GV Tematicos aleman 07.qxd - Euskadi
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GASTRONOMIE<br />
Produkte von höchster<br />
Qualität und sorgfältigste<br />
Zubereitung sind die<br />
Grundlagen der<br />
prestigeträchtigen<br />
baskischen Küche, sei es<br />
nach ihrer traditionellen<br />
Art oder nach der<br />
erneuernden Strömung.<br />
I<br />
m Baskenland bedeutet Essen viel mehr als<br />
nur die Befriedigung eines<br />
Grundbedürfnisses. Die Gastronomie ist Teil<br />
des täglichen Lebens der Basken, die am Tisch<br />
debattieren, verhandeln und enge Bande knüpfen.<br />
Eine hervorragende traditionelle Küche, basierend<br />
auf Zutaten höchster Qualität, und eine neue<br />
Autorenküche, die weit über unsere Grenzen<br />
hinaus bekannt ist, bieten dem Besucher die Qual<br />
der Wahl unter einem so breiten wie genussvollen<br />
Angebot.<br />
Donostia-San Sebastian ist die Stadt mit der<br />
höchsten Zahl von Michelin-Sternen pro<br />
Quadratmeter der Welt, aber im ganzen Baskenland<br />
findet man eine Vielzahl von Gelegenheiten, um<br />
den Gaumen zu verwöhnen, sei es in großen<br />
Restaurants oder in den bescheidensten Lokalen.<br />
Das Baskenland genoss bereits einen<br />
internationalen Ruf für seine köstliche traditionelle<br />
Küche, als eine Gruppe von neuen Köchen es<br />
wagte, diese Tradition mit Fantasie als Hauptzutat<br />
zu erneuern. Diese Bewegung, die bald unter der<br />
Etikette "Neue Baskische Küche" bekannt wurde,<br />
ging Mitte der Siebziger Jahre aus einer Reihe von<br />
jungen Köchen hervor, deren Orientierungspunkt<br />
die französische Nouvelle Cuisine war.<br />
An dieser wahren kulinarischen Revolution nahmen<br />
Restaurantbesitzer wie Subijana, Irizar, Fonbellida,<br />
Castillo, Argiñano oder Juan Mari Arzak teil, letzterer<br />
die unbestrittene Nummer eins eines Stils, der die<br />
baskischen Herde, besonders in Gipuzkoa, mit<br />
neuen Aromen, Strukturen, Kombinationen und<br />
Zubereitungsprozessen von Grund auf erschüttert<br />
hat. Trotzdem stützen sich die modernen Gastwirte<br />
auf zwei Geheimnisse der traditionellen baskischen<br />
Küche: die Verwendung einerseits von<br />
Rohmaterialien bester Qualität, und andererseits von<br />
Saisonprodukten.<br />
Heute sind jene jungen Köche Meister von<br />
anerkanntem Prestige, deren Kreativität sich in der<br />
sogenannten Autorenküche niederschlägt. Trotz des<br />
gesellschaftlichen Ansehens, das sie genießen,<br />
sind die Starköche erstaunlich publikumsnah. Es<br />
ist leicht möglich, irgendeine dieser<br />
Persönlichkeiten der Gastronomie von Weltniveau<br />
auf dem Markt bei der eigenhändigen Auswahl von<br />
Produkten oder in den Massenmedien beim<br />
Verbreiten ihrer Rezepte anzutreffen. Vielleicht<br />
sogar in den Kochschulen Schulter an Schulter mit<br />
den neuen Generationen von Gastwirten stehend,<br />
welche bereits die Weiterführung dieser neuen<br />
Gastronomie von hohem Niveau sicherstellen.<br />
Das Land der Fische<br />
Neben diesem Phänomen der Autorenküche –<br />
welche der Besucher mit seinem eigenen Gaumen<br />
degustieren muss, wobei er sich von Anfang an<br />
darüber klar sein sollte, dass Qualität ihren Preis<br />
hat – hat auch die traditionelle baskische<br />
Gastronomie ihre Gültigkeit beibehalten. Zu den<br />
Vorteilen, denen sie schon immer ihren Ruf zu<br />
verdanken hatten, gehören die Verwendung der<br />
hervorragenden Ausgangsprodukte, die von der<br />
Umwelt geboten und in eher einfache, aber<br />
perfekte Gerichte zubereitet werden.<br />
22
GASTRONOMIE<br />
GUTES<br />
MENÜ,<br />
MEIN HERR.<br />
GENÜSSE IN<br />
MINIATURFORMAT. Im<br />
Baskenland braucht man<br />
sich nicht an einen Tisch<br />
