Kultureneinsatz im Sommer 2006 - Plantahof

Kultureneinsatz im Sommer 2006
Seit Jahren bewährt sich auf unseren Alpen der Einsatz von ALP Mischkulturen.
Wiederum haben sich die speziellen Eigenschaften der Kulturen im Sommer 2005
positiv auf die Qualität der Bündner Alpkäse ausgewirkt. Zur Sicherung der
Alpkäsequalität sind geeignete und aktive Kulturen sehr wichtig.
Was sind Kulturen ?
Kulturen sind Milchsäurebakterien in konzentrierter Form. Je nach Kulturensorte sind darin
unterschiedliche Bakterienstämme enthalten. Für unseren halbharten Alpkäse brauchen wir
Kulturen mit Stäbli und Ketteli im richtigen Verhältnis. Auf den Alpen sollen die Kulturen
einfach und sicher zu züchten sein. Bedingung für einen kompletten Abbau des Milchzuckers
zu Milchsäure sind optimale Verhältnisse bei der Milchgewinnung, der Käseherstellung und
insbesondere beim Warmhalten der Laibe auf der Presse. Die stetige und schnelle Bildung
von Milchsäure verhindert die gefürchteten Blähungen im Alpkäse, trägt für ein
gesundheitlich sicheres Lebensmittel bei und ist die Basis für gute Teigbeschaffenheiten und
ein gutes Aroma.
Man unterscheidet zwischen Stamm- und Betriebskulturen.
Stammkultur: kleine Menge in "Originalzusammensetzung" ab Herstellungsbetrieb, flüssig in
Fläschlein oder pulverförmig in Beuteln (Lyo).
Betriebskultur: mit der Stammkultur in Milch selbst gezüchtete Kultur für die Käseherstellung.
Flüssig- oder Trockenkulturen?
Flüssigkulturen sind im frischen Zustand sehr aktiv, d.h. sie säuern gut. Die ALP liefert
wöchentlich ca. 1800 Fläschlein Flüssigkulturen aus. Beweis genug, dass sie sich in der
Praxis bewähren.
Ein Fläschlein kostet Fr. 20.00 inkl. Porto und reicht für 6000-7000 Liter Kessimilch, falls es
als Betriebskultur weitergezüchtet wird.
Ein gewisses Risiko bei flüssigen Stammkulturen ist die höhere Infektionsgefahr und die
beschränkte Lagerungsdauer (Verfalldatum auf der Etikette beachten). Für unsere grossen
Genossenschaftsalpen sind Flüssigkulturen auch heute noch sehr geeignet und belegten
auch an der letztjährigen Alpkäseprämierung die vordersten Plätze auf der Rangliste.
Trockenkulturen werden ähnlich wie Milchpulver hergestellt. Die Stammkultur wird getrocknet
und anschliessend in sterile Beutel verpackt. Die nun pulverförmige Kultur ist je nach
Fabrikat, im Kühlschrank oder im Tiefkühler einige Monate oder gar ein bis zwei Jahre
haltbar. Trockenkulturen werden direkt der Kessimilch beigemischt, sog. DIP-Kulturen (Direkt
in Produktion).
Trockenkulturen brauchen eine minimale Vorreifungszeit von 45 bis 60 Minuten, je nach
Vorgabe des Lieferanten. Das Vorreifen mit DIP-Kulturen im Kessi verlängert die
Fabrikationszeit. Damit Zeit eingespart werden kann, werden die Trockenkulturen in
kuhwarmer Morgenmilch während des Melkens vorgereift.
Wegen des aufwändigen Herstellungsverfahrens sind die Kosten der Trockenkulturen teurer.
Der Einsatz von Trockenkulturen ist aber arbeitsparend und das Infektionsrisiko ist klein.
Trockenkulturen eignen sich gut für kleinere Alpen, v.a. dank der langen Haltbarkeit. In
diesen Fällen ist auch der höhere Preis gerechtfertigt. Als „eiserne Reserve“ empfehlen wir
für allen Sennen einige Säckchen Trockenkulturen bereitzuhalten.
Welche Kulturen für diesen Sommer?
Viele Sennen schwören auf diese oder jene Kultur oder setzen gar mehrere ein.
Untersuchungen haben gezeigt, dass Alpen mit Spitzenkäsequalität mindestens zwei ALP-

Mischkulturen (vereinzelt zusätzlich mit Joghurtkultur) einsetzen. Die Käsequalität hängt aber
nicht nur von der Kultur, sondern von verschiedenen Faktoren ab:
• der allgemeinen Betriebshygiene
• dem Rohstoff Milch, da dieser unbehandelt verkäst wird
• dem Fabrikationsprozess
• dem Können der Sennerinnen und Sennen.
