br />
Weichkaramellen<br />
Fondant<br />
2<br />
3<br />
Gelee- und Gummizuckerwaren<br />
Schaumzuckerwaren<br />
u.ä.<br />
4<br />
Dragees<br />
6<br />
Frappé, weißer Nugat
KOMPRIMATE (PRESSLINGE) und PASTILLEN<br />
Komprimate = kleinstückige, i.d.R. harte und relativ flache Erzeugnisse aus<br />
Puderzucker (<strong>Saccharose</strong>) und/oder Glucose in Tablettenform<br />
Herstellung: werden aus Pulver in einer Matritze mit einem Presswerkzeug<br />
(Stempel) zu kleinen, formstabilen Stücken gepresst<br />
Zusammensetzung:<br />
• > 90% <strong>Saccharose</strong>, Glucose und/oder Zuckeraustauschstoffe (z.B. Sorbit)<br />
• daneben geringe Mengen an Bindemitteln (Gelatine, Talkum, Gummi arabicum)<br />
und Gleitmitteln (Stearate, Mono- und Diglyceride; erhöhen die Rieselfähigkeit und<br />
verhindern ein Kleben des Komprimats am Stempel beim Ausstoßen)<br />
• z.T. angereichert mit Vitaminen (z.B. Vitamin C) und Mineralstoffen<br />
• Geschmacksstoffe (z.B. ätherische Öle -> Pfefferminzpastillen u.ä.)
Herstellung von Zuckerwaren: Kaugummi<br />
<strong>Saccharose</strong><br />
+ Wasser =<br />
<strong>Saccharose</strong>-<br />
Lösung<br />
Schmelzen Vermahlung<br />
+ Glucosesirup<br />
+ Samenkerne<br />
Puderzucker<br />
Übersättigte<br />
<strong>Saccharose</strong>-Lösung<br />
geröstet<br />
Rohmassen<br />
Zusätze<br />
Kandier-Lösung<br />
Krustenartikel<br />
Krokanterzeugnisse<br />
14 11 8<br />
Angewirkte<br />
Rohmassen<br />
Marzipan, Persipan, Nugat<br />
Komprimate<br />
7<br />
Kaugummi<br />
13<br />
Eindampfen Zusätze Eindampfen<br />
Eiweißlösung<br />
Auftragen in<br />
Dragierkesseln<br />
Eindampfen<br />
Tablieren<br />
Kristallisieren<br />
Gelier- bzw.<br />
Dickungsmittel<br />
Rühren<br />
Aufschlagen<br />
1<br />
Hartkaramellen<br />
Weichkaramellen<br />
Fondant<br />
2<br />
3<br />
Gelee- und Gummizuckerwaren<br />
Schaumzuckerwaren<br />
u.ä.<br />
4<br />
Dragees<br />
6<br />
Frappé, weißer Nugat
KAUGUMMI<br />
Enthält neben wasserunlöslichen thermoplastischen Stoffen (Kaubase)<br />
vor allem <strong>Saccharose</strong>, Glucosesirup, Invertzucker, und/oder Zuckeralkohole<br />
(Sorbit, Xylit), Süßstoffe, Aromastoffe sowie andere Hilfsstoffe<br />
Kaubase (Kaumasse)<br />
• Kautschuk- und Guttapercha-ähnliche Naturstoffe<br />
• synthetische Thermoplaste (Vinyl- oder Butadienpolymere)<br />
• Harze, Paraffine, mikrokristalline Wachse<br />
• Gehalt an wasserunlöslicher Kaumasse: 18-35%<br />
Herstellung<br />
• In einem heizbaren Kneter wird Glucosesirup zusammen mit der<br />
Kaubase unter Zusatz von Glycerol oder Sorbitol solange bearbeitet,<br />
bis eine geschmeidige Masse entstanden ist<br />
• In diese Masse knetet man portionsweise Puderzucker ein<br />
