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GASTRONOMIE GUTES MENÜ, MEIN HERR. GENÜSSE IN MINIATURFORMAT. Im Baskenland braucht man sich nicht an einen Tisch zu setzen, um gut zu essen. Das Ritual des txikiteo, d.h. im Freundeskreis von einer Bar zur anderen zu ziehen und txikitos (kleine Gläser Wein) oder zuritos (kleine Gläser Bier) zu trinken, hat sich beim Essen in Form der köstlichen pintxos verlängert. Einige sind einfach, andere dieser winzigen Portionen jedoch haben einen solchen Grad von Raffinesse erreicht, dass man schon von einer Küche im Miniaturformat spricht. An vielen Theken werden stolz die eigenen Kreationen und Spezialitäten ausgestellt. Wer kann da noch widerstehen? WO MAN NICHT MIT DEN AUGEN ISST. Es gibt jedoch zumindest zwei typisch baskische Gerichte, deren eigenartiges Aussehen die Aufmerksamkeit des Fremden stark auf sich zieht. Die Sauce der txipirones (Kalmaren) in ihrer Tinte hat eine Farbe, welche man in der Küche selten antrifft: sie ist nämlich schwarz, ein Farbton, der von der Tinte des Weichtiers selbst hervorgebracht wird. Lassen Sie sich davon nicht abschrecken. Dasselbe gilt für die Jungaale, deren Aussehen an Würmer erinnern könnte. Mit Pfefferschoten frittiert und in einem Tongeschirr serviert sind sie eine Speise für Götter. In Donostia werden diese Jungaale traditionsgemäß am Vorabend des Festes des Heiligen Sebastian gegessen, aber ihre Knappheit auf dem Markt und ihre astronomischen Preise zwingen oft dazu, auf ein Ersatzprodukt zurückzugreifen. Wenn man zur Essenszeit durch die Fischerhäfen des Baskenlandes spaziert, wird man vom warmen Duft der Sardinen oder der txitxarros empfangen, die auf der Glut gegrillt werden. Die blauen Fische, von den arrantzales der Küstenfischerei an Land gebracht, werden im Freien auf dem Grill zubereitet und erreichen die Tische der Hafenrestaurants mit ihrer ganzen Frische und ihrem Geschmack, nur leicht akzentuiert mit Öl, Essig, gebratenem Knoblauch und Pfefferschoten. Was man sich nicht entgehen lassen sollte, sind die Sardinen, die zwar für Santurtzi typisch, aber an der ganzen Küste vorzufinden sind, ebenso die Anchovis (Sardellen) und größere Fische, wie zum Beispiel der köstliche txitxarro (Stöcker) oder das Bauchfleisch des Thunfisches. GANZ SÜSS. Auch wenn die Zuckerwaren aus Vitoria- Gasteiz ihren Ruf zu Recht genießen, hat praktisch jede Ortschaft des Baskenlandes ihre eigene typische Süßigkeit. Versuchen sollten Sie die goxuas, vasquitos und neskitas von Vitoria- Gasteiz, das cremegefüllte Blätterteiggebäck von Bilbao, die baracaldesitas von Barakaldo, die kokotes von Markina, die pantxineta von Donostia-San Sebastian, die opillas, welche die Patinnen von Irun und Hondarribia verschenken, die tejas und xaxus von Tolosa und das gefüllte Gebäck von Bergara. DER RITUS DES APFELWEINS Die Gewohnheit, Apfelwein in den sidrerías (Apfelweinlokalen) oder Hallen zu degustieren, in denen er zubereitet wird, hat sich zu einer eigenständigen gastronomischen Formel DAS AROMA DER HÄFEN entwickelt. Es entsteht ein großer Trubel, wenn die Leute in der Saison von Januar bis Mai zusammenkommen, um den Apfelwein zu trinken, der in reichem Strahl aus den Fässern oder kupelas fließt, während sie dazu Omelett mit Kabeljau, Koteletten, Nüsse, Quitten und Käse degustieren. In den traditionellen Apfelweinlokalen wird stehend zu Abend gegessen, um das Kommen und Gehen der kupelas zu erleichtern. 23
