Niedertemperatur-Garen

Niedertemperatur-Garen_
I. Warum:
Bei den üblichen Gartemperaturen im Backofen von 130 – 250°C bilden sich am Rand
zwar die erwünschten Röstaromen („Bratenkruste“). Jedoch werden durch die hohen
Temperaturen die Zonen unterhalb der Kruste übermäßig gegart, so dass am Ende nur der
Kern leicht rosa ist und der große Bereich zwischen Kern und Rand grau und trocken sein
kann.
Das schonende Garen bei Temperaturen von 80°C (Geflügel: 90°C) hat vier entscheidende
Vorteile:
1. wird das gesamte Fleisch bei solchen Temperaturen nur minimal beansprucht, es tritt
kaum Flüssigkeit aus, und es besteht keine Gefahr, dass es trocken oder „verbraten“ wirkt.
2. Die klassische Reifung von 2-5 Wochen im Kühlhaus bei 2°C hat zwei Ziele:
a. das in jedem Muskel vorhandene Bindegewebe aufzuschließen und dadurch mürbe, also
zart werden zu lassen und
b. zusätzliche Geschmacksaromen zu bilden.
Das lange Verweilen im Temperaturbereich von 10°C bis zur Zieltemperatur von 60-65°C
bietet sozusagen eine Zusatz-Reifung des Fleisches: Es wird nochmals zarter und
aromatischer. Man vermutet, dass zwei Stunden Niedertemperaturgaren einer Woche
Kühlhaus-Reifung entsprechen
3. macht man sich die Tatsache zunutze, dass Fleisch bis zu einer Temperatur von ca. 70°C
leicht rosa bleibt, obwohl es tatsächlich „gar“ ist. Das liegt daran, dass der Muskelfarbstoff
Myoglobin bis zu dieser Temperatur Sauerstoff binden kann und dadurch zartrosa bleibt.
Nähert sich die Fleischtemperatur den 70°C, verliert das Myoglobin die Fähigkeit
Sauerstoff zu binden, und es bildet sich das graue Metmyoglobin. Dieser Prozess läuft
beim herkömmlichen Garen (130-250°C) sehr schnell und „brutal“ ab (daher der große
Grauanteil um den Kern), beim Niedertemperaturgaren nähert man sich der kritischen
Temperatur so langsam, dass die rosa Farbe auch bei zu langer Garzeit immer noch zu
erkennen ist.
4. Gerade beim Zubereiten von Steaks für eine größere Anzahl von Gästen ist die Tatsache
nicht zu unterschätzen, dass Sie mit dem Niedertemperaturgaren im Backofen Zeit für die
Gäste haben, anstatt bis zur letzten Minute an der Pfanne zu stehen. Wer diese Erfahrung
einmal gemacht hat, wird wahrscheinlich nie mehr Steaks für mehr als 2 Personen nur in
der Pfanne zubereiten.