Am diesjährigen Sennenkurs setzten wir die MK 401, MK 409, MK 2020 und RMK 291 ein.
Für eine gute Anfangssäuerung bewährte sich als Zweitkultur der Joghurt in kleinen Mengen
(1 Esslöffel / 100 Liter Kessimilch).
Alpkäseprämierung 2005 am Plantahof
Kultureneinsatz von 88 Alpen, die mitgemacht haben:
MK
57 Alpen
Dip 20 “
Dip und MK oder Jo 7 “
Fettsirte, MK 2 “
LATI (Tessiner Kultur) 2 “
Kombinationen:
MK und Jogurt als Zusatzkultur
38 Alpen
Häufigste Kombination MK 409 und Joghurt 16 “
Zweithäufigste MK 401 und Joghurt 12 “
Dritthäufigste
MK 2020 und Joghurt
Unsere Empfehlung
Wir können für die Alpsaison 2006 die folgenden Kulturen der ALP empfehlen:
- Meso- und/oder thermophile Kulturen für eine gute Milchsäuregärung:
Joghurt Käse, MK 401, RMK 291, RMK 302
- Kombinierte meso- und thermophile Kulturen für eine gute Milchsäuregärung und mögliche
Lochbildung:
MK 409, MK 2020
- Als Schnellstarter für eine gute Anfangssäuerung ist Joghurt nach wie vor empfehlenswert:
Alle, die im letzten Sommer mit ihren Kulturen keine Probleme hatten, können diese Kulturen
wiederum im Sommer 2006 einsetzen.
- Oberflächenmischkulturen für eine schnelle Schmierebildung:
OMK 702 für eine schnelle und gute Schmierebildung.
OMK 703 mit Milchschimmel für ein leichtes Abtrocknen der Schmiere und für eine schnelle
und gute Schmierebildung
Wir empfehlen grundsätzlich die OMK 702 einzusetzen, diese 2x zu bestellen und zwar in
der 1. und 3. Alpsömmerungswoche. Die Kultur ist 3 Wochen haltbar; Einsatzmenge: auf 5
Liter Schmierewasser ¼ des Fläschleininhaltes, maximal 5% Kochsalz im Schmierewasser
geben.
Direktstarterkulturen der Firmen
- Wisby (Vertrieb: Bichsel, Grosshöchstetten) z.B. Alp DIP
- Texel (Vertrieb: Winkler, Konolfingen). Die EZAL Kulturen werden neu unter der
Bezeichnung CHOOZIT vertrieben.

Kultureneinsatz Sommer 2006
Grundsätzlich gilt folgende Devise: Mit
jener Kultur weiterfahren, mit der man im
vergangenen Sommer gute Erfahrung
gemacht hat. Wenig erfahrene
Sennerinnen und Sennen sollten sich vor
dem Einsatz von speziellen Kulturen mit
dem zuständigen Alpberater absprechen.
Zur Kulturenherstellung
Als Repetition nochmals das Wichtigste:
• Sauberkeit ist oberstes Gebot
• Nur einwandfreie Gefässe und Geräte verwenden
• Kulturengefässe nach Gebrauch sofort kalt spülen und mit kombiniertem Abwaschmittel
reinigen und gut nachspülen. Einmal pro Woche sauer reinigen. Alle Geräte gründlich
abdampfen oder im heissen Wasser ausbrühen
• Man nimmt frische Mischmilch, üblicherweise Vollmilch, in Zentrifugenbetrieben allenfalls
frische Magermilch
• Milch aufkochen und 5 Minuten sieden lassen
• kochende Milch mit Thermometer in Kulturengefäss umleeren. Vorsicht: weder Geräte
noch Thermometer mit den Fingern abputzen
• Abkühlen auf Impftemperatur
• Impfen mit der Stammkultur (MK: 3 Pipetten pro 1 Liter, bzw. 1 Kaffeelöffeli pro 2 Liter)
gut einrühren, nochmals Temperaturkontrolle, Brutschrank 38°C, Isolierkiste 40 - 42°C
• Kultur in Isolierkiste oder Labschrank stellen und bebrüten lassen (MK: 7 - 10 Std.)
beim Brutschrank angezeigte Temperatur überprüfen
• nach entsprechender Bebrütungszeit Kultur herausnehmen
• Kultur in kaltem Wasser kühlen, um weitere Säuerung zu unterbinden
• Betriebskultur kühl lagern, Säuerung am nächsten Tag mit der Säureprobe überprüfen
Wie zeichnet eine gute Kultur aus?
