hallertau magazin 2013-1

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BIER-SPECIAL
Stoßen an auf ein gelungenes Bier (v.l.n.r.): Braumeister
Alexander Büch, Manuel Müller (Juniorchef der Brauerei
Müllerbräu) und Dr. Werner Gloßner (Private Brauereien)
Müller überlässt seinem 25jährigen Sohn
Manuel mehr und mehr die Regie in der
Brauerei, die seit Jahren für ihre herausragende
Qualität gerühmt wird.
So konnte das Leichte Weißbier
(Gold 2012) und das Bayerische
Hell (Bronze 2012) schon wiederholt
Medaillen bei Europas
bedeutendstem Bier-Wettbewerb,
dem European Beer Star,
gewinnen. Nun beginnt sich die
Brauerei – ein natürliches Privileg
der Jugend – behutsam neu
zu positionieren.
Zusammen mit seinem neuen
Braumeister Alexander Büch
(42), der seit Oktober in Pfaffenhofen
wirkt, hatte Manuel Müller
die Idee, eigens zum Tag des Bieres
(23.April) ein ganz besonderes Bier einzubrauen:
das erste Müller Imperial Pale Ale!
Herausgekommen ist ein dunkel-bernsteinfarbenes
Bier mit rund 7 % Alkohol und
19 % Stammwürzegehalt, das mit obergäriger
englischer Ale-Hefe gebraut ist. Was dieses
IPA so unvergleichlich macht, ist die
Hopfung: Neben der normalen Hopfung mit
der Perle aus dem brauereieigenem Anbau
wird, wie in diesem Fall mit der Sorte Citra,
ein besonders fruchtbetonter Aromahopfen
erst bei der Gärung des Bieres zugegeben.
Brauer nennen dieses Verfahren „Hopfen -
stopfen“. Dadurch erhält das Bier ein ausgeprägt
intensives Hopfenaroma. „Wir waren
bei den ersten Verkostungen davon selbst
überrascht“, verrät der Braumeister, „unser
IPA hat ganz ausgeprägte Mango-, Pfirsichund
Grapefruitnoten.“ Und weil Büch die
Hopfengabe nicht ganz so hoch dosiert hat,
Hopfen macht das Bier erst interessant
Zwischen München und Nürnberg, liegt das Hopfenland Hallertau. Mehr als 1000
Pflanzer erzeugen hier, im weltweit größten zusammenhängenden Anbaugebiet,
jährlich bis zu 30.000 Tonnen Hopfen. Von klassischen Aromahopfen über milde
Bitterhopfen bis hin zu neuen, fruchtbetonten Hopfensorten, die in der Brauwirtschaft
gerade für Furore sorgen:
• Polaris, eine Sorte mit intensivem angenehm fruchtigem Aroma und einer sehr
erfrischenden Note ähnlich wie ein „Gletschereisbonbon“.
• Mandarina Bavaria, eine Sorte mit angenehm fruchtigem Aroma und einer
besonders stark ausgeprägten Mandarinen- und Zitrusnote.
• Hallertau Blanc, eine Sorte mit fruchtig-blumigem Weißweinbouquet auch mit
Mango-, Stachelbeer- und Grapefruit- Note.
• Huell Melon, eine Sorte mit markanter Honigmelonennote, bei der auch Aprikosenund
Erdbeernuancen wahrnehmbar sind.