zu setzen, um gut zu<br />
essen. Das Ritual des<br />
txikiteo, d.h. im<br />
Freundeskreis von einer<br />
Bar zur anderen zu ziehen<br />
und txikitos (kleine Gläser<br />
Wein) oder zuritos (kleine<br />
Gläser Bier) zu trinken, hat<br />
sich beim Essen in Form<br />
der köstlichen pintxos<br />
verlängert. Einige sind<br />
einfach, andere dieser<br />
winzigen Portionen jedoch<br />
haben einen solchen Grad<br />
von Raffinesse erreicht,<br />
dass man schon von einer<br />
Küche im Miniaturformat<br />
spricht. An vielen Theken<br />
werden stolz die eigenen<br />
Kreationen und<br />
Spezialitäten<br />
ausgestellt. Wer kann<br />
da noch widerstehen?<br />
WO MAN NICHT MIT DEN<br />
AUGEN ISST. Es gibt<br />
jedoch zumindest zwei<br />
typisch baskische Gerichte,<br />
deren eigenartiges<br />
Aussehen die<br />
Aufmerksamkeit des<br />
Fremden stark auf sich<br />
zieht. Die Sauce der<br />
txipirones (Kalmaren) in<br />
ihrer Tinte hat eine<br />
Farbe, welche<br />
man in der<br />
Küche selten<br />
antrifft: sie ist<br />
nämlich<br />
schwarz, ein<br />
Farbton, der von der<br />
Tinte des Weichtiers<br />
selbst hervorgebracht<br />
wird. Lassen Sie sich<br />
davon nicht<br />
abschrecken. Dasselbe<br />
gilt für die Jungaale, deren<br />
Aussehen an Würmer<br />
erinnern könnte. Mit<br />
Pfefferschoten frittiert und<br />
in einem Tongeschirr<br />
serviert sind sie eine Speise<br />
für Götter. In Donostia<br />
werden diese Jungaale<br />
traditionsgemäß am<br />
Vorabend des Festes des<br />
Heiligen Sebastian<br />
gegessen, aber ihre<br />
Knappheit auf dem Markt<br />
und ihre astronomischen<br />
Preise zwingen oft dazu, auf<br />
ein Ersatzprodukt<br />
zurückzugreifen.<br />
Wenn man zur Essenszeit durch die Fischerhäfen des Baskenlandes spaziert, wird<br />
man vom warmen Duft der Sardinen oder der txitxarros empfangen, die auf der Glut<br />
gegrillt werden. Die blauen Fische, von den arrantzales der Küstenfischerei an Land<br />
gebracht, werden im Freien auf dem Grill zubereitet und erreichen die Tische der<br />
Hafenrestaurants mit ihrer ganzen Frische und ihrem Geschmack, nur leicht<br />
akzentuiert mit Öl, Essig, gebratenem Knoblauch und Pfefferschoten.<br />
Was man sich nicht entgehen lassen sollte, sind die Sardinen, die zwar für<br />
Santurtzi typisch, aber an der ganzen Küste vorzufinden sind, ebenso die Anchovis<br />
(Sardellen) und größere Fische, wie zum Beispiel der köstliche txitxarro (Stöcker) oder<br />
das Bauchfleisch des Thunfisches.<br />
GANZ SÜSS. Auch wenn die<br />
Zuckerwaren aus Vitoria-<br />
Gasteiz ihren Ruf zu Recht<br />
genießen, hat praktisch jede<br />
Ortschaft des Baskenlandes<br />
ihre eigene typische<br />
Süßigkeit. Versuchen sollten<br />
Sie die goxuas, vasquitos<br />
und neskitas von Vitoria-<br />
Gasteiz, das cremegefüllte<br />
Blätterteiggebäck von<br />
Bilbao, die baracaldesitas<br />
von Barakaldo, die kokotes<br />
von Markina, die pantxineta<br />
von Donostia-San Sebastian,<br />
die opillas, welche die<br />
Patinnen von Irun und<br />
Hondarribia verschenken,<br />
die tejas und xaxus von<br />
Tolosa und das gefüllte<br />
Gebäck von Bergara.<br />
DER RITUS DES<br />
APFELWEINS<br />
Die Gewohnheit, Apfelwein<br />
in den sidrerías (Apfelweinlokalen)<br />
oder Hallen zu<br />
degustieren, in denen er<br />
zubereitet wird, hat<br />
sich zu einer<br />
eigenständigen<br />
gastronomischen<br />
Formel<br />
DAS AROMA DER HÄFEN<br />
entwickelt. Es entsteht ein<br />
großer Trubel, wenn die<br />
Leute in der Saison von<br />
Januar bis Mai zusammenkommen,<br />
um den<br />
Apfelwein zu trinken, der<br />
in reichem Strahl aus den<br />
Fässern oder kupelas<br />
fließt, während sie dazu<br />