• Am Schluß des Knetvorgangs werden die Geschmacks- und<br />
Aromastoffe eingearbeitet<br />
• Masse in dünne Platten auswalzen und in Streifen schneiden oder in<br />
kleine Stücke zerteilen und mit Zucker dragieren. Oberfläche von<br />
Streifenkaugummis mit Mannit oder Isomaltit pudern<br />
• Auch in Kugelform, teilweise dragiert<br />
• Zur Weichhaltung des Kaugummis wird Glycerol oder Sorbit verwendet
Herstellung von Zuckerwaren: Marzipan, Persipan<br />
<strong>Saccharose</strong><br />
+ Wasser =<br />
<strong>Saccharose</strong>-<br />
Lösung<br />
Schmelzen Vermahlung<br />
+ Glucosesirup<br />
+ Samenkerne<br />
Puderzucker<br />
Übersättigte<br />
<strong>Saccharose</strong>-Lösung<br />
geröstet<br />
Rohmassen<br />
Zusätze<br />
Kandier-Lösung<br />
Krustenartikel<br />
Krokanterzeugnisse<br />
14 11 8<br />
Angewirkte<br />
Rohmassen<br />
Marzipan, Persipan, Nugat<br />
Komprimate<br />
7<br />
Kaugummi<br />
13<br />
Eindampfen Zusätze Eindampfen<br />
Eiweißlösung<br />
Auftragen in<br />
Dragierkesseln<br />
Eindampfen<br />
Tablieren<br />
Kristallisieren<br />
Gelier- bzw.<br />
Dickungsmittel<br />
Rühren<br />
Aufschlagen<br />
1<br />
Hartkaramellen<br />
Weichkaramellen<br />
Fondant<br />
2<br />
3<br />
Gelee- und Gummizuckerwaren<br />
Schaumzuckerwaren<br />
u.ä.<br />
4<br />
Dragees<br />
6<br />
Frappé, weißer Nugat
MARZIPAN und ähnliche Erzeugnisse<br />
= knetbare, weiche Masse aus fein zerriebenen Samenkernen und gesättigter Zuckerlösung<br />
Die fein zerriebenen Samenkerne sind in der Zuckerlösung dispergiert<br />
Marzipanwaren = Marzipan und angewirktes Marzipan<br />
• Hauptbestandteil: süße Mandeln + Zucker (ca. 1+1)<br />
• süße Mandeln enthalten meist 2-5% bittere Mandeln (toxisch). Aufgrund des Geschmacks<br />
erwünscht. Zusatz entbitterter Mandeln (oder entbitterter Aprikosenkerne) nicht erlaubt<br />
Herstellung der Rohmasse<br />
• Mandeln kurz brühen. Mit Gummiwalzen schälen und verlesen<br />
• Grobe Zerkleinerung der stark wasserhaltigen (vom Brühen) Mandeln<br />
• Zusatz von <strong>Saccharose</strong> (kann tw. durch Invertzucker ersetzt werden -> verzögert Austrocknen)<br />
• Auf Porzellanwalzenstühlen fein zerreiben<br />
• Erhitzen in offenen, sich drehenden und mit Rührarmen versehenen Kesseln bis Wassergehalt<br />
< 17% („Abrösten“)<br />
Zusammensetzung der<br />
Marzipanrohmasse<br />
Wasser max. 17%<br />
Gesamtzucker max. 35%<br />
(davon Invertzucker max. 10%)<br />
Fett (Mandelöl) min. 28%<br />
Mandeln, lufttrocken<br />
Wasser 4-7%<br />
Fett 57-63%<br />
Protein 19- 25%
Angewirktes Marzipan / Marzipanwaren<br />
= Mischung aus Marzipan-Rohmasse mit maximal der gleichen<br />
Gewichtsmenge (50:50) Zucker<br />