Wir streben bei der Mischkultur (MK) einen Säuregrad von 38 bis 45° SH an. Dies ergibt ein
optimales Verhältnis zwischen Ketteli und Stäbli. Um den erwünschten Säuregrad zu
ermitteln, sollte eine Säureprobe durchgeführt werden. Jede Kultur soll vor dem Schütten
degustiert werden. Es ist möglich, dass der Säuregrad wohl stimmt, die Kultur aber leer und
fade schmeckt (Fremdinfektion).
Eine Zweitkultur bringt mehr Sicherheit. Werden 2 Kulturen eingesetzt, ist darauf zu achten,
dass die eine einen tieferen (35-40°SH) und die andere einen höheren Säuregrad (40-
45°SH) aufweist.
Bei der Joghurtzüchtung ist die Impfmenge höher als jene bei einer MK. Pro Liter sind 6
Pipetten Stammkultur einzuimpfen. Die Bebrütung bei 42° dauert zwischen 2 ½ und 4
Stunden. Der Joghurt sollte einen Säuregrad von 38-42°SH aufweisen. Wir empfehlen einen
Joghurtanteil von 1 Esslöffel pro 100 Liter Kessimilch.
Erfahrungen haben gezeigt, dass Käse auf der Presse oft auch zu schnell säuern, was u.a.
einen kurzen Teig, Gläs oder einen sauren Geschmack verursachen kann. Deshab wird
heute empfohlen:
Maximale Schüttmenge auch bei frisch verarbeiteter Milch 3 dl / 100 Liter Kessimilch,
Joghurtbeigabe: maximal 1 Esslöffel / 100 Liter Kessimilch.

Das Impfen - eine gefährliche Infektionsquelle
Der heikelste Moment bei der Kulturenherstellung ist das Impfen. Geraten fremde Bakterien
in die Milch, vermehren sich diese ebenfalls. Säurestörungen und Käseblähungen können
die Folge sein. Insbesondere in feuchten Räumen gelangen Fremdkeime via Raumluft in das
Stammfläschli. Deshalb achtet auf die Impfzeit, nicht im Räumen mit Dampf und Feuchte.
Vor Gebrauch soll das Stammfläschli nur ein- bis zweimal gestürzt und nicht geschüttelt
werden (Milchsäurebakterien sind luftscheu).
Gelegentlich impfen Sennerinnen und Sennen mit dem Löffeli. Ein Kaffeelöffeli reicht für 2
Liter Milch (entspricht 4 bis 6 Gramm).
- Vorteil: es geht schnell, einfach
- Nachteil: Infektionsgefahr
Eine andere Möglichkeit ist das Abmessen mit der Saugpipette im Fläschli. Wird der
Sauggummi ganz zusammengedrückt, füllt sich das Röhrli halbvoll und es kann direkt in die
Milch geimpft werden. Pro Liter Milch braucht es 3 - 4 Pipetten. Ist das Fläschchen halb leer,
muss es schräg gehalten werden.
- Vorteil: Kein Hintertraufen, kein Löffeli als Infektionsquelle
- Nachteil: Zeitaufwand
Kulturen züchten auf Sterilmilch
Diese Methode eignet sich dann, wenn ein Brutschrank zur Verfügung steht. Um die Milch zu
sterilisieren, braucht es einen Dampfkochtopf oder Sterilisiertopf und hitzebeständige
Flaschen, die in den Topf hineinpassen. Am Sennenkurs wenden wir diese Methode an und
machten damit gute Erfahrungen.
Herstellung mit Sterilisiertopf
• Frische Magermilch oder Vollmilch in Flaschen füllen
• Flaschen mit Schraubdeckel gut verschliessen
• Einsatzblech in den Topf legen
• Soviel Wasser in den Topf leeren, dass Flaschenhals herausragt
• Milch im Wasserbad 30 Min. sieden lassen
• Topf einige Stunden abkühlen lassen
• am Abend Flaschen mit der sterilen Milch in den Brutschrank stellen
• Am andern Morgen hat sich Bebrütungstemperatur (38 °C) angepasst
• Stammkultur direkt in Flaschen impfen
• Bebrüten wie gewohnt
• nach Bebrütung Kultur im Wasserbad kühlen und lagern
• Kulturen aus Flaschen in ein Gefäss leeren und sämig rühren
• Mit dieser Methoden kann Milch auch für 2 bis 3 Tage sterilisiert werden
Fettsirtenkultur - eine Alternative für routinierte SennInnen?
Bei diesem System ist die eigene Kessisirte das Ausgangsprodukt für die Kultur. Ein Kesseli
Sirte wird ein Tag lang bebrütet und erreicht dann rund 30°SH. Diese betriebseigene Kultur
wird beim Aufwärmen in die Milch geschüttet. Vor dem Käseausziehen wird wieder Sirte
entnommen, durch Erwärmen auf 58 - 60°C von Fremdkeimen gereinigt und bei 38°C
bebrütet. So hat man Tag für Tag die eigene Kultur, ohne fremde Kulturenlieferungen.