GASTRONOMIE Die Gericht des Autors, von der <strong>Euskadi</strong> auf herausragende Repräsentanten zählen kann, hat die Kreativität und die Kunst in die Zubereitung der Mahlzeiten gebracht. 24 Der Fisch von der baskischen Küste oder den weit entfernt gelegenen Fanggründen, die von den arrantzales (den baskischen Fischern) schon seit Jahrhunderten ausgebeutet werden, ist der Star der baskischen Küche. Dorsch, Graubarsch, Thunfisch und Kabeljau, auf verschiedene Arten zubereitet, sind die Grundlage der Fischrezepte, unter denen auch bescheidenere Exemplare wie Sardinen und Anchovis oder andere Arte wie Steinbutt, Seeteufel und Seebarsch nicht fehlen. Leichte Grundsaucen, wie die delikate grüne Sauce oder der Pil-Pil, heben die Essenz des Fisches hervor, ohne seine Struktur zu verändern oder seinen Geschmack zu überdecken. Die Basken wissen die Produkte zu benützen, die von Land und Meer geboten werden. Dies hat sie dazu gebracht hat, in ihre Gastronomie die kokotxas (kleine gelatinöse Stücke mit feinem Geschmack von Kopf des Dorsches), den Hals (den oberen Teil des Fisches) des Dorsches oder das Bauchfleisch des Thunfisches einzubringen. Kalmaren, zubereitet auf traditionelle und sehr originelle Art mit ihrer schwarzen Tinte oder kurz gebraten mit Zwiebeln und Paprika a lo Pelayo sind klassische Elemente der baskischen Restaurants, wie auch eine andere hoch geschätzte Art von Meeresfrüchten: der txangurro. Fleisch ist vor allem in den Rezepten von Álava- Araba hervorzuheben, wo Lammfleisch meisterhaft zubereitet wird. In Gipuzkoa und Bizkaia werden am meisten die Koteletten geschätzt, am besten diejenigen vom Ochsen. Gegrillt oder beidseitig gebraten und rosig im Inneren stellen sie die Quintessenz der ländlichen Küche dar. Die Gemüseküche ist besonders reichhaltig in Álava-Araba, wie durch die saftigen Gemüseeintöpfe mit Gartenprodukten aller Art bewiesen wird. Andere Gemüsegerichte sind die vainas (grüne Bohnen), die porrusalda (Lauchsuppe mit Kartoffeln) und der pisto (Eintopf mit Zucchini, Tomaten usw.). Vielleicht das typischste Produkt aus den baskischen Gemüsegärten sind die Brechbohnen, auf die besonders Gernika-Lumo und Tolosa spezialisiert sind. Auch Pilze, die im Baskenland sehr geschätzt werden, sind die Grundlage für eine ganze Anzahl von köstlichen Gerichten. Köstliche Weine Die schmackhaften Gerichte finden ihre Ergänzung in Weinen, welche ihnen in nichts nachstehen. Die Weine aus der Rioja Alavesa können trotz der relativ kleinen Fläche des Gebietes mit den besten der Welt mithalten. Je nach der Dauer ihrer Lagerung in Eichenfässern erhalten die Rotweine die Bezeichnungen Crianza, Reserva oder Gran Reserva. Ein einheimisches Getränk ist der txakoli, ein junger, frischer, fruchtiger Weißwein, der in der letzen Zeit auch außerhalb des Baskenlandes bekannt zu werden beginnt. Und nicht vergessen werden darf der Apfelwein, den wir in den sogenannten sidrerías genießen können. Astigarraga, Hernani und Usurbil in Gipuzkoa sind die Ortschaften mit der größten Konzentration dieser belebten Gaststätten.
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