• Edelmarzipan = 70% Rohmasse + 30% Zucker<br />
• Max. 3.5% des Gesamtzuckers kann durch Glucosesirup oder Invertzucker<br />
(max. 20%) ersetzt werden. Zusatz von Invertase ist erlaubt<br />
• Maximal 5% des Zuckers kann durch Sorbit ersetzt werden<br />
Zusammensetzung angewirktes<br />
Marzipan / Marzipanwaren<br />
• Wasser max. 8.5%<br />
• Gesamtzucker max. 67.5%<br />
- davon: Invertzucker max. 20%<br />
Glucosesirup max. 3.5%<br />
Sorbitol max. 5 %<br />
• Fett min. 14%
Persipan-Rohmasse und angewirktes Persipan<br />
= nachgemachtes Marzipan, (preisgünstiger) Marzipanersatz<br />
Anstatt süßer Mandeln: - Aprikosenkerne<br />
- bittere Mandeln<br />
- Pfirsichkerne<br />
seltener<br />
Persipan-Rohmasse<br />
• wird aus Aprikosenkernen, seltener bitteren Mandeln und Pfirsichkernen hergestellt<br />
• Rohstoffe enthalten 3-5% Amygdalin (= D-Mandelsäurenitril-ß-gentiobiosid), welches<br />
durch Wässerung entfernt wird<br />
Amygdalin wird in verdünnten Säuren<br />
oder durch das Enzym ß-Glucosidase in<br />
Gentiobiose und Mandelsäurenitril<br />
gespalten. Letzteres zerfällt weiter zu<br />
den typischen Bittermandelaromen<br />
Benzaldehyd und Blausäure (HCN)<br />
Blausäure (HCN)<br />
• 60 g bittere Mandeln können beim Erwachsenen zu einer tödlichen Vergiftung führen;<br />
bei Kindern reichen bereits 5-10 Bittermandeln aus<br />
• Wirkung: Hemmung der Cytochrom c Oxidase in der Atmungskette („innere Erstickung“)
Herstellung der Persipan-Rohmasse<br />
• Zur Entbitterung werden die gebrühten und geschälten Samenkerne längere Zeit ins Wasser gelegt<br />
--> Spaltung des Amygdalins durch eine in den Samenkernen vorhandene ß-Glucosidase<br />
(“Emulsin”) in Mandelsäurenitril und Gentiobiose<br />
• Mandelsäurenitril geht teilweise ins Entbitterungswasser über (2 x erneuern)<br />
• Hauptmenge der Blausäure wird während des Abröstens bis auf geringe Reste ausgetrieben<br />
Zusammensetzung<br />
Wasser: max. 20%<br />
Gesamtzucker: max. 35%<br />
davon Invertzucker: max. 10%<br />
Fett: 23-30%<br />
HCN: 5-15mg/kg<br />
Stärke* zugesetzt: 0.5%<br />
•Stärkezusatz zwecks besserer analytischer<br />
Unterscheidbarkeit von Marzipan<br />
Emulsin = -Glucosidase<br />
Emulsin<br />
Amygdalin -------> Gentiobiose + Mandelsäurenitril<br />
wässern<br />
+ HCN<br />
abrösten<br />
Benzaldehyd + Blausäure
Angewirktes Persipan<br />
= Mischung von Persipanrohmasse + max. 1.5-fache Menge Zucker<br />
• Max. 5% des Gesamtzuckers kann durch Glucosesirup oder<br />
Sorbit und/oder Invertzucker (max. 20%) ersetzt werden<br />
Zusammensetzung Verwendung<br />
Wasser: 7 - 9.5% für Feinbackwaren<br />
Gesamtzucker: max. 74% (Dominosteine etc.)<br />
davon Invertzucker max. 20%<br />
Sorbit max. 5%<br />