„Wir haben damit ein Weißbier für eine dreitägige Messe eingebraut, dass so gut
angenommen wurde, daß es am zweiten Messetag mittags schon ausgetrunken
war!“
Gezüchtet wurden diese Sorten im Institut Hüll (bei Wolnzach) der Bayerischen
Landesanstalt für Landwirtschaft. „Es ist natürlich großartig, dass sich die Brauwirtschaft
wieder verstärkt für den Hopfen interessiert“, freut sich Joachim Gehde,
Geschäftsführer der Fa. Hopsteiner, einem „Global Player“ auf dem Markt für Hopfenhandel
und Hopfenverarbeitung. Noch seien die Mengen gering, die von diesen
„Special Flavour Hops“ gebraucht würden, aber die Tendenz gehe dahin, mit
Hopfengaben besonders charaktervolle Biere auszuprägen. Bei Hopsteiner ist
man deshalb schon vor Jahren dazu übergegangen, Versuchsbiere, u.a. bei der
Forschungsbrauerei Weihenstephan einbrauen zu lassen. „Mit verschiedenen
Hopfen, verschiedenen Hopfengaben und unterschiedlichen Gabezeitpunkten
kann eine enorme Geschmacksvielfalt kreiert werden“ , wie Willi Mitter, Technischer
Direktor bei Hopsteiner in Mainburg, verrät. Die so entstehenden Biere werden
entweder zusammen mit einem eigens entwickelten Bewertungsbogen in
alle Welt verschickt oder bei Verkostungsrunden, im Rahmen des „Hopsteiner
Forum“ aufgetischt. Regelmässig lädt Hopsteiner Kunden, überwiegend Braumeister,
zu solchen Verkostungsrunden, die dann für alle spannende Ergebnisse
liefern würden. Durchgeführt werden diese Seminare von geschulten Hopsteiner-Mitarbeitern
für die es einmal wöchentlich ein sogenanntes „Aroma-Training“
gibt. Zwei Mitarbeiter werden demnächst bei der Doemens-Akademie eine Ausbildung
als Bier-Sommelier beginnen. Ein beträchtlicher Aufwand, der sich aber
zu lohnen scheint. „Wir wollen Anregungen liefern, was man mit Hopfen alles
machen kann“, so Mitter, „und unseren Kunden Rezepturen an die Hand geben.
Der Brauer verrät ja in der Regel nicht, wie er sein Bier gebraut hat.“ Am meisten
Freude bereitet Mitter und Gehde der neue Aroma-Hopfen Mandarina Bavaria.
Joachim Gehde (li.) und Willi Mitter von Hopsteiner bei der Verkostung
von Spezialbieren.
Die Hinwendung der Brauer zum Hopfen verfolgt auch die „Hop Academy“ der Barth-
Haas-Unternehmensgruppe, dem weltweit größten Dienstleister rund um Hopfen.
Die Firma Barth hat unlängst auch ein vielbeachtetes Hopfenaromabuch aufgelegt,
das in einzigartiger Weise Hopfenaromen völlig neu beschreibt. Zwölf ausgewiesene
Experten vermitteln ihr Wissen über die Verwendung und Wirkung des Braurohstoffes
Hopfens. Und sie führen regelmässig im In- und Ausland Verkostungen mit speziell
gehopften Bieren durch. Zuletzt Ende April in Belgien. Gebraut werden die Barth-
Haas-Sude überwiegend in der Versuchsbrauerei St. Johann (Landkreis Kelheim), die
Teil der weltweit größten und modernsten Hopfenverarbeitung ist. Das Werk gehört
der Barth-Haas-Gruppe und der HVG, Wolnzach, dem dritten „Player“ auf dem
Welt-Hopfenmarkt. Auch die HVG hat schon vor Jahren begonnen, Brauversuche mit
verschiedenen Hopfen durchzuführen und hat die Herausgabe einer Hopfensortenmappe
für die internationale Brauwirtschaft unterstützt. Die HVG, die auch Lizenzen
für die neuen Hopfensorten erworben hat, macht Vorverträge mit Pflanzern und informiert
entsprechend, damit diese die neuen „Flavour Hops“ anbauen. Auf der Craft-
Brewers-Conference in Washington Ende März präsentierte die HVG eigene
Sudversuche mit den neuen Hüller Flavour Hops. „Die Besucher waren begeistert und
das Interesse riesengroß“, erinnert sich Dr. Erich Lehmair, Vorstand der HVG. ah