II. Wie funktioniert es:
1. Der Backofen soll auf 80° (aus Sicherheitsgründen bei Geflügel auf 90°C) vorgeheizt
werden. Dabei die Einstellung Ober-/Unterhitze wählen, weil die so erzeugte
Strahlungswärme schonender gart als die Umluftwärme mit Venilator. Manche Backöfen
verfehlen die eingestellte Temperatur; deshalb ist der Erwerb eines einfachen Backofen-
Thermometers zu empfehlen.
2. Das Fleisch soll auf einer Platte (Backblech, feuerfeste Keramikplatte, Stein) garen, die
auf der mittleren Schiene im Backofen mit vorgeheizt wird. Während des Garens sollte die
Tür so selten wie möglich geöffnet werden, da gerade die konstante niedrige Temperatur
zu den besten Ergebnissen führt. Es empfiehlt sich, ein Bratenthermometer
(„Stichthermometer“, „Kerntemperaturmesser“) zu erwerben, das so in das Fleischstück
gesteckt wird, dass a. die Spitze an der dicksten Stelle steckt und b. die Anzeige durch die
geschlossene Tür leicht abzulesen ist. Unsere empfohlenen Garzeiten sind so berechnet,
dass die Fleischstücke eine Kerntemperatur von 60-65° erreichen, sodass die Ergebnisse
auch ohne Thermometer zufrieden stellen.
3. Das Anbraten in der Pfanne hat zwei Gründe: 1. ist die Temperatur hoch genug, um die
erwünschten Röstaromen zu erhalten, die beim Niedertemperaturgaren im Backofen nicht
entstehen und 2. bildet der angebratene Rand eine Barriere für den Bratensaft, so dass
wenig oder keine geschmackstragende Flüssigkeit austritt.
Zum Anbraten eignet sich eine gusseiserne Pfanne am besten. Sie sollten hitzebeständige
Öle, Butterschmalz oder speziell entwickelte Bratfette verwenden. Pfanne und Fett sollten
auf der höchsten Stufe vorgeheizt und beim ersten Kontakt mit dem Fleisch auf etwa 80%
des Maximums zurückgedreht werden.
4. Anbratzeiten:
a. ganze Braten:
Zwei Minuten pro Seite, d.h., dass jede Seite, die die Pfanne berührt, zwei Minuten
anbraten soll. Dies muss sehr gewissenhaft erfolgen, weil wir von der gesamten Außenseite
die Röstaromen herauskitzeln wollen. Wenn man z.B. bei einem Schweinekamm 5-7
Kontaktstellen mit der Pfanne unterstellt, muss man mit einer Gesamt-Anbratzeit von 10-
15 Min. rechnen.
b. Steaks:
Wie bei Braten zwei Minuten pro Seite. Sind die Steaks eher dünn, also unter 3cm Stärke,
so besteht die Gefahr des Durchgarens. Deshalb empfehlen wir die zwei Minuten nur bei
dicken Steaks, bei dünnen reichen 1 – 1.30 Min.
c. Zusatzinfo Sauce:
Da das Fleisch ohne Zusatz „trocken“ gegart wird und auch kaum Saft austritt, empfehlen
wir, die Sauce direkt in der Pfanne mit dem Bratensatz herzustellen. Sollte sich etwas
Flüssigkeit beim Garen im Backofen bilden, so kann diese am Ende der Sauce noch
zugegeben werden (für die Sauce: siehe auch unter Rezepte/Saucen/Pfannensauce auf
unserer Website).
Liegen die Fleischstücke schließlich auf dem Backblech im Backofen, und ist die Tür
geschlossen, läuft die Zeit. Für ausgesuchte Bratenstücke und Steaks haben wir dafür eine
Garzeiten-Tabelle erstellt:

Niedertemperatur-Garen
Backzeit(Std)
ganze Stücke:
Rinderfilet am Stück 2.15
Roastbeef flach 2.15
Roastbeef hoch 3.00
Rinderhüfte schmal 2.00
Rinderhüfte breit 3.00
Kalbsfilet am Stück 2.15
Kalbsrücken o.Kn. 2.15
Lammkeule ganz mit Röhre 4.30
Lammkeule o.Kn. 3.30
Lammrollbraten (Hals) 3.00
Pariser Lammbraten 3.30
Schweinefilet am Stück 1.30
Schweinerücken o.Kn. 3.00
Schweinekamm o.Kn. 4.00
Backzeit(Min)
Steaks (2,5-3,5cm stark):
R-Filet-Steak 50
Rumpsteak 60
Entrecote 75
Rinderhüftsteak 50
Kalbsfiletsteak 40
Kalbsrückensteak 30
Lammlachs (=Lammrückenfilet) 40
S-Filet-Medaillon 40
S-Rücken-Steak 40
S-Kamm-Steak 50
Geflügel (immer auf 90° garen):
Flugentenbrust 60