Glucosesirup max. 5%<br />
Fett: 9-12%<br />
HCN*: 2-6 mg/kg<br />
Stärke (zugesetzt): 0.2%<br />
(*letale Dosis HCN: 1mg HCN/kg Körpergewicht)
Herstellung von Zuckerwaren: Nugat<br />
<strong>Saccharose</strong><br />
+ Wasser =<br />
<strong>Saccharose</strong>-<br />
Lösung<br />
Schmelzen Vermahlung<br />
+ Glucosesirup<br />
+ Samenkerne<br />
Puderzucker<br />
Übersättigte<br />
<strong>Saccharose</strong>-Lösung<br />
geröstet<br />
Rohmassen<br />
Zusätze<br />
Kandier-Lösung<br />
Krustenartikel<br />
Krokanterzeugnisse<br />
14 11 8<br />
Angewirkte<br />
Rohmassen<br />
Marzipan, Persipan, Nugat<br />
Komprimate<br />
7<br />
Kaugummi<br />
13<br />
Eindampfen Zusätze Eindampfen<br />
Eiweißlösung<br />
Auftragen in<br />
Dragierkesseln<br />
Eindampfen<br />
Tablieren<br />
Kristallisieren<br />
Gelier- bzw.<br />
Dickungsmittel<br />
Rühren<br />
Aufschlagen<br />
1<br />
Hartkaramellen<br />
Weichkaramellen<br />
Fondant<br />
2<br />
3<br />
Gelee- und Gummizuckerwaren<br />
Schaumzuckerwaren<br />
u.ä.<br />
4<br />
Dragees<br />
6<br />
Frappé, weißer Nugat
NUGATMASSEN<br />
a) Nußnugat- bzw. Nugatmasse<br />
geröstete, zerkleinerte Haselnusskerne<br />
+ Zucker<br />
+ Kakaobestandteile (Kakaobutter, -masse, -pulver, Schokolade)<br />
(Schmelzpunktserhöhung des Haselnussöls durch Kakaobutter)<br />
+ Geschmackstoffe, Lecithin, Sahne-, Milchpulver<br />
Zusammensetzung:<br />
- Wasser
Herstellung von Zuckerwaren: Krokanterzeugnisse<br />
<strong>Saccharose</strong><br />
+ Wasser =<br />
<strong>Saccharose</strong>-<br />
Lösung<br />
Schmelzen Vermahlung<br />
+ Glucosesirup<br />
+ Samenkerne<br />
Puderzucker<br />
Übersättigte<br />
<strong>Saccharose</strong>-Lösung<br />
geröstet<br />
Rohmassen<br />
Zusätze<br />
Kandier-Lösung<br />
Krustenartikel<br />
Krokanterzeugnisse<br />
14 11 8<br />
Angewirkte<br />
Rohmassen<br />
Marzipan, Persipan, Nugat<br />
Komprimate<br />
7<br />
Kaugummi<br />
13<br />
Eindampfen Zusätze Eindampfen<br />
Eiweißlösung<br />
Auftragen in<br />
Dragierkesseln<br />
Eindampfen<br />
Tablieren<br />
Kristallisieren<br />
Gelier- bzw.<br />
Dickungsmittel<br />
Rühren<br />
Aufschlagen<br />
1<br />
Hartkaramellen<br />
Weichkaramellen<br />
Fondant<br />
2<br />
3<br />
Gelee- und Gummizuckerwaren<br />
Schaumzuckerwaren<br />
u.ä.<br />
4<br />
Dragees<br />
6<br />
Frappé, weißer Nugat
Herstellung<br />
KROKANT<br />
• Aus geschmolzenem, mehr oder weniger karamelisiertem Zucker sowie zerkleinerten Mandeln<br />
oder Nüssen (Hasel-, oder Walnüsse) (mindestens 20%). Meist als Füllung für andere Süßwaren<br />
• Gelegentlich Zusatz von Marzipan, Nugat, Milcherzeugnissen, Fruchtbestandteilen, Glucosesirup,<br />
Fetten, Eiweiß, Aromastoffen<br />