Omelett mit Kabeljau,<br />
Koteletten, Nüsse, Quitten<br />
und Käse degustieren.<br />
In den traditionellen<br />
Apfelweinlokalen wird<br />
stehend zu Abend<br />
gegessen, um das<br />
Kommen und Gehen der<br />
kupelas zu erleichtern.<br />
23
GASTRONOMIE<br />
Die Gericht des Autors,<br />
von der <strong>Euskadi</strong> auf<br />
herausragende Repräsentanten<br />
zählen kann, hat die<br />
Kreativität und die Kunst<br />
in die Zubereitung<br />
der Mahlzeiten gebracht.<br />
24<br />
Der Fisch von der baskischen Küste oder den weit<br />
entfernt gelegenen Fanggründen, die von den<br />
arrantzales (den baskischen Fischern) schon seit<br />
Jahrhunderten ausgebeutet werden, ist der Star der<br />
baskischen Küche. Dorsch, Graubarsch, Thunfisch<br />
und Kabeljau, auf verschiedene Arten zubereitet,<br />
sind die Grundlage der Fischrezepte, unter denen<br />
auch bescheidenere Exemplare wie Sardinen und<br />
Anchovis oder andere Arte wie Steinbutt, Seeteufel<br />
und Seebarsch nicht fehlen.<br />
Leichte Grundsaucen, wie die delikate grüne Sauce<br />
oder der Pil-Pil, heben die Essenz des Fisches hervor,<br />
ohne seine Struktur zu verändern oder seinen<br />
Geschmack zu überdecken. Die Basken wissen die<br />
Produkte zu benützen, die von Land und Meer geboten<br />
werden. Dies hat sie dazu gebracht hat, in ihre<br />
Gastronomie die kokotxas (kleine gelatinöse Stücke mit<br />
feinem Geschmack von Kopf des Dorsches), den Hals<br />
(den oberen Teil des Fisches) des Dorsches oder das<br />
Bauchfleisch des Thunfisches einzubringen.<br />
Kalmaren, zubereitet auf traditionelle und sehr<br />
originelle Art mit ihrer schwarzen Tinte oder kurz<br />
gebraten mit Zwiebeln und Paprika a lo Pelayo sind<br />
klassische Elemente der baskischen Restaurants,<br />
wie auch eine andere hoch geschätzte Art von<br />
Meeresfrüchten: der txangurro.<br />
Fleisch ist vor allem in den Rezepten von Álava-<br />
Araba hervorzuheben, wo Lammfleisch meisterhaft<br />
zubereitet wird. In Gipuzkoa und Bizkaia werden<br />
am meisten die Koteletten geschätzt, am besten<br />
diejenigen vom Ochsen. Gegrillt oder beidseitig<br />
gebraten und rosig im Inneren stellen sie die<br />
Quintessenz der ländlichen Küche dar.<br />
Die Gemüseküche ist besonders reichhaltig<br />
in Álava-Araba, wie durch die saftigen<br />
Gemüseeintöpfe mit Gartenprodukten aller Art<br />
bewiesen wird. Andere Gemüsegerichte sind die<br />
vainas (grüne Bohnen), die porrusalda<br />
(Lauchsuppe mit Kartoffeln) und der pisto<br />
(Eintopf mit Zucchini, Tomaten usw.).<br />
Vielleicht das typischste Produkt aus den<br />
baskischen Gemüsegärten sind die Brechbohnen,<br />
auf die besonders Gernika-Lumo und Tolosa<br />
spezialisiert sind.<br />
Auch Pilze, die im Baskenland sehr geschätzt<br />
werden, sind die Grundlage für eine ganze Anzahl<br />
von köstlichen Gerichten.<br />
Köstliche Weine<br />
Die schmackhaften Gerichte finden ihre<br />
Ergänzung in Weinen, welche ihnen in nichts<br />
nachstehen. Die Weine aus der Rioja Alavesa<br />
können trotz der relativ kleinen Fläche des<br />
Gebietes mit den besten der Welt mithalten.<br />
Je nach der Dauer ihrer Lagerung in Eichenfässern<br />
erhalten die Rotweine die Bezeichnungen Crianza,<br />
Reserva oder Gran Reserva.<br />
Ein einheimisches Getränk ist der txakoli,<br />
ein junger, frischer, fruchtiger Weißwein,<br />
der in der letzen Zeit auch außerhalb des<br />
Baskenlandes bekannt zu werden beginnt.<br />
Und nicht vergessen werden darf der Apfelwein,<br />
den wir in den sogenannten sidrerías genießen<br />
können. Astigarraga, Hernani und Usurbil in<br />
Gipuzkoa sind die Ortschaften mit der größten<br />
Konzentration dieser belebten Gaststätten.