Dieses an sich einfache und autonome System ist sehr alt und die früheren Sennen kannten
nichts anderes. Das Arbeiten mit der Fettsirte verlangt aber viel Erfahrung und eine genaue
Beobachtungsgabe. In der Hartkäserei auf den Alpen ist die Fettsirte in vielen Regionen
immer noch üblich und verbreitet. Allerdings wird dort oft auch eine Mischform gewählt,
Fettsirte mit regelmässigem oder gelegentlichem Zumischen von Stammkulturen. Geeignete
Stammkulturen zum Impfen sind: MK 401, MK 409, MK 2020, MK 291 und Kultur Fidenza
(Bestellung beim Alpberater), Impfmenge: 10 Pipetten/Liter Milch.
Heute ist bei verschiedenen Sennerinnen und Sennen wieder der Wunsch vorhanden, nach
altem System Kulturen herzustellen. Bei hochgebranntem Alpkäse (über 46°C) ist die
Fettsirtenkultur eine Alternative gegenüber der MK. Bei tiefgebrannten Halbhartkäsen (unter

46°C) ist der Einsatz von Fettsirtenkulturen ohne Thermisation der Kessimilch heikler. Wer
keine Erfahrung mit der Fettsirte hat, soll vor deren Einsatz die Sache mit dem Alpberater
absprechen.
Kulturenauslieferung
Die Kulturen der ALP werden
pro Woche nur einmal
ausgeliefert, nämlich am
Donnerstag. Das Paket ist
somit am Freitag beim
Empfänger. Bestellung in der
Vorwoche, am besten
schriftlich (siehe
Bestellformular).
Kulturenbestellung
Die ALP liefert pro Woche ca. 1800 Fläschlein Kulturen aus. Es ist für die Leute der
Kulturenproduktion schwierig abzuschätzen, in welcher Woche die Bestellungen für die
vielen Alpen eintreffen werden. Deshalb ist zu beachten:
• Kultur zwei, min. aber eine Woche im voraus bestellen
• Bestellung möglichst schriftlich
• klar angeben, welche Kulturen und wieviele Fläschlein
• genaue Adresse
• siehe Formular
Auslieferung
Die Fläschlein werden in einer flachen Kartonschachtel per A-Post verschickt.
Unbedingt beachten, dass die Kulturen bei Erhalt sofort gekühlt werden.
Flüssigkultur
Mischkulturen, Joghurt, Rahmsäurewecker (901) und Schmierekulturen (OMK).
Auslieferung wöchentlich, Wochen-Nummer angeben.
Kulturenbestellwesen Agroscope Liebefeld-Posieux, Tel. 031 323 82 68, Fax. 031 323 82 27
Trockenkulturen Alp - DIP
5 U für 500 lt. Milch
10 U für 1000 lt. Milch
weiter lieferbar Säurewecker, Schmierekultur, usw.
Auslieferung jederzeit
Lieferant Bichsel AG. Es gibt weitere Firmen, die Trockenkulturen ausliefern, z.B. Winkler
AG, Pacovis Amrein.
Wir wünschen Euch einen guten Sommer mit wenig Störungen in der Käseproduktion.
Ruedi Amrein
Agroscope Liebefeld-Posieux
Leonhard Hug, LBBZ Plantahof

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Tel. 031 323 82 68
Fax 031 323 80 11
Mail: kulturen@alp.admin.ch
Post: Kulturenbestelldienst ALP
Schwarzenburgstrasse 161
3003 Bern
Eidgenössische Forschungsanstalt
für Nutztiere und Milchwirtschaft (ALP)
Station fédérale de recherches en
production animale et laitière (ALP)
Bestellformular Kulturen für die Alpwirtschaft
Kultur □ Jogh. Käse □ MK 401 □ MK 409 □ MK 2020
Anzahl Fläschli 100 mL
Erste Lieferung in Woche
Lieferintervall (wöchtentl./14-tägig)
Kultur □ MK 291 □ ________
(andere MK)
Anzahl Fläschli 100 mL
Erste Lieferung in Woche
Lieferintervall (wöchtentl./14-tägig)
□ RSW 901
(Rahmsäurewecker)
□ OMK 702
(Schmierekultur)
Lieferung in
Woche
__________
Lieferung an
Rechnung an
Zulassung Nr. Alp ----------------------------------------
Name der Alp
Name des Senns
Adresse
PLZ / Ort
Tel. für Rückfragen