• Falls andere Ölsamen anstelle von Mandeln oder Nüssen ->kenntlich machen (“Erdnusskrokant”)<br />
• Zucker in offenen Kesseln oder Pfannen oder kontinuierlichen, elektrisch beheizten Duchlaufschmelzanlagen<br />
(160°C) schmelzen. Dann extrudieren (formen), kühlen und prägen<br />
• Charkteristisch: dunkelbraune Farbe des “gebrannten” Zuckers und Röstgeschmack der Nüsse<br />
• Je nach Zusammensetzung: spröde bis weiche Konsistenz<br />
- Hartkrokant (geringer Wassergehalt)<br />
- Weichkrokant (Zusatz von Milch, Glucosesirup, Honig) -> höherer Wassergehalt<br />
- Blätterkrokant (enthält anstelle von Nußgut -> Nuß- oder Nugatmasse, im Wechsel mit dem<br />
geschmolzenen Zucker in Schichten übereinander -> blättriges Gefüge
Herstellung von Zuckerwaren: Kandierte Früchte<br />
<strong>Saccharose</strong><br />
+ Wasser =<br />
<strong>Saccharose</strong>-<br />
Lösung<br />
Schmelzen Vermahlung<br />
+ Glucosesirup<br />
+ Samenkerne<br />
Puderzucker<br />
Übersättigte<br />
<strong>Saccharose</strong>-Lösung<br />
geröstet<br />
Rohmassen<br />
Zusätze<br />
Kandier-Lösung<br />
Krustenartikel<br />
Krokanterzeugnisse<br />
14 11 8<br />
Angewirkte<br />
Rohmassen<br />
Marzipan, Persipan, Nugat<br />
Komprimate<br />
7<br />
Kaugummi<br />
13<br />
Eindampfen Zusätze Eindampfen<br />
Eiweißlösung<br />
Auftragen in<br />
Dragierkesseln<br />
Eindampfen<br />
Tablieren<br />
Kristallisieren<br />
Gelier- bzw.<br />
Dickungsmittel<br />
Rühren<br />
Aufschlagen<br />
1<br />
Hartkaramellen<br />
Weichkaramellen<br />
Fondant<br />
2<br />
3<br />
Gelee- und Gummizuckerwaren<br />
Schaumzuckerwaren<br />
u.ä.<br />
4<br />
Dragees<br />
6<br />
Frappé, weißer Nugat
KANDITEN (= kandierte Früchte)<br />
Herstellung<br />
• Aus Früchten und anderen Pflanzenteilen (Blüten, Stengel, Wurzel, Samen), deren Zellwasser durch<br />
Zuckersirupe weitgehend ersetzt wird. Z.B. Ananas, Orangen, Erdbeeren, Pflaumen, Clementinen<br />
(Bsp. Zitronat, Orangeat). Größere Früchte werden gestichelt -> schnellerer Austausch d.<br />
Zellwassers<br />
• Früchte und Samenteile werden in frischem oder vorübergehend haltbar gemachtem Zustand<br />
(Kälte, Wasserentzug, Pasteurisieren, Salze, Schwefeln, chem. Konservierung etc.) verarbeitet<br />
Kandieren (> 10 Tage)<br />
• Durch osmotische Vorgänge erfolgt eine Anreicherung der Gewebe mit Lösungen allmählich<br />
steigender Zuckerkonzentrationen (bis zu 75%) bis Haltbarkeit gewährleistet ist<br />
• zu Beginn: 25%-ige <strong>Saccharose</strong>-Glucosesiruplösung (60:40 oder 50:50)<br />
• nach 1-2 Tagen -> 30%-ige Lösung. Sukzessive Steigerung (bis 75%) nach > 10 Tagen<br />
• Glucosesirupzusatz verringert Süße und verhindert eine Auskristallisation der <strong>Saccharose</strong><br />