GASTRONOMIE<br />
SPEISEN UND GETRÄNKE HÖCHSTER QUALITÄT<br />
Brechbohnen aus Tolosa, baskisches Milchlamm mit Paprika aus<br />
Gernika und Idiazabal-Käse. Begossen natürlich mit einem guten Wein<br />
aus der Rioja Alavesa: Das ist ein Menü mit einigen der zahlreichen<br />
Speisen und Getränke höchster Qualität, die dieses Land hervorbringt,<br />
in welchem die Ausgangsprodukte seiner Gastronomie so sehr gepflegt<br />
werden. Betrachten wir also die hundertprozentig baskischen Produkte,<br />
die durch den Rat zur Regelung von Herkunftsbezeichnungen oder das<br />
Kalitatea, das baskische Qualitätssiegel, garantiert sind.<br />
GESCHÜTZTE HERKUNFTSBEZEICHNUNG<br />
QUALITÄTSSIEGEL<br />
WEIN AUS DER RIOJA<br />
ALAVESA. Die Weine, die<br />
im Süden von Álava-<br />
Araba, im Bezirk der Rioja<br />
Alavesa produziert<br />
werden, gehören einem<br />
Untergebiet der<br />
prestigeträchtigen D.O.<br />
Rioja an und werden<br />
weltweit geschätzt. Die<br />
Rotweine aus der Rioja<br />
Alavesa enttäuschen<br />
schon als fruchtige junge<br />
Weine nicht und erreichen<br />
im Laufe der Zeit ein<br />
hohes Qualitätsniveau, sei<br />
es als Crianza, Reserva<br />
oder Gran Reserva. Reisen<br />
Sie nicht ab, ohne diese<br />
Weine degustiert zu<br />
haben. Auch wenn die<br />
höchsten Quantitäten und<br />
Qualitäten beim Rotwein<br />
liegen, der mit einem<br />
hohen Anteil von<br />
Tempranillo-Trauben<br />
gekeltert wird, werden<br />
auch gute Rosé- und<br />
Weißweine produziert.<br />
Verein der Weinkellereien von<br />
Rioja Alavesa - ABRA<br />
C/ Berberana, 5<br />
01300 Laguardia (Álava)<br />
Tel. 945 60 02 78<br />
Fax. 945 62 10 78<br />
www.riojalavesa.com<br />
abra@riojalavesa.com<br />
TXAKOLI. Der txakoli hat<br />
seinen Ursprung im<br />
Mittelalter und ist ein<br />
frischer Weißwein mit etwas<br />
Kohlensäure und einem<br />
leichten Säuregehalt. Seine<br />
Persönlichkeit erhält er von<br />
zwei einheimischen<br />
Traubensorten: der<br />
Hondarribi zuri und der<br />
Hondarribi beltza.<br />
Im Baskenland gibt es drei<br />
verschiedene D.O.: Txakoli<br />
de Getaria, Txakoli de<br />
Bizkaia und Txakoli de<br />
Álava<br />
ÁLAVA<br />
Consejo Regulador der garantierten<br />
Herkunftsbezeichnung<br />
"Txakoli de Álava"<br />
C/ Dionisio Aldama 7, 1ºD<br />
Apdo. 36. 01470 Amurrio<br />
Tel: 656 78 93 72<br />
Fax: 945 39 37 86<br />
merino@txakolidealava.com<br />
BIZKAIA<br />
Consejo Regulador der garantierten<br />
Herkunftsbezeichnung<br />
"Bizkaiako Txakolina"<br />
Bº Garaiolza, 23.<br />
48196 Lezama<br />
Tel: 94 455 50 63<br />
GESCHÜTZTE HERKUNFTSBEZEICHNUNG<br />
Idiazabal-<br />
Käse<br />
Txakoli<br />
Wein aus der<br />
Rioja Alavesa<br />
www.bizkaikotxakolina.org<br />
prvegetal@lorra-cg.net<br />
GIPUZKOA<br />
Consejo Regulador der<br />
garantierten<br />
Herkunftsbezeichnung<br />
"Getariako Txakolina"<br />
Parque Aldamar, 4.<br />
20808 Getaria.<br />
Tel/Fax: 943 14 03 83<br />
