Vorschriften zur Produktion und Vermarktung von Geflügelfleisch
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„Mantel-Verordnung Hygienerecht“<br />
(08.08.2007)<br />
1. Schlachtung <strong>und</strong> Verbrauch<br />
<strong>von</strong> Schlachtgeflügel in<br />
„einzelnen Fällen“<br />
2. Abgabe <strong>von</strong> „kleinen<br />
Mengen“ Geflügelfleisch<br />
3. EU- zugelassene Geflügelschlachtbetriebe<br />
<strong>und</strong><br />
Zerlegungsbetriebe<br />
‣ Eigenbedarf, oder Abgabe ab Hof an<br />
Endverbraucher in einzelnen Fällen;<br />
VO greift hier nicht.<br />
‣ Max. Schlachtung <strong>und</strong> Zerlegung <strong>von</strong><br />
10.000 St. selbst gemästeten Geflügels.<br />
Registrierungspflicht („Einzelhandelsbetrieb“),<br />
aber keine Lebend- <strong>und</strong><br />
Totbeschau.<br />
‣ ESG-Veterinär Kontrollnummer;<br />
umfangreiche hygienische <strong>Vorschriften</strong>;<br />
amtliche Fleischbeschau; mengenmäßig<br />
unbeschränkte <strong>Produktion</strong> oder<br />
Verarbeitung; <strong>Vermarktung</strong> in EU;<br />
Lohnschlachtung für Dritte.<br />
Sachgebiet 2.4 T - Anna Nagel<br />
Amt für Ernährung, Landwirtschaft <strong>und</strong> Forsten<br />
Ansbach
Aufzeichnungspflicht für landwirtschaftliche<br />
Betriebe mit Schlachtung eigenen Geflügels<br />
• Allgemeine Daten zu den Mastbeständen:<br />
Anzahl,Tierart,Alter, Herkunft, Einstallung<br />
• Mortalität<br />
• Fütterungsdaten je Mastperiode:<br />
Futtermittelart, Anwendungszeitraum, Wartezeit <strong>von</strong> Zusatzstoffen etc.<br />
• Angaben <strong>zur</strong> Untersuchung <strong>und</strong> Behandlung:<br />
betreuender Tierarzt, Untersuchungstermine <strong>und</strong> Bef<strong>und</strong>e, Art ,Tag <strong>und</strong><br />
Zeitraum verabreichter Arzneimittel / Impfstoffe<br />
• Art <strong>und</strong> Menge des abgegebenen Geflügelfleisches:<br />
Tag der Schlachtung, Einzelhandelsgeschäft, Wochenmarkt etc.<br />
Sachgebiet 2.4 T - Anna Nagel<br />
Amt für Ernährung, Landwirtschaft <strong>und</strong> Forsten<br />
Ansbach
Abgabe kleiner Mengen <strong>von</strong> Geflügelfleisch<br />
• direkt an den Verbraucher<br />
• an örtliche Betriebe des Einzelhandels<br />
(bisherige 50-km-Regelung kann weiter als Anhaltspunkt<br />
genommen werden)<br />
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Amt für Ernährung, Landwirtschaft <strong>und</strong> Forsten<br />
Ansbach
Angebotszustände <strong>von</strong> Geflügelfleisch<br />
bei Direktvermarktung (DV) „kleiner Mengen“<br />
• ganze Schlachtkörper frisch<br />
(geschlossene Kühlkette bis zum Verbraucher!)<br />
• frisch in Teilstücke zerlegt <strong>und</strong> entbeint<br />
Es ist nur die Schlachtung selbst erzeugten Geflügels<br />
erlaubt, d.h. kein Zukauf <strong>von</strong> Schlachtgeflügel keine<br />
Lohnschlachtung !!!<br />
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Ansbach
Die wichtigsten Anforderungen<br />
an die Schlacht- <strong>und</strong> Verarbeitungsräume<br />
(konkrete Angaben nach altem Recht)<br />
‣ Boden <strong>und</strong> Wände hell gefliest oder mit glattem abwaschfestem Anstrich mindestens<br />
bis 2 m Höhe<br />
‣ Ecken an Wänden <strong>und</strong> Fußboden abger<strong>und</strong>et<br />
‣ Decke hell , glatt <strong>und</strong> abwaschbar<br />
‣ Gully mit Geruchsverschluss<br />
‣ Kalt- <strong>und</strong> Warmwasser in Trinkwasserqualität<br />
‣ Waschbecken mit Ein-Weg Handtüchern <strong>und</strong> Handdesinfektionsspendern<br />
‣ 2 Räume: Schlacht-Rupfraum mit Durchreiche zum Verarbeitungs- <strong>und</strong> Verpackungsraum<br />
‣ Räume gut lüftbar (Fliegengitter) gute Beleuchtung<br />
‣ Ausnehmen im Hängen oder Tische mit Metall- oder Kunststoffplatte<br />
‣ alle Einrichtungsgegenstände <strong>und</strong> Geräte aus korrosionsfreiem Material<br />
‣ Kühlzelle oder Kühlraum (geschlossenen Kühlkette bis zum Verbraucher)<br />
‣ gekühlter separater Konfiskatraum oder – Box.<br />
‣ Infektionsschutzbelehrung für alle Beschäftigten<br />
Neue „Mantel-VO Hygienerecht“ siehe Kopien!!! (Anlage 2 + 3)<br />