• schweflige Säure (max. 50 mg/kg) und und 1% Kochsalzzusatz erlaubt<br />
• Für Diabetiker: Verwendung von Fructose anstelle von Glucose/<strong>Saccharose</strong><br />
• Zum Abschluß: Glasur (Zuckerkristall-Außenschicht) -> verhindert Kleben der Früchte
LAKRITZEN und LAKRITZWAREN<br />
Herstellung:<br />
• Weizenmehl wird verkleistert (80°C) und mit Zucker, Glucosesirup, eingedicktem<br />
Süßholzsaft und Gelatine vermischt und eingedickt. Die Masse wird zu<br />
Stangen, Bändern und Figuren geformt und nachgetrocknet.<br />
• Als Geschmacksstoffe sind Ammoniumchlorid, ätherische Öle und Pflanzenauszüge<br />
erlaubt<br />
Zusammensetzung<br />
Mehl mit Wasser bei 80° C verkleistern<br />
Mischen mit Zucker, Glukosesirup,<br />
Süßholzsaft, Gelatine<br />
Auf 80% Trockenmasse eindicken<br />
Masse verformen mit Extruder, Walzen<br />
oder in Formstücke gießen<br />
• Süßholzsaft: getrockneter Süßholzextrakt<br />
aus der Wurzel von<br />
Glycyrrhiza glabra L.;<br />
mindestens 5%; maximal 30%<br />
• <strong>Saccharose</strong>: 30–40%<br />
• Mehl (Stärke): 30–40%<br />
• Gelatine<br />
• Geschmackstoffe - Pflanzenauszüge<br />
- Anisöl und andere<br />
ätherische Öle<br />
-NH 4<br />
Cl (max. 20g/kg)<br />
• Zuckercouleur
EISKONFEKT<br />
= massive, kühlschmeckende Konfektstücke bis zu 20 g Einzelgewicht ohne grobstückige Zusätze<br />
Bestandteile:<br />
• Zucker<br />
• überwiegend ungehärtetes Kokosfett (oder ähnliche Fette) mit hoher Schmelzwärme<br />
• Kakaopulver ( mindestens 5%)<br />
• Eiskonfekt erhält seine charakteristischen Eigenschaften aus dem kühlenden Effekt dieser Fette<br />
(das Fett entzieht dem Mundraum beim Schmelzen Wärme)<br />
• Dieser Effekt kann durch den Zusatz von Menthol und Traubenzucker (Dextrose) verstärkt werden
Zuckerwaren: Geschmackgebende und/oder<br />
wertbestimmende Bestandteile und Zutaten (1/2)<br />
Hinweis auf<br />
Magermilch<br />
Milch/Vollmilch/Joghurt<br />
Sahne/Rahm/Sahne-<br />
Joghurt<br />
Anforderungen<br />
Mindestens 5% fettfreie Milch-/Joghurt- Trockenmasse<br />
Mindestens 2,5% Milchfett + entsprechende Menge<br />
fettfreie Milchtrockenmasse. Daneben sind andere Fette<br />
erlaubt.<br />
Mindestens 4% Milchfett + entsprechende Menge fettfreie<br />
Milchtrockenmasse. Daneben sind andere Fette erlaubt.<br />
Butter<br />
Honig<br />
Malz<br />
Lakritz<br />
Mindestens 4% Milchfett aus Butter oder Butterschmalz.<br />
Daneben sind andere Fette erlaubt.<br />
Mindestens 5% Honig<br />
Mindestens 5% Malzextrakt oder 4% Trockenmasse.<br />
Mitverwendung von von braunem Zucker und Karamel<br />
erlaubt.<br />
Mindestens 5% Süßholzsaft in der handelsüblichen<br />
Trockenform. Zuckercouleur erlaubt.