www.getariakotxakolina.com<br />
info@getariakotxakolina.com<br />
IDIAZABAL-KÄSE. Kräftig<br />
und mit starker Säure folgt<br />
der Idiazabal dem<br />
traditionellen Rezept, das<br />
seit Jahrhunderten von den<br />
baskischen Hirten<br />
verwendet wurde.<br />
Es handelt sich um einen<br />
abgelagerten Käse mit einer<br />
Reifezeit von mindestens<br />
zwei Monaten, der<br />
ausschließlich mit reiner<br />
Schafsmilch latxa und mit<br />
tierischem Lab hergestellt<br />
wird. Man unterscheidet<br />
zwischen geräucherten und<br />
ungeräucherten Varianten.<br />
Unter den hervorragenden<br />
Speisen, die man auf den<br />
baskischen Märkten finden<br />
kann, sind einige<br />
CRDOP Idiazabal-Käse<br />
Granja modelo de Arkaute, s/n<br />
01192 Arkaute (Álava)<br />
Tel. 945 28 99 71<br />
Fax. 945 12 13 86<br />
www.quesoidiazabal.com<br />
contacto@quesoidiazabal.com<br />
Fleisch- und<br />
Gemüseprodukte<br />
hervorzuheben, deren<br />
Güte mit einem<br />
Qualitätssiegel garantiert<br />
wird.<br />
Da gibt es zum Beispiel<br />
die PAPRIKA VON<br />
GERNIKA, so<br />
schmackhaft wie fein.<br />
Es sind kleine, längliche,<br />
grüne Paprika. Schärfer,<br />
aber nicht allzu scharf,<br />
sind die<br />
PFEFFERSCHOTEN VON<br />
IBARRA. Sie sind von<br />
grünlich-gelber Farbe und<br />
werden in Essig mit<br />
niedrigem Säuregehalt<br />
und wenig Salz eingelegt<br />
verkauft.<br />
Die Liebhaber von<br />
Hülsenfrüchten sollten<br />
nicht abreisen, ohne zuvor<br />
ein traditionelles<br />
Gericht mit<br />
BASKISCHEN<br />
BRECHBOHNEN<br />
gekostet zu haben.<br />
Diese werden in<br />
kleinen<br />
Gemüsegärten<br />
gezogen; am<br />
bekanntesten<br />
sind die<br />
Brechbohnen von<br />
Tolosa, die<br />
gefleckte Sorte<br />
aus Álava-Araba<br />
und jene von<br />
Gernika-Lumo.<br />
Auch unter den<br />
Lebensmitteln des<br />
täglichen Gebrauchs<br />
findet man garantierte<br />
einheimische Produkte,<br />
wie die traditionsreichen<br />
KARTOFFELN VON Álava-<br />
Araba oder die<br />
BASKISCHEN<br />
QUALITÄTSTOMATEN.<br />
Der König unter den<br />
Fleischprodukten ist das<br />
BASKISCHE<br />
MILCHLAMM. Das Fleisch<br />
dieser Tiere der<br />
einheimischen Rassen<br />
Latxa und Carranzana wird<br />
sehr geschätzt. Ebenfalls<br />
unter dem Qualitätssiegel<br />
finden wir QUALITÄTS-<br />
RINDFLEISCH und<br />
HÄHNCHEN VOM<br />
BAUERNHOF, die nach<br />
traditioneller Art mit Mais<br />
aufgezogen werden.<br />
Auf handwerkliche Art<br />
werden Konserven von<br />
BONITO DEL NORTE<br />
(weißer Thunfisch) und<br />
CIMARRON (roter<br />
Thunfisch) hergestellt.<br />
Die PASTEURISIERTE<br />
QUALITÄTSMILCH kann<br />
mit einem weiteren<br />
Produkt von höchster Güte<br />
versüßt werden: dem<br />
BASKISCHEN HONIG.<br />
Roh und mit hoher<br />
Reinheit von Pollen behält<br />
dieser Honig all seine<br />
Eigenschaften.<br />
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