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Ansbach
Schlacht- <strong>und</strong> Zerlegeraum<br />
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Ansbach
HACCP- Konzept<br />
(für DV„kleiner Mengen“ nicht vorgeschrieben!)<br />
Individuelle Abstimmung mit Überwachungsbehörden notwendig!<br />
Beispiel eines HACCP-Konzeptes für landwirtschaftliche Geflügelschlachtereien:<br />
Dokumentation der Hygieneschulung mit Unterschrift der<br />
Mitarbeiter<br />
Liste über Reinigungs- <strong>und</strong> Desinfektionsmaßnahmen (DVG<br />
geprüfte Mittel, Tag, Unterschrift)<br />
Liste <strong>zur</strong> Überwachung der Kühl- <strong>und</strong> Frosteinrichtung<br />
Schlachtliste mit Anzahl geschlachteter Tiere, Tierart,<br />
Betäubungsverfahren (ab 100 Tiere/Tag Elektrobetäubung)<br />
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Ansbach
Tierschutzschlachtverordnung<br />
• Sachk<strong>und</strong>e muss nachgewiesen werden (bei Tierwirten <strong>und</strong><br />
Landwirten vorhanden).<br />
• Kopfschlag als Betäubung bei Hausgeflügel bis 100 geschlachtete<br />
Tiere/Tag erlaubt.<br />
• Bei Schlachtungen >100 Tiere elektrische Durchströmung<br />
vorgeschrieben.<br />
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Ansbach
<strong>Vermarktung</strong>snormen für Geflügelfleisch<br />
(EWG Nr. 1906/90 bzw. 1538/91)<br />
Kennzeichnung:<br />
LOSE WARE (nur frisches Geflügelfleisch):<br />
• (Handelsklasse: nicht für DV)<br />
• Verkehrsbezeichnung<br />
• Angebotszustand <strong>und</strong> empfohlene Lagertemperatur<br />
• Kilopreis<br />
• (Veterinär-Kontrollnummer: nicht DV)<br />
• Herkunftsland (bei Herkunft aus Drittländern)<br />
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<strong>Vermarktung</strong>snormen für Geflügelfleisch<br />
Kennzeichnung:<br />
VERPACKTE WARE muss zusätzlich gekennzeichnet werden mit :<br />
• Bezeichnung des Teilstücks, Herrichtungsform<br />
• Name, Anschrift <strong>und</strong> Zulassungsnummer (nicht DV)<br />
des Schlacht- <strong>und</strong> Zerlegungsbetriebes<br />
• Mindesthaltbarkeitsdatums (bei TK-Ware) bzw. des<br />
Verbrauchsdatums (bei Frischware) <strong>und</strong> die empfohlene<br />
Lagertemperatur<br />
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Ansbach
Bezeichnung <strong>von</strong> Schlachtkörpern<br />
Hühner:<br />
Puten, Truthühner:<br />
Enten:<br />
Gänse:<br />
Perlhühner:<br />
Hähnchen<br />
Suppenhuhn<br />
Kapaun<br />
Stubenküken<br />
(Junge) Pute / (Junger) Truthahn<br />
Pute, Truthahn<br />
Frühmastente / Junge Ente / (Junge) Flugente<br />
Ente / Flugente<br />
Frühmastgans / (Junge) Gans<br />
Gans<br />
(Junges) Perlhuhn<br />
Perlhuhn<br />
Der Zusatz „jung" bzw. „Frühmast..." ist zu verwenden, solange das Brustbein noch nicht<br />
verknöchert ist.<br />
Sachgebiet 2.4 T - Anna Nagel<br />
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Ansbach
Bezeichnung Teilstücke Geflügel<br />
Hälfte oder halbe(s) ...<br />
Viertel (Hinterviertel oder Vorderviertel)<br />
Hinterviertel am Stück<br />
Brust oder halbe Brust<br />
Schenkel oder Keule<br />
Hähnchenschenkel mit Rückenstück<br />
Oberschenkel oder Oberkeule<br />
Unterschenkel oder Unterkeule<br />
Flügel<br />
beide Flügel ungetrennt<br />
Brustfilet oder Filet aus der Brust<br />
Brustfilet mit Schlüsselbein<br />
Sachgebiet 2.4 T - Anna Nagel<br />
Amt für Ernährung, Landwirtschaft <strong>und</strong> Forsten<br />
Ansbach
Herrichtungsformen zum Verkauf<br />
<br />
teilweise ausgenommen<br />
<br />
bratfertig oder mit Innereien<br />
<br />
grillfertig oder ohne Innereien<br />
Sachgebiet 2.4 T - Anna Nagel<br />
Amt für Ernährung, Landwirtschaft <strong>und</strong> Forsten<br />
Ansbach
Angebotszustand<br />
frisch<br />
gefroren<br />
tiefgeforen<br />
–2 C bis +4 C<br />
mind. –12 C<br />
mind. –18 C<br />
Verbrauchsdatum bei frischem Geflügelfleisch<br />
(verbrauchen bis: )<br />
Sonst: Mindesthaltbarkeitsdatum<br />
Sachgebiet 2.4 T - Anna Nagel<br />
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Ansbach