Zuckerwaren: Geschmackgebende und/oder<br />
wertbestimmende Bestandteile und Zutaten (2/2)<br />
Hinweis auf<br />
Mandel-, Pistazien-,<br />
Nuß- Kerne sowie<br />
andere eiweißreiche<br />
Ölsamen und<br />
Erdnußkerne<br />
Kokosnuß, Kokos<br />
Kakao, Schokolade,<br />
Schoko u.ä.<br />
Cola<br />
Kaffee, Mokka, Wein<br />
Spirituosen<br />
Traubenzucker<br />
(Dextrose, Glukose)<br />
Anforderungen<br />
Mindestens 5% der namensgebenden Sorten, auch<br />
zerkleinert.<br />
Die Anforderungen an Dragees bleiben hiervon unberührt.<br />
Mindestens 5% Kokosraspel<br />
Mindestens 5% Kakaobestandteile, mindestens jedoch 4%<br />
fettfreie Kakaotrockenmasse<br />
Der aus Colanuß/-auszügen stammende Coffeingehalt<br />
mindestens 0,15%, maximal 0,25%<br />
Solche Menge, dass geschmacklich deutlich wahrnehmbar<br />
Mindestens 20% Glucose-Monohydrat
SPEISEEIS<br />
= gefrorene Masse, die Zucker, Glucosesirup, pflanzliche Fette,<br />
sowie Ei- und Milchprodukte, Früchte oder Fruchtbestandteile,<br />
Kaffee, Kakao, Aroma- und Farbstoffe enthalten kann<br />
Typische Rezeptur<br />
• <strong>Saccharose</strong> 15%<br />
• Glucosesirup 2%<br />
• Milchfett 10%<br />
• Fettfreie Milchtrockenmasse 10%<br />
• Emulgatoren 0.3%<br />
• Dickungsmittel 0.3%<br />
• Wasser 62%<br />
Dickungsmittel -> Erhöhung der Viskostät<br />
Herstellung von Eiscreme<br />
• Hochtemperatur-Kurzzeit Pasteurisation (85°C, 20 sek.)<br />
• Hochdruckhomogenisation (15-20 MPa)<br />
• Abkühlung auf ca. 5°C<br />
• Gefrieren bei -10°C in zylinderförmigen Kratzkühlern (ammoniakgekühlt)<br />
und Einarbeiten von Luft (aufschäumen)<br />
• Härten bei -15°C bis -25°C<br />
Strukturelemente<br />
• Eiskristalle (ca. 50 m)<br />
• Luftbläschen (60-150 m) (-> Produkt weicher; Nährwert verringert)<br />
• aggregierte Fettkügelchen (5-10 m) an den Luftbläschen
EISSORTEN<br />
• Sorbet oder Frucht-Sorbet: ursprünglich aus gefrorenem Wasser<br />
(z.B. Beispiel als Schnee; s. Bild rechts), das mit Fruchtmark, -sirup,<br />
Zucker etc. aromatisiert wurde. Heute: meist aus Fruchtmark, Zuckersirup<br />
und Eischnee oder auch Schlagsahne<br />
• Fruchteis enthält mindestens 20 % Früchte (falls aus Zitrusfrüchten:<br />
Fruchtanteil mindestens 10 %; z.B. Zitronen, Orangen, Maracujas)<br />
• Cremeeis > 50 % Milch; bei der Herstellung wird kein Wasser verwendet.<br />
Auf 1 l Milch: mindestens 270 g Vollei oder 90 g Eigelb<br />
• Milcheis besteht i.W. aus Milch (> 70 %); mit Glucosesirup gesüßt<br />
und mit Fruchtmark oder anderen Zutaten aromatisiert. Das heute<br />
übliche Speiseeis ist meist Milcheis.<br />
• Sahneeis enthält statt Milch geschlagene Sahne oder flüssige Sahne<br />
im Eismix, die in der Eismaschine beim Gefrieren aufgeschlagen wird.<br />
z.T. auch Eigelb. Besonders cremig aufgrund des hohen Fettgehalts<br />
• Eiscreme: > 10 % Milchfett<br />
• Fruchteiscreme: > 8 % Milchfett; deutlich wahrnehmbarer Fruchtgeschmack<br />
• Wassereis: hauptsächlich aus gefrorenem Wasser und Zucker;<br />
< 3 % Fett<br />
• Sojaeis: Sojamilch anstelle von Kuhmilch<br />
• Softeis: keine eigenständige Speiseeissorte<br />
Prinzip: Eismasse wird aufgeschäumt und gleichzeitig gefroren<br />
-> Eis besonders cremig und weich<br />
Cases de Neu, Serra de Tramuntana, Mallorca