Handelsklassen<br />
Mindestanforderungen HKL A <strong>und</strong> B:<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
ganz<br />
sauber, frei <strong>von</strong> sichtbaren Fremdstoffen, Schmutz <strong>und</strong> Blut<br />
frei <strong>von</strong> Fremdgeruch<br />
frei <strong>von</strong> Blutspuren<br />
frei <strong>von</strong> herausragenden, gebrochenen Knochen<br />
frei <strong>von</strong> starken Quetschungen<br />
Sachgebiet 2.4 T - Anna Nagel<br />
Amt für Ernährung, Landwirtschaft <strong>und</strong> Forsten<br />
Ansbach
Handelsklasse A<br />
besitzen Fleischfülle<br />
Das Fleisch ist vollfleischig; die Brust gut entwickelt,<br />
breit, lang <strong>und</strong> vollfleischig, die Schenkel sind fleischig.<br />
können einige kleine Federn, Stümpfe <strong>und</strong> Haarfedern<br />
vorhanden sein<br />
können leichte Beschädigungen haben, sofern sie unauffällig<br />
sind<br />
keine Frostbrandspuren vorweisen<br />
Sachgebiet 2.4 T - Anna Nagel<br />
Amt für Ernährung, Landwirtschaft <strong>und</strong> Forsten<br />
Ansbach
<strong>Vermarktung</strong>snormen für Geflügelfleisch<br />
Folgende Angaben können freiwillig gemacht werden:<br />
• Angabe des Kühlverfahrens<br />
• Kennzeichnung der Fütterung<br />
• Kennzeichnung der Haltungsform<br />
• Kennzeichnung der Herkunft<br />
(D/D/D: schlüpft/aufgezogen/geschlachtet)<br />
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Ansbach
Angaben <strong>zur</strong> Fütterung<br />
Es darf ausschließlich der Begriff „Gefüttert mit .. % ......" verwendet<br />
werden.<br />
Im Fall <strong>von</strong> Getreide muss dieses gewichtsmäßig mind. 65 % des während<br />
des größten Teils der Mastzeit verwendeten Futters ausmachen.<br />
Da<strong>von</strong> dürfen Getreidenebenprodukte max. 15 % ausmachen.<br />
Wird auf ein spezifisches Getreide hingewiesen, dann muss es zu mind.<br />
35 % im Futter vorhanden sein, bei Mais sogar mind. 50%.<br />
Hafermastgänse dürfen als solche vermarktet werden, wenn sie während<br />
der dreiwöchigen Endmastzeit täglich mind. 500 g Hafer pro Tier zu<br />
fressen bekommen.<br />
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Angabe Haltungsart<br />
1. Extensive Bodenhaltung<br />
2. Auslaufhaltung<br />
3. Bäuerliche Auslaufhaltung<br />
4. Bäuerliche Freilandhaltung<br />
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Haltungsanforderungen Hähnchen<br />
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Haltungsanforderungen Puten<br />
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Haltungsanforderungen Gänse<br />
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Ansbach
Zulassungen <strong>und</strong> Kontrollen<br />
Erzeuger <strong>und</strong> Schlachtunternehmer brauchen besondere<br />
Zulassungen für die freiwilligen Angaben<br />
Aufzeichnungspflichten<br />
Sachgebiet 2.4 T - Anna Nagel<br />
Amt für Ernährung, Landwirtschaft <strong>und</strong> Forsten<br />
Ansbach
Voraussetzungen für eine<br />
erfolgreiche Direktvermarktung<br />
• Altgebäude für Schlacht-, Zerlege- Kühlraum <strong>und</strong> Stall vorhanden<br />
• handwerkliches Geschick, viel Eigenleistung beim Umbau<br />
• Arbeitsspitzen durch Billiglohnkräfte in Schlachterei <strong>und</strong> Verkauf lösbar<br />
• Einhaltung der Hygienevorschriften<br />
• <strong>Produktion</strong> innerhalb der 10.000 Regelung<br />
• Einrichtung der Schlachträume in Absprache mit Veterinäramt <strong>und</strong><br />
Lebensmittelüberwachung<br />
• f<strong>und</strong>iertes Wissen über <strong>Produktion</strong> <strong>und</strong> Qualitätssicherung<br />
• Kreativität in der Werbung <strong>und</strong> <strong>Vermarktung</strong>sgeschick<br />
• Standort: Nähe Ballungszentrum; genügend Abstand zum nächsten<br />
Direktvermarkter <strong>von</strong> Putenfleisch<br />
• Zusammenarbeit mit Metzgermeister für Wurstwarenherstellung<br />
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Amt für Ernährung, Landwirtschaft <strong>und</strong> Forsten<br />
Ansbach
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